1、（一）病原微生物污染防控是食品安全永恒的刚性需求（一）病原微生物污染防控是食品安全永恒的刚性需求 食源性病原微生物和生物毒素食源性病原微生物和生物毒素种类繁多、来源广泛、危害巨大，是引发食品安种类繁多、来源广泛、危害巨大，是引发食品安全问题的主要因素全问题的主要因素。食源性病原微生物引发的食品安全问题，不会因社会，历史变食源性病原微生物引发的食品安全问题，不会因社会，历史变更，人为和环境因素改变而消失。更，人为和环境因素改变而消失。只要有病原微生物的存在，就会永远存在食品安只要有病原微生物的存在，就会永远存在食品安全问题。全问题。国际食品安全防控历史证明，随着社会发展，法律法规不断完善，在解决
2、国际食品安全防控历史证明，随着社会发展，法律法规不断完善，在解决或基本解决了食品的或基本解决了食品的非法添加非法添加之后，食源性病原微生物引发的食品安全问题就更加之后，食源性病原微生物引发的食品安全问题就更加突出（如美国因食源性病原微生物引起的食品安全事件占全部食品安全事件的突出（如美国因食源性病原微生物引起的食品安全事件占全部食品安全事件的83%）。因此，）。因此，食源性病原微生物的防控将成为我国未来食品安全工作的重点食源性病原微生物的防控将成为我国未来食品安全工作的重点。食品生物安全不是我国独有的问题，不论国家发达程度如何都要面临的实际问食品生物安全不是我国独有的问题，不论国家发达程度如何
3、都要面临的实际问题。就食品安全规律而言，越是发达的国家，食源性病原微生物问题就越突出（如题。就食品安全规律而言，越是发达的国家，食源性病原微生物问题就越突出（如美国因病原微生物引起的食品安全事件占美国因病原微生物引起的食品安全事件占83%），目前我国微生物性食品安全占总），目前我国微生物性食品安全占总的食品安全比重的食品安全比重60%70%，而发达国家占，而发达国家占70%80%以上。以上。一、我国食源性病原微生物的危害现状分析一、我国食源性病原微生物的危害现状分析 主要病原微生物污染引起的食品安全现状主要病原微生物污染引起的食品安全现状 20082012年国家卫计委网络直报系统共收到食源性疾
4、病暴年国家卫计委网络直报系统共收到食源性疾病暴发事件发事件1244起起，累计发病，累计发病44856人人，死亡，死亡749人人。其中微生物和。其中微生物和生物毒素引起的食源性疾病暴发事件数、患者数和死亡人数分生物毒素引起的食源性疾病暴发事件数、患者数和死亡人数分别占别占71%、79.6%和和62%。我国食源性病原微生物的危害现状分析我国食源性病原微生物的危害现状分析 主要病原微生物污染引起的食品安全现状主要病原微生物污染引起的食品安全现状 食物中毒食物中毒主要包括沙门氏菌、副溶血性弧菌等七种细菌，还主要包括沙门氏菌、副溶血性弧菌等七种细菌，还有毒蘑菇、真菌毒素、细菌毒素等。有毒蘑菇、真菌毒素、
5、细菌毒素等。食品和水源性病毒感染食品和水源性病毒感染也也是重要的食品安全问题，包括禽流感病毒、诺如病毒、柯萨奇是重要的食品安全问题，包括禽流感病毒、诺如病毒、柯萨奇病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒等，随着交通的发达，国病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒等，随着交通的发达，国际贸易的频繁，也使我国时刻面临食源性病毒境外传播的威胁，际贸易的频繁，也使我国时刻面临食源性病毒境外传播的威胁，如仅如仅2014年年2月美国游轮月美国游轮700多人、日本高中多人、日本高中265名学生、香港游名学生、香港游韩国韩国105人感染食（水）源性诺如病毒。人感染食（水）源性诺如病毒。2014年年2月份浙江省嘉月份浙江省
6、嘉兴市因桶装饮用水污染诺如病毒感染兴市因桶装饮用水污染诺如病毒感染511人。人。食源性寄生虫病食源性寄生虫病时有发生，且不易诊断；旋毛虫病、绦虫病、时有发生，且不易诊断；旋毛虫病、绦虫病、包虫病等病原对我国食品安全仍有较大威胁。包虫病等病原对我国食品安全仍有较大威胁。我国食源性病原微生物的危害现状分析我国食源性病原微生物的危害现状分析 主要病原微生物污染引起的食品安全现状主要病原微生物污染引起的食品安全现状 肉类、水产品、生鲜食品是病原微生物和毒素污染风险最高肉类、水产品、生鲜食品是病原微生物和毒素污染风险最高的食品种类。的食品种类。生物毒素污染生物毒素污染呈现长期性，短期内很难清除污染。呈现
