1、营养学水溶性维生素医学营养学水溶性维生素医学知识知识 距哥伦布发现美洲大陆后的距哥伦布发现美洲大陆后的100100年，日本海军年，日本海军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后进展士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加
2、到了士兵的饭菜中，结果船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！这种怪病竟不治自愈了！案例案例2营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识B B族维生素族维生素 能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶形能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶形式参与各项功能；在体内贮存量都不多，必须每天给以补式参与各项功能；在体内贮存量都不多，必须每天给以补充。充。B B族维生素的成员族维生素的成员n维生素维生素B B1 1（硫胺素（硫胺素,抗脚气病维生素）抗脚气病维生素）n维生素维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）n尼克酸（烟酸、抗癞皮病维生素尼克酸（烟酸、抗癞
3、皮病维生素,维生素维生素B B3 3，维生素，维生素PP PP）n维生素维生素B B6 6n叶酸（维生素叶酸（维生素B B9 9）n维生素维生素B B1212（钴胺素（钴胺素,抗恶性贫血维生素）抗恶性贫血维生素）n泛酸泛酸(遍多酸，维生素遍多酸，维生素B B5 5)n生物素（维生素生物素（维生素B B7 7，VH,VH,辅酶辅酶R R）3营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识4维生素维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识维生素维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素）(一一)结构与理化性质结构与理化性质n维生素维生素B B1 1，又称，
4、又称硫胺素硫胺素。n在在酸性酸性溶液中溶液中稳定稳定，对温度和氧也较稳定。，对温度和氧也较稳定。n硫胺素在硫胺素在碱碱性环境中极不稳定，性环境中极不稳定，室温室温下也能被下也能被破破坏，如果继续加热，即会全部被破坏。坏，如果继续加热，即会全部被破坏。n但加热至熔点但加热至熔点 (249)(249)即分解，故即分解，故油炸食物油炸食物时，时，其中所含的硫胺素破坏严重。其中所含的硫胺素破坏严重。5营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(一一)结构与理化性质结构与理化性质n亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素的亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素的分解，因而保存富含维生素分解，因而
5、保存富含维生素B B1 1的食物如的食物如谷类谷类、豆豆类类时，不宜用时，不宜用亚硫酸盐亚硫酸盐作为防腐剂，也不宜以作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏蒸谷仓。二氧化硫熏蒸谷仓。n有些鱼及软体动物体内含有有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶硫胺素酶，能分解，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故不要不要生生吃鱼类和软体动物。吃鱼类和软体动物。6营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识n食物中的食物中的“抗抗V VB B1 1因子因子”：一些海产品含有分解一些海产品含有分解VBVB1 1的酶；的酶；一些一些蔬菜蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及（如
6、红色甘蓝、黑加仑等）以及茶茶和和咖咖啡啡中的中的多酚多酚类物质会使类物质会使V VB B1 1失去活性，长期大量食用失去活性，长期大量食用此类食物会出现此类食物会出现V VB B1 1缺乏。缺乏。n易缺乏人群：易缺乏人群：n长期摄入碾磨过度的精白米面，又缺乏其他杂粮和长期摄入碾磨过度的精白米面，又缺乏其他杂粮和多种副食的补充；多种副食的补充；n加工烹调方法不当，如加碱粥、米饭；加工烹调方法不当，如加碱粥、米饭；n妊娠、哺乳等特殊生理状况使需要量增加；妊娠、哺乳等特殊生理状况使需要量增加；n肝损害、酗酒、长期肾透析等都可能造成缺乏。肝损害、酗酒、长期肾透析等都可能造成缺乏。(二二)吸收与代谢吸收
7、与代谢7营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(三三)生理功能生理功能1 1、构成辅酶参与机体的代谢、构成辅酶参与机体的代谢维生素维生素B B1 1是体内物质代谢和能量代谢的关键物质。是体内物质代谢和能量代谢的关键物质。2 2、促进胃肠蠕动，增强消化功能、促进胃肠蠕动，增强消化功能 当硫胺素缺乏时，导致胃肠蠕动缓慢，消化当硫胺素缺乏时，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，出现液分泌减少，出现腹胀腹胀、食欲不振食欲不振、消化不良消化不良等等症状。症状。8营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(四四)缺乏与疾病缺乏与疾病n易缺乏人群：易缺乏人群：n维生素维生素B B1 1
