1、厚朴厚朴 中药药膳学中药药膳学 主讲：甘朝煌主讲：甘朝煌中药药膳学概述中药药膳学概述药药 膳膳药物药物食物食物配配 方方 烹烹 制制特殊食品特殊食品最终形式最终形式 食养食养食疗食疗中医理论中医理论管理管理经营经营烹制方法烹制方法适应范围适应范围发发展展史史配伍理论配伍理论药性药性分类分类 药膳学：几千年的历史；中医学组成部分；为繁衍昌盛贡献。随着人类社会的发展，药膳集饮食与药物一体食品受欢迎，保障人民的身体健康。第一节 药膳学发展简史一、药膳的起源一、药膳的起源1.与人类的觅食活动有关，药食同源与人类的觅食活动有关，药食同源2.火的利用与发现是药膳的开端火的利用与发现是药膳的开端3.酒的发明
2、与药膳有密切的关系酒的发明与药膳有密切的关系 如：春鸟卵入桑枝中蒸如：春鸟卵入桑枝中蒸，治疗性功，治疗性功能障碍能障碍 二、药膳的理论形成阶段二、药膳的理论形成阶段 春秋战国时期：春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣诸子蜂起，百家争鸣”秦始皇、汉武帝秦始皇、汉武帝神农本草经神农本草经：最早本草学专著，：最早本草学专著，365种；种；内经内经：13首方剂首方剂，药膳，药膳6种，如乌贼骨丸种，如乌贼骨丸 伤寒杂病论伤寒杂病论：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤子汤、当归生姜羊肉汤 专门讨论食养食治的专著问世，在汉书艺文志中收载有神农食经，惜已失传。东汉：王
3、充对食养也有一定研究，写有养性书16篇，最早的养生学专书之一 三、药膳学发展阶段两晋至金元两晋至金元药膳蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳药膳蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会，为各阶层接受和运用。如不局限于上流社会，为各阶层接受和运用。如食经食经系统论述药膳系统论述药膳食疗保健，并提出使万物向有利于维护人体健康方面转化的观点。食疗保健，并提出使万物向有利于维护人体健康方面转化的观点。唐代唐代科学文化十分繁荣昌盛时期。如科学文化十分繁荣昌盛时期。如新修本草新修本草增加许多具有增加许多具有较高价值的食物。孙思邈较高价值的食物。孙思邈备急千金方备急千金方设有食治篇。
4、设有食治篇。宋元时期宋元时期药膳专著纷纷面市。如唐慎微药膳专著纷纷面市。如唐慎微证类本草证类本草载有大量谷、载有大量谷、肉、果、菜之类，并辑录肉、果、菜之类，并辑录食疗本草食疗本草、食性本草食性本草、食医心境食医心境中相关内容。另外中相关内容。另外寿亲养老新书寿亲养老新书、日用本草日用本草、饮食须知饮食须知、饮膳正要饮膳正要等。等。饮膳正要饮膳正要现存第一部完整药膳食疗专著现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面椒羹面”、“良姜粥良姜粥”、“葵叶羹葵叶羹”、“鹿踢汤鹿踢汤”等。等。四、药膳学的成熟阶段四、药膳学的成熟阶段 明清明清药膳学基本成熟，与常
5、生活联系紧密。文学作品药膳学基本成熟，与常生活联系紧密。文学作品中有反映，如中有反映，如水浒传水浒传、三国演义三国演义、红楼梦红楼梦、聊斋志异聊斋志异、西游记西游记中有所涉及。中有所涉及。朱棣朱棣救荒本草救荒本草：成熟的一种体现，专门论述药食兼用：成熟的一种体现，专门论述药食兼用植物的专著，其科学性、实用性、普及性俱佳。植物的专著，其科学性、实用性、普及性俱佳。李时珍李时珍本草纲目本草纲目：载：载518种药食兼用之品，并附有大种药食兼用之品，并附有大量药膳配方。量药膳配方。王士雄王士雄随息居饮食谱随息居饮食谱、费伯雄、费伯雄食鉴本草食鉴本草、黄云皓、黄云皓粥谱粥谱等专著面市，将药膳食疗保健理念
6、和方法推介，等专著面市，将药膳食疗保健理念和方法推介，使成生活的重要内容，对药膳学今天复苏产生影响。使成生活的重要内容，对药膳学今天复苏产生影响。如今，生活水平提高，自我保健观念发生根本性变化，未如今，生活水平提高，自我保健观念发生根本性变化，未病先防、既病防变、病愈防复全面预防思想更加深入人心病先防、既病防变、病愈防复全面预防思想更加深入人心第二节 药膳学的研究内容 1药膳发展史药膳发展史：研究药膳起源、形成以及发展的过程。：研究药膳起源、形成以及发展的过程。研究药膳史，在继承基础上发展提高。研究药膳史，在继承基础上发展提高。2药膳药性、配伍及机理研究药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性及配伍
7、理论是：药膳药性及配伍理论是以中药的药性及配伍理论为基础的，仍有特殊性，特别是以中药的药性及配伍理论为基础的，仍有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用；对药膳配伍禁忌问题，中药与食物如何配伍发挥最佳作用；对药膳配伍禁忌问题，药膳作用机理研究，可揭示药膳的作用机制，指导药膳的药膳作用机理研究，可揭示药膳的作用机制，指导药膳的临床运用。临床运用。3药膳分类方法药膳分类方法：目前分类较多，以功能分类、以烹调：目前分类较多，以功能分类、以烹调方法分类、以原材料属性分类、适应对象范围分类。如何方法分类、以原材料属性分类、适应对象范围分类。如何用一种统一、规范方法进行科学分类，是药膳学内容。用一种
