1、现代食品物流中的现代食品物流中的 “E-质量安全流质量安全流”邓少平杭州商学院食品、生物与环境工程学院杭州商学院食品、生物与环境工程学院食品质量与安全重点实验室食品质量与安全重点实验室内容提要 一、高度重视食品(商品)物流中的质量安全问题二、什么叫食品“E-质量安全流”三、怎样构建食品“E-质量安全流”四、食品“E-质量安全流”现场检测技术五、杭州商学院 食品质量与安全重点实验室简介 一、高度重视高度重视 食品食品(商品商品)流中的质量安全问题流中的质量安全问题、食品物流的特殊性、食品物流的特殊性 消费的时效性 选择的嗜好性 环境的严格性 品种的多样性 批量的有限性 贷源的广泛性 货架的不可混
2、杂性 对其它产品类型，质量是接近一个常数，而对食品特别是生鲜食品，质量是一个时间的“快”变数，安全危险的延伸。许多食品加工都只是抑菌（杀菌），许多食品加工都只是抑菌（杀菌），而不是无菌。而不是无菌。用户群感官及选择嗜好的多样化个性化 让消费者知情让消费者放心食品物流质量与安全问题的表现形式食品物流质量与安全问题的表现形式 生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐 化学变化：包装污染、化学合成与分解 物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化 货架超期（或临近期）鲜渐不鲜 品质的批次稳定性2、食品物流的安全担保 食品安全性被解释为食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行对食品按其原定用途进行
3、制作和制作和/或食用时不会使消费者受害的一种或食用时不会使消费者受害的一种担担保保”。食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料问题或生产加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影响。担保的分解 企业对产品的安全担保企业对产品的安全担保 通过对产品设计、生产的质量控制来实现 流通部门对消费环境的安全担保流通部门对消费环境的安全担保 通过对规范流通方式及流通技术来实现 政府对公众的安全担保政府对公众的安全担保 通过立法与执法来实现 食品物流中质量与安全的食品物流中质量与安全的责任分解责任分解 制造业仅仅保证
4、产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期 流通业对贮运过程品质的变化承担责任。超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任质量与安全的关联质量(标准)是基础 卫生是环境 安全是担保 健康是目标。质量是更宽更泛的概念：技术标准质量、感官嗜好质量、卫生安全质量等等安全是社会公众更关切注目的概念需要特别区分的几对相关概念 生产的安全性、流通的安全性流通的安全性 消费的安全性消费的安全性 安全食品与食品安全 安全不仅仅是污染与残留3 3、政府食品安全工程、政府食品安全工程（）食品药品放心工程（）（）食品药品放心工程（）、源头污染（农残与兽残）、市场准入（产品许可）、假冒伪劣（生产许可）、消费环节（
5、学校食堂与餐饮业）粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品水产品 更多的生鲜食品更多的生鲜食品（）（）“”食品商品质量安全标志（质检总局）食品商品质量安全标志（质检总局）米、面、油、酱、醋肉制品、乳制品、饮料、米、面、油、酱、醋肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻面米食品、膨化食品冻面米食品、膨化食品更多的食品制造业更多的食品制造业产品产品 市场准入制的市场准入制的“三道防线三道防线”：食品生产企业保证产品质量必备条件审查制度食品生产企业保证产品质量必备条件审查制度 食品强制检验制度食品强
6、制检验制度 食品质量安全市场准入标志制度食品质量安全市场准入标志制度（）农产品（）农产品“身份认证制身份认证制”(农业部农业部)农产品档案记录和质量安全追溯制度农产品档案记录和质量安全追溯制度 日本农业协会日本农业协会2006年前实现所有农产品年前实现所有农产品编排识别号码，实施编排识别号码，实施“身份身份”管理制度。管理制度。具有产品的名称、产地、生产者、使用具有产品的名称、产地、生产者、使用过的农（兽）药名、浓度、次数、日期、过的农（兽）药名、浓度、次数、日期、收获（宰割）日、上市日、保质期等具收获（宰割）日、上市日、保质期等具体数据，并通过体数据，并通过INTRENET发布与查询。发布与