8、在体内储存量极少，长期以精白米面为主食在体内储存量极少，长期以精白米面为主食，缺乏其他副食补充易导致缺乏；，缺乏其他副食补充易导致缺乏；n肝损害、酗酒、肾病长期透析、完全胃肠外营养等，肝损害、酗酒、肾病长期透析、完全胃肠外营养等，可引起维生素可引起维生素B B1 1的缺乏症的缺乏症脚气病脚气病：n症状与疾病：症状与疾病：n首先出现首先出现体弱体弱及及疲倦疲倦，然后出现，然后出现头痛头痛、失眠眩晕失眠眩晕、食食欲不佳欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，症状性质和程以及其他胃肠症状和心动过速，症状性质和程度与缺乏程度、急慢性等有关。度与缺乏程度、急慢性等有关。n一般将其分为一般将其分为:干性脚气病干
9、性脚气病、湿性脚气病湿性脚气病、婴儿脚气病婴儿脚气病9营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识干脚气病（组织萎缩）干脚气病（组织萎缩）n以以多发性神经炎多发性神经炎为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑。n稍后出现稍后出现上行性周围神经炎上行性周围神经炎症状：指、趾麻木、肌肉酸痛和压症状：指、趾麻木、肌肉酸痛和压痛，尤以腓肠肌表现明显。痛，尤以腓肠肌表现明显。n向上发展累及向上发展累及腿伸腿伸、屈肌屈肌与手臂肌群，出现与手臂肌群，出现垂足垂足、垂腕症状。、垂腕症状。n病程长者有病程长者有肌肉萎缩肌肉萎缩、共济失调，出现异常步态。、共济失调，
10、出现异常步态。n胃肠神经受累使肠道胃肠神经受累使肠道蠕动减缓蠕动减缓、消化液消化液分泌减少，到食欲减低分泌减少，到食欲减低、消化不良、便秘等、消化不良、便秘等肠道症状肠道症状。10营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识湿脚气病（组织水肿）湿脚气病（组织水肿）n主要症状是主要症状是水肿水肿，也可伴有，也可伴有便秘便秘、厌食厌食、消化不消化不良良等等胃肠道胃肠道症状。症状。n水肿可从水肿可从下肢遍及全身下肢遍及全身，可伴有心包积液；，可伴有心包积液；n严重者处理不及时，常导致心力衰竭。严重者处理不及时，常导致心力衰竭。11营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识婴儿脚气病
11、婴儿脚气病n常发生在常发生在2-52-5月龄的婴儿，多为月龄的婴儿，多为硫胺素缺乏硫胺素缺乏的的乳母乳母所喂养所喂养的乳儿。其发病较成人急且重。初期食欲下降，呕吐，兴的乳儿。其发病较成人急且重。初期食欲下降，呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后1-21-2天突天突然死亡。然死亡。n婴儿婴儿先天性脚气病先天性脚气病，常起因于母亲，常起因于母亲孕期孕期缺乏维生素缺乏维生素B B1 1，其，其症状主要有致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时症状
12、主要有致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时给予维生素给予维生素B B，能迅速缓解。，能迅速缓解。12营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源n硫胺素硫胺素与与热能代谢热能代谢密切相关，尤其在密切相关，尤其在碳水化合物碳水化合物代谢中起着重要作用，故需要量常取决于代谢中起着重要作用，故需要量常取决于能量能量的的摄取量。摄取量。n需要量：需要量：p成人每成人每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.5mg0.5mg。p老人和儿童每老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(
13、1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.50.50.6mg0.6mg。p中国营养学会中国营养学会20002000年推荐年推荐RNIRNI成年男性为成年男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性为女性为1.3mg/d1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的ULUL为为50mg/d50mg/d。13营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源n硫胺素硫胺素广泛广泛存在于天然食物中，其含量随食物的种类而存在于天然食物中，其含量随食物的种类而不同，且受收获、加工贮存、烹调等条件的影响。不同，且受收获、加工贮存、烹调等条件的影响。n含量较为含量较为丰富丰
