1、乳品工艺学奶粉定义：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定奶粉定义：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工方法除去乳中几乎全部的水经杀菌、浓缩、干燥等加工方法除去乳中几乎全部的水分而成的粉末状产品。分而成的粉末状产品。奶粉优点：水分含量很低（小于奶粉优点：水分含量很低（小于5%），使微生物细胞和），使微生物细胞和周围环境的渗透压差数增大，抑制了微生物的繁殖；除周围环境的渗透压差数增大，抑制了微生物的繁殖；除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，去了几乎全部的水分，大
2、大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。；乳粉冲调容易，便于饮用，为贮藏运输带来了方便。；乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。奶粉可分为：全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、全奶粉可分为：全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉、调味奶粉和配方奶粉。脂加糖奶粉、调味奶粉和配方奶粉。第一部分、奶粉的定义与分类第一部分、奶粉的定义与分类1、全脂、全脂奶粉奶粉fat26%：仅以乳为原料，添加或不添加食品添仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产
3、品。全全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。2、部分脱脂、部分脱脂乳粉（乳粉（fat 1.5-26%）：仅以乳为原料，添加或仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。浓缩、干燥制成的粉状产品。3、脱脂、脱脂奶粉奶粉(fat20%)：仅以乳、白砂糖为原料，添加仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。成的粉状产品。5、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料、调味奶粉：以乳为主要
4、原料，添加辅料，添加或不添加，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经食品添加剂和营养强化剂，经浓缩、干燥（或干混）制成浓缩、干燥（或干混）制成的、的、乳固体含量不低于乳固体含量不低于70%的粉状产品的粉状产品。6、配方奶粉：调整了奶粉的营养成分配方奶粉：调整了奶粉的营养成分/含量含量/比例，满足比例，满足特定人群的营养需求，乳固体含量不低于特定人群的营养需求，乳固体含量不低于70%的的调制奶调制奶粉粉。（1）婴儿配方奶粉）婴儿配方奶粉（0-6个月龄）：以新鲜牛乳（或个月龄）：以新鲜牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维生素和矿物
5、质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产品。品。（2）婴儿配方奶粉）婴儿配方奶粉、：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方乳清粉（配方）、麦芽糊精（配方）、麦芽糊精（配方）、植物油、奶）、植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供经加工制成的供6个月以上婴儿食用的粉未状产品。婴个月以上婴儿食用的粉未状产品。婴儿配方奶粉儿配方奶粉较大婴儿较大婴儿(612个月个月)和婴儿配方奶粉和婴儿配方奶粉幼儿幼儿(1236个月个月)。配方奶粉配方奶粉是针对不同人的营养
6、需要是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉，如中小学生配，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等粉等，对不同的人群具有一定的生理调节功能。，对不同的人群具有一定的生理调节功能。第二部分、奶粉加工工艺第二部分、奶粉加工工艺 奶粉的生产形式1.湿法生产流程：湿法生产流程：原料乳验收原料乳验收净乳净乳杀菌杀菌冷藏冷藏标准化配标准化配料料均质均质杀菌杀菌浓缩