7、查询。（）食品放心工程（）食品放心工程(商务部商务部)A、建立健全食品安全检测体系，是实施食品放心、建立健全食品安全检测体系，是实施食品放心工程的重要技术保障。工程的重要技术保障。、批发市场、农贸市场和超市建立食品安全例行、批发市场、农贸市场和超市建立食品安全例行检验及自检制度。检验及自检制度。、规范食品流通秩序，积极推进连锁经营、物流、规范食品流通秩序，积极推进连锁经营、物流配送、电子商务、竞价拍卖等现代营销方式和组织配送、电子商务、竞价拍卖等现代营销方式和组织形式。重点加强超市食品安全管理，建设一批生鲜形式。重点加强超市食品安全管理，建设一批生鲜食品超市，加快农改超步伐。食品超市，加快农改
8、超步伐。D、加大食品安全管理力度，督促肉类屠宰企业和、加大食品安全管理力度，督促肉类屠宰企业和食品市场利用计算机等现代技术手段进行食品进货食品市场利用计算机等现代技术手段进行食品进货索证索标、商品台账登记和食品卫生质量购销档案索证索标、商品台账登记和食品卫生质量购销档案管理。管理。（）质量安全管理的变化趋向（）质量安全管理的变化趋向、从社会抽检监测为主走向企业自检为主、从社会抽检监测为主走向企业自检为主、从社会监管走向企业自管为主、从社会监管走向企业自管为主、从控制产品质量为主走向控制生产环境为主、从控制产品质量为主走向控制生产环境为主、从重视企业入市门槛及重视物流环境管理走、从重视企业入市门
9、槛及重视物流环境管理走向全质量安全流的自动监控预警预报向全质量安全流的自动监控预警预报 放心产业与放心流通放心产业与放心流通、一个薄弱的、一个薄弱的“安全带安全带”食品食品“货（贮）运货架消费货（贮）运货架消费”中的安全隐患中的安全隐患 这是我国一个薄弱的被忽视的这是我国一个薄弱的被忽视的“安全带安全带”！特别是各类生鲜食（物）品首当其冲特别是各类生鲜食（物）品首当其冲 国家食品安全工程与国家食品质量安全监控系统？国家食品安全工程与国家食品质量安全监控系统？食品原料生产、加工业及制造业的质量与安全管理方法和技术应该是一个比较成熟的体系。食品安全监测预警预报技术 防范于未然 资源利用率与安全消费
10、、食品食品“质量安全流”社会食品安全性的内涵：国家公共安全的重要组成部份社会食品安全性的内涵：国家公共安全的重要组成部份 食品物流系统发展的成熟性催生质量安全流：食品物流系统发展的成熟性催生质量安全流：从从“三流三流”到到“四流四流”：资金流、物流、信息流、质量安全流质量安全流 通过通过“质量安全流质量安全流”构建国家食品安全监管体系，实现安全物流构建国家食品安全监管体系，实现安全物流 物流中物流中“质量安全流质量安全流”是食品安全工程的最佳监管平台是食品安全工程的最佳监管平台用信息化技术实现国家食品安全实时预警预报用信息化技术实现国家食品安全实时预警预报二、什么是食品二、什么是食品“质量安全
11、流质量安全流”、食品、食品“E-质量安全流质量安全流”的概的概念念(1)在食品物流链全过程中随着物流流动的不同位置点，任何一个食物货品质量安全相关的信息，自动逐渐生成一份统一格式的特定逐渐生成一份统一格式的特定电子档案电子档案，作为食品物流企业管理系统一类重要的必备数据构成。(2)全部市场流通的商品食物质量安全电子档案，通过网络自动递交分层分级流入指定的某个政府数据库，无缝构成国家食品质量安无缝构成国家食品质量安全实时信息库全实时信息库，供不同的政府职能管理部门同时共享分析使用，成为大范围食品安全自动预警预报的重要信息源。2、食品、食品“E-质量安全流质量安全流”的概念的概念政府职能部门 信息
12、研究机构“E-质量安全流”电子档案产品质量报告贮运质量报告货架质量报告食品物流贮运 货架生产消费者3、“E-质量安全流质量安全流”支持系统单元结支持系统单元结构构 （1）产品标准化与管理标准化子系统（2）法定强制检测管理系统（3）货架环境子系统（4）上（下）货架自动管理子系统（5）消费选择嗜好趋势分析子系统（6）食品电子（网络）超市与快递子系统关键支持技术：关键支持技术：一是电子化管理 二是快速检测4 4、有关问题、有关问题 保证格式规范、数据完整、信息共享、具可回朔性 食品物流管理系统发展与完善是实现的载体 借鉴借鉴GSP系统结构与管理经验系统结构与管理经验 数据向上自动传输 抓住大中城市、
