1、总复习课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作课题课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、果酒制作一、果酒制作1 1、酵母菌：、酵母菌：4 4、流程：、流程：选果选果冲洗冲洗榨汁榨汁发酵发酵酒精酒精2 2、原理：、原理：5 5、检验：酸性条件酒精遇重铬酸钾呈、检验：酸性条件酒精遇重铬酸钾呈灰绿色灰绿色真菌、异养兼性厌氧型、繁殖最适温度真菌、异养兼性厌氧型、繁殖最适温度2020C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶（1 1）前期需）前期需O O2 2（
2、2 2）后期不需）后期不需O O2 23 3、发酵条件：、发酵条件：18182525二、果醋制作二、果醋制作1 1、醋酸菌：、醋酸菌：2 2、原理：、原理：（1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的：醋酸菌将葡萄汁中的 分解分解成成 。（糖制醋）（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。（酒变醋）（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为:。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸3 3、条件：、条件：最适温度为最适温度为3035，需要充足的，需要充足的氧气氧气。4 4、流程：、流程：选果榨汁选果榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸
3、发酵原核、异养需氧型原核、异养需氧型思考讨论：思考讨论：（1）装置中充气口、排气口和出料口分）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？的液体？其目的是其目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵造成发酵液的溢出。液的溢出。充气口：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气在醋酸发酵
4、时连接充气泵进行充气排气口：排气口：排出发酵时产生的排出发酵时产生的CO2，以免发酵，以免发酵瓶爆裂。瓶爆裂。出料口：出料口：用来取样。用来取样。排气管长而弯，可排气管长而弯，可防止空气中微生物的污染。防止空气中微生物的污染。1（2010广东理综，广东理综，25）小李尝）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（双选）（）恰当的做法是（双选）（）高考真题高考真题 A加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌 B一直打开阀一直打开阀b通气通气 C一直关紧阀一直关紧阀a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b几秒钟几秒钟
5、 D把发酵装置放到把发酵装置放到4冰箱中进行实验冰箱中进行实验AC三、腐乳制作三、腐乳制作1 1、毛霉（主要）：、毛霉（主要）：让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉加盐腌制加盐腌制加加卤汤装瓶卤汤装瓶密封腌制密封腌制 2 2、原理：、原理：5 5、盐与酒的作用：、盐与酒的作用：抑制微生物生长抑制微生物生长 毛霉等产生的毛霉等产生的蛋白酶蛋白酶、脂肪酶脂肪酶分解豆腐成分解豆腐成小分子肽、氨基酸小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸。甘油、脂肪酸。3 3、温度条件：、温度条件：15151818真菌、异养需氧型真菌、异养需氧型4 4、流程：、流程：四、泡菜制作四、泡菜制作1 1、乳酸菌：、乳酸菌：3 3、流程：、流