7、浓缩喷雾干燥喷雾干燥筛粉、筛粉、晾粉（或流化床二次干燥）晾粉（或流化床二次干燥）包装包装 检验检验出厂出厂2.干法生产流程：干法生产流程：原料验收原料验收拆包（脱外包）拆包（脱外包）内包装的清洁内包装的清洁称量称量杀菌杀菌混料混料包装包装图2 配方乳粉生产工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处理标准化配料杀菌均质浓缩冷却筛分喷雾干燥包装混合第一章、原料乳验收 乳的定义：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种乳的定义：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，它含有幼儿生长白色或微黄色的不透明液体，它含有幼儿生长发育所需
8、要的全部营养成分，是哺乳动物出生发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合于消化吸收的全食品。后最适合于消化吸收的全食品。牛乳按照泌乳期分为初乳、常乳和末乳。牛乳按照泌乳期分为初乳、常乳和末乳。原料乳验收：按原料乳验收：按生乳收购标准生乳收购标准收购，拒收收购，拒收异常乳（掺杂使假乳、生理异常乳、化学异常异常乳（掺杂使假乳、生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳）。乳、微生物污染乳、病理异常乳）。第一节第一节 乳的乳的概念概念一牛乳的主要组成成分：一牛乳的主要组成成分：1、水分：、水分：88%（87.588.5%）；）；2、干物质：、干物质：12%（11.5%12.5%）：）：
9、（1）乳脂肪：）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂（磷脂、甾醇），脂（甘油三酸酯（真脂），类脂（磷脂、甾醇），脂溶性维生素）；溶性维生素）；（2）含氮物：）含氮物：3.2%（酪蛋白（酪蛋白（2.03.2%），白蛋白（），白蛋白（0.50.7%），球），球蛋白（蛋白（0.1%），其他含氮物（），其他含氮物（0.020.1%）；3）酶类：；）酶类：；（4）乳糖：）乳糖：4.6%；（5）维生素：微量；）维生素：微量；（6）灰分（无机盐）：）灰分（无机盐）：0.7%（CaCL2（0.150.20%），），H3PO4（0.180.26%），），其它无机盐（其它无机盐（0.2%）；）；（7）其它：
10、有机酸（柠檬酸）其它：有机酸（柠檬酸0.15%）等；）等；3、气体：、气体：ppm（7mL/100mL）；）；二常乳：二常乳：1、健康牛挤出的新鲜乳；、健康牛挤出的新鲜乳；2、乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛、乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛一个泌乳期为一个泌乳期为305天天,产产犊后犊后7天以内的乳（初乳）和干奶天以内的乳（初乳）和干奶期前期前15天的老乳（末乳），不得使用；天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流
11、体，呈浓厚粘性者不得、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用使用。6、正常鲜奶的色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、正常鲜奶的色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色。绿色或显著的黄色。7、酸度（总酸度）不得超过、酸度（总酸度）不得超过18T。8、成分要求：脂肪、成分要求：脂肪=3.2%，非脂乳固体，非脂乳固体=8.3%；9、不得加入防腐剂：、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸抗生素，苯甲酸BA，水杨，水杨酸，甲醛；酸，甲醛；三异常乳：三异常乳：生理异常乳：初乳，末乳；生理异常乳：初乳，末乳；成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳，成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性
12、乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳；低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳；病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；人为掺杂使假乳：不法奶户为谋取暴利人为添加一些非人为掺杂使假乳：不法奶户为谋取暴利人为添加一些非乳成分制成的假奶。乳成分制成的假奶。1、低成分乳：特征：干物质含量过低；、低成分乳：特征：干物质含量过低；l产生原因（影响因素）：遗传因素，加强育种改良。产生原因（影响因素）：遗传因素，加强育种改良。l饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂肪与蛋白含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含
