1、第七章食物中毒及其预防 1一.食物中毒（food poisoning）概念概念:食物中毒（食物中毒（food poisoning）指摄）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。2中毒食品分类 细菌性中毒食品细菌性中毒食品 真菌性中毒食品真菌性中毒食品 动物性中毒食品动物性中毒食品 植物性中毒食品植物性中毒食品 化学性中毒食品化学性中毒食品 3食物中毒的发病特点 （1）发病潜伏期短发病潜伏期短,来势
2、急剧呈暴发性来势急剧呈暴发性 （2）发病与食物有关发病与食物有关 （3）中 毒 病 人 临 床 表 现 基 本 相 似）中 毒 病 人 临 床 表 现 基 本 相 似 （4）人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染4 食物中毒的处理原则 1 对中毒者采取紧急措施 2 对中毒食品控制处理 3 对中毒场所采取相应的消毒处理 4.食物中毒的报告和紧急报告制度 5第二节 常见的细菌性食物中毒及预防措施 一沙门氏菌食物中毒二副溶血性弧菌食物中毒三葡萄球菌食物中毒四肉毒梭菌属毒素中毒五志贺氏菌属食物中毒六蜡样芽孢杆菌食物中毒七 李斯特氏菌食物中毒 6一、沙门氏菌食物中毒 （一）病原菌(disease-ca
3、using bacteria)G（一）杆菌,有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae)致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typeimurum)食品中最常见 肠炎沙门氏菌(Salminella erteritidis)7沙门氏菌特点 1）生长繁殖适宜温度生长繁殖适宜温度:20-30,水中水中 存活存活2-3周周，人的粪便中，人的粪便中 1-2月月 2）100立即死亡，立即死亡，802分钟，分钟，705 分钟，分钟，601小时死亡，氯处理小时死亡，氯处理5分钟分钟 死亡死亡 3）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品不分解蛋白质，不
4、产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化后无感官性状变化8（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 1 引起中毒的食品（foodstuffs）主要为动物性食品动物性食品,特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。2 食物中沙门氏菌的来源 1）生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2）宰后污染9（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 3）沙门氏菌病奶牛的牛奶 4）蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30%-40%。5）烹调后的熟制品的再次污染 3 季节性特点 夏、秋两季1011（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理（pathogenesis）感染型12（四）沙门氏
5、菌属食物中毒临床特征 潜伏期（the incubation period）:12 36 h,一般 12 14 h，短 6-8 h,长 48-72h 特征：发热发热（fever）腹痛（abdominal pain）呕吐（vomiting）腹泻(diarrhoea)黄绿色水样便黄绿色水样便13（五）诊断和治疗（prognosis and therapy）1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 4 判定原则:对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒,则按GB1438-94（食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任
6、医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。14（六）预防措施（prevent measure）1 防止食品被沙门氏菌污染 1）严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2）严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3）在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中,防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热15三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特点 副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)G（）,嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋稀释一倍食醋1分钟分钟死亡死亡 神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳性试验阳性16神奈川（神奈川（K
7、anagawa)试验阳性试验阳性 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血胞发生溶血,使血琼脂培养基上出现使血琼脂培养基上出现 溶血环，溶血环，称为称为“神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳试验阳性性”17副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点 沿海地区 79月高发 好发食品好发食品(stuff food):海产品海产品,盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源：人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染：18副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒机制 感染型和毒素型19副溶血性弧菌食物中毒（四）临床表现 潜伏期:240h,多为14 20h 阵发性绞痛阵发性绞痛 洗肉水样粪便洗
8、肉水样粪便 发热20副溶血性弧菌食物中毒 诊断和治疗 预防措施:防止二次污染,彻底加热，低温冷藏21四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特点 李斯特菌(Listeria)1.G（+）,李斯特菌溶血素李斯特菌溶血素O 单核细胞李斯特菌单核细胞李斯特菌 2.生长温度范围生长温度范围:0-45C，最适温度，最适温度37C，5C下生长下生长,-20C可存活一年。可存活一年。3.耐盐、耐亚硝酸盐耐盐、耐亚硝酸盐 22四、李斯特菌食物中毒（二）流行病学特点（二）流行病学特点 1.夏秋季高发夏秋季高发 2.好发食品好发食品:乳及乳制品乳及乳制品,冰箱保存时间过冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品长的乳制品和肉制品
9、3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中来源：土壤、饲料、家禽等肠道中 4.死亡率较高（死亡率较高（20%-50%23李斯特菌食物中毒 中毒机制 感感 染染型型24李斯特菌食物中毒 临床表现 侵袭型:潜伏期：2-6周 败血症败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型：潜伏期：8-24h,腹泻、腹痛、发热25李斯特菌食物中毒 诊断、治疗和预防26五、金黄色葡萄球菌食物中毒(一）病原学特点 金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus)病原菌:G（+）,耐干燥，耐热（70C需1h灭活）毒素：凝固酶试验阳性 100 C 2h破坏 8个血清型，A、D型较常见27金黄色葡萄球菌食物中毒（二）流行病
10、学特点 1 夏秋季高发 2.好发食品:乳类及乳制品、肉类、剩饭剩饭 3.食品食品被污染原因：人和动物污染 温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促近肠毒素形成28金黄色葡萄球菌食物中毒（三）中毒机制 毒素型29金黄色葡萄球菌食物中毒 临床表现 潜伏期:2-5h,6h 症状:剧烈呕吐剧烈呕吐(heavy vomiting)30金黄色葡萄球菌食物中毒 诊断、治疗和预防诊断、治疗和预防31一、蜡样芽胞杆菌食物中毒（一）病原 蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热,该菌可产生引起人类中毒的肠毒素:不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中;耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。（二）流行病学特点 引起中毒的食品种类繁多，在
11、我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于610月。32（三）发病机制和临床表现 1呕吐型中毒:呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。2.腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶,是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。33（四）诊断和治疗 根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。治疗以对症处理为主,对重症者可给予抗生素治疗。（五）预防措施 土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。34第三节 常见的真菌性食物中毒及预防措施 一真菌性食物中毒 二.霉变甘蔗中毒 35 一毒蕈中毒 1 中毒原因:由于进食了含有很多毒素的毒蕈所致 2 中毒表现：1）胃肠炎型 2）精神神经型 3）溶血型 4）肝肾损害型 36第四节 常见的化学性食物中毒及预防措施 一化学性食物中毒 二亚硝酸盐食物中毒 三有机磷食物中毒 四.砷化物食物中毒 37第五节 有毒动植物食物中毒及预防措施 一动物性食物中毒 二植物性食物中毒 三四季豆中毒 四发芽马铃薯中毒 五.豆浆中毒 38