14、富的有的有动物内脏动物内脏 (肝、肾、心等肝、肾、心等)、瘦猪肉瘦猪肉等；等；未加工未加工精细的精细的粮食粮食、豆类豆类、酵母酵母、干果干果及及硬果硬果；n水果蔬菜、蛋、奶水果蔬菜、蛋、奶等含量较低，不是主要来源。等含量较低，不是主要来源。n谷类谷类食物中，食物中，全粒谷全粒谷含维生素含维生素B B1 1较多，因而吃较多，因而吃粗制粗制的的糙糙米米和和带皮带皮的面粉，能摄入较多的维生素的面粉，能摄入较多的维生素B B1 1。n在根茎类中，在根茎类中，甘薯甘薯和和马铃薯马铃薯含量虽然不太高，但如作为含量虽然不太高，但如作为主食，也是供给维生素主食，也是供给维生素B B1 1的一个良好的来源。的一
15、个良好的来源。14营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识15维生素维生素B B2 2（核黄素核黄素）营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识维维 生生 素素 B B2 2(一一)结构与理化性质结构与理化性质n维生素维生素B B2 2又名又名核黄素核黄素。n维生素维生素B B2 2溶于水中，在溶于水中，在中性中性或或酸性酸性溶液中比较稳定，对溶液中比较稳定，对热热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。n游离型游离型核黄素在核黄素在碱性碱性环境和受环境和受光照射光照射，尤其是，尤其是紫外线照紫外线照射射下，可以引起不可逆的下，可以引起不可
16、逆的分解分解。n牛奶（牛奶（40%-80%40%-80%为维生素为维生素B B2 2）放入瓶中，在日光照射两小）放入瓶中，在日光照射两小时，可被破坏时，可被破坏一半一半以上。以上。16营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(二二)生理功能生理功能n（1 1）参与体内生物氧化与能量的形成）参与体内生物氧化与能量的形成n与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢有关。与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢有关。n（2 2）参与维生素的转化）参与维生素的转化n（3 3）具有较强的抗氧化活性）具有较强的抗氧化活性n作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，
17、维持还原性谷胱甘肽的浓度。系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。17营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(四四)营养不良及其影响营养不良及其影响核黄素缺乏是我国核黄素缺乏是我国常见常见的营养缺乏病之一。的营养缺乏病之一。1 1、眼睛、眼睛n核黄素缺乏患者有视力模糊、怕光、流泪、视力减退、核黄素缺乏患者有视力模糊、怕光、流泪、视力减退、等症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。等症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。2 2、皮肤、皮肤n主要表现为主要表现为脂溢性皮炎脂溢性皮炎，好发于脂肪分泌旺盛的鼻翼两，好发于脂肪分泌旺盛的鼻翼两侧、眉间、耳廓后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红
18、斑侧、眉间、耳廓后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。，有脂状黄色鳞片。阴囊炎。阴囊炎。18营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识3 3、口腔、口腔唇炎、口角炎唇炎、口角炎4 4、其他、其他n核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、储存与动员，致含核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、储存与动员，致含铁量下降，严重时可造成铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血缺铁性贫血。此外，核黄素的。此外，核黄素的缺乏还影响缺乏还影响生长发育生长发育；妊娠期核黄素缺乏还可致；妊娠期核黄素缺乏还可致胎儿骨胎儿骨骼畸形。骼畸形。19营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(五五)供给量与食物
19、来源供给量与食物来源n核黄素与核黄素与能量能量的的代谢代谢密切密切相关相关，膳食模式对核，膳食模式对核黄素的需要量有一定的影响。黄素的需要量有一定的影响。n成人每天摄入成人每天摄入0.4mg/1000kcal0.4mg/1000kcal的核黄素可预防的核黄素可预防临床缺乏症的出现。临床缺乏症的出现。n需要量：我国成人膳食核黄素的需要量：我国成人膳食核黄素的RNIRNI男性为男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性，女性1.2mg/d1.2mg/d。20营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源n动物性食品动物性食品，尤其是动物的肝肾等，尤其是动