13、量。肪与蛋白含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量。l环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含脂率低。脂率低。l人为因素：加水，撇油。人为因素：加水，撇油。2、细菌污染乳：、细菌污染乳：高高酸度乳（酸败乳酸度乳（酸败乳）：乳酸菌）：乳酸菌等；等；异常异常凝固和分解凝固和分解乳：蛋白乳：蛋白分解菌等；分解菌等；粘性乳：低温粘性乳：低温细菌、串球菌等；细菌、串球菌等；着色乳：低温着色乳：低温细菌、球菌、红色酵母等；细菌、球菌、红色酵母等；细菌细菌性风味异常乳；性风味异常乳；乳房乳房炎炎乳：溶血性乳：溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌；链球菌、葡
14、萄球菌、微球菌；其它其它病病牛乳：布牛乳：布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；氏杆菌、炭疽菌、结核菌；3、酒精阳性乳：、酒精阳性乳：特征：与同体积的酒精特征：与同体积的酒精（75度度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性；絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性；产生原因：产生原因：l初乳：产犊后初乳：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含丰富丰富
15、的的VA、VD以及以及免疫球蛋白免疫球蛋白；对热不稳定，加热易凝固，不适合做加；对热不稳定，加热易凝固，不适合做加工原料。工原料。l末乳：干奶期前末乳：干奶期前2周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸，含脂酶多，含脂酶多；由油脂氧化味道，也不适合做加工原料。；由油脂氧化味道，也不适合做加工原料。l乳房炎乳（包括隐性乳房炎乳）；乳房炎乳（包括隐性乳房炎乳）；l高酸度乳：高酸度乳：l冻结乳：奶冻结后，解冻时蛋白发生凝固，脂肪会上浮。冻结乳：奶冻结后，解冻时蛋白发生凝固，脂肪会上浮。l低酸度酒精阳性乳：酸度低于低酸度酒精阳性乳：酸度低于16T，耐
16、热性比其它异常乳强，但由于盐，耐热性比其它异常乳强，但由于盐类平衡异常，酒精试验仍呈阳性，高温加热（类平衡异常，酒精试验仍呈阳性，高温加热（100摄氏度），易发生蛋摄氏度），易发生蛋白质变性，影响乳粉溶解度白质变性，影响乳粉溶解度4、混入杂质和、混入杂质和风味的异常风味的异常乳乳：特征特征：牛毛、饲草、灰尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味：牛毛、饲草、灰尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味、青草味、氧化味；、青草味、氧化味；l金属金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）；味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）；l苦味苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白质产生多肽，乳：
17、乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白质产生多肽，而呈苦味；而呈苦味；l腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏酸性变为中性或弱碱腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于性，使腐败微生物更利于繁殖，繁殖，它们促使乳蛋白分解，乳变为澄清的液体它们促使乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质气味，带有刺激性变质气味；l奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类含量过高而引起的类似牛体奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类含量过高而引起的类似牛体散发的气味，另外患病的牛所分泌的乳，及奶牛场卫生管理不佳，乳均会散发的气味，另外患病的牛所分泌的乳，及奶
