1、绪 论p 功能性食品的基本概念 定义、分类、作用、功能性食品与药品的关系、常用原料、功能性食品学的概念、内容与任务等p 功能性食品发展概况 功能性食品的发展历史、现状、展望p 人类健康与功能性食品的关系 健康和亚健康的概念 第一节第一节 功能性食品的基本概念功能性食品的基本概念一、食品和功能性食品的概念一、食品和功能性食品的概念（一）食品的概念（一）食品的概念1，食品是经口摄入，可以维持生命、发育、即提供能量 和形成或代替组织的物质。2，食品卫生法规定的概念 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品。3 3，食品的功能，食品的功能食食品品的的功功能能营养功能
2、：营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要感官功能感官功能：色、香、味、形嗜好的要求，增强食欲 功能性食品的概念1，功能性食品的概念 功能食品:Functional Food 保健食品:Health Food 具有特定功能的食品，适宜于特定(过去）人群食用，可调节生理节律和机体功能，预防疾病和促进康复，但不以治疗为目的的工业化食品。（三）食品、功能性食品、药品的关系q食品、功能性食品、药品难以界定q各国由于行政管理上的需要 依靠行政法规和规定来判定功能食品食品药品食 品功能食品疗效食品中草药药 品生姜红花大枣花椒蜂蜜等二、功能性食品学、内容与任务(一)，功能性食品学一门综合科学？功能性食品学是
3、食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学。功能性食品学既是一门新兴学科，又是一门交叉学科，它是由食品化学、营养学、医学、药学、生理学、生物学、工程学、管理学等多学科交叉融合而发展起来的。q它具有很强的科学性、实用性和社会性，与国计民生的关系密切，对促进我国人民的健康具有重要作用。q21世纪生命科学中非常重要的学科，也是人类获得健康的最根本的途径和最有效的方法。q功能性食品学的根本目的，就是要研究和开发更有效、更多的功能性食品，来最大限度地满足人类自身的健康需要。功能性食品学的内容与任务 (二)功能性食品学的内容 功能性食品学是研究功能性食品的化学、医学、生物学、营养学、药理学、工程
4、学和管理学等方面的科学。(三)、功能性食品学的任务1，活性成分的化学、生理学、毒理学、功能学的研究2，活性成分的有效剂量和安全剂量的研究3，活性成分的配伍及稳定性的研究4，功能食品及其活性成分的功能评价和方法的研究5，功能食品的开发、生产技术及市场开拓的研究6，新技术在功能食品及其活性成分的制造中应用的研究7，功能食品的管理体制和政策法规的研究三，健康与疾病的关系 健康的概念 人类生存的基本要素：衣、食、住，行、健康q 健康并不单是疾病的反义词（机体和精神）q 世界卫生组织（WHO)在身体、心理（精神）和社会适应等各方面都处于 圆满的状态，而不仅仅是指无病或不虚弱而已。健康的内涵q 是由机体、
5、精神和社会三者有机地结合起来 多样化发展的共同体。q 以健康的身体和精神状态来能够正常地维持和 适应日常生活、家庭生活及社会活动，并且能够 顺利完成社会赋予的角色和义务。人群的分类 1，从健康的角度，人可以分为三类q 健康人q 病人q 亚健康人 亚健康人：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但没有发现器质性疾病的状态。2，造成亚健康的原因q 生活和工作节奏的加快，竞争激烈，身体上、精神上过度疲劳q 自然衰老 生理功能、机体组织、器官的衰退q 膳食结构不合理 营养不均衡、偏食、暴饮暴食、饮酒、吸烟等q 缺乏运动 各种身体功能的衰弱造成亚健康的原因（2）q
6、 生态环境污染和破坏 空气、水、土壤、农产品、食品。q 遗传因素 遗传疾病，得病率高或低，后天可以降低危险q 保健、医疗条件 疾病 亚健康 健康 疾病亚健康健康100疾病度%疾病因素健康因素健康度%100健康与疾病的关系医 学治 疗保 健健康状态疾病状态disease半疾病状态Pre-disease半(亚)健康状态Poor-health 健康状态health从疾病角度从健康角度四，食品和功能性食品的概念 食品的概念1，食品是经口摄入，可以维持生命、发育、即提供能量 和形成或代替组织的物质。2，食品卫生法规定的概念 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品。3
