1、学前儿童的营养与膳食卫生学前儿童的营养与膳食卫生第第3章章 学前儿童的营养与膳食卫生学前儿童的营养与膳食卫生通过本章的学习，你能够通过本章的学习，你能够n了解营养学的基础知识n掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和膳食要求n学会编制学前儿童带量食谱n学会对托幼园所的膳食进行评价n能够协助做好学前儿童膳食管理第第1节节 营养学的基础知识营养学的基础知识一、营养和营养素一、营养和营养素n营养素营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。机体生长发育的化学物质。n营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物营养素一般分为六类，即蛋白
2、质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐、维生素及水。（糖类）、无机盐、维生素及水。n营养营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，把代谢，把营养素营养素转化成机体需要的物质来维持生命活动转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。的全过程。营养素分类：营养素分类：1、产能营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物2、非产能营养素：无机盐、维生素、水无机盐、维生素、水6大类营养素对人体的作用大类营养素对人体的作用1、构成机体的成分2、提供人体所需要的热能3、调节生理机能二、六大类营养素及其功能和食物来源二、六大类营养素及其功能和
3、食物来源（一）蛋白质（一）蛋白质n关于蛋白质，你了解哪些？氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonin
4、e(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸非必须氨基酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutam
5、ic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)A l a n i n e(A l a)A l a n i n e(A l a)Arginine(Arg)Arginine(Arg)构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 租借一两本淡色书来租借一两本淡色书来（一）蛋白质（一）蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。生命。约占
6、人体总重的约占人体总重的15-20%15-20%，占总固体量的，占总固体量的45%45%，是构，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。主要物质。1构成和修补人体组织皮肤、毛发、肌肉、神经细胞等2调节生理功能酶、抗体、血红蛋白、激素等3供给能量14%，4.0 kcal/g 1、蛋白质的生理功能2.2.儿童对蛋白质的需要量儿童对蛋白质的需要量 根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：摄入蛋白质数量为：婴儿：每公斤体重婴儿：每公斤体重2-42-4克（以
7、下是总量）；克（以下是总量）；1 1岁：岁：3535克；克；2 2岁：岁：4040克；克；3 3岁：岁：4545克；克；4 4岁：男孩岁：男孩5050克，女孩克，女孩4545克；克；5 5岁：男孩岁：男孩5555克，女孩克，女孩5050克；克；6 6岁：男孩、女孩都为岁：男孩、女孩都为5555克；克；7 7岁：男孩、女孩都为岁：男孩、女孩都为6060克。克。3 3蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 n动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类n植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类 n优质蛋白优质蛋白：动物性蛋白质、大豆：动物性蛋白质、大豆
8、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用n两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。n遵循三个原则：n第一，食物的生物学种属越远越好n第二，搭配的种类越多越好。n第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）n关于脂肪，你了解哪些知识关于脂肪，你了解哪些知识?（二）脂肪（二）脂肪n构成人体细胞的重要成分构成人体细胞的重要成分n储存能量、供给能量的重要物质；储存能量、供给能量的重要物质；每每1g1g脂肪可产生脂肪可产生9 9 kcalkc
9、al热能热能n提供提供必须脂肪酸必须脂肪酸n促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；n增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。n保护和保暖；保护和保暖；1 1、脂肪的生理功能、脂肪的生理功能 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类 两种：亚油酸和-亚麻酸。必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)19 DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能
