1、第三节第三节 甜食酒甜食酒第1页，共36页。l甜食酒主要特点是口味较甜，是佐助餐后甜甜食酒主要特点是口味较甜，是佐助餐后甜食时所配饮的酒。食时所配饮的酒。l是以葡萄酒作为基酒的，在葡萄酒的发酵过是以葡萄酒作为基酒的，在葡萄酒的发酵过程中，为了保留葡萄酒中所含有的天然葡萄程中，为了保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分，勾兑葡萄蒸馏酒（白兰地），来终止糖分，勾兑葡萄蒸馏酒（白兰地），来终止葡萄酒的发酵过程，从而酿制而成的一种酒葡萄酒的发酵过程，从而酿制而成的一种酒精含量较高的葡萄酒。严格讲甜食酒属于特精含量较高的葡萄酒。严格讲甜食酒属于特殊葡萄酒类的强化葡萄酒。殊葡萄酒类的强化葡萄酒。l此种酒多产于欧
2、洲南部，其中以葡萄牙产的此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒和西班牙产的雪利酒(Sherry)最最为著名。为著名。第2页，共36页。l波特酒是葡萄牙的国酒，产于葡萄牙杜罗河波特酒是葡萄牙的国酒，产于葡萄牙杜罗河(Douro)一带的葡萄牙第二大城市波尔图。一带的葡萄牙第二大城市波尔图。是世界上最著名的甜葡萄酒之一。是世界上最著名的甜葡萄酒之一。l波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。忌酒的酿造经验。第3页，共36页。l根据葡
3、萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上写写“波特波特”(Port)的名称，必须有的名称，必须有三个三个条件：条件：一是一是要用杜罗河上游的奥特要用杜罗河上游的奥特杜罗杜罗(Alto Douro)地域所种植地域所种植的葡萄酿造的葡萄酿造,所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。萄酿造。二是二是必须在杜罗河口的维拉必须在杜罗河口的维拉诺瓦诺瓦盖亚酒库盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；三是三是产品的酒度在产品的酒度
4、在165度以上。度以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以的葡萄酒，都不能冠以“波特酒波特酒”。第4页，共36页。波特酒的酿造波特酒的酿造:先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10左右左右时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度。经时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度。经过两次剔除渣滓的工序，然后运到维拉过两次剔除渣滓的工序，然后运到维拉诺诺瓦瓦盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特
5、酒。特酒。第5页，共36页。第6页，共36页。第7页，共36页。第8页，共36页。l波特酒最受饮者好评的是波特酒最受饮者好评的是1945、1963、1970年的产品。年的产品。l波特酒商标上常有波特酒商标上常有10年年、20年年、30年年、40年年的字样，其实瓶中的酒并不一定的字样，其实瓶中的酒并不一定都具有这些年龄。一瓶都具有这些年龄。一瓶40年年的酒，风格的酒，风格与与40年酒龄的波特酒风格相仿，但是并非年酒龄的波特酒风格相仿，但是并非一定存放了一定存放了40年之久。年之久。第9页，共36页。第10页，共36页。第11页，共36页。第12页，共36页。第13页，共36页。l雪利酒又称雪梨酒