7、长期性，短期内很难清除污染。饲料和饲料原料中真菌毒素污染严重，检出率高达饲料和饲料原料中真菌毒素污染严重，检出率高达80%，阳性，阳性超标率平均在超标率平均在20%；粮食中真菌毒素污染问题也很严重；水产；粮食中真菌毒素污染问题也很严重；水产品中藻类毒素污染普遍。生物毒素还具有致癌毒性，是我国品中藻类毒素污染普遍。生物毒素还具有致癌毒性，是我国肝肝癌癌居高不下的重要原因之一。居高不下的重要原因之一。我国食源性病原微生物的危害现状分析我国食源性病原微生物的危害现状分析（四）进出境食品病原微生物引发的食品安全问题（四）进出境食品病原微生物引发的食品安全问题 进境食品质量安全问题进境食品质量安全问题不
8、容乐观不容乐观。根据商务部数据统计，。根据商务部数据统计，2012年进口食品、农产品贸易额达年进口食品、农产品贸易额达1114.4亿美元（其中食品亿美元（其中食品420.1亿美元），同比增长亿美元），同比增长18.7%，但是，进口食品质量安全，但是，进口食品质量安全情况却不容乐观，情况却不容乐观，2012年，全国出入境检验检疫机构共检出年，全国出入境检验检疫机构共检出不合格进口食品不合格进口食品12418批批，不合格进口食品检出率达，不合格进口食品检出率达1.49%，涉及涉及21类大类食品的类大类食品的16大类不合格项目。同时，近年来境外大类不合格项目。同时，近年来境外食品安全事件频发，德国肠
9、出血性大肠杆菌事件说明，食品安全事件频发，德国肠出血性大肠杆菌事件说明，不可不可盲目高估发达国家食品安全盲目高估发达国家食品安全。在。在出口食品出口食品中水产品出口受阻中水产品出口受阻比重比重20102012年分别为年分别为25.6%、26.6%、19.4%，微生物污微生物污染分别占染分别占21.0%、15.9%、19.6%，药残药残分别占分别占17.4%、28.9%、35.4%。一、我国食源性病原微生物的危害现状分析一、我国食源性病原微生物的危害现状分析 软骨藻酸的化学结构蓝藻细胞结构A铜绿微囊藻 B 水华鱼腥藻 C阿氏颤藻 D 泡沫节球藻 E 水华束丝藻 F 巨大鞘丝藻我们生活的这个世界若
10、没有色彩将会暗淡无光，食品也一样。色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要素。而食品的色，是食品给人视觉的第一感官印象。天然色素能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。食用着色剂,又称食用色素，是使食品着色,从而改善食品色调和色泽的可食用物质。五彩缤纷的食用色素使人赏心悦目，刺激人们的食欲，是食品生产中不可缺少的重要组成部分 据研究，食用合成色素对人体的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性，特别是致癌性更为人们所关注。专家表示，目前我国食品中添加色素的行为过于普遍，长期食用会危害身体健康。色素分两大类，一类为天然色素，一类为合成色素（着色力好、
11、色泽鲜艳、价格便宜）。食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。天然色素产品，包括天然植物碳黑、胭脂虫红、姜黄、B-胡箩卜素、叶绿素铜钠盐、天然花生油色素、芝麻油色素、菜油色素、玉米油色素及香精等。色素：不是非法添加物 苏丹红事件的恶劣影响使人们对原本名声不太好的色素更加产生了怀疑，认为都是不安全的，只有天然色素才安全。正可谓“城门失火，殃及池鱼”。色素：反对滥用，更反对隐瞒使用 从安全来说，色素只要在国家许可范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。但目前的问题是，食品中添加色素的行为过于普遍