10、，增强记忆有关。DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。2.2.儿童对脂肪的需要量儿童对脂肪的需要量 学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量年龄（岁）脂肪占总热量的百分比（%）0-45-500.5-35-402-630-357-25-30其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。3.3.脂肪的食物来源脂肪的食物来源 1 1、植物油（不饱和脂肪酸）：、植物油（不饱和脂肪酸）：花生油、芝麻油、花生油、芝麻油、椰子油椰子油（饱和脂肪酸）（饱和脂肪酸）2 2、动物脂肪（饱和脂肪酸）：、动
11、物脂肪（饱和脂肪酸）：猪油、牛油、猪油、牛油、海鱼油海鱼油（不饱和脂肪酸）（不饱和脂肪酸）22反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。2、为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；*巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g *植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g *焙
12、烤食品、调味品、油饼油条含量在0.300.50g/100g之间 *冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g为什么很多食品反式脂肪酸标0？n卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。（三）碳水化合物（三）碳水化合物n碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。一、碳水化合物的生理功能（1）提供热能（2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白）（3）促进
13、消化和排泄（纤维素）（4）解毒作用1、碳水化合物的生理功能2.2.儿童对碳水化合物的需要量儿童对碳水化合物的需要量 需要量：需要量：推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物1515克，应提克，应提供供50-60%50-60%的膳食能量。的膳食能量。危害：危害：碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体内，导致肥胖；内，导致肥胖；摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。养不良。3 3碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源碳水化合物
14、一般来源于植物性食物。n（1）谷类 n（2）块茎类n（3）蔗糖n（4）果糖n（5）乳糖314.4.要健康一定要会吃糖要健康一定要会吃糖 l什么时候宜补充糖类：什么时候宜补充糖类：（1 1）刚断奶的时候。）刚断奶的时候。（2 2）生病发烧的时候。）生病发烧的时候。l什么时候不宜补充糖类：什么时候不宜补充糖类：（1 1）孩子刚吃饱以后，）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高吃糖容易造成血糖过高。（2 2）快开饭的时候，）快开饭的时候，吃糖影响食欲。吃糖影响食欲。1、人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。2、分类：常量元素：
15、在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100 mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100 mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。（四）无机盐（四）无机盐n构成机体组织n参与调节体液的渗透压和酸碱度n维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性n构成机体某些特殊生理功能的重要物质n是多种酶的激活剂或组成成分1.1.无机盐的生理功能无机盐的生理功能n我国居民膳食中比较容易缺乏的是我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙钙、铁铁、锌锌，某些，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘碘等元素
16、的缺等元素的缺乏问题。乏问题。p钙钙是人体中含量是人体中含量最丰富的矿物质元素最丰富的矿物质元素，其中有其中有99%99%存在于骨存在于骨骼和牙齿中骼和牙齿中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。p另外另外1%1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙钙构成骨骼和牙齿（构成骨骼和牙齿（99%99%）维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用对一些酶具有激活作用促使血液凝固促使血液凝固 缺乏症：缺乏症：
17、手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 钙的生理功能钙的生理功能膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有7080%7080%的钙不被吸的钙不被吸收而留在粪便中。收而留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素（维生素（维生素D D、蛋白质、乳糖）、蛋白质、乳糖）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高吸收与排泄吸