6、程：2 2、原理：、原理：原核、异养厌氧型原核、异养厌氧型C C6 6H H1212O O6 62C2C3 3H H6 6O O3 3+少量能量少量能量酶酶4 4、亚硝酸盐及其含量测定：、亚硝酸盐及其含量测定：（1）测定亚硝酸盐含量的方法：）测定亚硝酸盐含量的方法：比色法比色法（2）测定亚硝酸盐含量的原理：）测定亚硝酸盐含量的原理：专题专题2：微生物的培养与应用：微生物的培养与应用一、培养基：一、培养基：1 1、概念：、概念：2 2、成分、成分 培养基（培养液）是人们按照微生物对培养基（培养液）是人们按照微生物对营养物质营养物质的不同需求，配制出供其的不同需求，配制出供其生长繁殖生长繁殖的营的
7、营养基质。养基质。水水无机盐无机盐碳源碳源 (提供碳元素的物质）提供碳元素的物质）氮源氮源（提供氮元素的物质（提供氮元素的物质 注意：注意：培养基还需要满足微生物对培养基还需要满足微生物对PH、特殊营、特殊营养物质养物质以及以及氧气氧气的需求。的需求。3 3、类型、类型液体培养基液体培养基固体培养基固体培养基选择培养基：选择培养基：在培养基中在培养基中加入某种化学物质加入某种化学物质,以以抑制不需要的微生物的生长抑制不需要的微生物的生长,促进所需要促进所需要的微生物的生长。的微生物的生长。鉴别培养基：鉴别培养基：在培养基中在培养基中加入某种指示剂或加入某种指示剂或化学药品化学药品,用以鉴别不同
8、种类的微生物。用以鉴别不同种类的微生物。例如，在培养基中例如，在培养基中加入青霉素加入青霉素，以抑制细菌、放线菌的，以抑制细菌、放线菌的生长，从而生长，从而分离到酵母菌和霉菌。分离到酵母菌和霉菌。又如，在培养基中又如，在培养基中加加入高浓度的食盐入高浓度的食盐可以抑制多种细菌的生长，但可以抑制多种细菌的生长，但不影响金不影响金黄色葡萄球菌的生长。黄色葡萄球菌的生长。根据微生物的代谢特点，在培养基中加根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成，用入某种指示剂或化学药品配制而成，用以鉴别不同种类的微生物。例如，在培以鉴别不同种类的微生物。例如，在培养基中养基中加入伊红和美蓝加
9、入伊红和美蓝，可以用来鉴别，可以用来鉴别饮用水和乳制品中是否存在大肠杆菌等饮用水和乳制品中是否存在大肠杆菌等细菌：细菌：如果有大肠杆菌如果有大肠杆菌，其代谢产物就，其代谢产物就与伊红和美蓝结合，使与伊红和美蓝结合，使菌落呈深紫色，菌落呈深紫色，并带有金属光泽。并带有金属光泽。较为较为温温和和的物的物理或化理或化学方法学方法强烈强烈的的理化因理化因素素仅杀死物体表面或仅杀死物体表面或内部内部一部分一部分对人体对人体有害的微生物（不有害的微生物（不包括芽孢和孢子）包括芽孢和孢子）杀死物体内外杀死物体内外所有所有的微生物，包括芽的微生物，包括芽孢和孢子孢和孢子煮沸消毒法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、巴氏
10、消毒法、化学药剂消毒法、化学药剂消毒法、紫外线消毒法等紫外线消毒法等灼烧灭菌、灼烧灭菌、干热灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌二、无菌技术二、无菌技术泛指在培养微生物的操作中，所有泛指在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染防止杂菌污染的方法的方法 灭菌的方法：灭菌的方法：三、微生物培养技术三、微生物培养技术（一）实验操作步骤（以培养大肠杆菌为例）：（一）实验操作步骤（以培养大肠杆菌为例）：1 1、制备培养基、制备培养基2 2、纯化大肠杆菌：、纯化大肠杆菌：平板划线法平板划线法和和稀释涂布平板法稀释涂布平板法 在培养基上将细菌逐步在培养基上将细菌逐步稀释或分散成单稀释或分散成单个细胞个细胞
11、，使其，使其长成单个的菌落长成单个的菌落，这个菌落就，这个菌落就是一个纯化的细菌菌落。是一个纯化的细菌菌落。*菌落是鉴定菌种的重要依据。菌落是鉴定菌种的重要依据。（1 1）原理：）原理：（2）接种方法接种方法：菌落四、菌种的保存方法四、菌种的保存方法1、临时保藏：、临时保藏：接种到试管的固体斜面培养基，接种到试管的固体斜面培养基，待长出菌落后放待长出菌落后放4的冰箱的冰箱保藏保藏2、长期保存：、长期保存：甘油管藏甘油管藏一、实验室中微生物筛选的原理：一、实验室中微生物筛选的原理：二、分离能够分解尿素的细菌的培养基：二、分离能够分解尿素的细菌的培养基：三、统计菌落数目：三、统计菌落数目：2、间接