8、统一、规范方法进行科学分类，是药膳学内容。4适应范围适应范围：药膳是特殊食品，有其适应范围，或有其：药膳是特殊食品，有其适应范围，或有其适应症。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。适应症。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。5烹调方法烹调方法：药膳首先是一种食品，除具药物调养作用：药膳首先是一种食品，除具药物调养作用外，必须具食品色、香、味、形，好药膳必须是一种美食，外，必须具食品色、香、味、形，好药膳必须是一种美食，寓治疗、调养于享受之中，烹调方法研究尤为重要，寓治疗、调养于享受之中，烹调方法研究尤为重要，6经营管理经营管理：药膳餐厅、相关企业经营管理的目标和特：药膳餐厅、相关企业经营管理的目标
9、和特点，经营管理的原则和方法。药膳餐厅的经营不同于一般点，经营管理的原则和方法。药膳餐厅的经营不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，从药膳的生产、经营、管药店和餐厅，具行业的特殊性，从药膳的生产、经营、管理到人员的培训等均要进行研究，有一系列措施方法。理到人员的培训等均要进行研究，有一系列措施方法。第三节 药膳的特点1历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是一种特殊：药膳是一种特殊食品，有几千年历史，积累丰富经验，如食品，有几千年历史，积累丰富经验，如“大黄酒大黄酒”、“杜松子酒杜松子酒”2以中医理论为指导以中医理论为指导：阴阳五行理论、脏腑理论、中
10、药药性及配：阴阳五行理论、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关 系，以 脏 补 赃；提 倡 辨 证 用 药，因 人、因 时 施 膳。关 系，以 脏 补 赃；提 倡 辨 证 用 药，因 人、因 时 施 膳。3中药与饮食的有机结合：中药与饮食的有机结合：药膳有鲜明中医特色外，还有一般特药膳有鲜明中医特色外，还有一般特点，强调色、香、昧、形，注重营养。好药膳，既对人体养生防病点，强调色、香、昧、形，注重营养。好药膳，既对人体养生防病具积极作用，还有良好营养作用，又能激起食欲，给人感受。具积极作用，
11、还有良好营养作用，又能激起食欲，给人感受。4独特的制作方法独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制方法上有其特点。：药膳是特殊食品，在烹制方法上有其特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论来进行原料的处理，除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论来进行原料的处理，如附片入膳。再如如附片入膳。再如“天麻鱼头天麻鱼头”膳的制作，须先将天麻炮制膳的制作，须先将天麻炮制食医心鉴食医心鉴：按病分为：按病分为15类，每类食疗方中均类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。有粥羹、菜肴、酒等类型。太平圣惠方太平圣惠方：食治论中按病分为：食治论中按病分为28类，每类类，每类中均有粥羹、饼、洒等。中均有粥羹
12、、饼、洒等。明代明代遵生八笺遵生八笺：按药膳加工工艺特点分花：按药膳加工工艺特点分花泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等共法制药品类等共10类。类。清代清代饮食辩录饮食辩录：按药膳食品原料属性分类，：按药膳食品原料属性分类，如谷类、茶类、果实类等。如谷类、茶类、果实类等。第四节第四节 药膳的分类药膳的分类 一、按药膳原料属性分类一、按药膳原料属性分类 1禽肉类：禽肉类：以肉类、水产品为原料，配药物烹以肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。2蔬菜类：蔬菜类：以蔬菜为原
13、料，加以药物以蔬菜为原料，加以药物(或药汁或药汁)烹烹调而成，如香椿菜苔。调而成，如香椿菜苔。3米面类：米面类：以稻米、糯米、面粉等为原料，加以稻米、糯米、面粉等为原料，加入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。等。4果实类：果实类：以植物果实为原料，经一定加工并以植物果实为原料，经一定加工并加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。二、按药膳工艺特点分类1菜肴类菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏
14、鳝鱼、香椿鸡蛋。方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。2粥食类粥食类：以大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，：以大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。3糖果类糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。一种是选取一定作用的食以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。一种是选取一定作用的食料或药物，经过药液或糖、蜜的煎煮炙制而成，如丁香姜糖、糖渍陈料
15、或药物，经过药液或糖、蜜的煎煮炙制而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼。皮、茯苓饼。4饮料类饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成饮用的液：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成饮用的液体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。5其他类：其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。三、按药膳作用分类1滋补强身类：滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体弱或病后体虚的食用
16、，如十全大补汤、茯苓包子等。弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。2抗衰老类：抗衰老类：选性味平和，作用缓慢持久补益、调理性药物配制，选性味平和，作用缓慢持久补益、调理性药物配制，具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。3健美类：健美类：包括减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，包括减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜如笋汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜4益智明日固齿类：益智明日固齿类：以调养肝肾、滋补精血药物
17、为主，适小孩或老以调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人记忆低下，或用脑过度而精力下降，或视物昏花、夜盲，或牙齿发人记忆低下，或用脑过度而精力下降，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾育迟缓、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。固齿八宝鸭。5治疗疾病类：治疗疾病类：(1)解表类：解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮(2)止咳化痰平喘类止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜萎饼。：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜萎饼。(3)健脾开胃、消导化食类健脾开胃、消导化食类：健
18、脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干、：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干、果仁排骨、五香摈榔果仁排骨、五香摈榔(4)壮阳散寒类壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤、附：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤、附子羊肉汤。子羊肉汤。(5)理气止痛类理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。(6)养心安神类养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥：养心安神、镇静作用，如枣仁粥(7)熄风止痉类熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，如菊花肉片、天麻鱼头。如菊花肉片、天麻鱼头。(8)清热生津类：清热生