18、收与排泄学前儿童每日钙的需要量：学前儿童每日钙的需要量：年龄（岁）年龄（岁）钙的每日摄入量（毫克）钙的每日摄入量（毫克）0-0-3003000.5-0.5-4004001-1-6006004-4-8008007-7-800800以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜绿叶蔬菜。钙的食物来源钙的食物来源铁铁p铁铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。p主要生理功能主要生理功能是参与氧的运输和细胞的
19、呼是参与氧的运输和细胞的呼吸。吸。p缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。功能功能FeFe：约占：约占70%70%分布：血红蛋白（分布：血红蛋白（85%85%）;肌红蛋白（肌红蛋白（5%5%）;含铁酶含铁酶和运铁蛋白（和运铁蛋白（10%10%）贮备贮备FeFe：约占：约占30%30%分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。体内体内Fe的分类及分布的分类及分布学前儿童每日学前儿童每日铁铁的需要量：的需要量：铁的食物来源铁的食物来源 动物性食物动物性食物含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、含铁丰富，吸收率高。动物的肝
20、脏、瘦肉、动物血、鱼类瘦肉、动物血、鱼类 植物性食物植物性食物中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。酱等。铁吸收的促进和阻碍因素铁吸收的促进和阻碍因素p机体对机体对植物性食物中的铁吸收率较低植物性食物中的铁吸收率较低，对，对动物性动物性食物中铁的吸收率较高食物中铁的吸收率较高。p植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收。体对铁的吸收。pVcVc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。p乳类含铁极少，每乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅毫升乳类含铁仅0.10.2毫毫克。以
21、乳类为主食的婴儿要注意补充铁。克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。碘碘（智力元素）碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症：地方性甲状腺肿与地方性克汀病（呆小症）是典型的碘缺乏症。碘缺乏及过量n地甲肿的特征：地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘食中碘供给不足供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。大以便从血液中吸取更多的碘。n地克病：地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘
22、，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的可患一种侏儒型的呆小症呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。地甲肿较严重的病区。n采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏 学前儿童碘的需要量：学前儿童碘的需要量：年龄（岁）年龄（岁）碘的每日摄入量（毫克）碘的每日摄入量（毫克）0-0-50500.5-0.5-50501-1-50504-4-9090
23、碘的食物来源：碘的食物来源：海产品：海带、紫菜、虾、贝类海产品：海带、紫菜、虾、贝类 加碘盐加碘盐锌锌 锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在存在于骨骼和牙齿中；于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：生理功能：n金属酶的组成成分或酶的激活剂；金属酶的组成成分或酶的激活剂；n促进生长发育；促进生长发育；n合成味觉素；合成味觉素；n对皮肤和视力有保护作用。对皮肤和视力有保护作用。n生生长发育迟缓 n创伤愈合慢 n食欲不振、味觉减退 n暗适应能力下降 n严重时导致侏儒症缺乏症缺乏症n锌主要在小肠内被
24、吸收，吸收率一般为锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30锌的吸收受多种因素影响锌的吸收受多种因素影响n草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；n维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。锌锌吸收的促进和阻碍因素吸收的促进和阻碍因素学前儿童锌的需要量学前儿童锌的需要量:年龄（岁）年龄（岁）锌的每日摄入量（微克）锌的每日摄入量（微克）0-0-1.51.50.5-0.5-8 81-1-9 94-4-12127-7-13.513.5锌锌的的食物来源食物来源n动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品（牡蛎）、红色肉类、鱼、动物内脏。n大豆、花生、芝麻
25、，谷类胚芽、麦麸也富含锌。（五）维生素（五）维生素n维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。n共同特点：(1)都在天然食物中存在。(2)不供能，不是组成成分。(3)需要量极少，但是绝对不可缺少。(4)必须经常由食物供给。维生素命名维生素命名维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。n一、一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；n二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；n三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。n三种命名系统互相通用。维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常维生素的