12、计数法（活菌计数法）、间接计数法（活菌计数法）利用特定利用特定细菌计数板或血细胞计数板细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜，在显微镜下计算一定容积里样品中微生物的数量。下计算一定容积里样品中微生物的数量。此法的缺点此法的缺点是不能区分死菌和活菌。是不能区分死菌和活菌。1、显微镜直接计数法、显微镜直接计数法 当样品的当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌，一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌，通过通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。多少活菌。（1）常用方法：）
13、常用方法：（2）原理：）原理：稀释涂布平板法稀释涂布平板法（3）操作：）操作：设置重复组设置重复组，增强实验的说服力和准确性。，增强实验的说服力和准确性。为了保证结果准确，一般选择菌落数在为了保证结果准确，一般选择菌落数在30300的的平板平板进行计数。进行计数。（4）计算公式：）计算公式：C：某一稀释度下平板上生长的平均菌落数V：涂布平板时所用的稀释液的体积（ml)M：稀释倍数四、细菌分离与计数的实验流程：四、细菌分离与计数的实验流程：土壤取样土壤取样 纤维二糖纤维二糖C C1 1酶、酶、CxCx酶酶葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶葡萄糖葡萄糖纤维素纤维素 注意：注意：分解纤维素的微生物的分离可用分解纤
14、维素的微生物的分离可用以纤维素为唯一碳源以纤维素为唯一碳源的选择培养基。的选择培养基。（应选择（应选择富含富含纤维素纤维素的环境）的环境）2.（2013广东理综，广东理综，6）以下为某兴趣小组获得的实以下为某兴趣小组获得的实验结果及其分析，正确的是验结果及其分析，正确的是B 一、菊花组织的培养一、菊花组织的培养1 1、原理：植物细胞的全能性、原理：植物细胞的全能性2 2、步骤、步骤：（：（1 1）制备）制备MSMS固体培养基固体培养基（灭菌）（灭菌）无机盐、维生素、无机盐、维生素、蔗糖蔗糖、激素激素 （2 2）外植体）外植体消毒消毒（未开花新生侧枝）（未开花新生侧枝）（3 3）接种）接种 （4
15、 4）培养）培养 （5 5）移栽）移栽 （6 6）栽培）栽培专题专题3 植物组织培养技术植物组织培养技术培养条件：培养条件：PH5.8、温度、温度18-22、每日光照、每日光照12h3 3、过程：、过程：离体器官、组织或细胞 脱分化 愈伤组织 再分化 根、芽 植物体 根、芽根、芽（胚状体）（胚状体）4 4、不同植物激素使用顺序和使用量、不同植物激素使用顺序和使用量有利于有利于分裂分裂但不分化但不分化细胞既细胞既分裂分裂也分化也分化分化频率分化频率提高提高 有利于根的分化，有利于根的分化，抑制芽的形成抑制芽的形成有利于芽的分化，有利于芽的分化，抑制根的形成抑制根的形成 促进愈伤组织生长促进愈伤组
16、织生长二、月季花药培养二、月季花药培养1 1、花药选取：、花药选取：2 2、花粉发育检查：、花粉发育检查：（1 1）醋酸洋红法）醋酸洋红法（细胞核（细胞核红色红色）（2 2）焙花青）焙花青-铬矾法铬矾法（细胞核（细胞核蓝黑色蓝黑色）3 3、培养过程：、培养过程：花药中花药中的花粉的花粉胚状体胚状体愈伤组织愈伤组织从芽从芽从芽从芽生根生根移栽移栽脱分化脱分化分化分化再分化再分化诱导诱导花药中花药中的花粉的花粉初花期、未开放花蕾、初花期、未开放花蕾、单核期单核期 注意：注意：两条途径之间没有绝对的界限，主要两条途径之间没有绝对的界限，主要取决于培养基中取决于培养基中激素的种类及其浓度配比。激素的种
17、类及其浓度配比。一、果胶酶在果汁生产中的应用一、果胶酶在果汁生产中的应用专题专题4：酶的应用：酶的应用果胶酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。果胶酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素酶活性是酶活性是指酶催化一定化学反应的能力。指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的催化的某一化学反应的反应速度反应速度来表示。来表示。酶反应速度用酶反应速度用单位时间内、单位体积中反单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。应物的减少量或产物的增加量来