13、重点难点在生鲜 经营者的信息开放与共享观念 政府强制措施与信息源的统一性 作为国家食品安全监管一种解决方案的建议三、怎样构建三、怎样构建食品食品“质量安全流质量安全流”、管理目标、管理目标（）购销质量档案、索证索标（）生鲜标准化关键点及预警管理系统（）快速自动监测系统（瞬时化、远程化、无损化、在线化、智能化）（）剔出下架机制（）网上选购、订货、送货系统（）生鲜超市信息分析中心（）智能感官嗜好评价、食品物流产品标准化与、食品物流产品标准化与管理标准化管理标准化 标准化是对食品物流最大的挑战 企业经营的标准化战略 生鲜食品（食物）标准化的难处 非批量化产品标准化的难处 嗜好性食品标准化的难处 食品
14、货架期内的变化与其标准化 物流管理的标准化 HACCP、ISO等质量安全基础建设、货架质量安全流系统、货架质量安全流系统 上（下）货架优化运筹管理 鲜度维持管理保质期信息自动管理 货架环境记录系统 品质检测记录系统 货架期寿命预测与管理、食品低温冷藏链运行实时监管系统、食品低温冷藏链运行实时监管系统 低温冷藏系统的运行纳入整个物流系统管理与实时记录。硬件的可靠性、标准化 运行的严谨性 安全的成本！安全的成本！四、现代食品质量安全流四、现代食品质量安全流现场检测技术现场检测技术、检测方法分类、检测方法分类 检测目标：检测目标：新鲜度、感官特性与嗜好性、产品特征性、污染源、污染程度等（）感官品评检
15、验（）特定化学成分分析（）微生物、分子生物学方法（基因芯片、分子免疫试纸、）（）物理物性检测（光学显微图像、红外谱、激光谱、质构与流变仪等）（）专用传感器与智能多传感器阵列检测、安全监测检测内容、安全监测检测内容 产品安全快速检测 环境安全快速检测 员工身体健康档案 现场安全操作记录、新鲜度 新鲜度的感官指标：色泽、粘度、弹性、气味 物理无损实时检测：光学（显微）摄像分析：色调、色饱和度、光亮度、粗糙度与光滑度。气体传感器、力学传感器、电导率、pH等。红外、拉曼光谱仪特征谱等。、感官品质与嗜好性、感官品质与嗜好性 食品消费选择的核心之一是产品的感官品质与嗜好性，再次购买率。感官品质的内涵：外观
16、、香气、滋味、口感、特有的风格等。食品产品设计中的感官品质设计及工艺保证 食品产品标准中的感官品质标准及检验方法 食品感官质量是食品最重要的商品质量，也是生产者、经营者和消费者最难捉摸的质量要素。、电子鼻与电子舌、电子鼻与电子舌 一类新型食品品质智能分析检测技术 在某些场合代替专家进行产品质量认证 并不能完全代替人的感官品评 也不能完全剖析产品的感官品质内涵 只能经过反复学习判断产品的质量稳定性及典型性“假冒伪劣”五、杭州商学院杭州商学院食品质量与安全重点实验室简介食品质量与安全重点实验室简介食品质量与安全本科专业食品质量与安全本科专业人才培养目标人才培养目标 四大检验技术四大检验技术 1 微
17、生物检验 2 理化检验 3 病理与毒理检验 4 食品感官与消费嗜好分析 四大管理技术四大管理技术 1 政府行政法规 2 企业认证 3 技术标准化 4 实验室认证研究内容之一：研究内容之一：生鲜食品质量安全监测预警系统生鲜食品质量安全监测预警系统 质量安全流系统 安全质量关键控制点 新鲜度检测与系统管理 从“消极、被动、事后和弥补”走向“积极、主动、事前和预防”。研究内容之二：研究内容之二：食品物流信息分析中心食品物流信息分析中心 信息的大集成行业的大受益 分类统计数据关联背景分析动态趋势 产品类型消费动态 感官嗜好群组消费动态 区域消费结构动态分布 消费群体结构动态分布 购买力动态分析 趋势动
18、态流定期发布研究内容之三：研究内容之三：食品质量安全智能检测 电子、计算机、人工智能、生物、材料、食品等学科的整合。生鲜食品新鲜度检测仪 基于生物芯片等的食品污染特异性检测 电子鼻与电子舌研究内容之四：研究内容之四：食品感官科学与消费科学 食品感官分析的理论、方法及现代技术 食品感官品质的设计与生产控制 市场消费嗜好信息采集分析理论与方法 嗜好性食品的消费安全性 不平衡饮食的消费安全性安全大于一切安全大于一切质量等于生命质量等于生命信息就是效益信息就是效益寻求支持寻求支持 欢迎合作欢迎合作 寻求不同方式的广泛合作与支持，寻求不同方式的广泛合作与支持，共同建设具有中国特色的食品共同建设具有中国特色的食品“质量安全流质量安全流”系统，为健系统，为健康发展我国食品物流业而努力！康发展我国食品物流业而努力！谢谢大家！
