1、 本节主要内容：l一、食品中微生物的来源及其污染途径一、食品中微生物的来源及其污染途径 l二、食品生境与微生物二、食品生境与微生物 l三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长 l四、食品微生物污染的控制四、食品微生物污染的控制（一）来源 土壤、水、空气、动植物体土壤、水、空气、动植物体l 食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受微生物的污以及食用过程中都可能遭受微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：染，其污染的途径可分为两大类：1、内源性污染、内源性污染2、外源性污染、外源性污染 l 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程，凡是作为食品原料的
2、动植物体在生活过程，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也叫第一次污染内源性污染，也叫第一次污染。l 如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总存在一定类群和数量的微生物。当受和体表总存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物到沙门菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。微生物的存在。l 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人
3、、动物、机械设用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生微生物污染称为备及用具而使食品发生微生物污染称为外源性外源性污染，也称为第二次污染污染，也称为第二次污染。（1）通过水污染）通过水污染（2）通过空气污染）通过空气污染（3）通过人及动物接触污染）通过人及动物接触污染（4）通过加工用具、设备及包装材料污染）通过加工用具、设备及包装材料污染（一）食品的营养组成对微生物的影响l食品中的碳、氮、无机盐、维生素和生长食品中的碳、氮、无机盐、维生素和生长素等，可为微生物合成细胞骨架、蛋白质、素等，可为微生物合成细胞骨架、蛋白质、核酸等生物大分子提供合成所需的原料和核酸等生物大分子提供
4、合成所需的原料和能源。能源。食品的主要营养成分不同，其适合食品的主要营养成分不同，其适合生长的微生物也不同。生长的微生物也不同。l以氨基酸、单糖、寡糖、醇酸等低分子以氨基酸、单糖、寡糖、醇酸等低分子化合物为主要成分的食品，可被微生物化合物为主要成分的食品，可被微生物直接利用，能适合大多数微生物的生长直接利用，能适合大多数微生物的生长繁殖。繁殖。l分解蛋白质的微生物，分解蛋白质的微生物，主要是细菌，其次是主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌。分解蛋白质的细菌分解蛋白质的细菌是一些能分泌胞外蛋白酶的细是一些能分泌胞外蛋白酶的细菌，主要有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单菌，主要有芽孢杆菌属、梭
5、状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、胞菌属、变形杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、沙雷氏菌属、肠球菌属等。沙雷氏菌属、肠球菌属等。使蛋白质类食品变质的使蛋白质类食品变质的霉菌霉菌主要毛霉属、曲霉属、主要毛霉属、曲霉属、青霉属、根霉属、木霉属，尤其是沙门柏干酪青青霉属、根霉属、木霉属，尤其是沙门柏干酪青霉和洋葱曲霉，分解蛋白质的能力特别强。霉和洋葱曲霉，分解蛋白质的能力特别强。多数多数酵母菌酵母菌对蛋白质的分解能力较弱。对蛋白质的分解能力较弱。l蛋白质腐败变质后的变化蛋白质腐败变质后的变化：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸
6、，氨基酸在相应酶的作肽，再分解为氨基酸，氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇、用下，进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。在吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。在食品生化上一般把这个过程叫做食品生化上一般把这个过程叫做“腐败腐败”。蛋白质分解后所产生的胺类是蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合碱性含氮化合物物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。度的指标之一。l分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是分解脂肪的微生物主要是霉
7、菌，其次是细菌和酵母菌。细菌和酵母菌。大多数霉菌大多数霉菌可分解利用脂肪；可分解利用脂肪；通常分解蛋白质能力强的通常分解蛋白质能力强的细菌细菌，分解利用，分解利用脂肪的能力也较强；脂肪的能力也较强；而而酵母菌酵母菌（除（除解脂假丝酵母解脂假丝酵母外）和大多数外）和大多数细菌分解利用脂肪的能力较低。细菌分解利用脂肪的能力较低。l脂肪腐败变质后的变化：脂肪腐败变质后的变化：脂肪的变质主要是脂肪的变质主要是酸败酸败。食用油脂与食。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织或微生物所产生的酶或由于紫外线植物组织或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水