19、津类：清热解毒、止渴生津清热解毒、止渴生津 作用，如银花露、五汁饮、七鲜汤。作用，如银花露、五汁饮、七鲜汤。第五节 药膳的发展方向 一、药膳作用机理的研究一、药膳作用机理的研究 1.用现代科学的语言对药膳的作用机理进行描述；2.对药膳有效的机制进行深层次的探索，以更好地发挥药膳养生、防病治病的作用。如张仲景的“当归生姜 羊肉汤”,温中补血、散寒止痛的显著作用。二、药膳加工技术的发展 食品加工技术日新月异，如保鲜、膨化、精炼等发展非常快，药膳如何引入这些方法，使传统的药膳更具有现代色彩，亦是药膳的重要研究内容 和发展方向。三、药膳名方发掘与整理三、药膳名方发掘与整理 药膳古籍汗牛充栋，有大量的药
20、膳名方，具极大开发价值；民间也存许多有效的药膳方剂。四、药膳餐馆和药膳研究专门机构的建立 目前有许多药膳餐馆，一些大城市，药膳餐馆尚属空白。目前有许多药膳餐馆，一些大城市，药膳餐馆尚属空白。开办药膳餐馆大有发展前景。在有条件的医院、疗养院、开办药膳餐馆大有发展前景。在有条件的医院、疗养院、度假村也可开办药膳餐厅或药膳食堂度假村也可开办药膳餐厅或药膳食堂 药膳的发展，要求深入研究，药膳的发展，要求深入研究，专门药膳研究机构尤为重要，专门药膳研究机构尤为重要，可设理论研究、剂型研究、可设理论研究、剂型研究、检验中心、培训中心，专门检验中心、培训中心，专门 系统开展药膳研究及培训、推广系统开展药膳研
21、究及培训、推广第二章第二章 药膳基本理论和技能药膳基本理论和技能 第一节第一节 中医理论与药膳中医理论与药膳 药膳：药膳：中医药学的一个重要组成部分。药膳无论在配伍组中医药学的一个重要组成部分。药膳无论在配伍组方上，还是临床施膳，均以中医基本理论为指导。中医学方上，还是临床施膳，均以中医基本理论为指导。中医学在认识疾病、解除病痛过程，在认识疾病、解除病痛过程，讲究理、法、方、药，每治病讲究理、法、方、药，每治病 要求：要求：“组药有力，方必依法，组药有力，方必依法，定法有理，理必有据定法有理，理必有据”。药物。药物 和食物的选择上也应如此。和食物的选择上也应如此。一、以五脏为中心的整体观一、以
22、五脏为中心的整体观人体是一个有机整体，构成人体的脏腑组织之间，在结构上不可分割，人体是一个有机整体，构成人体的脏腑组织之间，在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互为用，在病理上相互影响；机体内在的生理、在功能上相互协调、相互为用，在病理上相互影响；机体内在的生理、病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。机体的这种自身的完病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。机体的这种自身的完整性及其与自然界的协调性和统一性，称之谓整性及其与自然界的协调性和统一性，称之谓整体现念。整体现念。始终贯穿于始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。中药药膳学将此
23、观念融合到自身的中药药膳学将此观念融合到自身的 理论体系之中，认识到膳食活动既理论体系之中，认识到膳食活动既 可以影响整个机体的生理、病理，可以影响整个机体的生理、病理，又可以协调机体与自然界的关系，又可以协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证、组方施膳。并以这种观念来认识病证、组方施膳。(一)以五脏为中心的机体自身的完整性1.脏腑与脏腑，脏腑与形体各组织器官脏腑与脏腑，脏腑与形体各组织器官之间，通过经络的作用相互联之间，通过经络的作用相互联系。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇等。系。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇等。2.脏腑功能活动互相分工，相互协作脏腑功能活动
24、互相分工，相互协作。如对食物的受纳、消化、吸收、。如对食物的受纳、消化、吸收、运行和排泄的过程，是通过脾、胃和大、小肠等脏腑协调来共同完成。运行和排泄的过程，是通过脾、胃和大、小肠等脏腑协调来共同完成。3.在病理方面在病理方面，脏腑功能失常，脏腑功能失常体表（经络）；形体组织器官有病体表（经络）；形体组织器官有病脏腑（经络）；脏腑之间也相互影响、相互传变。人体是一个完整而脏腑（经络）；脏腑之间也相互影响、相互传变。人体是一个完整而又统一的有机体，在这个完整、统一的有机体中，以五脏的生理病理又统一的有机体，在这个完整、统一的有机体中，以五脏的生理病理变化为核心。因此在诊治疾病时，可以通过五官、形
25、体、色脉等外在变化为核心。因此在诊治疾病时，可以通过五官、形体、色脉等外在变化，重点了解脏腑的虚实、气血的盛衰、正邪的消长，从而作出正变化，重点了解脏腑的虚实、气血的盛衰、正邪的消长，从而作出正确的诊断和治疗。确的诊断和治疗。(二二)药膳是协调机体整体性及其与自然界统一性重药膳是协调机体整体性及其与自然界统一性重要因素要因素 1.药膳是协调人体自身的完整性和统一性的重要因素。药膳的精微物药膳是协调人体自身的完整性和统一性的重要因素。药膳的精微物质通过消化吸收化生人体的气血津液，成为人体各脏腑组织器官功能质通过消化吸收化生人体的气血津液，成为人体各脏腑组织器官功能活动物质基础；药膳通过自身性味功