20、物的肝肾等内脏内脏、牛、牛奶、蛋类、禽畜肉奶、蛋类、禽畜肉含维生素含维生素B B2 2较多，而较多，而植物性植物性食品除食品除豆类、绿叶蔬菜豆类、绿叶蔬菜外，一般外，一般含量不高含量不高。n粮谷类的维生素粮谷类的维生素B B2 2主要分布在主要分布在谷皮谷皮和和胚芽胚芽中，中，碾磨加工碾磨加工可使其遭受较大的可使其遭受较大的损失损失，如精白米，如精白米中维生素中维生素B B2 2的存留率只有的存留率只有11%11%。n以以植物性植物性食品为主的食品为主的膳食容易膳食容易造成体内维生造成体内维生素素B B2 2缺乏缺乏。21营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识22维生素维生素B
21、B3 3（尼克酸）（尼克酸）营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识烟烟 酸酸n烟酸又称烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子尼克酸、抗癞皮病因子 、VppVpp。n因为它最早是从因为它最早是从烟草烟草中被中被发现发现的，所以称为的，所以称为烟酸烟酸。(一一)结构与理化性质结构与理化性质n尼克酸溶于水，不易被空气中的氧、热、光、高压所尼克酸溶于水，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。破坏，对酸、碱也很稳定。n一般的烹调加工损失极小，是性质一般的烹调加工损失极小，是性质最为稳定最为稳定的一种维的一种维生素。生素。23营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(二二
22、)吸收与利用吸收与利用n正常情况下，膳食中的正常情况下，膳食中的色氨酸色氨酸转化成尼克酸，能转化成尼克酸，能部分满足肌体对尼克酸的需要。部分满足肌体对尼克酸的需要。n食物中的烟酸以食物中的烟酸以游离型游离型存在时，很存在时，很容易容易被机体被机体吸吸收收。n但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合型存在，在人体内难以解离处理，所以，不能合型存在，在人体内难以解离处理，所以，不能被人体利用。被人体利用。n只有在只有在碱性碱性环境中，才能使烟酸环境中，才能使烟酸游离游离出来，以提出来，以提高烟酸的生物效价。高烟酸的生物效价。24营养学水溶性维生素医学知
23、识营养学水溶性维生素医学知识(三三)生理功能生理功能n（1 1）构成辅酶）构成辅酶I I和辅酶和辅酶IIIIn（2 2）构成葡萄糖耐量因子）构成葡萄糖耐量因子n促进葡萄糖的利用促进葡萄糖的利用n促使葡萄糖转化为脂肪促使葡萄糖转化为脂肪n（3 3）调节血脂）调节血脂n降低胆固醇、甘油三脂的作用，还可以降低低密度脂蛋降低胆固醇、甘油三脂的作用，还可以降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。n烟酸有烟酸有扩张血管扩张血管的作用，常被用来治疗的作用，常被用来治疗脑血管痉挛脑血管痉挛。25营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识26n缺乏：缺乏：癞皮
24、病癞皮病（3D3D症状）症状）n皮炎皮炎d dermatitisermatitisn腹泻腹泻d diarrheaiarrhean痴呆痴呆d dementiaementiap初期症状：体重减轻、失眠、头初期症状：体重减轻、失眠、头痛等。痛等。p继而出现：继而出现：n皮肤、消化系统、神经系统症状皮肤、消化系统、神经系统症状n裸露皮肤及摩擦部位裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑对称性晒斑样损伤样损伤n慢性皮炎表现为皮肤变厚、脱屑慢性皮炎表现为皮肤变厚、脱屑n口腔粘膜溃疡口腔粘膜溃疡n食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹泻n失眠、乏力、抑郁、痴呆失眠、乏力、抑郁、痴呆营养学水溶性维
25、生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识皮肤症状皮肤症状n皮炎是癞皮病的最典型症状。皮炎是癞皮病的最典型症状。n皮肤粗糙皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色素沉着褐色素沉着。n多发于身体多发于身体暴露部位暴露部位，经日晒、受热处。如手背、足背腕，经日晒、受热处。如手背、足背腕、前臂等最多。、前臂等最多。n其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为对称性晒对称性晒斑样损伤斑样损伤。n乳母患癞皮病可影响到婴儿。乳母患癞皮病可影响到婴儿。27营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识原发性缺乏原发性缺乏n有时原发性缺乏通常
26、发生在以有时原发性缺乏通常发生在以玉米为主食玉米为主食而副食而副食品又缺乏的地区，可呈现地方性疾病的特点。品又缺乏的地区，可呈现地方性疾病的特点。n因为玉米中的因为玉米中的尼克酸尼克酸主要以主要以结合型结合型的存在，的存在，不易不易为机体利用，而且玉米中含为机体利用，而且玉米中含色氨酸很少色氨酸很少。28营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识消化系统症状消化系统症状n主要表现为舌炎和腹泻。主要表现为舌炎和腹泻。神经系统症状神经系统症状n轻度表现为轻度表现为情绪变化无常情绪变化无常、精神紧张、抑郁或易怒、失、精神紧张、抑郁或易怒、失眠、幻觉。眠、幻觉。n重者有重者有狂躁狂躁、幻听、