6、、些厘酒，产于西班牙的加德斯雪利酒又称雪梨酒、些厘酒，产于西班牙的加德斯(Jerez)地区，英国人称其为地区，英国人称其为Sherry，法国人则称其为，法国人则称其为Xrs，其实是同一个地名和酒名。是西班牙的国酒，其实是同一个地名和酒名。是西班牙的国酒，但英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，因此，人们以英但英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，因此，人们以英文名称其为雪利酒文名称其为雪利酒Sherry。l雪利酒是以加德斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当雪利酒是以加德斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。一般来说
7、，陈酿的强化葡萄酒。一般来说，陈酿15到到20年的雪利酒品年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。国外一般称它为强化葡萄质最好，风格也达到极点。国外一般称它为强化葡萄酒。酒。第14页，共36页。l传统的雪利酒酿造，是将葡萄采收回来之后，传统的雪利酒酿造，是将葡萄采收回来之后，放置于阳光下晾晒，使水份减少糖度提高，再放置于阳光下晾晒，使水份减少糖度提高，再运至压榨厂以脚踩碎取汁。发酵时酒不满樽，运至压榨厂以脚踩碎取汁。发酵时酒不满樽，上部留出空余，葡萄酒因为空余的部份接触空上部留出空余，葡萄酒因为空余的部份接触空气，表面会产生一层白色的薄膜，当地人称为气，表面会产生一层白色的薄膜，当地人称为开花，这
8、是由多种酵母菌体所形成的，对雪莉开花，这是由多种酵母菌体所形成的，对雪莉酒独特的香味有重要作用。酒独特的香味有重要作用。第15页，共36页。l雪利酒的陈化有雪利酒的陈化有种独特的叠桶法，即在陈种独特的叠桶法，即在陈化过程中，将酒桶迭成数层。每年的销售是化过程中，将酒桶迭成数层。每年的销售是从最下面那一层的酒中每桶取出三分之一去从最下面那一层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中，类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中，保
9、证了酒质的稳定和香醇。雪利酒味道清新、保证了酒质的稳定和香醇。雪利酒味道清新、醇美甘甜，其酒质和风格都闻名于世界。醇美甘甜，其酒质和风格都闻名于世界。第16页，共36页。第17页，共36页。第18页，共36页。第19页，共36页。第20页，共36页。曼扎尼拉曼扎尼拉第21页，共36页。阿莫罗索又叫阿莫罗索又叫“爱情酒爱情酒”。是用奥鲁罗索。是用奥鲁罗索与甜酒勾兑配制而成的甜雪利酒。它呈深红与甜酒勾兑配制而成的甜雪利酒。它呈深红色，有的近乎棕红，是用添加剂而制成的。色，有的近乎棕红，是用添加剂而制成的。香气与奥鲁罗索接近，但不那么突出，口味香气与奥鲁罗索接近，但不那么突出，口味凶烈，劲足力大，甘
10、甜圆正，此酒为英国人凶烈，劲足力大，甘甜圆正，此酒为英国人所喜爱。所喜爱。第22页，共36页。第23页，共36页。雪利酒的饮用方式：雪利酒的饮用方式：陈年雪利酒宜常温陈年雪利酒宜常温下饮用，纯饮时一般采下饮用，纯饮时一般采用比葡萄酒小一些的专用比葡萄酒小一些的专用载杯。用载杯。雪利酒开瓶后，最好雪利酒开瓶后，最好在短时间内饮完，否则在短时间内饮完，否则容易氧化，降低酒的品容易氧化，降低酒的品质。质。第24页，共36页。第25页，共36页。l玛德拉酒是上好的开胃酒，其酒度玛德拉酒是上好的开胃酒，其酒度大多在大多在1618度之间，同时也是世界上屈指可数的度之间，同时也是世界上屈指可数的优质甜食酒。
11、尤其是陈酿百年的马德拉酒在优质甜食酒。尤其是陈酿百年的马德拉酒在世界上更是享有盛誉，是世界上寿命最长的世界上更是享有盛誉，是世界上寿命最长的酒品，它能在各种温度下成长，并能在酒品，它能在各种温度下成长，并能在200年年内，仍然保持其酒力和芳香不变。内，仍然保持其酒力和芳香不变。第26页，共36页。分为四大类型：分为四大类型：第27页，共36页。第28页，共36页。l玛德拉酒的名牌产品有：玛德拉酒的名牌产品有：鲍尔日鲍尔日Borges，巴贝都王冠巴贝都王冠Crown Barbeito，利高克利高克Leacock，法兰西法兰西Franca等。等。第29页，共36页。第30页，共36页。第31页，共36页。第32页，共36页。第33页，共36页。第34页，共36页。第35页，共36页。雪莉酒杯雪莉酒杯第36页，共36页。