26、种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为按照其溶解性质将其分为n脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生包括维生素、维生素、维生素、维生素素、维生素K。n水溶性维生素水溶性维生素包括族维生素和维生素。包括族维生素和维生素。1.维生素的分类维生素的分类脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒储存多余随尿排出，一般不会储存多余随尿排出，一般不会
27、积蓄中毒积蓄中毒不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显（1 1）维生素）维生素A A（2 2）维生素）维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）（3 3）维生素）维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）（4 4）维生素）维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）（5 5）维生素）维生素D D 儿童较易缺乏的维生素维生素维生素A生理功能：生理功能：维持正常视觉 维持上皮细胞正常发育 促进生长发育 维持和增强免疫功能 维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：夜盲症、干眼病 皮肤粗糙、脱屑生长发育迟缓 抵抗力下降 人体从
28、食物中获得维生素人体从食物中获得维生素A A主要有两个来源。主要有两个来源。一类来自一类来自动物性食品动物性食品中的维生素中的维生素A A。各类动物的肝脏。各类动物的肝脏都含丰富的维生素都含丰富的维生素A A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素一定量的维生素A A。食物来源食物来源 另一类来源于另一类来源于植物性食物植物性食物中的中的胡萝卜素胡萝卜素。它在体内。它在体内可以转化成维生素可以转化成维生素A A，所以又称维生素，所以又称维生素A A原。一般，橙原。一般，橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒
29、、胡萝卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。芒果、杏等卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。芒果、杏等水果也含有较多的胡萝卜素。水果也含有较多的胡萝卜素。食物来源鱼类鱼类蔬菜蔬菜红红 黄黄 绿绿禽蛋禽蛋其它其它奶类奶类维生素维生素B族族 p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核黄素）（核黄素）、维生素、维生素PPPP（烟酸）、维生素（烟酸）、维生素B5B5（泛酸）、维生素（泛酸）、维生素B6B6（吡（吡哆醇）、维生素哆醇）、维生素B12B12（氰钴胺）、（氰钴胺）、叶酸叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。p由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是
30、辅酶等）以由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。及需要相互协同作用，因此被归类为一族。维生素维生素B1（硫胺素硫胺素）生理功能：生理功能：n参与糖类代谢 n促进生长发育 n维持神经系统正常功能 n促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：缺乏症：p脚气病p食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；p肢体麻木、水肿p心力衰竭食物来源：食物来源：n酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。、禽蛋类。食物来源食物来源维生素维生素B2（核黄素核黄素）生理功能：生理功能：n是许多辅酶的组成部分 n维持物质和能量代谢 n维持眼睛健
31、康缺乏症：缺乏症：p口角炎、舌炎p脂溢性皮炎、睑缘炎p眼刺痒、畏光 p儿童生长发育迟缓食物来源：食物来源：n内脏、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类n豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜食物来源食物来源维生素维生素C C （抗坏血酸抗坏血酸）生理功能：生理功能：n促进胶原蛋白合成 n参与胆固醇代谢 n促进铁和叶酸的吸收 n保护和解毒 n增强免疫力缺乏症：缺乏症：p坏血病p皮下、骨膜、牙龈出血p抵抗力下降 坏血病坏血病n血管壁的强度和血管壁的强度和VCVC有很大关系。微血管是所有血管中最细有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由小的，管壁可能只有一个细胞的
32、厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VCVC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。面均可有出血现象，乃至死亡。食物来源：食物来源：新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。食物来源食物来源维生素维生素D D （钙化醇钙化醇）生理功能：生理