7、，食品的功能q 营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要q 感官功能：色、香、味、形嗜好的要求，增强食欲q 社会功能：社会的安定、和平 功能性食品的概念1，功能性食品的概念 功能食品:Functional Food 保健食品:Health Food 具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节生理节律和机体功能，预防疾病和促进康复，但不以治疗为目的的工业化食品。对功能性食品的要求 功能性食品必须符合以下要求1，首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。2，其功能必须是明确的、具体的、经过科学验证是肯定的。3，其功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必须营养素的需求。4，针对需要调
8、整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。5，功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物。食品、功能性食品、药品的关系q食品、功能性食品、药品难以界定(功能上)q各国由于行政管理上的需要 依靠行政法规和规定来判定功能食品食品药品食 品功能食品疗效食品中草药药 品生姜红花大枣花椒蜂蜜等1，食品与功能性食品的区别q 功能性食品具有普通食品所没有的或不强调的 调节人体生理节律和机体功能、预防疾病、促进 康复的第三功能。q 这种功能来源于一种能够调节人体生理活动的 特殊成分 功能因子。2，功能性食品与药品的区别q 药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。q 功能性食品重在
9、调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到预防、保健和康复的目的。q 功能性食品要达到毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为 药品则允许一定程度的毒副作用存在。q 功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要摄取。五，功能性食品的分类 广义的功能性食品的分类（国际食品研究所制定）功 能 性 食 品功能性食品（自然的）特定功能性食品 （人工的）日常功能性食品：调节生理节律、防御疾病、增进健康自然食品：不使用添加剂的食品营养调整食品：以补充或调整营养为目的的食品疗效食品或某种特殊需要的食品 具有特殊保健功能如降压、降血糖 根据消费对
10、象的分类1，日常功能食品 狭义 根据各种不同的健康人群（婴儿、学生、老人等）的生理特点和营养需求而设计的,具有提高防御功能、调节生理节律、争进体能的功能食品。如：延缓衰老、抗疲劳、提高智力、促生长的功能食品。2，特殊功能食品 针对特定人群（亚健康人，病态人）的特殊身体状况，以防病、辅助治疗和促进康复为目的而设计的功能性 食品。如：降血糖、降血脂，减肥食品等 根据科技含量的分类1，第一代功能性食品 根据原料所含有的活性成分和前人的经验及资料设计而成，根据原料推断它的功能。没有经过任何实验予以验正，缺乏科学性和真实性，而且加工粗糙，活性成分不稳定。国外已经列入普通食品。2，第二代功能性食品量效关系
11、需要批文 经过动物和人体试验，确知其具有体调节人体生理节律的功能，建立在量效基础上的，具有科学性和真实性的功能食品。3，第三代功能性食品 构效关系 在第二代功能性食品的基础上，进一步提取、分离、纯化其生理活性成分,明确活性成分的结构、含量、作用机理、配伍性和稳定性等。根据功效成分的分类 功效成分（活性成分、功能因子）是功能性食品中真正起生理作用的成分。功能成分是生产功能性食品的关键，也是衡量和评价功能食品质量标准的重要依据。随着科学技术的发展更新更好的功效成分将会不断被发现。根据功效成分的分类1，功能性碳水化合物：活性多糖、低聚糖等2，功能性脂类：-3，-6多不饱和脂肪酸，磷脂等3，氨基酸、肽