26、效对人体各种脏腑组织器官所产活动物质基础；药膳通过自身性味功效对人体各种脏腑组织器官所产生的作用，是以五脏为中心的。生的作用，是以五脏为中心的。2.药膳是协调人体与自然界相统一的重要因素。中医学的整体观念认药膳是协调人体与自然界相统一的重要因素。中医学的整体观念认为，人类生活在自然界，自然界既是人类生存的条件，也是疾病发生为，人类生活在自然界，自然界既是人类生存的条件，也是疾病发生的外部因素、人与自然界之间保持动态的平衡，这一平衡一旦失调就的外部因素、人与自然界之间保持动态的平衡，这一平衡一旦失调就会发生疾病。会发生疾病。3.人体种适应自然环境的机能，还表现在对地理环境、居住条件以及人体种适应
27、自然环境的机能，还表现在对地理环境、居住条件以及一天中昼夜晨昏变化等各个方面。一天中昼夜晨昏变化等各个方面。二、以辨证论治为施膳原则 辨证论治辨证论治：中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，特点之：中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，特点之一，是中医理论具体应用。在中医理论指导下，通过四诊一，是中医理论具体应用。在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候，合分析，判断为某种性质的证候，就是就是辨证辨证；进而根据中医的治疗；进而根据中医的治疗 原则，确定相应的治疗方法，原则，确定相应的治疗方
28、法，就是就是论治论治。辨证是决定治疗的。辨证是决定治疗的 前提和依据，论治是治疗疾病前提和依据，论治是治疗疾病 的手段和方法。的手段和方法。辨证论治辨证论治，就是，就是 认识疾病和解除疾病的过程。认识疾病和解除疾病的过程。辨证论治辨证论治：着眼于：着眼于证的分辨证的分辨，正确的施治。例如感冒，见，正确的施治。例如感冒，见发热、恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于病因和发热、恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于病因和机体反应性的不同，表现为风寒感冒和风热感冒两种不同机体反应性的不同，表现为风寒感冒和风热感冒两种不同的证。只有把感冒所表现的的证。只有把感冒所表现的“证证”是属于风寒还是风热辨是
29、属于风寒还是风热辨别清楚，才能确定用辛温解表或辛凉解表，予以适当的治别清楚，才能确定用辛温解表或辛凉解表，予以适当的治疗。由此可见，辨证论治既区别于疗。由此可见，辨证论治既区别于“见痰冶痰，见血治血，见痰冶痰，见血治血，见热退热，头痛医头，脚痛医脚见热退热，头痛医头，脚痛医脚”的局部对症治疗方法，的局部对症治疗方法，又区别于那种不分主次，不分阶段，一方一药一病的治病又区别于那种不分主次，不分阶段，一方一药一病的治病方法。方法。遵循辨证沦治的原则，：遵循辨证沦治的原则，：“同病异治同病异治“或或“异病同治异病同治”的的治疗原则。治疗原则。辨证施膳辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。当疾病的证候
30、是辨证论治在药膳中的具体应用。当疾病的证候诊断明确以后，则确定其相应的治疗原则，选则相应的药诊断明确以后，则确定其相应的治疗原则，选则相应的药膳食品，给予针对性的治疗。所以，辨证施膳是中医理论膳食品，给予针对性的治疗。所以，辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的一个施膳规和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的一个施膳规范。范。辩证施膳的过程，辩证施膳的过程，实际就是理法方药在临床上的具体应用，实际就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。如部分高血压、是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。如部分高血压、肺结核和慢性尿路感染病人，由于均具有头晕、
31、耳鸣、腰肺结核和慢性尿路感染病人，由于均具有头晕、耳鸣、腰酸、低热、手足心热、失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔、酸、低热、手足心热、失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔、脉细数等症状，辨证为阴虚火旺，病异而证同，都以滋阴脉细数等症状，辨证为阴虚火旺，病异而证同，都以滋阴降火力治疗原则，可以用雪羹汤、冰糖清炖银耳、梨浆粥降火力治疗原则，可以用雪羹汤、冰糖清炖银耳、梨浆粥等药膳以治疗。等药膳以治疗。中医临床施膳过程，主要不是着眼于病的异同，而是中医临床施膳过程，主要不是着眼于病的异同，而是着眼着眼于证的区别。于证的区别。相同的证相同的证，可用基本相同的治法；，可用基本相同的治法；不同的证，必须用不同的治法，不