33、功能：n促进钙磷的吸收 n促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症缺乏症：佝佝偻病手足抽搐症 抵抗力降低食物来源：食物来源：n阳光n动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物来源食物来源（六）水（六）水n儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。生理功能生理功能n构成细胞和体液n调节体温n促进体内物质代谢n润滑作用 来源：来源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是最理想的饮水是白开水白开水。食物来源食物来源2.儿童对水的需要量儿童对水的需要量n人是一个水的生命体，年龄越小体内水分人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的所占的比例越高
34、：新生儿占体重的80%；婴儿婴儿70%；幼儿；幼儿65%；成人；成人60%。n年龄越小水的相对需要量越多。年龄越小水的相对需要量越多。n此外，水的需要量与小儿的活动量、气温此外，水的需要量与小儿的活动量、气温和食物的种类有关。活动量大、气温高、和食物的种类有关。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。最佳饮水时间和日饮水需要量最佳饮水时间和日饮水需要量n人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为被称为“最佳饮水时间最佳饮水时间”，四次共需饮水，四次共需饮水20002000毫毫升左右，这四个时间
35、分别为：早晨起床后，上午升左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午1010点左右，下午点左右，下午3 3、4 4点和晚上睡觉前。一般情况点和晚上睡觉前。一般情况下，学前儿童日水需要量如下表所示：下，学前儿童日水需要量如下表所示：n年龄年龄 日需水量日需水量 n0101周岁周岁 300800300800 毫升毫升 n1313岁岁 6002000 6002000 毫升毫升n4646岁岁 10002000 10002000 毫升毫升 脱水脱水0 05 5公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的1 1）:会出现口渴会出现口渴；脱水脱水1 1公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的2 2）:严重
36、口渴、不舒服、压抑和没有食欲；严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；脱水脱水3 3公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的6 6时时):):身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；脱水脱水6-7.56-7.5公斤（即失水超过体重公斤（即失水超过体重1212一一1515):):会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉会
37、出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。胀、甚至可引起昏迷，死亡。对于一个体重对于一个体重5050公斤的人来说，公斤的人来说，第第2节节 学前儿童的营养需要学前儿童的营养需要能量能量n能量（包括热量）单位用能量（包括热量）单位用千卡千卡（kcal）表示，即在正）表示，即在正常大气压下，常大气压下，1000克水每升高克水每升高1度度所需要的能量叫做所需要的能量叫做1千卡千卡。n经测定，经测定，1克碳水化合物可产能克碳水化合物可产能4千卡千卡，1克脂肪可产克
38、脂肪可产能能9千卡千卡，1克蛋白质可产能克蛋白质可产能4千卡千卡。n能量单位有时也用能量单位有时也用焦耳焦耳表示。表示。1000焦耳是焦耳是1千焦耳。千焦耳。1千焦耳等于千焦耳等于0.239千卡。千卡。1千卡等于千卡等于4.184千焦耳。千焦耳。一、学前儿童对热能的需要n（一）学前儿童的热能消耗1、基础代谢2、食物的特殊动力作用3、生活活动4、生长发育5、排泄消耗n（二）学前儿童对热量的需要量学前儿童每日膳食热能推荐摄入量（千卡）学前儿童每日膳食热能推荐摄入量（千卡）年龄（岁）年龄（岁）0-0-1-1-2-2-3-3-4-4-5-5-6-6-摄入量（摄入量（kcalkcal）男男9595110
39、011001200120013501350145014501600160017001700女女105010501150115013001300140014001500150016001600三、学前儿童的饮食安排与卫生n1、饮食次数和间隔时间 三餐一点或三餐两点，3.5-4点小时n2、食物的分配n3、进食环境n4、饮食习惯 按时、定量，控制零食 不偏食 注意饮食卫生和就餐礼貌第第3 3节节 学前儿童的膳食学前儿童的膳食一、学前儿童的膳食特点1、科学合理2、营养平衡3、增进食欲4、清洁卫生5、容易消化二、学前儿童膳食存在的问题1、膳食结构问题2、膳食搭配问题3、餐次安排问题4、零食选择问题n（一
40、）什么是平衡膳食？n平衡膳食就是食物在质和量上都能满足人体需质和量上都能满足人体需要要的膳食，即食物种类齐全、数量适当、营养素比例合理、与身体消耗保持相对平衡的膳食。三、学前儿童的平衡膳食平衡膳食具备的条件n质优n量足n各种营养素之间的比例适当、合理n调配得当，容易消化（二）平衡膳食的要求n平衡膳食的基本要求是什么？联系实际说一说哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。n 平衡膳食的要求平衡膳食的要求1、三餐的热能分配要合理，供给要充足。（1）根据营养学会的建议，儿童每日热量的供给