18、牛场卫生管理不佳，乳均会出现奶牛味出现奶牛味l日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和VB2等成分受日光照射而分解产等成分受日光照射而分解产生臭味；生臭味；l青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳带杂草味；青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳带杂草味；l氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被O2氧化为醛、酮等；氧化为醛、酮等；l5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉，加防腐剂，加、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉，加防腐剂，加抗抗菌素等。菌素等。掺水掺水：掺电解质类物质（中性：食盐，硫
19、酸钠，明矾，铵盐，硝酸盐，：掺电解质类物质（中性：食盐，硫酸钠，明矾，铵盐，硝酸盐，亚硝酸盐），目的是提高牛乳比重，掩盖掺水；亚硝酸盐），目的是提高牛乳比重，掩盖掺水；掺碱性掺碱性物质：物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水石灰水Ca(OH)2，目的是提高比重，目的是提高比重，中和因酸败产生的乳酸中和因酸败产生的乳酸；混浊混浊物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄；非电解质：蔗糖、尿素，；非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；目的是增加比重；l胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水，目的是增加牛乳胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水，目的是增加
20、牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；的比重和粘度，掩盖稀薄；l防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗生素（青霉素，链防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、霉素）、农药、敌敌畏、DDT；注：首先以物理手段，定性判定出注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假是否掺假”以及以及“大概掺入何物质大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点，（比重，电导率，冰点，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的化学分析检验；量的化学分析检验；第二节第二节 原料奶收购国家标准原料奶收购国家标准GB 193012010 食品安全国家标准食品安全
21、国家标准 生生 乳乳 1 范围范围 本标准适用于生乳，不适用于即食生乳。本标准适用于生乳，不适用于即食生乳。2 规范性引用文件规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义术语和定义 3.1 生乳生乳 raw milk 从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分从符合国
22、家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用 抗生素期间和休抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。4 技术要求技术要求 4.1 感官要求：应符合表感官要求：应符合表 1 的规定的规定 表表 1 感官要求感官要求 项项 目目 要要 求求 检验方法检验方法 色泽色泽 呈乳白色或微黄色。呈乳白色或微黄色。取适量试样置于取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，其气味，用温开水漱口，品尝滋味。品尝滋味。滋味、气味
23、滋味、气味 具有乳固有的香味，具有乳固有的香味，无异味。无异味。组织状态组织状态 呈均匀一致液体，无呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。常视力可见异物。4.2 理化指标：应符合表理化指标：应符合表 2 的规定。的规定。表表 2 理化指标理化指标 项项 目目 指指 标标 检验方法检验方法 冰点冰点a b/()0.5000.560 GB 5413.38 相对密度相对密度/(20/4)1.027 GB 5413.33 蛋白质蛋白质/(g/100g)2.8 GB 5009.5 脂肪脂肪/(g/100g)3.1 GB 5413.3 杂质度杂质度/(mg/kg)4.0 G