27、意思模糊等症状，进一步发展为、幻听、意思模糊等症状，进一步发展为痴痴呆呆，甚至，甚至死亡死亡。29营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识过多过多n一般一般食物来源食物来源的烟酸量的烟酸量不不至于引起毒性作用。至于引起毒性作用。n临床上临床上大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用的报道。痴呆时，曾有毒副作用的报道。n可导致可导致血管扩张血管扩张，引起，引起皮肤红肿、皮肤红肿、颜面潮红、颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。头昏眼花、皮肤瘙痒等。n严重者可出现严重者可出现肝炎肝炎、脂肪肝脂肪肝、肝昏迷肝昏迷等。等。30营养学水溶性维生素医学
28、知识营养学水溶性维生素医学知识(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源n尼克酸供给量应考虑尼克酸供给量应考虑热能的消耗及蛋白质的摄入量热能的消耗及蛋白质的摄入量。n当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加；当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加；n膳食膳食蛋白质蛋白质含量较高，一般含量较高，一般色色氨酸量也多，所以氨酸量也多，所以蛋白蛋白质质摄入量摄入量多多时，时，尼克酸尼克酸供给量可相应减供给量可相应减少少。n色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均60mg60mg色氨酸转化色氨酸转化为为1mg1mg尼克酸。尼克酸。n烟酸当量（烟酸当量（mg NEmg NE）烟酸（）烟酸（mg
29、mg）1/601/60色氨酸（色氨酸（mgmg）31营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源n尼克酸及其衍生物尼克酸及其衍生物广泛广泛存在于动、植物食物中。存在于动、植物食物中。n含量较高的有动物的含量较高的有动物的肝脏、肾脏、瘦畜肉肝脏、肾脏、瘦畜肉、鱼、鱼、坚果、豆类及谷类坚果、豆类及谷类等。等。n牛奶和蛋类牛奶和蛋类尼克酸含量较少，但含有丰富的尼克酸含量较少，但含有丰富的色氨色氨酸酸，可，可弥补弥补尼克酸含量少的缺陷。尼克酸含量少的缺陷。32营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识33维生素维生素B B6 6（吡哆醇）（吡哆
30、醇）营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识案例案例n19511951年美国各地年美国各地6 6周到周到6 6个月的婴儿中忽然流行着个月的婴儿中忽然流行着一种奇怪病症：急躁不安，肌肉抽搐和惊厥，有一种奇怪病症：急躁不安，肌肉抽搐和惊厥，有的体重下降，腹痛和呕吐；的体重下降，腹痛和呕吐；n调查结果发现这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方调查结果发现这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方食品为主，而里面食品为主，而里面B B6 6含量少于其它牛奶。含量少于其它牛奶。34营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识维维 生生 素素B B6 6(一一)结构与理化性质结构与理化性质n维生素维生素B
31、 B6 6通常包括三种结构类似的物质，即通常包括三种结构类似的物质，即吡哆醛（吡哆醛（PLPL）、吡哆醇（、吡哆醇（PNPN）和吡哆胺（）和吡哆胺（PMPM），都具有维生素，都具有维生素B B6 6活性。活性。n维生素维生素B B6 6溶于水及乙醇，对溶于水及乙醇，对酸酸相当相当稳定。稳定。n在在碱碱性溶液中易性溶液中易破坏破坏，中性溶液中易被，中性溶液中易被紫外线紫外线破坏。破坏。35营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(二二)生理功能生理功能n参与氨基酸代谢参与氨基酸代谢n参与糖原与脂肪酸代谢参与糖原与脂肪酸代谢n对神经系统的作用对神经系统的作用n主要对婴儿，如缺乏维生素主
32、要对婴儿，如缺乏维生素B B6 6会影响会影响中枢神经系统中枢神经系统的的发发育育。n婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素B B6 6，就会永，就会永久性地久性地损伤脑结构损伤脑结构的的发育发育。n对免疫功能的影响对免疫功能的影响n由于由于VBVB6 6具有多种营养功能，也叫具有多种营养功能，也叫“主力维生素主力维生素”。36营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识可用于可用于n舒缓更年期症状；舒缓更年期症状；n少女痛经；少女痛经；n天然利尿剂；天然利尿剂；n预防各种神经、皮肤疾病；预防各种神经、皮肤疾病；n减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等；减少夜
