1、教学目的教学目的 1 1、了解餐饮企业组织机构设置的常见形式、了解餐饮企业组织机构设置的常见形式2 2、熟悉餐饮企业常见工作岗位的基本职责、熟悉餐饮企业常见工作岗位的基本职责3 3、掌握餐饮企业岗位编制定员的基本方法、排班方法、掌握餐饮企业岗位编制定员的基本方法、排班方法4 4、熟悉餐饮企业员工培训的基本方法、熟悉餐饮企业员工培训的基本方法5 5、掌握餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激、掌握餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激 励方法励方法1 1、组织机构与岗位设置、组织机构与岗位设置2 2、中、基层管理人员的职责、中、基层管理人员的职责3 3、人力资源管理、人力资源管理教学重点
2、教学重点1 1、岗位编制定员的基本方法、排班方法岗位编制定员的基本方法、排班方法2 2、绩效考核方法以及员工激励方法绩效考核方法以及员工激励方法教学难点教学难点岗位编制定员的基本方法、排班方法岗位编制定员的基本方法、排班方法第一节第一节 组织机构与岗位设置组织机构与岗位设置销销 售售餐餐 厅厅宴宴 席席饮饮 料料厨厨 房房管事部管事部一、部门构成一、部门构成典型餐饮企业典型餐饮企业酒店餐饮部门酒店餐饮部门典型典型餐饮企业组织机构图餐饮企业组织机构图总经理总经理餐厅经理餐厅经理管事部经理管事部经理主厨师长主厨师长财务部经理财务部经理领领 班班领领位位员员传传菜菜员员服服务务员员采采购购员员验验收
3、收员员库库管管员员保保洁洁员员洗洗碗碗员员烹烹调调厨厨师师冷冷菜菜厨厨师师切切配配员员粗粗加加工工员员面面点点厨厨师师收收银银员员会会 计计出出 纳纳领领班班领领班班餐饮部经理餐饮部经理助理经理助理经理后勤组后勤组采购、保管采购、保管厨师长厨师长厨厨 师师厨厨 工工餐厅主管餐厅主管领领 班班酒吧主管酒吧主管领领 班班领领位位员员服服务务员员调调酒酒员员服服务务员员酒店小型餐饮酒店小型餐饮部组织机构图部组织机构图酒店酒店餐饮部餐饮部餐饮总监餐饮总监餐饮部经理餐饮部经理总监秘书总监秘书行政总厨行政总厨餐饮销售部经理餐饮销售部经理服服务务员员领领 位位服服务务员员传传菜菜员员领领 位位传传菜菜员员服
4、服务务员员调调酒酒员员服服务务员员酒库酒库管管 水员水员洗洗皿皿工工清清洁洁工工库库管管员员厨厨 师师厨厨 工工厨厨 师师厨厨 工工厨厨 师师厨厨 工工服服务务员员收收银银员员售售货货员员库保库保管管 房员房员卫检卫检验验 生员生员高高级级厨厨师师高高级级厨厨师师高高级级厨厨师师服服务务领领班班领领 班班领领 班班领领 班班领领 班班领领 班班领领 班班中中餐餐厅厅经经理理西西餐餐厅厅经经理理宴宴席席厅厅经经理理酒酒吧吧经经理理管管事事部部经经理理中中餐餐厨厨师师长长西西餐餐厨厨师师长长职职工工餐餐厅厅经经理理商商品品采采购购主主管管商商品品业业务务主主管管酒店大中型餐饮部组织机构图一、餐饮总
5、监一、餐饮总监 二、餐饮总监秘书二、餐饮总监秘书三、餐饮部经理三、餐饮部经理 四、餐饮销售部经理四、餐饮销售部经理五、行政总厨五、行政总厨 六、餐厅经理六、餐厅经理七、宴会厅经理七、宴会厅经理 八、酒吧经理八、酒吧经理九、管事部经理九、管事部经理 十、餐厅领班十、餐厅领班十一、宴会厅领班十一、宴会厅领班 十二、酒吧领班十二、酒吧领班十三、管事部领班十三、管事部领班招聘录用招聘录用培训方法培训方法考核激励考核激励编制定员编制定员1 1、按比例定员、按比例定员 酒店员工：酒店员工：11.211.22 2（1.21.22 2 人人/客房）客房）餐饮部员工：餐饮部员工：0.410.41 （占酒店员工的
6、（占酒店员工的40%40%左右）左右）服务员、厨师与行政管理人员：服务员、厨师与行政管理人员：101101 餐厅人员与厨师：餐厅人员与厨师：1111 炉灶与切配人员：炉灶与切配人员：4141 点心与冷盘工：点心与冷盘工：1111（1 1）散客餐厅：方桌）散客餐厅：方桌5 5张张/20/20人人/1/1名服务员，名服务员，圆桌圆桌2 2张张/20/20人人/1/1名服务员名服务员（2 2）宴席厅：高档次宴席）宴席厅：高档次宴席-圆桌圆桌1 1张张/10/10人人/2/23 3名服务员名服务员 中低档次但要斟酒派菜的宴席：中低档次但要斟酒派菜的宴席：-圆桌圆桌1 1张张/10/10人人/1/1名服
