1、安徽皖源旅游宾馆有限责任公司安徽皖源旅游宾馆有限责任公司2013.04托盘培训托盘培训托盘培训托盘种类托盘种类托盘作用托盘作用托盘操作托盘操作要领要领托盘定义托盘定义 在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运
2、菜点、酒水和盘碟较重的物品；小一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜，送型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜，送咖啡或冷饮、席间服务等。咖啡或冷饮、席间服务等。1 1、托盘根据制作原料分有木质、金属、托盘根据制作原料分有木质、金属 （如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2 2、根据用途的差异，托盘分为大、中、根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格。小三种规格。3 3、根据形状分有长、根据形状分有长 方形或圆形等。方形或圆形等。方托盘方托盘圆托盘圆托盘三、托盘的操作方法三、托盘的操作方法轻托 重托 按承载物重量
3、：轻托和重托按承载物重量：轻托和重托轻托轻托 轻托又称胸前托法，轻托又称胸前托法，托送比较轻的物品，所托托送比较轻的物品，所托的重量一般在的重量一般在5 5公斤以下。公斤以下。轻托一般在客人面前操作，轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重及准确程度就显得十分重要。要。是最常见和实用的托法。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。重托又称肩上托法，重托又称肩上托法，是托载较重的菜点和物品是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量时使用的方法，所托重量一般在一般在1010公斤左右。公斤左右。此法的优点在于行走时高雅。重托重托两类托盘的操作方法，
4、具体要求如下：两类托盘的操作方法，具体要求如下：左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心；托盘平托于胸前，腰部离肘托盘平托于胸前，腰部离肘 部约部约15cm；托盘行走时，；托盘行走时，头正、肩平、目视前方、头正、肩平、目视前方、面带微笑。面带微笑。轻托（胸前托法）轻托（胸前托法）重托（肩上托法）重托（肩上托法）左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约15cm；小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2cm；五
5、指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向五指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使重心落于掌心，或掌心重心落于掌心，或掌心 稍向里侧。稍向里侧。使用托盘的基本步骤：使用托盘的基本步骤：装盘起盘行走卸盘理盘 理盘理盘:根据装运物品选择合适的托盘，根据装运物品选择合适的托盘，洗净擦干，保持干净。如不是防滑则在盘洗净擦干，保持干净。如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。洁美观又
6、可使盘内物品不滑动。原则：原则：1 1、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、低矮物品摆在托盘外挡；低矮物品摆在托盘外挡；2 2、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周。、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周。3 3、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆后边或下面。后边或下面。要求：要求：托盘内的物品重量分布均衡，托盘内的物品重量分布均衡，重心靠近身体。重心靠近身体。装盘装盘:根据物品形状、体积、使用先后顺序等，进行合理装盘。要领：1 1、装盘后，应将左脚向前一步，上身上身前倾，将左手掌置于工作台面上方上方 ，掌心向上向上。2
7、2、用右手右手将托盘拉出台面_ _2/32/3，然后将左手左手托住盘底，掌掌心位于底部中间，右手握住托盘边。心位于底部中间，右手握住托盘边。3 3、在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手左手掌握好重心后，右手即放开。4 4、如托盘较重，则先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然后、如托盘较重，则先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然后用手掌托住盘底用手掌托住盘底 起起 盘盘要求：要求：1 1、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形2 2、动作一步到位，干净利落、动作一步到位，干净利落 起盘后的姿势起盘后的姿势 左手臂自然弯曲成左手臂自然弯曲成90 90 角，同时左脚收回一步，使角，
8、同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时，左身体成站立姿势。此时，左手五指分开手五指分开 ，以大拇指指，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。平托于胸前。行行 走走1、行走时要头正肩平行走时要头正肩平 ，上身挺直，上身挺直，略向前倾，目视前方，步伐轻快、略向前倾，目视前方，步伐轻快、稳健。稳健。2、视线开阔，动作敏捷、视线开阔，动作敏捷3、精力集中，精神饱满、精力集中，精神饱满 4 4、随着步伐移动，托盘会在胸前自、随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水，不外溢为然摆放，但以菜肴酒水，不外溢为标准。标
9、准。端托盘行走的步法端托盘行走的步法 托盘行走步伐分为四种：托盘行走步伐分为四种：(1)(1)常步：即按照正常的步速和步距常步：即按照正常的步速和步距 迈步行走，要求迈步行走，要求 步速均匀，不可步速均匀，不可 急快急慢，步距急快急慢，步距 适中。适中。(2)(2)快步：这是餐厅员工运送一些快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步的方式，就会影响菜肴的质量。快步的步幅应稍大，步频稍快，但不能奔的步幅应稍大，步频稍快，但不能奔跑，要保持汤汁不洒，跑，要
10、保持汤汁不洒，菜不变形。菜不变形。(3)(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。持平稳，使汤汁避免溢出。(4)(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。垫步步法可以在两种情况下运用：垫步步法可以在两种情况下运用：当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。突然遇到障碍或靠