8、分所引起的，使食品中的中性脂肪和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓“哈喇哈喇味味”。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。是油脂酸败的判定指标。l碳水化合物主要包括糖类、淀粉、纤维素、碳水化合物主要包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。半纤维素、果胶等。淀粉淀粉通常有利于梭菌、芽孢杆菌和大多数通常有利于梭菌、芽孢杆菌和大多数霉
9、菌的生长繁殖，不利于大多数细菌和酵霉菌的生长繁殖，不利于大多数细菌和酵母菌生长。母菌生长。梭菌、芽孢杆菌和八叠球菌等菌属能分解梭菌、芽孢杆菌和八叠球菌等菌属能分解利用利用纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素，而霉菌中只有绿，而霉菌中只有绿色木霉分解色木霉分解纤维素纤维素能力较强。能力较强。能分解能分解果胶果胶的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和欧氏杆菌属当中的个别种。杆菌和欧氏杆菌属当中的个别种。l碳水化合物腐败变质后的变化：碳水化合物腐败变质后的变化：碳水化合物的分解通常称为碳水化合物的分解通常称为发酵或酵解发酵或酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多粮食、蔬菜、水
10、果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品的腐败变质主要是碳的碳水化合物。这类食品的腐败变质主要是碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列的变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过列的变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的程的主要变化是主要变化是酸度升高酸度升高，也可伴有其他产物，也可伴有其他产物所特有的气味，因此，酸度可作为含有大量糖所特有的气味，因此，酸度可作为含有大量糖类的食品是否腐败变质的主要指标。类的食品是否腐败变质的主要指标。l1 1、食品的、食品的p
11、HpH值值l（1）酸性食品与非酸性食品酸性食品与非酸性食品：pH值在值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；数蔬菜）；pH值在值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。l（2）微生物生长与食品）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。（如大肠菌群）可生长。l（3）微生物分解食品营养成分可使食品）微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类值变化：糖类物质被分
12、解时物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时值下降，蛋白质被分解时pH值上升。值上升。l2 2、食品水分、食品水分食品中的水分可分为结合水、束缚水和游离食品中的水分可分为结合水、束缚水和游离水，微生物能利用的水分是游离水。一般含水，微生物能利用的水分是游离水。一般含水分多的食品，微生物容易生长，反之亦然。水分多的食品，微生物容易生长，反之亦然。在研究水分与微生物的关系时，采用水分活在研究水分与微生物的关系时，采用水分活性值来表示。性值来表示。（1 1）水分活性值（）水分活性值（AwAw）的概念：食品在的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压
13、之比值，食品的蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：值范围为：0Aw1。l（2 2）不同类群微生物生长的）不同类群微生物生长的AwAw值值l细菌、酵母、霉菌三大类微生物比较，细菌、酵母、霉菌三大类微生物比较，当水分活性值接近当水分活性值接近0.9时，绝大多数细菌时，绝大多数细菌生长能力已很弱，当低于生长能力已很弱，当低于0.9时，细菌则时，细菌则几乎不能生长。当水分活性值降至几乎不能生长。当水分活性值降至0.88，酵母菌生长受到严重影响，而多数霉菌酵母菌生长受到严重影响，而多数霉菌生长的最低值为生长的最低值为0.80，可见霉菌要求水活，可见霉菌要求水活性值最低。性值最低。大部分新鲜食品大部分新鲜食
14、品Aw值在值在0.951.00之间，一般微生之间，一般微生物都能生长；物都能生长；许多腌肉制品（保藏期许多腌肉制品（保藏期12天）天）Aw值在值在0.870.95，这一这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）个周）Aw值值在在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长生长；干制品（保藏期干制品（保藏期12个月）个月）Aw值在值在0.600.75，可，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；满足耐渗透压酵母和干性霉