33、间肌肉痉挛、脚抽筋等；n治疗妊娠呕吐；治疗妊娠呕吐；n大剂量大剂量VitBVitB6 6可使帕金森患者震颤明显减少；可使帕金森患者震颤明显减少；nVitB6VitB6可预防可预防草酸盐草酸盐为主要成份的为主要成份的尿道结石尿道结石.每每天服用维生素天服用维生素C100mgC100mg以上者加服以上者加服VitB6 50-100mg VitB6 50-100mg 可防止结石形成。可防止结石形成。37营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源n维生素维生素B B6 6与氨基酸代谢的关系密切，因而需要量应随着与氨基酸代谢的关系密切，因而需要量应随着膳
34、食蛋白质摄入量的增高而增高。膳食蛋白质摄入量的增高而增高。n妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素B B6 6需需要量也应增加。要量也应增加。n外源：含量外源：含量最高最高的食物为的食物为白色肉类白色肉类 (如鸡和鱼如鸡和鱼)、动物、动物肝脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；含肝脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；含量量较多较多的为的为水果和蔬菜水果和蔬菜；食品加工过程损失较多。；食品加工过程损失较多。n内源：肠道细菌可以合成一部分维生素内源：肠道细菌可以合成一部分维生素B B6 6。38营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维
35、生素医学知识维生素维生素B12（钴胺素钴胺素）39营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识维维 生生 素素 B B1212n又名又名抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子。n结构中含有结构中含有钴钴和和氰基氰基（CNCN），又称），又称氰钴胺素氰钴胺素或或钴钴胺素胺素，是，是唯一唯一的一种分子中含有的一种分子中含有金属金属元素的维生元素的维生素。素。n维生素维生素B B1212，与胃底粘膜分泌的一种，与胃底粘膜分泌的一种“内因子内因子”的的糖蛋白糖蛋白结合为结合为复合物复合物，维生素，维生素B B1212只有与这种糖蛋只有与这种糖蛋白结合后才能不受肠道细菌破坏
36、。白结合后才能不受肠道细菌破坏。40营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识吸收与代谢吸收与代谢n老年人老年人由于分泌由于分泌内因子能力下降内因子能力下降，故对维生素，故对维生素B B1212吸收吸收较差较差。n食物中的维生素食物中的维生素B B1212每天约有每天约有2%2%由由胆汁排出胆汁排出，绝大，绝大部分经部分经肝脏循环肝脏循环，在回肠被重吸收，体内的贮存，在回肠被重吸收，体内的贮存可满足人体可满足人体6 6年年以上的需要。以上的需要。n维生素维生素B B1212一般一般不易不易造成造成缺乏缺乏。41营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识生理功能生理功能n参与
37、蛋氨酸合成参与蛋氨酸合成n参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢n促进红细胞的发育和成熟促进红细胞的发育和成熟42营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识缺乏表现缺乏表现p素食者和胃肠道疾病易缺乏素食者和胃肠道疾病易缺乏p恶性贫血（巨幼红血球贫血）恶性贫血（巨幼红血球贫血）p记忆力减退记忆力减退p精神忧郁精神忧郁43营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识来源来源n（1 1）外源：主要为）外源：主要为动物性食物动物性食物，肉类及其制品、，肉类及其制品、动物内脏（特别是肝脏），鱼、禽、贝类及蛋类。动物内脏（特别是肝脏），鱼、禽、贝类及蛋类。n奶类及其奶制品含量很少。奶类及其奶制品含
38、量很少。n植物性植物性食物中食物中几乎不存在几乎不存在。除发酵的豆制品等。除发酵的豆制品等。n（2 2）内源：人体肠道能）内源：人体肠道能合成部分合成部分维生素维生素B B1212，不易不易造成缺乏造成缺乏44营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识45维生素维生素B9（叶酸）（叶酸）营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识叶酸叶酸n因为广泛存在于因为广泛存在于植物的绿叶植物的绿叶中而得名。中而得名。n又称又称蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸；VBVB9 9；VMVMn稳定性稳定性（1 1）在）在中性中性及及碱性碱性环境中对热稳定；环境中对热稳定；（2 2）在）在酸性酸性环境中容易