32、同的证，必须用不同的治法，“证同治亦同，证异治证同治亦同，证异治亦异亦异”。为什么中医治病、施膳要特别强调为什么中医治病、施膳要特别强调“证证”?中医认为，证，中医认为，证，也名证候，它是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理也名证候，它是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概括，由于它包括了病变的部位、原因、性质以及邪正关概括，由于它包括了病变的部位、原因、性质以及邪正关系，反映出疾病发展过程中某一阶段的本质，因而它比症系，反映出疾病发展过程中某一阶段的本质，因而它比症状、病名更全面、更深刻、更正确地揭示了疾病的本质。状、病名更全面、更深刻、更正确地揭示了疾病的本质。三、阴阳五行学说为理论基础
33、三、阴阳五行学说为理论基础 (一一)以阴阳平衡为中心的生理观以阴阳平衡为中心的生理观人体是一个有机的整体：其内部充满着阴阳对立、依存的关系。人体是一个有机的整体：其内部充满着阴阳对立、依存的关系。素问素问金匮真言论金匮真言论说：说：“夫言人之阴阳，则外为阳，内为阴；言夫言人之阴阳，则外为阳，内为阴；言人身之明阳，则背为阳，腹为阴；言人身之脏腑中阴阳，则脏者为阴，人身之明阳，则背为阳，腹为阴；言人身之脏腑中阴阳，则脏者为阴，腑者为阳。肝、心、脾、肺、肾五脏皆为阴，胆、胃、大肠、小肠、腑者为阳。肝、心、脾、肺、肾五脏皆为阴，胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦六腑皆为阳膀胱、三焦六腑皆为阳”。人身之脏人
34、身之脏-腑之内又可继续分阴阳，如心阴和心阳，胃阴和胃阳。说腑之内又可继续分阴阳，如心阴和心阳，胃阴和胃阳。说明人体一切组织结构，既是相互依存的统一体，又可用以划分为相互明人体一切组织结构，既是相互依存的统一体，又可用以划分为相互对立的两部分，且这两部分，又具有相对性，阴阳中还可以再分阴阳。对立的两部分，且这两部分，又具有相对性，阴阳中还可以再分阴阳。阴阳保持动态平衡，则机体生生不息，维持着正常的生理活动。阴阳保持动态平衡，则机体生生不息，维持着正常的生理活动。(二二)以阴阳失衡为核心的病理观以阴阳失衡为核心的病理观 人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。人体病理变化：人体生理状态
35、的阴阳动态相对平衡被打破。人体阴阳任何一方的偏盛偏衰都导致机体发生病变。邪气人体阴阳任何一方的偏盛偏衰都导致机体发生病变。邪气阴阳属性的不同，对人体阴阳之损伤亦有所区别。阴阳属性的不同，对人体阴阳之损伤亦有所区别。“寒气者为阴邪，伤人之阳气；火气者为阳邪，伤人之阴寒气者为阴邪，伤人之阳气；火气者为阳邪，伤人之阴液。液。”如多食生冷或感受寒凉引起腹痛、腹泻、喜暖肢冷、如多食生冷或感受寒凉引起腹痛、腹泻、喜暖肢冷、食欲不振等症，即是寒湿之邪致病，并损伤了脾胃阳气而食欲不振等症，即是寒湿之邪致病，并损伤了脾胃阳气而出现一系列阴盛兼阳伤的现象。出现一系列阴盛兼阳伤的现象。(三三)以调整阴阳为根本的药膳
36、观以调整阴阳为根本的药膳观 生理活动正常状态：生理活动正常状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。阴阳变化动态相对平衡来维持。病理变化的核心病理变化的核心：阴阳失衡，亦即物质与功能间的动态失：阴阳失衡，亦即物质与功能间的动态失衡，也可以认为是人体对营养物质的吸收与营养物质的消衡，也可以认为是人体对营养物质的吸收与营养物质的消耗之间的动态失衡。耗之间的动态失衡。中医药膳学中医药膳学：要以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根：要以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。所以，对阴阳偏盛表现为邪气盛的实证，泻其有本目的。所以，对阴阳偏盛表现为邪气盛的实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为正气虚的虚证，补其不足。
37、余；对阴阳偏衰表现为正气虚的虚证，补其不足。素问素问阴阳应象大论阴阳应象大论有有“阳病治阴，阴病治阳阳病治阴，阴病治阳”的治的治疗原则，王冰所注疗原则，王冰所注“壮水之主，以制阳光壮水之主，以制阳光”，“益火之源，益火之源，以消阴翳以消阴翳”。若虚实夹杂，则应泻实补虚兼顾。若虚实夹杂，则应泻实补虚兼顾。（四）以五行学说为指导的施膳观（四）以五行学说为指导的施膳观 1.五行的概念五行的概念 五行五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。特性：特性：木木曰曲直：生长、生发、舒展曰曲直：生长、生发、舒展 火火曰炎上：温热、上升、明亮曰炎上：温热、上升、明
