1、厨房人力资源管理v【学习目标】了解厨房岗位的职责，掌握厨房人员配置因素及人员配置方法，掌握厨房员工考核、评估和激励方法。v【学习重点】v 厨房人员配置的方法、厨房员工的考核和评估。v【学习难点】v 厨房人员配置方法、员工评估方法。Part 1厨房人力资源管理厨房人力资源管理厨房人力资源管理厨房人力资源管理是根据企业餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构，以及厨房结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工配备数量，确定各工种用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳工作效果。厨房人员配备厨房人员配备包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（
2、含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。项目一项目一 厨房岗位设定及职责厨房岗位设定及职责厨房的生产和管理是通过一定的组织形式来实现的 厨房组织情况，关系到生产的形式和完成生产厨房组织情况，关系到生产的形式和完成生产任务的能力，关系到生产效率、产品质量，信息沟任务的能力，关系到生产效率、产品质量，信息沟通和职权的履行。通和职权的履行。厨房组织确定员工的岗位职责，实行生产分工，厨房组织确定员工的岗位职责，实行生产分工，可明确表明各岗位的生产范围及其协调关系，使厨可明确表明各岗位的生产范围及其协调关系，使厨房各岗位有机地房各岗位有机地连连成一体。成一体。
3、Part 1厨厨房房岗岗位位不管厨房是大是小，厨房中的主要岗位都要有专人负责。不管厨房是大是小，厨房中的主要岗位都要有专人负责。根据中餐厨房产品生产需要，其主要岗位分别为：厨师长、根据中餐厨房产品生产需要，其主要岗位分别为：厨师长、炒锅岗、砧板岗、打荷岗、上什岗、水台岗、冷菜岗和面炒锅岗、砧板岗、打荷岗、上什岗、水台岗、冷菜岗和面点岗。点岗。西餐厨房的加工岗位与中餐厨房岗位基本相同，但炒锅岗西餐厨房的加工岗位与中餐厨房岗位基本相同，但炒锅岗位的职责较为细化，可分为汤酱岗、煎煮岗、扒板岗、烧位的职责较为细化，可分为汤酱岗、煎煮岗、扒板岗、烧烤岗。烤岗。冷菜岗又称为沙拉岗，面点岗称为饼房岗。（见图
4、冷菜岗又称为沙拉岗，面点岗称为饼房岗。（见图1 1）图图1 1 中西餐厨房主要岗位示意图中西餐厨房主要岗位示意图中西餐厨师长中西餐厨师长中餐厨师长中餐厨师长西餐厨师长西餐厨师长炒炒锅锅岗岗砧砧板板岗岗打打荷荷岗岗上上什什岗岗水水台台岗岗冷冷菜菜岗岗扒扒板板岗岗煎煎煮煮岗岗面面点点岗岗汤汤酱酱岗岗沙沙拉拉岗岗烧烧烤烤岗岗饼饼房房岗岗一、厨师长的职责与要求一、厨师长的职责与要求能力目标能力目标 1.了解厨师长的岗位职责。2.掌握组织管理能力。3.掌握工作计划能力。4.了解并精通部分中西式菜点的烹调方法。5.掌握成本控制、销售及产品质量管理的能力。（一）厨师长岗位描述（一）厨师长岗位描述 厨师长要有
5、效组织生产，使厨房各岗位正常运转，各项工厨师长要有效组织生产，使厨房各岗位正常运转，各项工作都有具体的人员直接负责，并对每项工作都要进行控制作都有具体的人员直接负责，并对每项工作都要进行控制和督导；和督导；组织和指挥厨房工作，监督菜点制备；组织和指挥厨房工作，监督菜点制备；根据餐饮部经营目标、方针和生产指标，负责各餐厅的菜根据餐饮部经营目标、方针和生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制定；单筹划和更换，负责产品规格的制定；对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，要亲自制定菜单，对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，要亲自制定菜单，制定进货计划和生产安排；制定进货计划和生产安排；根据销