12、，即使某一种食品中色素含量是合格的，但消费者在生活中大量食用多种含有同样色素的食品，仍然有可能导致摄入合成色素过多，引起行为异常和学习障碍。有关试验结果也表明，大量摄入人工合成的色素可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒，以及神经性头痛等；某些人工合成的色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。色素：使用已有明确范围和用量为了保证人们的身体健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定，目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝这9种。其它如葡萄红、蕃茄红、果绿、鸡
13、蛋黄、草梅红等。食品添加剂使用卫生标准明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，例如：日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。舌隐穴吸虫 中华分支睾吸虫 中华分支睾吸虫卵扫描电镜图 矛形双腔吸虫和虫卵 曲领棘口吸虫和虫卵 卷棘口吸虫成虫 大片形吸虫与肝片形吸虫比较 曼氏迭宫绦虫 作为一个处于经济快速发展阶段的发展中国家，我国的食品安全问题食品安全问题具有自身的特
14、点。一是新老问题并存。一是新老问题并存。由于食品生产、加工、经营条件比较差、工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题。在相当长时间内，这些老问题将难以得到根本性的解决。与此同时，伴随着经济的快速发展，我国又出现了一些工业化国家所面临的新问题。二是源头污染突出二是源头污染突出。我国当前有两亿多的农户在以分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶，统统是农民生产的。以我国农民目前在食品安全方面的知识和遵守法律意识，出现蔬菜农药残留超标等问题是难以避免的。三是中小型食品加工企业占多数决定了食品加工业水平、素质差。三是中小型食品加工企业占多数
15、决定了食品加工业水平、素质差。在当前近50万个食品生产企业中大部分是中小型企业。以这些从业人员的素质，出现诸如产品的微生物指标超标、超量使用食品添加剂，应该是不奇怪的。四是食品安全信息交流渠道不畅通。四是食品安全信息交流渠道不畅通。科学家和政府部门不及时通报食品安全信息。媒体有关食品安全问题食品安全问题的不严谨、不准确的负面报道和新闻炒作，使消费者 对食品食品安全问题安全问题十分敏感，以致人们纷纷抱怨：“现在还能吃什么！”不可否认我国的食品安全现状尚不如人意，还存在许多问题，其中有些还很突出；但情况也决非人们想象中的那样糟糕。这种错误印象的根源在于人们对食品安全问题食品安全问题存在诸多程度不同
16、的误解。各等级的分极标准：A级 肉色：鲜红。牛肉质地：牛肉纹理细致、富有弹性。大理石花纹：适当。脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率100，但允许腰角处和颈肉处薄一些。胴体表面：无明显缺损。脂肪厚度要求（第1112肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于318kg时，最少0.51cm；胴体重大于318kg时，0.76cm。C 级级 肉色：暗红色。牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。脂肪色泽：黄色。脂肪质地：肉色：暗红色。牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。脂肪色泽：黄色。脂肪质地：较软。脂肪覆盖率：较较软。脂肪覆盖率：较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。脂肪厚度
