1、一、屠宰基础知识二、执行工艺标准的意义三、屠宰加工工艺标准四、副产加工工艺标准一、屠宰基础知识1、养殖企业：河南雏鹰、牧原、双汇、华统、千喜鹤、得利斯、金锣、中粮、正邦2、屠宰企业：雨润、双汇、金锣、众品、千喜鹤、高金、华统、中粮1、肉的组织 肌肉组织：包括平滑肌、心肌、横纹肌结缔组织：皮、腱、韧带等脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等骨骼组织：软骨、硬骨2、肉的化学成分 肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量 碳水化合物等物质。另外 肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。1 1水分水分 水分是肉中含量最多的组分，约占水分是肉
2、中含量最多的组分，约占70%70%左右，所以水分对左右，所以水分对肉质的影响很大。例如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉质的影响很大。例如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。肉的水肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。肉的水分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。2 2蛋白质蛋白质 蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%20%左右。左右。肌肉中的蛋白质，可根肌肉中的蛋白质，可根 据其溶解性进行分类。据其溶解性进行分类。3 3脂质脂质 脂质
3、：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。，性质差别也大。一、一、色泽色泽二、二、嫩度嫩度三、三、持水性持水性三、三、PH值值1、肉色对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白，如果牲畜放血充分，前者在肉中比例为8090%，占主导地位，所以肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物，不同肌肉颜色深浅不一，肉色千变万化，从紫色到鲜红色，从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。2嫩度嫩度是肉的重要感官指标之一。肉质太软或太硬都不受人们的欢迎。决定和
4、影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。2嫩度嫩度是肉的重要感官指标之一。肉质太软或太硬都不受人们的欢迎。决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。3持水性肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称作多汁性或汁液性。4.PH值肉类加工业中了解关于PH值的知识和它与肉品质量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识主要是通过PH值的测量，
5、这样的测量是快速的、容易的、和可靠的。PH值对肉品的影响包括色泽、嫩度、口味、持水力、保质期屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)定义：定义：热鲜肉是指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽热鲜肉是指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。热鲜肉是肉品流通性销售的
6、三种直占据我国鲜肉市场。热鲜肉是肉品流通性销售的三种形态之一（热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉）。形态之一（热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉）。20002000年开始，年开始，双汇、金锣等大的屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热双汇、金锣等大的屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。鲜肉一统天下的格局。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)优点：优点：生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。一定时期上解决广大消费
7、者吃肉消费需于小规模生产。一定时期上解决广大消费者吃肉消费需求。求。缺点：缺点：由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生。易污染，运输、销售环境差，极不卫生。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)定义：定义：冷鲜肉（又称冷却肉）是指经兽医检验、证实健康无病冷鲜肉（又称冷却肉）是指经兽医检验、证实健康无病的活猪，在国家批准的定点屠宰厂内进行屠宰、分割、的活猪，在国家批准的定点屠宰厂内
8、进行屠宰、分割、剔骨、包装，并经过剔骨、包装，并经过0 04 4预冷排酸后预冷排酸后 ，并始终在低温，并始终在低温下储藏、运输，直到消费者的冷藏箱或厨房。冷鲜肉的下储藏、运输，直到消费者的冷藏箱或厨房。冷鲜肉的肉温始终保持在肉温始终保持在0-40-4之间。之间。注：冷却肉百科文献定义温度注：冷却肉百科文献定义温度-2.2-5-2.2-5屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)优点：优点：1 1、因生产、加工、运输至消费全程冷链，肉品充分排、因生产、加工、运输至消费全程冷链
9、，肉品充分排酸，微生物得到很好控制，避免了肉质腐败，确保了冷酸，微生物得到很好控制，避免了肉质腐败，确保了冷鲜肉的安全卫生。鲜肉的安全卫生。2 2、在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分、在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入及繁殖。蒸发，阻止微生物的侵入及繁殖。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)优点：优点：3 3、经过冷处理，许多淀粉、乳酸转化为具有香味的醛类等、经过冷处理，许多淀粉、乳酸转化为具有香味的醛类等,质质地柔软多汁，滋