39、分解；环境中容易分解；（3 3）易被光破坏；对光热敏感；）易被光破坏；对光热敏感；（4 4）食物在）食物在烹饪加工烹饪加工中叶酸中叶酸损失损失可达可达50%-60%50%-60%。n叶酸在体内还原为具有生理活性的叶酸在体内还原为具有生理活性的四氢叶酸四氢叶酸发发挥功能。挥功能。46营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识缺乏缺乏n1、巨红细胞性贫血、巨红细胞性贫血47营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识2 2、对孕妇和胎儿的影响、对孕妇和胎儿的影响n自发性流产自发性流产n胎儿宫内发育迟缓胎儿宫内发育迟缓n早产早产n新生儿体重低新生儿体重低n胎儿神经管畸形胎儿神经管畸
40、形n脊柱裂脊柱裂n无脑儿无脑儿48营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识来源来源（1 1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中。肝脏、小麦）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中。肝脏、小麦胚芽、水果、肾、鸡蛋、豆类、及坚果等，胚芽、水果、肾、鸡蛋、豆类、及坚果等，药物药物。（2 2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。）人体肠道细菌能合成部分叶酸。n食物食物中的叶酸生物中的叶酸生物利用率利用率约为约为50%50%，而叶酸的，而叶酸的补补充剂充剂与与膳食混合膳食混合时生物利用率为时生物利用率为80%80%，比单纯来，比单纯来源与食物的叶酸利用率高源与食物的叶酸利用率高1.71.7倍。倍。n叶酸的摄入量应以膳食
41、叶酸当量叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)(DFE)表示：表示：DFE(g)=DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7(g)+1.7 叶酸补充剂叶酸补充剂(g)(g)49营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识泛酸（遍多酸，泛酸（遍多酸，VBVB5 5）n旧称维生素旧称维生素B5，因广泛存在于生物界，故又名因广泛存在于生物界，故又名遍遍多酸多酸。n经小肠吸收，从尿液中排出。经小肠吸收，从尿液中排出。n生理功能：在体内合成生理功能：在体内合成辅酶辅酶A。50营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识生物素（生物素（Biotin Biotin）n又称又称维生素维生素H
42、 H、辅酶、辅酶R R，也属于维生素，也属于维生素B B族，含硫族，含硫水溶性维生素，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或水溶性维生素，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。它存在于肝、蛋黄、奶、酵母等食物缺的物质。它存在于肝、蛋黄、奶、酵母等食物中。中。n生理功能：生理功能：p帮助脂肪代谢帮助脂肪代谢p协助代谢氨基酸及碳水化合物协助代谢氨基酸及碳水化合物p预防白发及脱发，有助治疗秃头预防白发及脱发，有助治疗秃头p维持皮肤正常功能，减轻湿疹、皮肤发炎症状维持皮肤正常功能，减轻湿疹、皮肤发炎症状p缓和肌肉疼痛缓和肌肉疼痛 51营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识广泛存在于广泛存在于动植物
43、动植物中；是中；是卵磷脂卵磷脂的组成成分，也存在于的组成成分，也存在于神神经鞘磷脂经鞘磷脂之中，人体也能之中，人体也能自身合成自身合成，所以，所以不易不易造成造成缺乏。缺乏。生理功能生理功能促进脑发育和提高记忆能力促进脑发育和提高记忆能力保证信息传递保证信息传递调控细胞凋亡调控细胞凋亡构成生物膜的重要组成成分构成生物膜的重要组成成分促进脂肪代谢，防止脂肪沉积促进脂肪代谢，防止脂肪沉积具有良好的乳化作用，防止胆固醇沉积，预防心脑血管疾病具有良好的乳化作用，防止胆固醇沉积，预防心脑血管疾病需要量：成人每日适宜摄入量为需要量：成人每日适宜摄入量为450mg450mg，ULUL为为3.0g/d3.0g
44、/d食物来源：食物来源：广泛存在各种食物中广泛存在各种食物中,蛋类、脑、啤酒酵母、蛋类、脑、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂，特别是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。麦芽、大豆卵磷脂，特别是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。胆碱胆碱52营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识B B族维生素总结族维生素总结n1 1、都构成辅酶参与代谢；、都构成辅酶参与代谢；n2 2、广泛存在于动植物中；、广泛存在于动植物中；n3 3、有几种可以有肠道细菌合成（、有几种可以有肠道细菌合成（B6B6、B12B12）；）；n4 4、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）；、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）；n5 5、彼此具有协同作用