15、菌的生长；奶粉奶粉Aw值为值为0.20、蛋粉、蛋粉Aw值为值为0.40，微生物几乎不，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）。能生长（理论上可无限期保藏）。l3 3、渗透压、渗透压（1）高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提）高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。殖。（2）不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般）不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件高渗条件下旺下旺盛生长，因此在盛生长，因此在糖渍或盐淹食品糖渍或盐淹食品中，引起腐
16、败变质中，引起腐败变质的微生物的微生物主要是霉菌或酵母菌主要是霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细，有时也有耐高渗细菌。菌。（3）耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆）耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）（青霉属、曲霉属等）l（1
17、）温度：）温度：不同温度的食品适于不同微不同温度的食品适于不同微生物的生长。嗜冷菌在冷冻温度之上生物的生长。嗜冷菌在冷冻温度之上（0左右）即可生长；嗜温菌可在左右）即可生长；嗜温菌可在055生长；嗜热菌在生长；嗜热菌在65以上仍可生长；以上仍可生长；而耐热菌在而耐热菌在62.8经经30min热处理只能被热处理只能被抑制而不能被杀死。抑制而不能被杀死。l（2）氧气：）氧气：食品中微生物生长的类型还食品中微生物生长的类型还与食品环境中氧气含量有关。与食品环境中氧气含量有关。l思考：了解食品生境与微生物的关系对思考：了解食品生境与微生物的关系对于食品微生物检测工作有何意义？于食品微生物检测工作有何意
18、义？食品中的微生物不论在数量上和种类食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少。多或减少。食品中微生物在数量上出现增食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象多或减少的现象称为消长现象。1、加工前：增多、加工前：增多2、加工过程中：减少、加工过程中：减少3、加工后、加工后：增多或减少：增多或减少l小结：小结：上述情况是食品加工前后微生物消长的上述情况是食品加工前后微生物消长
19、的一般规律，了解食品中微生物的消长规律，对一般规律，了解食品中微生物的消长规律，对于指导食品的安全生产，防止食品腐败，以及于指导食品的安全生产，防止食品腐败，以及对于卫生检测工作都有重要指导意义对于卫生检测工作都有重要指导意义。（一）防止原料的污染（一）防止原料的污染（1）食品加工者应了解原料的来源，并指导和）食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况。控制原料的生产情况。（2）严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造）严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂；成微生物污染的原料入厂；（3）要加强原料的卫生管理工作，并控制好原）要加强原料的卫生管理工作，并控制好原料贮
20、藏温度、湿度等条件，以严格控制微生物料贮藏温度、湿度等条件，以严格控制微生物的生长。的生长。l1、加强食品生产卫生、加强食品生产卫生 l2、加强食品贮藏卫生、加强食品贮藏卫生 l3、加强食品运输卫生、加强食品运输卫生 l4、加强食品销售卫生、加强食品销售卫生 l5、加强食品从业人员卫生、加强食品从业人员卫生（1）食品厂址选择要合）食品厂址选择要合理理。（2）生产食品的车间要）生产食品的车间要清洁卫生。清洁卫生。（3）设备清洗杀菌要彻）设备清洗杀菌要彻底。底。（4）食品的加工工艺要）食品的加工工艺要合理。合理。（5）严格执行正确的杀）严格执行正确的杀菌操作规程。菌操作规程。（6）生产用水质量符）
21、生产用水质量符合标准。合标准。l要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量做到心中有数。卫生质量做到心中有数。食品生产企业食品生产企业要对每批产品进行微生物学要对每批产品进行微生物学检验。对不符合卫生要求的食品，除了应检验。对不符合卫生要求的食品，除了应采取相应的措施加以处理外，更重要的是采取相应的措施加以处理外，更重要的是查出原因，找出对策，以便今后生产出符查出原因，找出对策，以便今后生产出符合卫生质量要求的食品。合卫生质量要求的食品。卫生防疫部门卫生防疫部门应经常或定期对产品进行抽应经常或定期对产品进行抽样检验，监督食品的卫生质量。样检验，监督食品
22、的卫生质量。l环境卫生对食品的卫生质量有明显影响。环环境卫生对食品的卫生质量有明显影响。环境卫生搞得好，环境中含菌量下降，就会减境卫生搞得好，环境中含菌量下降，就会减少对食品的污染。反之，若环境卫生状况很少对食品的污染。反之，若环境卫生状况很差，则含菌量高，便增加对食品污染的机会。差，则含菌量高，便增加对食品污染的机会。所以加强环境卫生管理，是保证和提高食品所以加强环境卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。卫生质量的重要一环。1、做好粪便卫生管理工作、做好粪便卫生管理工作 2、做好污水卫生管理工作、做好污水卫生管理工作 3、做好垃圾卫生管理工作、做好垃圾卫生管理工作 收集、运输、收集、运输、无害化处理无害化处理l1、食品中微生物的污染途径有哪些？、食品中微生物的污染途径有哪些？l2、食品的生境与微生物污染有何关系？、食品的生境与微生物污染有何关系？l3、如何有效控制食品的微生物污染？、如何有效控制食品的微生物污染？
