1、茶艺概论 第三章 茶与健康 第一节 茶的内质特点 茶叶的色、香、味、形 色：绿茶的绿色是叶绿素决定的；红茶的红色来源于鲜叶中的茶多酚。香：由多种芳香物质组合，形成不同的香气。味：以茶叶的化学成分为基础，由味觉器官反应形成。形：条形、针形、扁形、球形、片形等。茶叶的化学本质特征 绿茶类高温杀青工艺保持了绿茶香高味醇、清汤绿叶的特点。红茶类制作过程中的发酵，氧化茶多酚为茶黄素、茶红素和茶褐素，形成的茶汤红艳明亮。乌龙茶类半发酵导致兼具红茶的甜醇和绿茶的鲜香。黑茶类高温、高湿渥堆发酵；茶汤棕红、滋味醇和。黄茶类低温杀青，多焖少抖，叶绿素的破坏和茶多酚的氧化缓慢进行形成较醇和滋味。白茶类叶片未经揉捻，
2、叶绿素未完全破坏。茶多酚的氧化作用受到抑制，呈红色素类转化物较少，形成灰绿色泽。绿茶类的化学基本特征绿茶类的化学基本特征 绿茶的特点是香高味醇、清汤绿叶。绿茶绿茶的特点是香高味醇、清汤绿叶。绿茶中氨基酸的含量非常重要，其滋味的醇度中氨基酸的含量非常重要，其滋味的醇度主要是由氨基酸和茶多酚的含量比例来决主要是由氨基酸和茶多酚的含量比例来决定的。绿茶中以春茶品质最好，因为氨基定的。绿茶中以春茶品质最好，因为氨基酸含量最高；高山茶由于环境高湿，日照酸含量最高；高山茶由于环境高湿，日照少，茶叶中氨基酸含量也相对较高，所以少，茶叶中氨基酸含量也相对较高，所以高山茶品质较好。春茶中的芳香物质总含高山茶品质
3、较好。春茶中的芳香物质总含量也最高。量也最高。红茶类的化学基本特征 红茶的品质特点是干茶呈黑色及红汤、红叶。红茶在制造中与其他茶类最大的区别在于发酵。充分的发酵，使鲜叶中的茶多酚类物质大量氧化，转化为有色的茶黄素、茶红素和茶褐素，形成茶汤的红艳明亮。因此，红茶的色、香、味如何，关键是由发酵的工艺决定的。另外，红茶的品质还和茶树品种有很大关系。一些地区的茶树含有某种芳香物质较其他茶树多，因此具有特殊的香气。乌龙茶类的化学基本特征 乌龙茶的品质兼具红茶的甜醇和绿茶的鲜香，并有独特的绿叶红镶边的色泽，这主要是由于它半发酵的工艺特点形成的。一般说，发酵程度轻的形成清香；发酵程度重的形成醇香。而绿叶红镶
4、边则是由于摇青时，叶子的边缘受到机械的损伤，促使其快速氧化，由黄绿转为红色；而叶面未受损伤，氧化较轻，由绿转为黄绿，因而形成了其特有的色泽。黑茶类的化学基本特征 黑茶外形粗糙，干茶呈褐色，茶汤棕红，滋味醇和。黑茶在高温、高湿的渥堆发酵中，使茶叶中内含化学物质产生变化，茶叶本身原有的内含成分几近贫乏，并由于微生物的作用，使糖类及氨基酸大量消耗，大大减低了茶汤的苦涩味和收敛性，使茶汤滋味醇和不涩。而叶绿素受到破坏后，原有的黄色物质如叶黄素、胡萝卜素等显露，茶多酚氧化也产生茶红素和茶黄素，这些物质使黑茶茶汤呈现棕红，并影响叶底的色泽。黄茶类的化学基本特征黄茶类的化学基本特征 黄茶以色黄、汤黄、叶底黄
5、为品质特征。黄茶以色黄、汤黄、叶底黄为品质特征。黄茶采用低温杀青，多焖少抖，使叶绿素黄茶采用低温杀青，多焖少抖，使叶绿素的破坏和茶多酚的氧化在低温下缓慢进行的破坏和茶多酚的氧化在低温下缓慢进行，茶多酚类化合物的自动氧化大量减少，从茶多酚类化合物的自动氧化大量减少，从而改善茶汤的苦涩，形成较醇和的滋味。而改善茶汤的苦涩，形成较醇和的滋味。叶绿素由于杀青、焖制而受到大量破坏，叶绿素由于杀青、焖制而受到大量破坏，叶黄素显露，形成黄茶特有的金黄色泽。叶黄素显露，形成黄茶特有的金黄色泽。最后高温烘炒，固定已形成的黄茶品质，最后高温烘炒，固定已形成的黄茶品质，并使香气显露，最终形成黄茶的独特风格。并使香气