17、：胴体体重小级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。脂肪厚度：胴体体重小于于318kg，脂肪厚不小于，脂肪厚不小于0.20cm；胴体重大于；胴体重大于318kg，脂肪厚度不小于，脂肪厚度不小于0.30cm。胴体体。胴体体表：存在缺损。表：存在缺损。绿色食品标识无公害食品标识有机食品标识相关国标于2001年产生，GB18406-2001农产品安全质量分为以下四部分：-GB18406.1-2001 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求-GB18406.2-2001 农产品安全质量 无公害水果安全要求 -GB18406.3-2001 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 -GB18406.4-2001 农产
18、品安全质量 无公害水产品安全要求2006年11个水产类无公害产品标准：NY5058-2006 无公害食品 海水虾 NY5066-2006 无公害食品 龟鳖 NY5073-2006 无公害食品 水产品中有毒有害物质限量 NY5152-2006 无公害食品 鲆鲽鳎 NY5160-2006 无公害食品 鲑鳟鲟 NY5288-2006 无公害食品 蛤 NY5325-2006 无公害食品 螺 NY5326-2006 无公害食品 头足类产品 NY5327-2006 无公害食品 鲻科 鲹科 军曹鱼科海水鱼 NY5328-2006 无公害食品 海参 NY5329-2006 无公害食品 海捕鱼 水污染有两类：一
19、类是自然污染，另一类是人为污染。当前对水体危害较大的是人为污染。水污染可根据污染杂质的不同而主要分为化学性污染、物理性污染和生物性污染三大类。污染物主要有：未经处理而排放的工业废水；未经处理而排放的生活污水；大量使用化肥、农药、除草剂的农田污水；堆放在河边的工业废弃物和生活垃圾；水土流失；矿山污水。就目前国际形势来看，在食品安全问题中食源性疾病还是就目前国际形势来看，在食品安全问题中食源性疾病还是各国面对的首要难题。全球每年食源性腹泻病例超过各国面对的首要难题。全球每年食源性腹泻病例超过40亿起。亿起。在美国，食源性疾病占食品安全事件的在美国，食源性疾病占食品安全事件的83%，其中，其中人兽共
20、患病人兽共患病在食源性疾病引起的死亡中所占比例最高。在食源性疾病引起的死亡中所占比例最高。美国与食品死亡有关疾病的百分比美国与食品死亡有关疾病的百分比 欧洲急性肠道病疫情分布情况欧洲急性肠道病疫情分布情况食品链食品链（food chain）：是指从）：是指从初级生产初级生产直至直至消消费费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产生产、加工加工、分销分销、储存储存和和处理处理。（来源来源GB/T22000-2006/ISO22000:2005）种植，养殖种植，养殖初级加工初级加工生产制造生产制造产品储藏产品储藏运输，分销运输，分销食品消费食品消费One
21、 World-One Medicine-One Health 风险分析的基本内容包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面。对影响事物发展方向的风险因素进行辨识；对各风险因素产生的可能影响及后果进行分析和评估；综合评价各种分析和评估结果得出事物可能的发展方向及偏离预期目标的程度；提出预防事物可能发生偏离的措施（风险管理）(1)释放评估（Release Assessment）释放评估是指描述和定量危险来源释放潜在病原进入环境而接近动物和人群的可能性。释放评估能够经典地描述类型、数量、时间和释放病原的可能性，以及随各种活动、事件或措施而可能改变的结果。释放评估要求如下因素综合分析：A 出口国家相关疾