24、B 5413.30 非脂乳固体非脂乳固体/(g/100g)8.1 GB 5413.39 酸度酸度/()牛乳牛乳b 1218 GB 5413.34 羊乳羊乳 613 a 挤出挤出3h 后检测。后检测。b 仅适用于荷斯坦奶牛。仅适用于荷斯坦奶牛。4.3 污染物限量：应符合污染物限量：应符合 GB 2762的规定。的规定。4.4 真菌毒素限量：应符合真菌毒素限量：应符合 GB 2761 的规定。的规定。4.5 微生物限量：应符合表微生物限量：应符合表 3 的规定。的规定。表表 3 微生物限量微生物限量 项项 目目 限量限量CFU/g(mL)检验方法检验方法 菌落总数菌落总数 2 10 GB 4789
25、.2 4.6 农药残留限量和兽药残留限量农药残留限量和兽药残留限量 4.6.1 农药残留量应符合农药残留量应符合GB 2763 及国家有关规定和公告。及国家有关规定和公告。4.6.2 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。兽药残留量应符合国家有关规定和公告。全脂乳全脂乳（w h o l e milk)稀奶油稀奶油(Cream)脱脂乳脱脂乳（Nonfat milk）奶油奶油(Butter)酪乳酪乳(Butter milk)凝块（干酪）凝块（干酪）（Curd）乳清乳清(半透明黄绿半透明黄绿)加热：加热：乳白蛋白乳白蛋白 乳球蛋白乳球蛋白浓缩浓缩结晶结晶乳糖乳糖盐盐第三节第三节 牛乳加工处理后的产品名
26、称牛乳加工处理后的产品名称：第二章、鲜奶预处理 粗滤：将乳中的较大杂质（牛毛、饲料、粗滤：将乳中的较大杂质（牛毛、饲料、草等）通过使用过滤布、单双联管道过滤草等）通过使用过滤布、单双联管道过滤器等设备分离出去。器等设备分离出去。净化：采用离心净乳机将乳中细小的机械净化：采用离心净乳机将乳中细小的机械杂质和体细胞等分离出去。杂质和体细胞等分离出去。冷却：净化后的乳如不能立即直接加工，冷却：净化后的乳如不能立即直接加工，需要通过板式热交换器冷却至需要通过板式热交换器冷却至4 C以下进入以下进入奶罐储存。储存过程中应遵循先进先出原奶罐储存。储存过程中应遵循先进先出原则，随时监控质量变化。则，随时监控
27、质量变化。牛奶收取牛奶收取原奶取自牧场，用奶罐车运来，先在加工厂入口处称重，然后进行质量和温度检测。卸载时，牛奶经过脱气器、粗滤器，计量后进入原奶仓。大多数生产厂可以储存足够一天生产的原奶，以确保不间断生产。原奶仓有时还配备冷藏夹套，使牛奶温度维持在4.5C以下，另外还配有搅拌器使牛奶完全混合，不至于脂肪上浮。板式热交换器第三章 标准化 调整乳中脂肪含量：脱脂乳或添加稀奶油。调整乳中脂肪含量：脱脂乳或添加稀奶油。主要使用设备：分离机将乳中脂肪分离出主要使用设备：分离机将乳中脂肪分离出来，再按照配方需要以一定比例重新添加来，再按照配方需要以一定比例重新添加回乳中。回乳中。第四章 配料 根据配方把
28、需要添加的原辅料、部分营养根据配方把需要添加的原辅料、部分营养素、添加剂等用适量温水溶解后加入配料素、添加剂等用适量温水溶解后加入配料缸与鲜奶混合均匀。缸与鲜奶混合均匀。常用的一些配料名称：脱脂粉、乳清粉、常用的一些配料名称：脱脂粉、乳清粉、蔗糖、精炼植物油、奶油、麦芽糊精、大蔗糖、精炼植物油、奶油、麦芽糊精、大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、复合维生素、豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、复合维生素、复合微量元素等。复合微量元素等。第五章 均质1.目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。经过均质的原
29、料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。均质前，将原料乳预热到均质前，将原料乳预热到6065，均质效果更佳。，均质效果更佳。2.均质压力：分为一级均质和二级均质，二级均质的均质压力：分为一级均质和二级均质，二级均质的目的主要是防止均质化目的主要是防止均质化 的脂肪再次发生凝聚，二级均的脂肪再次发生凝聚，二级均质压力通常为一级均质压力的质压力通常为一级均质压力的20-25%。第六章 杀菌 目的目的：通过杀菌可消除或抑制细菌的繁殖，：通过杀菌可消除或抑制细菌的繁殖，钝化解脂酶和过氧化物酶的活性。大肠杆钝化解脂酶和过氧化物酶的活性。大肠杆菌、革兰氏葡萄球菌以及菌、革兰氏葡萄球菌以及99.5%一般性细菌一般
30、性细菌可杀灭，但一些耐热性的芽孢菌认可存活。可杀灭，但一些耐热性的芽孢菌认可存活。采用高温短时杀菌（采用高温短时杀菌（88-92，15秒）。秒）。杀杀菌菌原理简介原理简介 灭菌原理简介一些微生物的典型灭菌速度数据：微生物种类微生物种类D 值(分钟)D 值(分钟)热处理温度(热处理温度(O OC)C)微生物量减少12D微生物量减少12D热敏性细菌营养体热敏性细菌营养体1.01.065657575O OC/7秒C/7秒耐热性细菌营养体耐热性细菌营养体10.010.065657575O OC/70秒C/70秒细菌芽胞细菌芽胞0.20.2121121121121O OC/2.5分钟C/2.5分钟酵母和