6、显露，最终形成黄茶的独特风格。白茶类的化学基本特征白茶类的化学基本特征 白茶以白毫显露、香气清新、滋味甘醇而著称。白茶外观特有的灰绿色泽是由于制作过程中叶片未经揉捻，叶绿素未受到完全破坏，而水分不断丧失后，茶多酚类的氧化作用受到抑制，呈红色素类转化物较少，同时部分叶绿素分解后叶黄素呈现，在绿、红、黄三种色素的复杂变化下，形成了标准白茶的灰绿色泽。第二节 茶叶的营养成分分析 茶与咖啡、可可并称世界三大饮料。中国被称为茶的祖国，因为茶叶是中国人最早发现和应用的特有植物，在漫长的历史中最多姿多彩。根据科学的分析、鉴定，茶叶中的化学成分有300多种。大部分都与人体的健康和治病的药物有关系，其功能可分为
7、营养作用和药理作用两方面。一、泡茶的功效 茶叶中的数百种成分，它们之间的关系极其复杂。一般人往往偏重单一成分的功效，却忽略了它们之间的相互作用所产生的功效，或互相干扰的情况。茶中含有对生理或药理有作用的成分，但不一定与医学上的药物相同。而且人们饮茶，大多是用开水冲泡出来的茶汤，是各种成分的混合物或化合物的综合浸出液，与单一成分的作用也有不同。因此，饮茶要合宜，泡茶方法要得当，因人、因地并且适时适量，才是饮茶之道。二、茶叶中的成分分析二、茶叶中的成分分析 根据科学的分析、鉴定，茶的鲜叶是由许多化学根据科学的分析、鉴定，茶的鲜叶是由许多化学成分组成的极其复杂的有机体，它包含成分组成的极其复杂的有机
8、体，它包含75%75%的水分及的水分及25%25%的干物质。在的干物质。在25%25%的干物质中，有机化合物占了的干物质中，有机化合物占了93%93%96%96%，无机化合物占了，无机化合物占了4%4%7%7%。1.1.有机化合物有机化合物黄酮类、糖类、蛋白质、氨基酸、黄酮类、糖类、蛋白质、氨基酸、生物碱、有机酸、维生素、色素。生物碱、有机酸、维生素、色素。2.2.无机化合物无机化合物磷、钾、钙、铁、铜、镁、钠、锰、磷、钾、钙、铁、铜、镁、钠、锰、锌、镍、铬、氟等锌、镍、铬、氟等1010多种元素。其中多种元素。其中50%50%60%60%为水为水溶性，其余为沸水溶性。溶性，其余为沸水溶性。第三
9、节 茶的功效 一、茶艺活动带来的好处 1.可以使朋友更加亲密 2.茶可以密切亲人的感情 3.喝茶可以真正享受生活 4.茶与食物的搭配 用餐喝茶原则 餐前喝普洱、红茶 餐后喝乌龙茶、绿茶 餐前餐后喝茶都应和餐饮相隔半小时 “甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”二、茶的功效 1.有助于延缓衰老 2.有助于抑制心血管疾病 3.有助于预防和抗癌 4.有助于预防和治疗辐射伤害 5.有助于抑制 6.有助于美容护肤 7.有助于提神醒脑 8.有助于利尿解乏 9.有助于降脂消化 10.有助于护齿明目三、饮茶禁忌 忌饮烫茶 忌饮冷茶 忌饭前大量饮茶 忌饭后立即饮茶 忌饮冲泡次数过多的茶 忌空腹饮茶 忌饮浓茶 冠心病患者需酌情用茶 神经衰弱患者节制饮茶 胃病患者慎重饮茶 贫血患者谨慎饮茶第四节 茶叶的选购与保存 一、选购 选购原则：选购茶叶时应注意下列因素，品种、环境、栽培、制造、采时、采茶、卖茶人、买茶人等。鉴别新茶与陈茶：从香气、色泽、滋味三方面鉴别。鉴别真茶与假茶：首先闻茶香，其次观茶色，另外还可以看叶底。春茶、夏茶、秋茶、冬茶的鉴别：窨花茶与拌花茶的鉴别：高山茶与平地茶的鉴别：