10、味鲜美，便于切割、烹制地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制.冷却后不脱水，水溶冷却后不脱水，水溶性维生素、蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。性维生素、蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。缺点：缺点：对屠宰厂、加工工艺、运输条件均有较高硬件和技术要求，同对屠宰厂、加工工艺、运输条件均有较高硬件和技术要求，同时市场受消费者消费观念的影响，目前冷鲜肉已经被广大消费者时市场受消费者消费观念的影响，目前冷鲜肉已经被广大消费者接受认可。接受认可。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(P
11、PT112页页)定义：定义：冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在1818以下急冻，深层以下急冻，深层肉温达肉温达66以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。优点：优点：由于经过冻结处理，保质期长，利于市场周转，国家调控。由于经过冻结处理，保质期长，利于市场周转，国家调控。缺点：缺点：营养成分损失，肉品质量下降。营养成分损失，肉品质量下降。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠
12、宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)产品类型产品类型冷鲜肉冷鲜肉冷冻肉冷冻肉热鲜肉热鲜肉加工模式加工模式现代现代现代现代传统传统工艺技术工艺技术预冷排酸预冷排酸冷冻冷冻无无保存环境保存环境0 0441818常温常温保质期限保质期限7 73030天天180180360360天天1 12 2天天安全卫生安全卫生最好最好较好较好有毒素有毒素,最差最差品质营养品质营养最好最好较差较差最差最差口味感觉口味感觉最好最好较差较差较差较差屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件
13、(PPT112(PPT112页页)1 猪屠体：猪屠宰、放血后的躯体。2 猪胴体：生猪屠宰，放血，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。3 片猪肉：沿背脊正中线将猪胴体劈成两片的分体.4 分割肉：胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。5 内 脏：猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。6 挑 胸：用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。7 雕 圈：沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)8 描 脊：沿背脊正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。9 同步检验：生
14、猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。10 验收间：活猪进厂后检验接收的场所。11 隔离间：隔离可疑病猪，观察、检验疫病的场所。12 待宰间：宰前停食、饮水、冲淋的场所。13 急宰间：屠宰病、伤猪的场所。14 屠宰车间：自致昏放血到加工成片猪肉的场所。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)15 分割车间：胴体冷却、剔骨、分割、分部位肉的场所。16 副产品加工间：心、肝、肺、脾、胃、肠、肾及头、
15、蹄、尾等器官加工整理的场所。17 有条件可食用肉处理间：采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。18 不可食用肉处理间（化制车间）：将不符合卫生要求（不可食用）的屠体（病、死猪）或其病变组织、器官经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理的场所。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)19 非清洁区：待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和胃、肠、头、蹄、尾加工处理的场所。20 清洁区：胴体加工，修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分割，分
16、级和计量等场所。21 胴体发货间：猪宰后胴体和片猪肉成品发货的场所。22 副产品发货间：猪副产品发货的场所。23 包装间：猪分割肉产品的包装场所。24 冷却间：对产品进行冷却的房间。25 冻结间：冻结产品的房间。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)二、执行工艺标准的意义屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)1、工艺是影响产品质量的重要因素；2、
17、工艺标准贯彻执行有利于确保产品质量稳定，并在持续满足客户要求的同时做到循序渐进地改进；3、工艺标准的贯彻执行有利于集团公司产品标准的统一，维护集团对外形象；有利于集团全国布局、确保大订单按期完成。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)三、屠宰加工工艺标准屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)1 关键工序操作、硬件介绍及操作参数由来2 质量控制点和
18、经济效益点3 评级管理屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)注：注：I I、IIII级按级按0.5-10.5-1小时屠小时屠量计，量计，IIIII
19、I、IVIV级按级按1 1小时屠小时屠量计。量计。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)、麻电（低压高频三点式电击晕系统）、麻电（低压高频三点式电击晕系统）高频高频(800 (800 赫兹赫兹)；固定击晕电流固定击晕电流(1.0-3.0 (1.0-3.0 安培安培)；低电压低电压(150(150伏左右伏左右)；3 3个击晕电极个击晕电极(头部头部-头部头部-心脏心脏)。Patented by STORK MPS 屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT1
20、12(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)低压高频电麻：屠宰业中的一种较为实用的方法。这种方法的原理是把频率提高，一般频率为800-3000赫兹。低压高频电麻避免了高压造成猪体的强烈抽搐，造成骨折，特别是牲畜的肩胛和脊椎骨部分。这种方法明显地减少了猪体的收缩，而且没有电击时所产生的血斑现象。二氧化碳致昏：二氧化碳气的浓度一般保持在65至85左右，这种方法是连续化的牲畜从隧道的进口通过传送带进入，经过隧道底部，在二氧化碳气中窒息，这个过程为15至30S。牲畜的窒息时间一般在05min到3min左右。在这段时间内，牲畜通过传送带运至隧