38、亮 土土爰稼穑：生化、承载、受纳爰稼穑：生化、承载、受纳 金金曰从革：沉降、肃杀、收敛曰从革：沉降、肃杀、收敛 水水曰润下：滋润、下行、寒凉、闭藏曰润下：滋润、下行、寒凉、闭藏事物属性的五行归类表事物属性的五行归类表自然界自然界五五行行人体人体五五音音五五味味五五色色五五化化五五气气五五方方五五季季五五脏脏五五腑腑五五官官五五体体五五志志五五声声变变动动角角酸酸青青生生风风东东春春木木肝肝胆胆目目筋筋怒怒呼呼握握徵徵苦苦赤赤长长暑暑南南夏夏火火心心小小肠肠舌舌脉脉喜喜笑笑忧忧宫宫甘甘黄黄化化湿湿中中长长夏夏土土脾脾胃胃口口肉肉思思歌歌秽秽商商辛辛白白收收燥燥西西秋秋金金肺肺大大肠肠鼻鼻皮皮毛毛
39、悲悲哭哭咳咳羽羽咸咸黑黑藏藏寒寒北北冬冬水水肾肾膀膀胱胱耳耳骨骨恐恐呻呻栗栗五行生克规律五行生克规律木木水水 金金土土 火火相生相生相克相克2.五行学说基本内容五行学说基本内容（1）五行相生）五行相生（2）五行相克）五行相克 药物和五行药物和五行相互孽生和制约相互孽生和制约 五行学说五行学说对药膳学亦有较大的指导作用。对药膳学亦有较大的指导作用。如酸入肝属木，苦入心属火，甘入脾属土，辛入如酸入肝属木，苦入心属火，甘入脾属土，辛入肺属金，咸入肾属水。肺属金，咸入肾属水。五脏在五脏在生理上生理上既相互资生又相互抑制，方能生化既相互资生又相互抑制，方能生化无穷；无穷；病理上病理上太过与不及，均可为害
40、。五脏相互太过与不及，均可为害。五脏相互补充，才能祛疾延年。补充，才能祛疾延年。施膳原则施膳原则，以五行学说为指导，如木克土，肝有，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在脾健胃的药膳，以防传变，旨在“先安未受邪之先安未受邪之地地”。四、气血津液学说与药膳四、气血津液学说与药膳 气：气：构成人体和维持生命活动的最基本物质构成人体和维持生命活动的最基本物质 来源：来源：来自父母的精气；水谷精微之气和自来自父母的精气；水谷精微之气和自 然界清气。然界清气。气的生成气的生成，与先天之精气、饮食营养
41、、肺脾肾三脏的功能，与先天之精气、饮食营养、肺脾肾三脏的功能有密切关系。有密切关系。脾胃为后天之本脾胃为后天之本，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃先受其害，先受其害，脾胃论脾胃论所言：所言：“饮食失节，寒温不适，脾胃乃伤饮食失节，寒温不适，脾胃乃伤。”所以在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。所以在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。脾胃健旺，脾胃健旺，则元气充足而病不生；则元气充足而病不生；脾胃受损，脾胃受损，则元气不足，则元气不足，易生疾患。易生疾患。血和津液均是人体的精微物质血和津液均是人体的精微物质，提供营养物质，是脾胃受，提供营养物质，是脾胃
42、受纳水谷而化生的精微。纳水谷而化生的精微。血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。气与血、津液气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。“气生血，血生气气生血，血生气”、“气为血之帅，血为气之府气为血之帅，血为气之府”、“气行血，血载气，气统血，气统摄律液气行血，血载气，气统血，气统摄律液”、“气随血脱，气随血脱，血随气亡血随气亡”。可根据这些论述提出施膳原则，。可根据这些论述提出施膳原则，“补气生血，补气生血，气血双补气血双补”。第二节第二节 药膳应用原则药膳应用原则辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等
43、。一、辨证施膳 药膳在治病、药膳在治病、保健等方面，保健等方面，需以中医理需以中医理 论作为指导，论作为指导，根据不同人根据不同人 的体质、病症的体质、病症情况的差异，对药膳的具体施法方面也应有所区情况的差异，对药膳的具体施法方面也应有所区别，这就叫别，这就叫“辩证施膳辩证施膳”。金匮要略：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，为害则成疾。”。(一一)根据疾病的性质施膳根据疾病的性质施膳 (二二)根据所病脏腑、部位施膳根据所病脏腑、部位施膳 饮食分饮食分:酸、辛、甘、苦、咸五味。酸、辛、甘、苦、咸五味。饮食五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，分别滋养脏腑之饮食五味入胃后，各归所喜脏腑和
44、部位，分别滋养脏腑之气气 不同的部位和脏腑之病，也要根据脏腑和部位所喜所克不同的部位和脏腑之病，也要根据脏腑和部位所喜所克的规律调节饮食。的规律调节饮食。灵枢灵枢曰：曰：“病在筋，无饮酸；病在病在筋，无饮酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘。无食甘。”不同的病证，所食的药膳本着彼此相资生，相制约，补偏不同的病证，所食的药膳本着彼此相资生，相制约，补偏救弊的原则救弊的原则.(三三)根据正气损耗情况施膳根据正气损耗情况施膳 “药补不如食补药补不如食补：病证病证:正邪相争。正邪相争。正气正气 会遭到不同程度损耗。需要本