18、表示。影响酶活性的因素：影响酶活性的因素：温度、温度、PHPH和和酶的抑制剂酶的抑制剂等条件等条件二、加酶洗衣粉的洗涤效果二、加酶洗衣粉的洗涤效果1 1、定义、定义:加酶洗衣粉是指加酶洗衣粉是指含有酶制剂含有酶制剂的洗衣粉。的洗衣粉。2 2、酶制剂：、酶制剂：用特殊化学物质包裹酶，使之耐酸碱、用特殊化学物质包裹酶，使之耐酸碱、耐高温、忍受表面活性剂耐高温、忍受表面活性剂3 3、酶制剂的种类：、酶制剂的种类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶，其中效果最明蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶，其中效果最明显的是显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶碱性蛋白酶和碱性脂肪酶4 4、作用：、作用：分解污渍（蛋白质、脂
19、肪、淀粉、纤维素）分解污渍（蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素）三、固定化酶三、固定化酶1 1、原理：、原理：2 2、高果糖浆生产：、高果糖浆生产：（1 1）原理：）原理：（2 2）固定化酶：）固定化酶：（3 3）生产过程：）生产过程：把酶固定在把酶固定在颗粒状的载体上颗粒状的载体上，易，易于催化回收、重复使用于催化回收、重复使用葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶葡萄糖葡萄糖 果糖果糖酶固定在载体上、装入反应柱酶固定在载体上、装入反应柱上端注入葡萄糖，柱内酶上端注入葡萄糖，柱内酶催化，下端生产果糖浆催化，下端生产果糖浆固定化酶和固定化细胞固定化酶和固定化细胞是利用理化方法，把是利用理化方法，把酶或细胞固定在一定
20、空间内发挥作用的技术。酶或细胞固定在一定空间内发挥作用的技术。四、固定化细胞四、固定化细胞2 2、方法：、方法：（1 1）包埋法：）包埋法：包埋在多孔载体里包埋在多孔载体里（2 2）化学结合法：）化学结合法：结合到载体上结合到载体上（3 3）物理吸附法：）物理吸附法：吸附到载体表面吸附到载体表面1、概念：、概念：注意：注意：一般来说，一般来说，酶酶更适合采更适合采用用化学结合和物理吸附法化学结合和物理吸附法固定化，固定化，而而细胞多采用包埋法固定化细胞多采用包埋法固定化。3 3、固定化酵母细胞、固定化酵母细胞（1 1）酵母细胞活化：）酵母细胞活化：1g1g干酵母干酵母+10ml+10ml水水（
21、2 2）配制）配制CaClCaCl2 2溶液：溶液：0.05mol/L0.05mol/L（3 3）配海藻酸钠溶液：）配海藻酸钠溶液：0.7g0.7g海藻酸钠海藻酸钠+10ml+10ml水水（4 4）海藻酸钠溶液与酵母细胞混合成）海藻酸钠溶液与酵母细胞混合成A A液液（吸入（吸入注射器）注射器）（5 5）固定化酵母细胞：把）固定化酵母细胞：把A A液滴入液滴入CaClCaCl2 2形成凝胶形成凝胶珠珠（6 6）冲洗凝胶珠（蒸馏水）冲洗凝胶珠（蒸馏水）（7 7）酒精发酵：凝胶珠）酒精发酵：凝胶珠+葡萄糖液葡萄糖液酒精（酒精（2525度）度）专题专题5 DNA和蛋白质技术和蛋白质技术 一、一、DNA
22、DNA的粗提取与鉴定的粗提取与鉴定（一）实验原理（一）实验原理 1.1.血细胞在血细胞在蒸馏水蒸馏水中易吸水而导致细胞膜和核膜的破中易吸水而导致细胞膜和核膜的破裂。裂。利用此特性可得到含有利用此特性可得到含有DNA的溶液的溶液。2.2.DNA在不同浓度的在不同浓度的氯化钠溶液氯化钠溶液中溶解度不同，在中溶解度不同，在0.14 molL的氯化钠溶液中的的氯化钠溶液中的溶解度最低溶解度最低。利用这一利用这一原理，可使溶解在氯化钠溶液中的原理，可使溶解在氯化钠溶液中的DNA析出析出。3.3.DNA不溶于不溶于酒精溶液酒精溶液，但细胞中的但细胞中的某些物质则可以某些物质则可以溶于酒精。溶于酒精。利用这
23、一原理，可以进一步利用这一原理，可以进一步提取提取出含杂质出含杂质较少的较少的DNA。4.4.DNA遇二苯胺遇二苯胺（沸水浴）（沸水浴）会变成会变成蓝色蓝色，因此，因此，二苯二苯胺可以作为鉴定胺可以作为鉴定DNA的试剂。的试剂。DNADNA模板模板；分别与两条模板链相结合的两种分别与两条模板链相结合的两种引物引物；四种脱氧四种脱氧核苷酸核苷酸；耐高温的耐高温的DNADNA聚合酶；聚合酶；控制温度控制温度，但不需解旋酶；，但不需解旋酶；缓冲溶液缓冲溶液二、二、PCRPCR技术技术1 1、反应条件：、反应条件：变变性性退火（复性）退火（复性）延伸延伸353533333333555555552 2、