21、道的出口，上钩操作，然后刺杀放血。美国使用这种方法效率是1000头小时。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)刺刀刺刀立式放血立式放血屠宰副产加工
22、工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)注：从致昏至刺杀时间不应超过30秒，国标人道屠宰要求在15秒以内，卧式放血刀口易适当增大，垂直倒挂沥血时间须在5分钟以上。卧式放血与立式放血：卧式放血肉色鲜红，减少了断骨和淤血现象的发生，还有利于猪血的回收，减少口、鼻分泌物及尿液对血液的污染，提高猪血利用价值。立式放血时，刺杀后猪会产生挣扎或抽动，使部分肌肉产生淤血现象，严重时还会断骨，浪费极大，同时血液污染严重，食用性降低。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PP
23、T112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)4.4.预清洗机预清洗机 对浸烫或剥皮前的胴体进行预清洗对浸烫或剥皮前的胴体进行预清洗,减轻浸烫过程中的污染减轻浸烫过程中的污染屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)空气管道空气管道鼓风机鼓风机增加空气增加空气流动流动蒸汽喷射蒸汽喷射调节装制调节装制温度控制装制温度控制装制5 5、烫毛、烫毛(隧道原理隧道原理)隧道内的隧道内的饱和空气气流饱和空气气流 60 600 0C C左
24、右的饱和空气冷凝在猪的胴体上左右的饱和空气冷凝在猪的胴体上屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)摇烫摇烫式式运河式运河式隧道蒸汽式隧道蒸汽式屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)推荐烫毛工艺参数，根据不同季节和不同烫毛方式，分为推荐烫毛工艺参数，根据不同季节和不同烫毛方式，分为两组，具体参数如下：两组，具体参数如下：表表1 1：夏、秋季（：夏、秋
25、季（5 5月月1 1日日-10-10月月3131日）日）烫毛方式烫毛方式烫毛温度烫毛温度/烫毛时间烫毛时间/min/min打毛温度打毛温度/打毛时间（打毛时间（s s）摇烫式烫毛摇烫式烫毛58-6258-623-53-530-4030-40（冲洗水温）（冲洗水温）30-5030-50隧道式蒸汽烫毛隧道式蒸汽烫毛58-6158-616-86-860-6160-6140-5040-50运河式烫毛运河式烫毛58-6258-624-64-630-4030-40（冲洗水温）（冲洗水温）30-5030-50屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培
26、训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)表表2 2：冬、春季（：冬、春季（1111月月1 1日日-4-4月月3030日）日）烫毛方式烫毛方式烫毛温度烫毛温度/烫毛时间烫毛时间/min/min打毛温度打毛温度/打毛时间（打毛时间（s s）摇烫式烫毛摇烫式烫毛59-6359-633-53-530-4030-40（冲洗水温）（冲洗水温）30-5030-50隧道式蒸汽烫毛隧道式蒸汽烫毛59-6259-626-86-860-6160-6140-5040-50运河式烫毛运河式烫毛59-6359-634-64-630-4030-40（冲洗水温）（冲洗水温）30-5030-50 各子（
27、分）公司应根据季节气温、毛猪品种、大小在允各子（分）公司应根据季节气温、毛猪品种、大小在允许范围内进行适当调整，以打毛效果好，产品出水率低为目许范围内进行适当调整，以打毛效果好，产品出水率低为目的，最大限度地提高产品品质。的，最大限度地提高产品品质。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)5 5、隧道烫毛、隧道
28、烫毛-顶部结构顶部结构屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)5 5、蒸汽、蒸汽(温度传感器温度传感器)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)5 5、蒸汽控制装置、蒸汽控制装置屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)6 6、打
29、毛、打毛屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)进猪进猪 每次两头猪每次两头猪 出猪出猪 每次两头猪每次两头猪左旋打毛左旋打毛右旋打毛右旋打毛 猪毛输送系统猪毛输送系统屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)Technical data:Capacity per hour 250 pigs(of max.140 kg)or 120 sows(of m
30、ax.300 kg)Machine dimensions Length Width Height 2400 mm 2610 mm 2665 mm Weight Approx.6650 kg Drives Geared motor of the first and second drum Pump of hydraulic unit 2x 7.5 kW 4.0 kW Electrical connection Pump 400V/50Hz(60 Hz version on request)Hydraulic unit Oil tank capacity 100 litres Water Wate
31、r connection(40 C)BSP 1 屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)去除松毛对燎毛前的胴体进行干燥干燥机带有自清洗工能 干燥鞭条干燥鞭条屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT11
32、2页页)去除残毛胴体表面灭菌 延长产品货架期 燃气控制燃气控制 燃烧器燃烧器屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)8 8、燎毛、燎毛屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)对胴体进行最终