12、和蛋白质：免疫球蛋白、酶蛋白、乳铁蛋白、酪蛋白磷肽等4，维生素和维生素类：水溶性维生素、油溶性维生素、生物类黄铜5，矿物元素、微量元素6，植物活性成分：唣甙、皂苷、生物碱、萜类、有机硫化合物等7，益生菌：乳酸菌类（双歧杆菌）8，低能量食品成分：蔗糖替代品、脂肪替代品等六，功能性食品调节人体机能的作用1，增强免疫力 2，延缓衰老3，辅助降血压 4，辅助降血糖5，辅助降血脂 6，抗氧化 7，辅助改善记忆 8，缓解体力疲劳9，缓解视疲劳 10，改善睡眠 11，改善生长发育 12，调节肠道菌群，促进消化13，对辐射危害有保护作用 14，对化学性肝损伤有辅助保护15，减肥 16，改善营养性贫血其他：改善
13、皮肤水分、油分，去斑，排毒等 第二节：功能性食品的发展趋势和方向 功能性食品的发展趋势1，功能性食品市场将进一步扩大 国民经济的发展带来了人们生活水平的不断提高，功能性食品已成了不可阻挡的食品工业的新潮流。膳食结构从温饱（生存）型向享受（文化）型过渡，不断争取高质量生活。q 北京、上海、天津、广州等10大城市中有93%的少年儿童、98%的老年人、50%的中青年人使用各类保健食品，2010年，国内功能食品销售预计达1000亿元。q 2001年，全球食品补充剂市场中销售额高达476亿美元，其中美国占182.5亿美元，德、法、英3国各为55.9、33.7、24亿美元。2、功能性食品的功能将更专一将来
14、的功能性食品比以往将显得“单薄”、更专一，更加注重特殊对象的适宜性，并逐步形成有效成分更加稳定、功能更加确切、能够代表企业品牌形象-名牌化、规模化。q 1999年，西方市场最畅销的10大功能食品为：葡糖胺，软骨素，辅酶，甲基磺酰基甲烷，大豆异黄酮，鱼油，嗜酸细菌，氨基酸类，亚麻油，脱氢表雄酮，q 酶工程、发酵工程、基因工程和细胞工程等q 高效、制动化程度高的现代化设备 如：酶法生产活性肽、低聚糖，发酵工程生产多元糖醇（木糖醇、甘露醇）、大型真菌、灵芝、冬虫夏草、维生素（类似物），基因工程法生产甜蛋白，细胞工程法生产超氧化歧化酶等。3 3、生物技术为主导的高新技术占主流、生物技术为主导的高新技术
15、占主流4、向天然、安全、有效的方向发展q 功能性食品要安全，长期服用应无毒、无害，确保安全。q 消费者更青睐于天然富营养食品，而不是营养 补充剂或强化食品。q 90%的人认为，水果、蔬菜和谷物中含有“预防和抵抗疾病的天然 物质”，并认为这些食品是维生素、矿物质和膳食纤维的良好来源。q 61%的人因为Vk/钾而购买香蕉，65%的人因为Vc而购买柑橘。q 36%的人因为膳食纤维而购买苹果。q 48%的人为降低胆固醇而购买麦片。q 53%的人为防治癌症而购买椰菜（结球甘蓝)。q 27%的人购买大豆。第三节：我国功能性食品存在的 问题、发展方向 1，我国功能性食品存在的问题q 产品的含金量低，品种少，
16、质量令人堪忧。-载之2001年，国内3148个经卫生部批准的功能性食品中90%为第二代产品，功能因子不明确，作用机理不清，产品质量不高。-3000余个产品的主要功能集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳3项约占60%，很多功能因子、活性成分依靠国外产品。-小型企业多、资金投入不足、科技力量薄弱、设备简单、效率低，产品的产量和质量低、成本高。我国功能性食品存在的问题q 产业的地域分布不均衡-广东、北京、上海、山东、天津5地区占50%的产品，-功能食品资源丰富的西北、西南地区的10个省仅占5%，q 重许可，轻管理-产品的审批为重，市场监督管理不足-广告市场混乱，夸大产品功效，价格高 2、今后的发展方向q
17、 重视多学科的基础研究与创新性产品的开发 功能性食品研究与生理学、生物化学、营养学、医学（中医）、药学、工程学等多学科的基础理论相关。加强功效成分的两效、构效关系和作用机理的研究。今后的发展方向q 加强高新技术和现代工艺在功能性食品的开发与生产中的应用 利用现代高科技如生物技术、膜技术、微波技术、冷杀菌技术、超临界技术、无菌包装技术等，着重开发和生产第三代功能性食品。今后的发展方向q 充分利用我国丰富的食品资源,加大投入，加快产业 化步伐。利用新工艺、新设备和高新技术，充分利用中草药资源,大力开发和生产含金量高、世界公认的产品，尽快形成产业规模，打出品牌。今后的发展方向q 不断改进和完善行业管理 有关的法律、法规和管理办法及技术标准，强化行业管理，尽快与国际接轨。思考题：n什么是功能性食品？如何分类？n功能性食品与一般食品、药品的区别？n目前功能性食品存在的问题及今后的发展趋势。