24、过程：、过程：（1 1）变性：）变性：95DNA95DNA解旋为单链解旋为单链（2 2）复性：）复性：5555引物与模板配对引物与模板配对（3 3）延伸：）延伸：7272合成子链合成子链三、血红蛋白的提取和分离三、血红蛋白的提取和分离1 1、分离方法：、分离方法：（1 1）凝胶色谱法（分配色谱法）凝胶色谱法（分配色谱法）原理：原理：根据根据相对分子质量大小相对分子质量大小分离蛋白质的分离蛋白质的有效方法。有效方法。不同蛋白质通过多孔凝胶通道时：不同蛋白质通过多孔凝胶通道时：大分子路程短、流动快大分子路程短、流动快先收集先收集 小分子路程长、流动慢小分子路程长、流动慢后收集后收集（2 2）电泳法
25、）电泳法 原理：原理：2 2、血红蛋白的提取：、血红蛋白的提取：分四步：分四步：样品处理样品处理、粗分离粗分离、纯化纯化和和纯度鉴定纯度鉴定样品处理和粗分离：样品处理和粗分离：（1 1）红细胞的洗涤：）红细胞的洗涤：生理盐水生理盐水-除杂蛋白除杂蛋白 （2 2）血红蛋白的释放：）血红蛋白的释放：蒸馏水蒸馏水-40%-40%甲苯甲苯 （3 3）分离血红蛋白溶液：）分离血红蛋白溶液：离心分层离心分层 第第3 3层红色透明液体，是血红蛋白的水溶液。层红色透明液体，是血红蛋白的水溶液。（4 4）透析：）透析：除去样品中相对分子质量较小的杂质。除去样品中相对分子质量较小的杂质。纯化：纯化：一般采用一般采
26、用凝胶色谱法凝胶色谱法对血红蛋白和其他杂质分对血红蛋白和其他杂质分离开来，便于下一步对血红蛋白的纯化。离开来，便于下一步对血红蛋白的纯化。纯度鉴定：纯度鉴定：一般用一般用SDS-SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法聚丙烯酰胺凝胶电泳法来测定来测定蛋白质的分子量，即对血红蛋白进行纯度鉴定。蛋白质的分子量，即对血红蛋白进行纯度鉴定。3.（2011广东理综，广东理综，5）以下关于猪血红蛋白提）以下关于猪血红蛋白提纯的描述，不正确的是（纯的描述，不正确的是（）A.洗涤红细胞时，使用生理盐水可防止红细胞破洗涤红细胞时，使用生理盐水可防止红细胞破裂裂 B.猪成熟红细胞中缺少细胞器和细胞核，提纯时猪成熟红细胞中缺少
27、细胞器和细胞核，提纯时杂蛋白较少杂蛋白较少 C.血红蛋白的颜色可用于凝胶色谱法分离过程的血红蛋白的颜色可用于凝胶色谱法分离过程的监测监测 D.在凝胶色谱法分离过程中，血红蛋白比分子量在凝胶色谱法分离过程中，血红蛋白比分子量较小的杂蛋白移动慢较小的杂蛋白移动慢D4.（2012广东理综，广东理综，29）食品种类多，酸碱度范围广。）食品种类多，酸碱度范围广。生物兴趣小组拟探究在食品生产应用范围较广的蛋白酶，生物兴趣小组拟探究在食品生产应用范围较广的蛋白酶，查阅相关文献，得知：查阅相关文献，得知：（1）pH对不同蛋白酶的对不同蛋白酶的活力影响有差异。据图活力影响有差异。据图12可知，可知，_更适宜作为
28、食品添更适宜作为食品添加剂，理由是加剂，理由是_。蛋白酶的活力可用蛋白酶的活力可用 的的量来表示。量来表示。木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶 由图可以看出，木瓜由图可以看出，木瓜蛋白酶的活性不随蛋白酶的活性不随PH的变化而变化的变化而变化 单位时间内底物消耗（产物产生）单位时间内底物消耗（产物产生）（2）该蛋白酶的提取工艺流程如下：）该蛋白酶的提取工艺流程如下：兴趣小组分别对酶保护剂浓度、提取液兴趣小组分别对酶保护剂浓度、提取液pH进行进行了探究实验。结果显示，酶保护剂浓度在了探究实验。结果显示，酶保护剂浓度在0.02-0.06mol/L范围内，酶活力较高；提取液范围内，酶活力较高；提取液pH在在6.0-8.0范范围内，酶活力较高。他们认为，要进一步提高粗酶围内，酶活力较高。他们认为，要进一步提高粗酶制剂的美活力，以达到最佳提取效果，还需对酶保制剂的美活力，以达到最佳提取效果，还需对酶保护剂浓度和提取液护剂浓度和提取液pH进行优化，并确定以此为探究进行优化，并确定以此为探究课题。请拟定该课题名称，设计实验结果记录表。课题。请拟定该课题名称，设计实验结果记录表。答案：课题：探究酶保护剂的最适浓度和提取液的答案：课题：探究酶保护剂的最适浓度和提取液的最适最适PHPH