31、霉菌酵母和霉菌1.01.065657575O OC/7秒C/7秒霉菌/内生孢子霉菌/内生孢子3.03.09090121121O OC/2秒C/2秒鲜奶鲜奶加工工艺加工工艺预处理预处理/巴氏杀菌工段巴氏杀菌工段鲜奶预热(68)脱气标准化均质(150bar)巴氏杀菌机(72-85/10-20秒)冷却至4预杀菌奶储罐冷藏(4,24小时)原奶接收净乳/脱脂平衡槽过滤泵冷却4巴氏杀菌段l板式热交换器l分离器l均质机l脱气机l泵鲜奶主要前处理加工设备蒸发器鲜奶鲜奶加工加工工艺流程工艺流程预处理巴氏杀菌部分预处理巴氏杀菌部分巴氏杀菌机第七章 真空浓缩l 蒸发是生产高质奶粉不可或缺的过程，没有预浓缩，蒸发是生
32、产高质奶粉不可或缺的过程，没有预浓缩，奶粉颗粒将会非常小并含有大量空气，润湿性能下奶粉颗粒将会非常小并含有大量空气，润湿性能下降，货架期缩短，也不经济。降，货架期缩短，也不经济。l 浓缩常用真空降膜式蒸发器，经二级或更多级蒸发，浓缩常用真空降膜式蒸发器，经二级或更多级蒸发，使牛乳的沸腾温度使牛乳的沸腾温度70，以获得，以获得4555%干物质含干物质含量。量。l 要求要求：原料乳一般浓缩至原体积的：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质，乳干物质达到达到50%左右。浓缩后的乳温一般均为左右。浓缩后的乳温一般均为4750，这时浓缩乳的浓度应为这时浓缩乳的浓度应为1416B，比重为，比重为1.08
33、91.100，若生产大颗粒甜乳粉，浓缩乳的浓度至少要，若生产大颗粒甜乳粉，浓缩乳的浓度至少要提高到提高到1819B。l 杀菌：温度杀菌：温度90，保持，保持24秒。秒。第八章 喷雾干燥 压力式喷雾干燥技术压力式喷雾干燥技术 离心式喷雾干燥技术离心式喷雾干燥技术压力式通过高压喷枪或离心式通过高速旋转压力式通过高压喷枪或离心式通过高速旋转的离心分配盘，将乳液进行微粒化，使其表的离心分配盘，将乳液进行微粒化，使其表面积增大为原来的面积增大为原来的100010000倍，再与热倍，再与热风接触干燥。风接触干燥。乳粉的生产方法乳粉的生产方法乳粉的生产方法分为冷冻法和加热法两大类。乳粉的生产方法分为冷冻法和
34、加热法两大类。（一）冷冻法：低温冷冻干燥法，被用于进行牛初乳的（一）冷冻法：低温冷冻干燥法，被用于进行牛初乳的加工。加工。（二）加热生产二）加热生产法法:普遍普遍采用加热干燥法，其中喷雾干燥法是世界采用加热干燥法，其中喷雾干燥法是世界公认公认的最佳的最佳乳粉干燥方法。乳粉干燥方法。1.平锅法平锅法 ：2.滚筒干燥法滚筒干燥法：3.喷雾干燥法喷雾干燥法：优点：干燥速度快，受热时间短，水分蒸发速度很快，优点：干燥速度快，受热时间短，水分蒸发速度很快，1030s，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较高，冲调性好。度较高，冲调性好。整个干燥过程中，乳粉颗粒表面
35、积的温度较低整个干燥过程中，乳粉颗粒表面积的温度较低（5060），热敏性且产品具有良好的理化性质。，热敏性且产品具有良好的理化性质。喷雾干燥的目的喷雾干燥的目的：使乳粉中的水分含量在使乳粉中的水分含量在2.5%5%之间，抑制细之间，抑制细菌繁殖，延长了乳的货架寿命，大大降低了重菌繁殖，延长了乳的货架寿命，大大降低了重量和体积，减少了产品的贮存和运输费用。量和体积，减少了产品的贮存和运输费用。喷雾干燥喷雾干燥的的基本原理：基本原理：浓缩物被高压泵浓缩物被高压泵送到干燥塔最后干燥送到干燥塔最后干燥，过程，过程分分三个步骤：三个步骤：浓缩物通过离心或高压被雾化分散浓缩物通过离心或高压被雾化分散为细小
36、为细小液滴。液滴。将将细小分散的浓缩液与热空气混合细小分散的浓缩液与热空气混合，使其中，使其中水水分快速分快速蒸发。蒸发。将将干粉颗粒与干燥空气干粉颗粒与干燥空气分离。分离。一段干燥两段干燥三段干燥压力式喷雾干燥设备v 主要采用高压泵，以主要采用高压泵，以0.720MPa的压力，将浓缩后的压力，将浓缩后的浓溶液通过喷枪使之克服浓奶的表面能力而雾化成直的浓溶液通过喷枪使之克服浓奶的表面能力而雾化成直径在径在1020m的雾状微粒喷入干燥室。由于同热空气的雾状微粒喷入干燥室。由于同热空气直接接触，进行热交换和水分的传递，其表面水分迅速直接接触，进行热交换和水分的传递，其表面水分迅速蒸发，在很短的时间
37、内即被干燥成球状颗粒，沉降于塔蒸发，在很短的时间内即被干燥成球状颗粒，沉降于塔底。底。压力压力式喷式喷头结头结构构离心离心式喷式喷雾结雾结构构喷头喷头=喷芯喷芯+板眼；板眼板眼；板眼孔径小，流速高，易磨孔径小，流速高，易磨损，经常更换；损，经常更换；空气过滤器风机空气加热器平衡槽平衡槽双联过滤器高压泵高压泵空气过滤器风机风机风机空气加热器空气加热器空气加热器空气冷却器流化床干燥塔旋风分离器旋风分离器空气冷却器典型的尼罗离心喷雾干燥设备 过滤器加热器风机(冷)风机(冷)风机(热)风机振动筛流化床干燥室旋风分离器旋风分离器风机(废气)鼓风机鼓形阀细粉收集器1、进料至出粉进料至出粉l 浓浓奶首先进入