6、售和预测，作好日常生产量的指标计划，严格控制根据销售和预测，作好日常生产量的指标计划，严格控制厨房库存和剩余食品。厨房库存和剩余食品。（二）厨师长岗位基本职责（二）厨师长岗位基本职责 厨师长的主要职责包括厨师长的主要职责包括1212项。项。（三）厨师长岗位技能要求（三）厨师长岗位技能要求 1.1.质量管理质量管理 2.2.督导培训督导培训二、炒锅的职责与要求二、炒锅的职责与要求能力目标能力目标 1.1.了解炒锅厨师与岗位职责。了解炒锅厨师与岗位职责。2.2.掌握各种原料的热处理方法。掌握各种原料的热处理方法。3.3.掌握各种味型的调味方法。掌握各种味型的调味方法。4.4.掌握各种菜肴的烹调方法
7、。掌握各种菜肴的烹调方法。5.5.掌握宴席制作方法。掌握宴席制作方法。（一）炒锅岗位描述（一）炒锅岗位描述（二）（二）炒锅炒锅岗位基本职责岗位基本职责 1.1.头锅岗位职责头锅岗位职责 2.2.二锅岗位职责二锅岗位职责 3.3.三锅岗位职责三锅岗位职责 （三）炒锅岗位技能要求三）炒锅岗位技能要求 1.1.烹饪原料鉴别技能烹饪原料鉴别技能 2.2.成本控制技能成本控制技能 3.3.烹调技能烹调技能三、砧板的职责与要求三、砧板的职责与要求能力目标能力目标 1.1.了解砧板厨师的岗位职责。了解砧板厨师的岗位职责。2.2.掌握各种刀工刀法。掌握各种刀工刀法。3.3.掌握各种菜肴、料头的切配方法。掌握各
8、种菜肴、料头的切配方法。（一）砧板岗位职责（一）砧板岗位职责（二）砧板岗位基本职责（二）砧板岗位基本职责 1.1.头砧岗位职责头砧岗位职责 2.2.二砧岗位职责二砧岗位职责 3.3.三砧板的职责三砧板的职责（三）砧板岗位技能要求（三）砧板岗位技能要求 1.1.刀工刀法刀工刀法 2.2.原料成形原料成形四、打荷的职责与要求四、打荷的职责与要求能力目标能力目标 1.1.了解打荷厨师及其岗位职责。了解打荷厨师及其岗位职责。2.2.了解装盘要求与原则。了解装盘要求与原则。3.3.掌握菜肴装盘造型的方法。掌握菜肴装盘造型的方法。4.4.掌握围边造型的方法。掌握围边造型的方法。（一）合台岗位描述（一）合台
9、岗位描述 （二）合台岗位职责（二）合台岗位职责 （三）合台岗位技能要求（三）合台岗位技能要求五、上杂的职责与要求五、上杂的职责与要求能力目标能力目标 1.1.熟悉上杂岗位的主要职责与工作熟悉上杂岗位的主要职责与工作任务。任务。2.2.掌握蒸制菜肴的制作技能。掌握蒸制菜肴的制作技能。3.3.掌握干货原料涨发技术。掌握干货原料涨发技术。4.4.了解干货制品的烹制方法。了解干货制品的烹制方法。（一）上杂岗位描述（一）上杂岗位描述 （二）上杂岗位职责（二）上杂岗位职责 （三）上杂岗位蒸制技能要求（三）上杂岗位蒸制技能要求 （四）上杂岗位涨发技能要（四）上杂岗位涨发技能要求求六、水台岗位职责与要求六、水
10、台岗位职责与要求能力目标能力目标 1.1.了解水台厨师及其岗位职责。了解水台厨师及其岗位职责。2.2.掌握各种动植物原料的加工方法。掌握各种动植物原料的加工方法。3.3.掌握各种动物性原料的掌握各种动物性原料的分档分档方法。方法。（一）水台岗位描述（一）水台岗位描述 （二）水台工作职责（二）水台工作职责 （三）水台岗位技能要求（三）水台岗位技能要求七、冷菜岗位职责与要求七、冷菜岗位职责与要求能力目标能力目标 1.1.熟悉凉菜厨师及其岗位职责。熟悉凉菜厨师及其岗位职责。2.2.理解凉菜制作的特点、要求。理解凉菜制作的特点、要求。3.3.掌握凉菜制作成形的方法。掌握凉菜制作成形的方法。4.4.掌握
11、凉菜装盘造型的方法。掌握凉菜装盘造型的方法。（一）凉菜岗位描述（一）凉菜岗位描述 （二）凉菜岗位职责（二）凉菜岗位职责 （三）凉菜岗位技能要求（三）凉菜岗位技能要求八、面点岗位职责与要求八、面点岗位职责与要求能力目标能力目标 1.了解面案岗位职责与技能。2.掌握中式面点制作技能。3.掌握西式面点制作技能。（一）面案岗位描述（一）面案岗位描述（二）中点面案岗位职责（二）中点面案岗位职责（三）西点面案岗位职责（三）西点面案岗位职责（四）面案制品加工程序（四）面案制品加工程序（五）面案岗位技能要求（五）面案岗位技能要求（六六）宴席面点设计、制作技能）宴席面点设计、制作技能九、西餐厨房职责与要求九、西