45、着会遭到不同程度损耗。需要本着“虚则虚则 补之补之”的原则，用药膳调补法，以的原则，用药膳调补法，以“五五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”来补益精气，来补益精气，往往起到单独药物治疗所不能起到的作用。往往起到单独药物治疗所不能起到的作用。(四四)病后饮食调剂病后饮食调剂 恢复期，除要顾护正气外，还要注意疾病可因饮食不当而恢复期，除要顾护正气外，还要注意疾病可因饮食不当而复犯，或数犯并发，或留下后遗症。复犯，或数犯并发，或留下后遗症。家问家问热论篇热论篇所云：所云：“病热少愈，食肉则复，多食则病热少愈，食肉则复，多食则遗，此其禁也。遗，此其禁也。”调剂好
46、饮食或药膳很重要，既要考虑调剂好饮食或药膳很重要，既要考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予富有营养又易消化的饮食或药膳，并要少吃多餐，避免富有营养又易消化的饮食或药膳，并要少吃多餐，避免“百日功效，毁于一餐百日功效，毁于一餐”的后果。的后果。二、三因制宜二、三因制宜 因时、因地、因人制宜因时、因地、因人制宜(一一)因时施膳因时施膳 根据四时气候的变化特点以减根据四时气候的变化特点以减 少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。如如长夏易感受长夏易感受湿邪湿邪，湿为阴邪，其性趋下，重浊粘滞，容易
47、阻遏气机，湿为阴邪，其性趋下，重浊粘滞，容易阻遏气机，损伤阳气，要注意损伤阳气，要注意“春夏养阳春夏养阳”，药膳用解暑汤为宜。，药膳用解暑汤为宜。冬冬天易感受寒邪天易感受寒邪，容易损伤阳气，阴寒偏盛，阳气损伤，或，容易损伤阳气，阴寒偏盛，阳气损伤，或失去正常的温煦气化作用，故出现一系列机能减退的证候。失去正常的温煦气化作用，故出现一系列机能减退的证候。素问素问举痛论举痛论说：说：“寒则气收寒则气收”、“痛者寒气多也，痛者寒气多也，有寒故痛有寒故痛”，药膳则宜遵，药膳则宜遵“寒则温之寒则温之”的治疗原则，可食的治疗原则，可食天雄羊腿等。天雄羊腿等。(二二)因地施膳因地施膳 不同的地区，由于气候条
48、件及生活习惯不同，人的生不同的地区，由于气候条件及生活习惯不同，人的生 理活动和病变特点亦不同，所以施膳亦应有差异。理活动和病变特点亦不同，所以施膳亦应有差异。东南潮湿炎热，多湿热东南潮湿炎热，多湿热-清化之品；清化之品；西北地高气寒，多燥寒西北地高气寒，多燥寒宜辛润。同是温里回阳药膳，在西北严寒地区，药宜辛润。同是温里回阳药膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地区，药量就宜轻。量宜重，而在东南温热地区，药量就宜轻。(三三)因人施膳因人施膳由于人的体质、年龄、性别、生活习惯不尽相同，在组方施膳时，就有区别。由于人的体质、年龄、性别、生活习惯不尽相同，在组方施膳时，就有区别。胖人胖人多痰湿
49、，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻；多痰湿，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻；瘦人瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。妇女妇女有经期、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳；有经期、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳；老人老人血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤、复元汤；血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤、复元汤；小儿小儿生机旺盛，但脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，调养后天，药膳八仙糕等。生机旺盛，但脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，调养后天，药膳八仙糕等。三、以脏补脏三、以脏补脏以脏补脏：以脏补脏：用动物的脏器来补养人体
50、相应的脏腑器官或治疗人体相应用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称脏腑器官的病变，又称“以形治形以形治形”、“以形补形以形补形”、“以脏治脏以脏治脏”等。等。以脏补脏理论以脏补脏理论：脏器在外部形状和解剖结构上与人体相应脏器形似；：脏器在外部形状和解剖结构上与人体相应脏器形似；在功能上也与人体相应脏器相近；在功能上也与人体相应脏器相近；通过反复临床观察和验证而总结出来的。通过反复临床观察和验证而总结出来的。近代研究近代研究：动物脏器在生化特性和成分构成上也有许多与人体相似之：动物脏器在生化特性和成分构成上也有许多与人体相似之处，为以脏补脏理论提供了科学依据。处，
