1、中式宴会服务基本程序2009年11月8日李成龙概 述 中国的饮宴礼仪号称始于周公（姓姬名旦，西周初期中国的饮宴礼仪号称始于周公（姓姬名旦，西周初期-公元前公元前1100年），到现在已经经过了千百年的演进。中国年），到现在已经经过了千百年的演进。中国人最讲究吃，常说人最讲究吃，常说“民以食为天民以食为天”，不论是大宴小酌，总，不论是大宴小酌，总是极尽巧思安排菜式，以满足宾主的口腹之欲。是极尽巧思安排菜式，以满足宾主的口腹之欲。对中国人而言，吃是一种艺术，也是一种文化的体现。对中国人而言，吃是一种艺术，也是一种文化的体现。中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴，采用中国服务中式宴会是使用中国餐具、使
2、用中国菜肴，采用中国服务的宴会，除正式的招待宴会外，还有婚宴、寿宴等也采用的宴会，除正式的招待宴会外，还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式，它的特点是：具有交际性，聚餐式和规格中式宴会形式，它的特点是：具有交际性，聚餐式和规格化三方面，是一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接化三方面，是一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接待隆重。待隆重。现代人则更是升华了吃的意境，服务、环境、餐具都现代人则更是升华了吃的意境，服务、环境、餐具都成为人们选择就餐的条件。成为人们选择就餐的条件。奥 运 欢 迎 宴 会1）准备2）迎客3）就餐4）收尾5）送客6）其他7）小结 中 式 宴 会 基 本 程 序一）准 备
3、1）八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。2）三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。3）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。一）准 备（1）场景布置（2）台型布置。（3）熟悉菜单。（4）物品的准备。（5）铺设餐台。（6）安排席位。全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查，从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水等是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫
4、生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质举行。二）迎 宾 （1）热情迎宾（2）接挂衣帽（3）端茶递巾三）就 餐1）入席服务）入席服务 2）斟酒服务。）斟酒服务。在宾主致辞讲话时，服务员应停止一切在宾主致辞讲话时，服务员应停止一切 活动，保持站姿在餐桌旁待命。活动，保持站姿在餐桌旁待命。当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人
5、的意备添酒，添酒量应随客人的意 愿。宾主就坐愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉时，要将椅推向前。拉 椅、推椅都要注意客椅、推椅都要注意客人的安全。人的安全。宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席 巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成 好看的图形。好看的图形。在宴会中，服务员要随时注意每位来宾在宴会中，服务员要随时注意每位来宾 的酒杯，见喝剩的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟时，应及时添加。斟 酒时注意不要弄错酒水。酒时注意不要弄错酒水。宴会期间要及时为客人添加饮料、宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒酒水
6、、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添水用完应征询主人意见是否需要添加）。加）。就 餐 上菜3)上菜服务 宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放 后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介绍菜名和风味特点，表情 要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民 间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放
7、在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转 台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需 要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘 上叠盘”。上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程 序，不能跨位递撤。就 餐 派菜/分菜分菜时尽可能避免发出声响，并注意主配料搭配及分菜分量 分菜是应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。方法：服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上
8、，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。就 餐 席间服务 宴会进行中，注意三轻四勤（走路轻，说话轻，操作轻及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟）。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。放餐具要
9、轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起，席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即更换，骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。（1/3）在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布或拿一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。宾客吃完饭、面点，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后
10、上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。就 餐 上甜品 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后用水果前，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。4）收 尾 结帐准备。上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金额并“多谢”客人。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或 转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入帐结算。4）收 尾取递衣帽。宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时
11、、准确地将衣帽取递给宾客。收台检查。在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。关闭电灯门窗。收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。5)送 客 拉椅送客。主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口，热情告别。不要在客人刚刚
12、起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。6）其 他 服 务 细 节1）客人进厅房，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包，如客人有外套挂在椅背上，用洁净餐巾或衣套盖上，以防弄污2）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙）。3）撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不可一摞撤下。4）当举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作
13、台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。6）其 他 服 务 细 节5）宴会进行中，前后台服务员要分工协作，密切配合，服务员出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。6）席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。7）席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，以便化验。8）注意毛巾要夏冷冬热。9）宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。10）送客人至餐厅口。7）小结 如是重要客人，应保留当日菜单，并对当日菜肴的食用情况、酒水的使用做好记录，以便下次参考。宴会主管人员要对宴会过程中出现的问题进行小结，以利于发扬成绩、克服缺点、不断提高餐厅服务质量和服务水平。小结考试考试分两部分，总分100分 一）操作部分 50分（15分钟/人）1）宴会10人布台 2）倒2种酒（黄酒，红酒、白酒任选）二）书面部分 50分