38、平衡槽，在奶泵的作用下经双联过滤器除奶首先进入平衡槽，在奶泵的作用下经双联过滤器除去杂质后，由高压泵泵入塔顶内部的喷嘴，雾化后与同去杂质后，由高压泵泵入塔顶内部的喷嘴，雾化后与同时进入的热风进行充分的热交换，水分蒸发。颗粒落入时进入的热风进行充分的热交换，水分蒸发。颗粒落入塔底的锥形塔底的锥形部分，粉温为部分，粉温为70左右。左右。在振荡器的作用下在振荡器的作用下将物料送入流化床进行二次干燥及冷却将物料送入流化床进行二次干燥及冷却，一般乳粉可冷，一般乳粉可冷却到却到28左右。左右。l 奶粉奶粉经筛粉机筛粉经筛粉机筛粉后一般用采用机械震动筛，后一般用采用机械震动筛，4060目。目。目的目的:是为
39、了使乳粉均匀，松散，便于冷却。排出是为了使乳粉均匀，松散，便于冷却。排出。2、进风至排风进风至排风l 新鲜的空气经空气过滤器除去杂质后，被进风机送入空新鲜的空气经空气过滤器除去杂质后，被进风机送入空气加热器加热至气加热器加热至170左右，经塔顶的热风分布器均匀的左右，经塔顶的热风分布器均匀的吹入塔内，与压力雾化形成的雾滴进行热交换，蒸发出吹入塔内，与压力雾化形成的雾滴进行热交换，蒸发出来的水蒸气及热风形成废气，带着细粉的废气进入旋风来的水蒸气及热风形成废气，带着细粉的废气进入旋风分离器，细粉被旋风分离器回收，废气通过排风机排出。分离器，细粉被旋风分离器回收，废气通过排风机排出。l 排风型式：上
40、排风和下排风。排风型式：上排风和下排风。3、流化床的流化床的进风至排进风至排风风 新鲜空气新鲜空气经空气过滤器除去杂质后，经空气过滤器除去杂质后，(1)经鼓风机吹入经鼓风机吹入蒸汽加热器，将空气加热后吹入流化床，对奶粉进行二蒸汽加热器，将空气加热后吹入流化床，对奶粉进行二次加热次加热干燥，热空气温度干燥，热空气温度98 左右；左右；(2)经鼓风机进入除经鼓风机进入除湿器除湿后冷却，然后吹入流化床将奶粉湿器除湿后冷却，然后吹入流化床将奶粉冷却至冷却至30 以以下，下，携带细粉的废气由流化床上部的排风口经旋风分离携带细粉的废气由流化床上部的排风口经旋风分离器将细粉回收后，由排风机器将细粉回收后，由
41、排风机排入大气。排入大气。4、细粉回收：细粉回收：由旋风分离器回收的细粉经下部的鼓形阀进入细粉回由旋风分离器回收的细粉经下部的鼓形阀进入细粉回收管道，排出的细粉被压缩机吹出的经过过滤的空气吹收管道，排出的细粉被压缩机吹出的经过过滤的空气吹入流化床或干燥塔进行回收。入流化床或干燥塔进行回收。第九节第九节 干混干混 目的：一些不耐热的营养素和功能成分与目的：一些不耐热的营养素和功能成分与二次干燥并冷却后的乳粉混合。二次干燥并冷却后的乳粉混合。干混设备：多采用立体旋转方式以保证搅干混设备：多采用立体旋转方式以保证搅拌均匀。拌均匀。第十章第十章 产品包装产品包装l产品要经过包装、检验才能出厂。产品要经
42、过包装、检验才能出厂。l产品包装型式：塑料产品包装型式：塑料/铝箔复合袋、马口铁罐、铝箔复合袋、马口铁罐、塑料复合纸塑料复合纸(牛皮纸牛皮纸)大包装袋等。大包装袋等。l产品保质期：普通包装产品保质期：普通包装1年；排年；排空气空气 ，抽真空，抽真空，填充氮气，可贮藏填充氮气，可贮藏35年。年。l包装时乳粉的温度包装时乳粉的温度 :大包装应先冷却至大包装应先冷却至30以以下再包装；如将热乳粉装罐后，立即抽气更佳。下再包装；如将热乳粉装罐后，立即抽气更佳。l包装室内湿度对乳粉的影响包装室内湿度对乳粉的影响:湿度不能超过湿度不能超过75%，温度也不应急剧变化，温度也不应急剧变化.第四部分第四部分 设
43、备的清洗与消毒设备的清洗与消毒CIP清洗：清洗：一般一般CIP清洗操作清洗操作程序：程序：（1）预）预清洗：除去清洗：除去较大的固形物较大的固形物水，水，3550摄氏度摄氏度，8min；（2）碱碱清洗：除去清洗：除去附着的乳垢附着的乳垢2%苛性钠苛性钠洗液洗液，75摄摄氏度，氏度，20min；（3）中间中间冲洗：除去冲洗：除去残余碱液残余碱液软水，温热水，软水，温热水，3min；（4）酸清洗：除去无机物（）酸清洗：除去无机物（Ca盐乳石）盐乳石）1.5%硝酸，硝酸，70摄氏度，摄氏度，15min；（5）最后冲洗：除去残余洗剂最后冲洗：除去残余洗剂清水，温冷水，清水，温冷水，8min；（6）蒸汽
44、杀菌；蒸汽杀菌；一、酸度：一、酸度：1、pH：H+活性活性酸度（真实酸度），表示酸酸度（真实酸度），表示酸的强度：的强度：正常牛乳：正常牛乳：6.56.7；初乳、酸败乳：；初乳、酸败乳：6.8；2、滴定酸度、滴定酸度表示含酸性物质的总量：表示含酸性物质的总量：（1）洁尔涅尔度：）洁尔涅尔度：OT；（2）乳酸度（乳酸度（%）=（0.1N的的NaOH）毫升数毫升数*0.009/滴定乳样的克数滴定乳样的克数*100%=OT*0.009 第五部分第五部分 常用术语概念常用术语概念 总酸度总酸度（total acidity）：）：总酸度总酸度自然酸度（固有酸度）自然酸度（固有酸度）natural aci