45、；、彼此具有协同作用；n6 6、易丢失。、易丢失。53营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识54维生素维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识案例案例 几百年，长期航海的船只，由于不能携带蔬菜几百年，长期航海的船只，由于不能携带蔬菜水果，船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃。因此出现水果，船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃。因此出现皮下出血，疲倦，关节疼痛，肌肉变软。如果用手皮下出血，疲倦，关节疼痛，肌肉变软。如果用手指摁小腿或肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间指摁小腿或肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间。此外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得极端
46、痛。此外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得极端痛苦，直到无法进行，最后甚至死亡。有苦，直到无法进行，最后甚至死亡。有“水手的恐水手的恐惧惧”和和“海上凶神海上凶神”之称。之称。55营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识海鲜海鲜+维生素维生素C=砒霜（三氧化二砷）砒霜（三氧化二砷）砒霜功效：治疗哮喘；疟疾；长期不愈合的疮口。砒霜功效：治疗哮喘；疟疾；长期不愈合的疮口。多种海产品，如虾、蟹、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，多种海产品，如虾、蟹、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，一般情况下含量很低，但日益严重的环境污染可能使这些动物一般情况下含量很低，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的
47、含量达到较高水平。体内砷的含量达到较高水平。虾体内所含砷的化学价是五价，一般情况下，五价砷毒虾体内所含砷的化学价是五价，一般情况下，五价砷毒性较弱。从理论上讲，高剂量的维生素性较弱。从理论上讲，高剂量的维生素C和和五价砷经过复杂和和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷，即人们常说的的化学反应，会转变为有毒的三价砷，即人们常说的“砒霜砒霜”，当三价砷达到一定剂量时，会导致人体中毒。当三价砷达到一定剂量时，会导致人体中毒。金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不吃虾头、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不吃虾头、鱼头。鱼头。海鲜+维生素C56营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性
48、维生素医学知识(一一)结构与理化性质结构与理化性质n维生素维生素C C在在水水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于脂肪及脂溶剂。不溶于脂肪及脂溶剂。n在在酸酸性环境中相当性环境中相当稳定稳定，在中性及碱性溶液中易，在中性及碱性溶液中易破坏。破坏。n它对它对氧氧很敏感，极易被氧化，特别是有某些很敏感，极易被氧化，特别是有某些重金重金属属离子离子 (铜、铁等铜、铁等)存在时，可加速其氧化破坏存在时，可加速其氧化破坏。n遇到遇到空气空气、光光、热热、碱性物质碱性物质等可加快其氧化破等可加快其氧化破坏的速度。坏的速度。n所以维生素所以维生素C C是在外界环境中是在外界环境
49、中最易最易受到受到破坏破坏损失损失的一种营养素。的一种营养素。57营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识举例举例室温下储存菠菜三天室温下储存菠菜三天,会损失一半的维生素会损失一半的维生素C C。即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失1/41/4的维的维生素生素A A和和C C。在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失2%2%维生素维生素C C。速食洋芋全部没有维生素速食洋芋全部没有维生素C C。58营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(二二)吸收与利用吸收与利用n吸收率与摄入量有关：吸收率与摄入量有关：n摄入量摄入量3
50、030 60mg60mg时，几乎完全被吸收；时，几乎完全被吸收；n摄入量摄入量9090mgmg时，时，80%-90%80%-90%被吸收；被吸收；n摄入量超过摄入量超过1500mg1500mg时，吸收率在时，吸收率在49%49%以下。以下。n维生素维生素C C的代谢产物，主要通过肾脏由的代谢产物，主要通过肾脏由尿液尿液排出排出。n即使肌体组织中的维生素即使肌体组织中的维生素C C严重缺乏时，每天仍严重缺乏时，每天仍有少量由尿液排出，这就加剧了缺乏的症状有少量由尿液排出，这就加剧了缺乏的症状。59营养学水溶性维生素医学知识营养学水溶性维生素医学知识(三三)生理功能生理功能n1 1、促进生物氧化还