22、病发病率或流行；B 临近区域或国家发病率或流行；C 对出口国家兽医服务、调查程序及区域、区域系统进行评价；D 动物种类、年龄和饲养情况；E 病原偏爱场所；F 病原污染的容易程度；G 处理和灭活程序的效果，如冰冻、热处理、熟化过程、烟熏、盐渍、干燥、巴氏灭菌、热蒸气、贮藏、化学和机械处理、酸化等。H 添加剂的效果；I 动物健康认证政策和实践；J 接种政策和实践；K 诊断检测的效果；L 治疗处理的效果；M 防疫效果；N 屠宰检验效果(宰前和宰后)；O 胴体去骨的效果；P 胴体去掉淋巴和中枢神经系统的效果；Q 保藏和转运的温度和持续时间。风险预测的原则风险预测的原则A 风险预测应该是对真实状况的弹性
23、分析，并不是用一种方法处理所有情况。以动物生物材料举例，引进的生物材料可能存多种危害物，通过流行病学鉴别、检测和调查系统、接触环境等可能鉴别出多种危害物。B 使用定性和定量风险预测；C 鼓励将风险评估与风险处理分开，避免受以前有规律的结论的影响。D 风险评估是根据现在最好的可利用资料进行分析，评估应很好记录在案，而且要有监视的科学文献资料支持。E 坚持风险评估的一致性和透明度，以保证其公正合理。一致性可能受到类似生物样品、可利用资料类型和数量的影响。F 风险评估应说明在风险预测结果中的不确定性。G 一般来讲风险预测随着生物材料引进容量或数量的增加而增加。H 当有其它材料可利用时，应对风险评估进
24、行即时修改。海因里希疫病损失评估方法 灾害损失灾害损失可用直接损失与间接损失比的规律来估计，即先计算直接损失，再按1：4的规律，以5倍的直接损失量作为灾害损失估计值。但应根据具体情况确定比例。疫病间接损失一般是直接损失的720倍。禽流感防控中的成本与效益分析 非洲大蜗牛 福寿螺 牛蛙 入侵红火蚁食人鱼 脂鲤鱼 獭狸 克氏螯虾 德国小蠊 外来生物入侵磺胺类能破坏人的造血系统、诱发磺胺类能破坏人的造血系统、诱发人的甲状腺癌。同时抗生素的残留人的甲状腺癌。同时抗生素的残留还会使人体产生耐药细菌，而且耐还会使人体产生耐药细菌，而且耐药的速度远远快于新药的开发速度。药的速度远远快于新药的开发速度。长此以
25、往，人类会陷入长此以往，人类会陷入“无抗生素无抗生素可用可用”的地步。的地步。抗生素、抗菌素有致癌、致畸、致抗生素、抗菌素有致癌、致畸、致突变的作用。如氯霉素能引起人骨突变的作用。如氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤；髓造血机能的损伤；能够以食品这个媒介散播毒物或传播的病原有如下几类：化学毒物化学毒物 可施放于食品或水源的有毒化学物质大约有六万种之多，如氰化物类；有毒化合物如砷；重金属类如铊；添加剂类如亚硝酸盐；鼠药类如毒鼠强；饮料掺假类如甲醇；农药类如涕灭威。生物毒剂生物毒剂 细菌类细菌类：沙门菌，炭疽杆菌，霍乱弧菌，志贺氏菌，O157：H7大肠秆菌，李氏杆菌等。病毒类病毒类：禽流感病毒，疯牛
26、病病毒，甲型肝炎病毒，口踢疫病毒，水泡性口炎病毒，猪水泡病病毒，牛瘟病毒，裂谷热病毒，兰舌病病毒，山羊和绵羊痘病毒，非洲马瘟病毒，典型猪瘟病毒，新城疫病病毒，鸡瘟病毒，牛传染性胸膜肺炎病毒，块状皮肤病病毒，阿卡斑病毒，骆驼痘病毒，反刍兽考得里氏体，日本脑炎病毒，牛恶性卡他热病毒，尼帕病毒，小麦穗状病毒，小麦杆锈病病毒，稻米细菌花叶病-米黄单胞菌,细菌枯萎病-Ralstonia solanacearum,紫色线状霜霉病指疫霉，黄痨病-Liberobacter africanus,Liberobacter asiaticus,土豆结栉病-Synchytrium endobioticum,李子痘-李
27、子痘斑病毒,玉米菲律宾霜霉病,大豆锈病-Phakospora pachyrhizi,桔子变色病-Xylella fastidiosa等。寄生虫寄生虫：隐孢子虫，贾第氏虫等。动植物毒素动植物毒素 肉毒毒素，微囊素，河豚毒素，西茄毒素，蓖麻毒素，T-2毒素，黄曲霉毒素，金黄色葡萄球菌肠毒素等。上述所列的毒物、病原及毒素，一旦进入食品这个媒介，时机成熟的话，都会造成较大面积或大面积伤害，而且发展速度都是相当快的。因此要重视对这些毒性物质的检验、监督，及早防范。美食家群体从种子、卵等可食性物质经口至胃的途径限制性来源 多供应途径较少的种类 多种来源较少的供应 种类复杂性较少的制备地点 制备地点的复杂性较少的食品获得途径 多食品获得途径