45、dity发酵酸度发酵酸度developed acidity乳糖乳糖微生物微生物乳酸乳酸真 实 酸 度真 实 酸 度pH滴定酸度滴定酸度 二、密度二、密度、比重：比重：1、密度、密度：牛奶的密度是指在20时的质量与同容积的水在4时的质量比。我国许多乳品厂也都采用这一标准(即20/4)。正常乳的密度平均为1.030。奶中无脂干物质越多密度越高。一般初乳的密度为1.038-1.040。在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。D（20/4）或或D（20/4）=1.030；2、比重比重：牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的
46、水的重量之比。d（15/15）或或d（15/15）=1.032；3、检验用语检验用语：比重：比重32度（即度（即1.032）；4、测量值随温度发生变化，温度每升高或降低、测量值随温度发生变化，温度每升高或降低1度，密度或度，密度或比重值相应增加或减少比重值相应增加或减少0.0002.5、比重、比重=密度密度+0.002 三、冰点：三、冰点：冰点：冰点：0.5250.565，平均，平均-0.542摄氏度，摄氏度，主要原因是含有乳糖及盐类；每掺水主要原因是含有乳糖及盐类；每掺水10%，冰点约上升冰点约上升0.054摄氏度：摄氏度：掺水量计算方法：掺水量计算方法：W=（T-T）*（100-TS）/T
47、 W掺水量（掺水量（%）；）；T正常乳冰点；正常乳冰点；T被被检乳冰点；检乳冰点；TS被检验乳的乳固体百分被检验乳的乳固体百分含量。含量。四、波美度l 定义：波美度（定义：波美度（B）是表示溶液浓度的一种方法。）是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度。美度。l 比水重的液体：比水重的液体：比重比重144.3/(144.3-波美度波美度)l 比水轻的液体：比水轻的液体：比重比重144.3/（144.3+波美度）波美度）一般来说，波美比重计应在一般来说，波美比重计应在15.6度温度下测定，但度温度下测定，但平时实际使用
48、的时候温度一般不会刚好符合标准，平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标准，所以需要校正。一般来说，温度每相差所以需要校正。一般来说，温度每相差1度，度，波美波美计计则相差则相差0.054度。温度高于标准时加，低则减。度。温度高于标准时加，低则减。第六部分 乳及乳制品中的微生物一、微生物的基本类群：一、微生物的基本类群：非细胞结构非细胞结构:病毒、亚病毒、噬菌体病毒、亚病毒、噬菌体 微生物微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝原核生物：细菌、放线菌、蓝 细菌、衣原体、立克细菌、衣原体、立克 细胞结构细胞结构：次氏体及支原体次氏体及支原体 真核微生物：真菌（酵母菌真核微生物：真菌（酵母菌 霉菌及病原
49、真菌）、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物澡类植物和原生动物微生物分类 按照生长温度：嗜冷菌和嗜温菌（低温菌、按照生长温度：嗜冷菌和嗜温菌（低温菌、中温菌和高温菌）。中温菌和高温菌）。按照营养需求：需氧菌、厌氧菌和兼性厌按照营养需求：需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。氧菌。按照染色结果：革兰氏染色阳性菌和革兰按照染色结果：革兰氏染色阳性菌和革兰氏染色阴性菌。氏染色阴性菌。按照结构：细胞菌和非细胞菌。按照结构：细胞菌和非细胞菌。按照形状：杆菌、球菌、螺旋菌。按照形状：杆菌、球菌、螺旋菌。牛乳中的微生物牛乳中的微生物 牛奶的营养相当丰富，是人类的优质全价食品，也是微生物最佳培养基。牛奶的营养相当丰富，
50、是人类的优质全价食品，也是微生物最佳培养基。在生产过程中牛奶很容易被微生物污染。乳和乳制品中常见的微生物包括细在生产过程中牛奶很容易被微生物污染。乳和乳制品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体（病毒）。在乳和乳制品中，这些微生物一般可菌、酵母菌、霉菌、噬菌体（病毒）。在乳和乳制品中，这些微生物一般可分为三类：分为三类：（1）病原微生物：它不改变乳及乳制品的性质，但对人、畜健康直接有害，）病原微生物：它不改变乳及乳制品的性质，但对人、畜健康直接有害，会引起食物中毒或其他疾病，可通过乳散播各种病。如溶血性链球菌、酿脓会引起食物中毒或其他疾病，可通过乳散播各种病。如溶血性链球菌、酿脓链球菌、