33、抛光处理，机器带有自清洁功能 鞭条式抛光机鞭条式抛光机屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)1010、开肛、开肛屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)removalwhite organs1111、下白脏、下白脏屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PP
34、T112(PPT112页页)便捷和卫生的工作环境白脏盘式输送机包白脏盘式输送机包括括:白内脏盘消毒装置白内脏盘消毒装置不锈钢白内脏盘不锈钢白内脏盘水循还装置水循还装置红脏输送机包括：红脏输送机包括：不锈钢红脏挂不锈钢红脏挂钩钩红脏钩消毒装置红脏钩消毒装置红脏挂钩导向装置红脏挂钩导向装置屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)操作方便，快捷操作方便，快捷USDA&EUUSDA&EUapprovedapproved屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112
35、(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)在取红脏工位红脏挂钩在取红脏工位红脏挂钩自动伸到操作者的面前自动伸到操作者的面前取红内脏取红内脏1111、下红脏、下红脏屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)卫生控制卫生控制:高效的清洗消毒功能高效的清洗消毒功能 有效的抽风，不会产生泡沫有效的抽风，不会产生泡沫 挂钩和内脏盘经冷水挂钩和内脏盘经冷水-热水热水-冷水冷水清洗清洗1111、内脏盘（清洗）、内脏盘（清洗）屠宰
36、副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)人工割开猪胫骨人工割开猪胫骨屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)FSC 自动劈开胴体自动劈开胴体 悬挂，开放式结构悬挂，开放式结构屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培
37、训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)精确的电子控制同步检验输送机便捷，安全的胴体，红脏和白脏检验工位的设计兽医检验兽医检验1414、兽医检验、兽医检验同步控制同步控制屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)BG/T17996-1999宰前检验：验收检验、待宰检验、送宰检验；宰后检验：头部检验、体表检验、内脏检验（肠系膜淋巴结检查、生殖器膀胱检查、心肝肺、白脏）、胴
38、体初检、复检与盖章。GB/T909-2004宰前检疫：查证验物、待宰检疫；宰后检疫：同步检疫、头蹄检疫、内脏检疫、胴体检疫、摘除免疫耳标、复检。屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)自动输送轨道自动输送轨道手动轨道手动轨道屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副
39、产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)(1)冷却、排酸的目的。生猪刚屠宰后，胴体的温度仍保持在37左右，随着糖原与ATP的分解，释放的能量会使肉温升高至4042，然后才能缓慢降至室温，3742 这一温度范围微生物繁殖迅速、肉尸内酶活动加强，如不快速降温，极易造成生肉变质或品质下降。所以屠宰后的胴体应迅速冷却降温。同时还可以进行排酸成熟，提高肉的品质。(2)冷却、排酸的处理方法。一段冷却法将屠宰后的胴体吊挂在04 的冷却间中1824小时，这一方法的缺点是冷却时间长，能耗大，冷却过程中干耗损失大。二段冷却法，即-18 库15小时；04 库1012小时，胴体最终
40、中心温度为O7屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)目的：原料负责收购、品管评级、财务结算三权分离、流程杜绝腐败。要求：一道评级屠宰副产加工工艺培
41、训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)详细介绍评级参数、标准详细介绍评级原则把握和产供销对接屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)四、副产加工工艺标准屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)（一）、副产加工工艺 1 、红脏操作流程 2 、白脏
42、操作流程 3 、头、蹄、尾、耳处理 4 、外包副产考核管理屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)分离心、肝、肺、横隔肌分离心、肝、肺、横隔肌取取
43、胆胆取心血管取心血管修剪心血管、食管修剪心血管、食管取喉管、肺管取喉管、肺管喉管、肺管喉管、肺管包包装装红杂油分类红杂油分类分类上架、装盘分类上架、装盘横隔肌精修横隔肌精修运运输输屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加
44、工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工
45、工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112
46、(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副
47、产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)取胰脏取胰脏分离大肚、沙肝分离大肚、沙肝翻洗大肚翻洗大肚机器打肚机器打肚上架、预冷上架、预冷大肚精修大肚精修取小肠头取小肠头取小肚取小肚小肚漂洗小肚漂洗上架、预冷上架、预冷取直肠头取直肠头冲洗直肠
48、头冲洗直肠头上架、预冷上架、预冷撕小肠撕小肠验收、包装验收、包装肠油、花油处理肠油、花油处理冲洗大、小肠冲洗大、小肠分离大、小肠分离大、小肠网油漂洗网油漂洗上架、包装上架、包装直肠头精修直肠头精修装盘、包装装盘、包装沙肝精修沙肝精修上架、包装上架、包装2.2 2.2 白脏操作流程白脏操作流程屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112
49、(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副
50、产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产加工工艺培训课件(PPT112(PPT112页页)屠宰副产加工工艺培训课件屠宰副产