12、餐厨房职责与要求能力目标能力目标 1.1.了解西餐厨房的主要岗位及其职了解西餐厨房的主要岗位及其职责。责。2.2.了解西餐厨房各岗位的工作任务。了解西餐厨房各岗位的工作任务。3.3.了解各岗位工作所需要的技能。了解各岗位工作所需要的技能。（一）西餐岗位描述（一）西餐岗位描述 （二）（二）西餐西餐岗位职责岗位职责 （三）（三）西餐烹调西餐烹调岗位技能岗位技能要求要求项目二项目二 厨房人员配置厨房人员配置能力目标：能力目标：1.1.掌握厨房人员配置因素，掌握厨房人员配置因素，进行厨房人员数量的控制。进行厨房人员数量的控制。2.2.根据经营管理目标和厨房根据经营管理目标和厨房状况进行厨房人数的计算。
13、状况进行厨房人数的计算。一、影响厨房人员配置的因素一、影响厨房人员配置的因素 （一）厨房经营规模的大小和岗位的设立（一）厨房经营规模的大小和岗位的设立 （二）厨房设计与设备的完善程度（二）厨房设计与设备的完善程度 （三）菜单内容的难易程度及品种数量的多少（三）菜单内容的难易程度及品种数量的多少 （四）员工技术水平（四）员工技术水平 （五）餐厅营业时间（五）餐厅营业时间二、厨房人员配置的方法二、厨房人员配置的方法 （一）按比例确定（一）按比例确定 （二）按工作量确定（二）按工作量确定 （三）按岗位描述确定（三）按岗位描述确定项目三项目三 厨房员工的考核、评估、激励厨房员工的考核、评估、激励能力目
14、标：能力目标：1.1.掌握厨房人员素质，进行厨房工作情掌握厨房人员素质，进行厨房工作情况的考核。况的考核。2.2.根据厨房员工考核档案，进行厨房工根据厨房员工考核档案，进行厨房工作人员能力评估。作人员能力评估。3.3.根据评估结果，进行厨房薪金结构的根据评估结果，进行厨房薪金结构的制定和岗位的调整。制定和岗位的调整。一、厨房员工的考核一、厨房员工的考核 （一）厨房员工考核的前提（一）厨房员工考核的前提 1.1.确立基本规则确立基本规则 2.2.公布、培训并确认考核规则公布、培训并确认考核规则 3.3.适时修订、完善考核规则适时修订、完善考核规则（二）厨房考核系统化（二）厨房考核系统化 1.1.
15、厨房员工日考核，以厨房员工日考核，以“发生记录制发生记录制”为特点为特点 2.2.厨房月考核，重点是奖惩兑现厨房月考核，重点是奖惩兑现 3.3.厨房员工年（半年）考核，确定员工厨房员工年（半年）考核，确定员工岗位岗位 4.4.厨房管理人员的考核，侧重在管理协厨房管理人员的考核，侧重在管理协调能力调能力二、厨房员工评估二、厨房员工评估（一）厨房员工评估的作用（一）厨房员工评估的作用 1.1.员工个人得到承认员工个人得到承认 2.2.找出长处和弱点找出长处和弱点 3.3.反映真实情况反映真实情况 4.4.为辅导和帮助提供依据为辅导和帮助提供依据 5.5.为决定工资提供依据为决定工资提供依据 6.6
16、.为变动员工工作提供正当理由为变动员工工作提供正当理由 7.7.找出问题和需求找出问题和需求 8.8.改进管理工作改进管理工作 9.9.改善关系改善关系（二）厨房员工评估的方法（二）厨房员工评估的方法 1.1.比较法比较法 2.2.绝对标准法绝对标准法 3.3.正指标法正指标法 4.4.工作岗位说明书与工作表现评估工作岗位说明书与工作表现评估 5.5.员工工作表现全面评估员工工作表现全面评估（三）厨房员工评估的步骤（三）厨房员工评估的步骤 1.1.确定评估工作目标确定评估工作目标 2.2.确定采用的评估手段和方法确定采用的评估手段和方法 3.3.确定谁实施评估确定谁实施评估 4.4.确定评估的
17、周期确定评估的周期 5.5.制定员工参与评估的方法，给员工尽可能多的机制定员工参与评估的方法，给员工尽可能多的机 会参与评估会参与评估 6.6.制定申述方法制定申述方法 7.7.制定后续措施制定后续措施 8.8.把评估计划告诉员工把评估计划告诉员工 9.9.采用有效的谈话技巧采用有效的谈话技巧（四）厨房员工评估的问题与防范（四）厨房员工评估的问题与防范 1.1.采用作用不大的评估表采用作用不大的评估表 2.2.缺乏从事评估工作的组织能力缺乏从事评估工作的组织能力 3.3.不能定期或者经常性地进行评估不能定期或者经常性地进行评估 4.4.害怕得罪员工害怕得罪员工 5.5.没有利用工作表现评估中的资料没有利用工作表现评估中的资料 6.6.评估结束后未采取后续措施评估结束后未采取后续措施 三、厨房员工激励三、厨房员工激励（一）厨房员工需求分析（一）厨房员工需求分析（二）厨房员工激励的原则（二）厨房员工激励的原则（三）厨房员工激励的方法和技巧（三）厨房员工激励的方法和技巧