7、务员名服务员 中低档次但不派酒菜的宴席：中低档次但不派酒菜的宴席：-圆桌圆桌2 2张张/20/20人人/1/1名服务员名服务员2 2、按餐厅类型定员、按餐厅类型定员 岗位岗位 劳动定额劳动定额服务场所服务场所服服 务务 员员厨厨 师师洗洗 碗碗 工工正餐厅正餐厅早餐早餐30-4030-40客人客人/餐餐50-6050-60客人客人/餐餐100-120100-120客人客人/餐餐午晚餐午晚餐25-3025-30客人客人/餐餐30-4030-40客人客人/餐餐80-9080-90客人客人/餐餐咖啡厅咖啡厅15-2015-20客人客人/h/h4 4、按岗位需求定员、按岗位需求定员5 5、按设备定员、
8、按设备定员1 1、常见形式：、常见形式：（1 1）按作业时间区分）按作业时间区分餐餐 厅厅时时 间间早茶早点班早茶早点班早早 班班中中 班班日日 班班正正 常常 班班半半 日日 班班两两 头头 班班 5 5 600 60014301430 1000 100018301830 1400 140022302230 800 80017301730 四小时四小时 600 600900 17 00900 17 002030 2030 连连 班班 一天工作一天工作 一天休息一天休息 三天工作三天工作 三天休息三天休息 一周工作一周工作 一周休息一周休息 管事班管事班 卫生班卫生班（3 3）分段法）分段法（
9、4 4）雇佣临时工法）雇佣临时工法1 1、培训的内容、培训的内容2 2、培训的方法、培训的方法（1 1）讲授法）讲授法（2 2）讨论法）讨论法（3 3）角色扮演法）角色扮演法（4 4）操作示范法）操作示范法（5 5）视听训练法）视听训练法1 1、考核内容：、考核内容：（1 1）个人素质）个人素质（2 2）经营管理指标）经营管理指标（3 3）部门管理）部门管理（4 4）其他任务完成情况）其他任务完成情况（5 5）特殊情况加减）特殊情况加减（1 1）绝对标准）绝对标准（2 2）相对标准）相对标准（3 3）客观标准）客观标准1 1、含义：、含义：激发组织成员内在动力要求，激发他们发奋努力激发组织成员
10、内在动力要求，激发他们发奋努力 工作去实现组织既定的目标和任务的过程。工作去实现组织既定的目标和任务的过程。（1）奖惩激励）奖惩激励-工资、奖金、提升、福利工资、奖金、提升、福利关心员工疾苦、帮助解决困难、关心员工疾苦、帮助解决困难、把员工当人尊重把员工当人尊重先进人物、英雄模范先进人物、英雄模范集体荣誉或个人先进集体荣誉或个人先进晋升、培训、发挥特长晋升、培训、发挥特长个人目标与企业目标相结合个人目标与企业目标相结合（2）感情激励）感情激励-（3）榜样激励）榜样激励-（4）荣誉激励）荣誉激励-（5）机遇激励）机遇激励-（6）目标激励）目标激励-1 1、该酒店管理公司采用了哪些激励方法？具体表
11、现？、该酒店管理公司采用了哪些激励方法？具体表现？2 2、该酒店管理公司采用了哪些方法来吸引管理人才的？、该酒店管理公司采用了哪些方法来吸引管理人才的？奖惩激励、感情激励、机遇激励奖惩激励、感情激励、机遇激励1、主动联系，吸引高校毕业生；、主动联系，吸引高校毕业生；2、提高企业知名度和企业形象，吸引人才；、提高企业知名度和企业形象，吸引人才；3、坚持用人原则，杜绝不正之风；、坚持用人原则，杜绝不正之风；4、大胆使用、不惜重金、留住人才；、大胆使用、不惜重金、留住人才；5、提供再学习、再提高的机会。、提供再学习、再提高的机会。1 1、请设计某年度、请设计某年度XXXXXX宾馆服务员考核表宾馆服务员考核表（1 1）考核内容应包含服务员德能勤绩四个方面）考核内容应包含服务员德能勤绩四个方面（2 2）考核表要有二级指标）考核表要有二级指标