11、边席桌需要减速时。行走时的注意事项：行走时的注意事项：1 1、行走时要注意观察周围情况，能较好控制行走速度。、行走时要注意观察周围情况，能较好控制行走速度。2 2、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。3 3、行走时两眼应目视前方，靠右行走，尽量走直线，不与行走时两眼应目视前方，靠右行走，尽量走直线，不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。客人抢道，与客人相遇时侧身让道。4 4、在通过门时，要特别小心，避免发生碰撞。、在通过门时，要特别小心，避免发生碰撞。5 5、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马
12、上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。6 6、右手用于协助开门或替客人服务。右手用于协助开门或替客人服务。7 7、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面保持桌面3030厘米距离为宜。厘米距离为宜。8 8、当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。轻托操作程序轻托操作程序 护托：护托：身体前倾，左手将托盘尽力靠身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手
13、手臂向外护住托盘。近胸前，左手手臂向外护住托盘。右手向前将托盘包住，从而防止右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。意外事故发生。托盘下蹲：托盘下蹲：下蹲时头正肩下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人视前方，不可朝向客人或阻挡客人。或阻挡客人。双膝并拢。双膝并拢。卸卸 盘盘重托：重托：1、必须先将托盘放在服务台或其他空桌上，再徒手端送、必须先将托盘放在服务台或其他空桌上，再徒手端送盘内物品盘内物品。2、服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面正姿势，然后右脚
14、先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。轻托：轻托：用用轻托轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接盘翻倒。左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接递给宾客，有时也可让客人自取。递给宾客，有时也可让客人自取。要求：要求：1、动作轻缓，托盘平稳、动作轻缓，托盘平稳2、保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜，不落地
15、当盘内、保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜，不落地当盘内物品减少时，要随着托盘重心的变化不断进行调整物品减少时，要随着托盘重心的变化不断进行调整轻托注意事项轻托注意事项1 1、进行托盘服务时，注意用左手操作，有时也视具体、进行托盘服务时，注意用左手操作，有时也视具体情况，用右手操作；情况，用右手操作；2 2、在端着托盘的行走过程中，两眼要目视前方，另一、在端着托盘的行走过程中，两眼要目视前方，另一手自然摆动或放在背后，或贴于腰间；手自然摆动或放在背后，或贴于腰间；3 3、在行走过程中，遇有客人从对面走来，应主动避让，、在行走过程中，遇有客人从对面走来，应主动避让，并致以问候；并致以问候；4 4、
16、使用托盘进行上菜服务时，应事先对客人进行提醒，、使用托盘进行上菜服务时，应事先对客人进行提醒，避免汤汁洒到客人身上；避免汤汁洒到客人身上；5 5、在托盘行进中，要始终保持轻松和湿度微笑。、在托盘行进中，要始终保持轻松和湿度微笑。6 6、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。轻托注意事项轻托注意事项 7 7、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。撞，表情要自然轻松。8 8、收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆
17、放在收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。9 9、使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。的餐桌和座椅上。10 10、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。11 11、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；12 12、要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。轻托的操作方法轻托的操作方法课堂小结：理盘选择托盘，并进行检查装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安
18、排起盘左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘先放盘再取东西案例分享案例分享 张林时某酒店的一名实习传菜张林时某酒店的一名实习传菜员，主要工作是肩扛托盘，行走员，主要工作是肩扛托盘，行走在大厅里，为客人传菜。在大厅里，为客人传菜。他很热爱这份工作，每当他肩他很热爱这份工作，每当他肩扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭在富丽堂皇的中餐厅时，他的整在富丽堂皇的中餐厅时，他的整洁的服装、优雅的气质、干练标洁的服装、优雅的气质、干练标准的托盘行走以及真诚的微笑吸准的托盘行走以及真诚的微笑吸引着一些客人
19、的眼球。而张林看引着一些客人的眼球。而张林看到客人欣赏和赞许的表情时，总到客人欣赏和赞许的表情时，总有一种成就感。有一种成就感。他到中餐厅实习才两个月，是他到中餐厅实习才两个月，是如何用心培养自己的职业气质如何用心培养自己的职业气质呢？呢？首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的展现在客人面前。展现在客人面前。其次积极主动地配合其他服务员，用心观察客人的个性化需求，及时其次积极主动地配合其他服务员，用心观察客人的个性化需求，及时为客人提供满意服务。为客人提供满意服务。春暖花开的春暖花开的4月月8日中午，一对夫妇来到
20、餐厅就餐，看到大厅爆满，人日中午，一对夫妇来到餐厅就餐，看到大厅爆满，人头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一角的张林看见了，立刻向餐厅主管建议：是否给客人安排一个靠公园的角的张林看见了，立刻向餐厅主管建议：是否给客人安排一个靠公园的包间？在得到主管同意后，张林立即上前主动与客人打招呼，并介绍餐包间？在得到主管同意后，张林立即上前主动与客人打招呼，并介绍餐厅情况，向客人推荐安静的观景包间，同时热情引领客人。厅情况，向客人推荐安静的观景包间，同时热情引领客人。行业无高低，职业无贵贱。张林用他那行业无高低，职业无贵贱。张林用他那规范、标准和优雅的托盘服务，把美味佳肴规范、标准和优雅的托盘服务，把美味佳肴送到客人面前，将酒店人的美好形象展示给送到客人面前，将酒店人的美好形象展示给客人，同时他也收获着客人的一份赞许，收客人，同时他也收获着客人的一份赞许，收获着自己的一份幸福和成就感。获着自己的一份幸福和成就感。谢谢谢谢观赏观赏!