41、量：34岁，5880KJ；45岁，6300KJ；56岁，6720KJ。（2）按照我国膳食的习惯和营养学的研究，各餐热量的分配以早餐28%30%，午餐40%左右，午点5%，晚餐25%为宜。2、合理搭配产热营养素。婴幼儿每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%15%，脂肪占25%35%，碳水化合物占50%60%。3、科学搭配食品，提高膳食的营养效益。4、膳食的酸碱要平衡。5、科学地进行食品加工和掌握烹调方法。（三）平衡膳食的食物选择n1、谷类n2、动物性食物n3、大豆及其制品n4、蔬菜和水果n5、烹调油3-6岁幼儿的合理膳食岁幼儿的合理膳食 食物多样，谷类为主；多吃新鲜蔬菜和水果；经常是适量
42、的鱼、禽、蛋、瘦肉。每天饮奶，常吃大豆及制品；食量与体力活动平衡，保持正常体重增长；不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯；吃清洁卫生、未变质的食物。结合实践说一说结合实践说一说3-6岁幼儿有哪些不良饮食行为？岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？讨论活动：第第4 4节节 托幼园所膳食要求与管理托幼园所膳食要求与管理n托幼机构的膳食计划n食谱拟定食谱编制食谱审订托幼机构的膳食计划u食谱拟定食谱拟定需要考虑哪些因素？u如何进行一日一周食谱编制食谱编制？u如何进行食谱审核与修订食谱审核与修订？根据一日食谱编制要求，请为某幼儿根据一日食谱编制要求，请为某
43、幼儿园制定一日食谱并相互评价。园制定一日食谱并相互评价。二、托幼机构的膳食调查与评二、托幼机构的膳食调查与评价价n常用膳食调查方法n记账法n称量法n询问法托幼机构膳食调查与评价膳食计算与评价计算托幼机构食物实际用量计算托幼机构就餐人数计算每人每日各种食物的消耗量计算每人每日摄入各种营养素和热能的量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例计算优质蛋白质占总蛋白质的比例评价分析调查结果小组学习分享活动结合以下提供的新闻信息，联系实际理解结合以下提供的新闻信息，联系实际理解托幼机构有膳食卫托幼机构有膳食卫生管理内容？生管理内容？n记者昨日从成都市教育局获悉，成都市教育局、卫生局、食品药品监督管理局在全
44、国率先制定颁布了(以下简称办法)。全市幼儿园(含托儿所、学前班等托幼机构)的n办法同时明确，幼儿园必须按实收取伙食费，按月结算，设立专门台账，全部足额用于婴幼儿伙食支出，不得赢利，不得截留、挤占和挪用。伙食费支出应出具合法票据。已列入公用经费的水电气费，或者未安装分表的水电气费不得列入婴幼儿伙食费支出。n 同时，幼儿园应在大门或主通道入口处的公告栏上，向家长公示经家长委员会签审的有关信息，期末公示本学期伙食费整体结算情况，提前半年公示伙食费调价通知，接受社会监督。公示期限为7个工作日。n相关新闻nn简介：为防止加工不当导致食物中毒，今后，扁豆将从全市大中小学的食堂菜谱中被“除名”。nn简介：一
45、日三餐的膳食搭配，成了不少家长津津乐道的话题，而幼儿的膳食更是成了关注的焦点。办法明确指出，幼儿园食堂不得对外承包，同时建立健全家长委员会，让每一位家长都有机会为“膳食指南”建言献策。成都市幼儿园膳食管理办法n办法规定了各幼儿园家长委员会行使知情权、参与决策权、评价权、质询权和监督权的具体办法，包括每月不定期抽查采购、库存和饭菜质量，签审定期公示的带量食谱、食品来源和伙食费收支账目等。发生重大食品安全事故的区(市)县和幼儿园在评优创建活动中一票否决。成都市幼儿园膳食管理办法n7个“不”n1.不得以含乳饮料代替奶类;n2.不得提供含食品添加剂的饮料和含转基因的食品;n3.不得以糕点外的食品代替点
46、心;n4.不得提供糖果和油炸食品，尽量减少甜食;n5.不得制作豆浆、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、发芽土豆、含氰甙果仁、生食海产品等高风险食品和凉拌菜;n6.不得提供回锅菜;n7.不得使用食品添加剂。成都市幼儿园膳食管理办法n4个“一”n1.至少每季度进行1次膳食调查和营养评估;2.至少每年开展1次营养监测;n3.1周内不提供重复菜品;n4.每1-2周更换带量食谱。n办法还规定了科学进餐的具体时间要求：早餐不得晚于早上8点半，婴小班晚餐不得早于下午4点半、中大班晚餐不得早于下午5点，餐前半小时不组织运动，每餐进食20-30分钟、餐后休息10-15分钟。成都市幼儿园膳食管理办法n10个“分”n1.
47、食品隔墙15、离地20分类存放;n2.婴幼儿与成人的食品及原材料分开存放;n3.择菜、洗菜、切菜区域分开。n4.盛菜筐按加工前、后区分;n5.生、熟分开;n6.切、盛水果的用具与其他用具分开;n7.荤、素清洗分开;n8.清洗食品池与清洗拖布池分开;n9.婴儿与幼儿的伙食分开制作;n10.中、大班或4周岁以上幼儿饭菜分开盛放。（1 1）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。上岗后）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。上岗后每年进行每年进行1-2 1-2 次体检，发现患有传染病要立即调离次体检，发现患有传染病要立即调离 （2 2）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴好口罩好口罩 （3 3）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手 （4 4）在烧菜、分菜时不直接从食具中取食物尝味，也不）在烧菜、分菜时不直接从食具中取食物尝味，也不对着食物咳对着食物咳 嗽、打喷嚏或说话嗽、打喷嚏或说话 炊事人员的卫生炊事人员的卫生 本章作业n1.完成一份幼儿（1-3岁或3-6岁组）膳食营养与饮食习惯调查。要求：小组制作调查问卷，问卷大于30份。小组发放问卷，统计调查结果。
