1、BRC BRC 全球食品标准全球食品标准-第七版第七版 培训课件培训课件培训地点：泰山立福食品科技有限公司培训地点：泰山立福食品科技有限公司 培训机构：青岛海瑞德企业管理咨询有限公司培训机构：青岛海瑞德企业管理咨询有限公司1整理ppt目目 录录第第一一章章 BRC BRC标准的起源和历史标准的起源和历史第第二二章章 BRC BRC食品标准（食品标准（第七版）对应第七版）对应讲解讲解2整理ppt第第一一章章 BRCBRC标准的起源和历史标准的起源和历史 British Retail Consortium British Retail Consortium 英国零售商协英国零售商协会会 Major
2、 UK Multiple Retaile Major UK Multiple Retaile（supermarketssupermarkets）包括以下零售商：包括以下零售商：Asda Littlewood,s Asda Littlewood,s Boots Safeway Boots Safeway Sainsbury,s WaitroseSainsbury,s Waitrose3整理ppt第第一一章章BRCBRC标准的起源和历史标准的起源和历史 BRCBRC标准标准 BRC-BRC-食品食品BRC-BRC-消费品消费品BRC-BRC-食品包装材料食品包装材料BRC-BRC-仓储和运输仓储和
3、运输4整理ppt第第一一章章 BRCBRC标准的起源和历史标准的起源和历史BRCBRC食品标准的制定食品标准的制定 19961996年开始正式成立工作组年开始正式成立工作组BRCBRC的立场是保持的立场是保持“中立中立”工作组包括工作组包括1313零售商，零售商，6 6个检验机构，个检验机构，2 2个贸易个贸易机构和机构和UKASUKAS19981998年年1010月，颁布第一版的标准和议定书月，颁布第一版的标准和议定书成功的受到英国零售商们的认可成功的受到英国零售商们的认可5整理ppt第第一一章章 BRCBRC标准的起源和历史标准的起源和历史BRCBRC食品标准发展的历史食品标准发展的历史
4、19981998年年1010月以来，修订了月以来，修订了2 2次次20002000年年6 6月颁布第二版（月颁布第二版（Issue2Issue2）20022002年年4 4月颁布第三版（月颁布第三版（Issue3Issue3）20052005年年1 1月颁布第四版（月颁布第四版（Issue4Issue4）20082008年年1 1月颁布第五版（月颁布第五版（Issue5Issue5）20122012年年1 1月实施第六版（月实施第六版（Issue6Issue6）20152015年年7 7月月1 1日实施第七版日实施第七版（IssueIssue7 7）6整理ppt第第一一章章 BRCBRC标准的
5、起源和历史标准的起源和历史目前食品安全发展趋势目前食品安全发展趋势 消费者意识提高消费者意识提高系统考量系统考量产销量更透明产销量更透明不可避免人为忽视，转变成人为破坏不可避免人为忽视，转变成人为破坏追溯性要求追溯性要求供应链整体考量供应链整体考量GMOGMO过敏原过敏原微生物进化微生物进化食品营养成为安全的一环食品营养成为安全的一环食品标识食品标识区域性变全球性区域性变全球性食品防护要求提高到新的层次食品防护要求提高到新的层次7整理ppt第第二二章章 BRCBRC食品食品标准标准（第七版）解读第七版）解读BRC(BRC(第七版第七版)食品标准涵盖（食品标准涵盖（7 7大部分大部分）最高管理者
6、承诺最高管理者承诺食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP食品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系现场现场标准标准产品控制产品控制过程过程控制控制人员人员8整理ppt第第二二章章 BRCBRC食品食品标准标准（第（第七版）七版）解读解读BRC(BRC(第七版第七版)食品标准基础条款食品标准基础条款1.1.最高管理者的承诺和持续改进，条款最高管理者的承诺和持续改进，条款1.11.12.2.食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP体系，条款体系，条款2 23.3.内部审核，条款内部审核，条款3.43.44.4.原材料和包装供应商管理（条款原材料和包装供应商管理（条款3.5.13
7、.5.1）5.5.纠正纠正和预防措施和预防措施，条款，条款3.73.76.6.可追溯性，条款可追溯性，条款3.93.97.7.布局，产品流程和隔离，条款布局，产品流程和隔离，条款4.34.38.8.清洁管理和卫生，条款清洁管理和卫生，条款4.114.119.9.过敏源管理，条款过敏源管理，条款5.5.3 310.10.操作操作控制，条款控制，条款6.16.111.11.标签和包装控制标签和包装控制 条款条款6.26.212.12.培训培训：原材料整理、制作、加工、包装和储藏区，条款原材料整理、制作、加工、包装和储藏区，条款7.17.19整理ppt1 1、最高管理者、最高管理者u最高管理者承诺和
8、持续改进最高管理者承诺和持续改进u组织结构、职责和管理权限组织结构、职责和管理权限10整理ppt1.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进 公司最高管理者应证明其承诺完全实施公司最高管理者应证明其承诺完全实施食品安全全球标准食品安全全球标准的要求，并促进食品安的要求，并促进食品安全和质量管理的持续改进全和质量管理的持续改进1.1.11.1.1公司应有文件化的方针，声明公司要承公司应有文件化的方针，声明公司要承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任。方针应：由场所总负责人签署，传达到所任。方针应：由场所总负责人签署，传达到所有员工。有
9、员工。11整理ppt1.1最高管理者承诺和持续改进 1.1.21.1.2公司最高管理者应按照质量方针和本公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和改进产品的标准建立清晰的目标来保持和改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：安全性、合法性和质量要求。目标应：文件化，包括指标或成功程度的清晰测量；文件化，包括指标或成功程度的清晰测量；清楚地传达到相关员工；清楚地传达到相关员工；至少每季度向场至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果。所最高管理者汇报监控和结果。12整理ppt1.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进1.1.31.1.3管理评审会议由场所最高管理
10、者参加，按照策划的时间间管理评审会议由场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少隔举行，每年至少 一次，管理评审按照本标准一次，管理评审按照本标准1.1.21.1.2建立的目标建立的目标评审现场绩效，应包括以下方面：评审现场绩效，应包括以下方面：以前管理评审的纠正预防措施计划和结果以前管理评审的纠正预防措施计划和结果内审、第二方和第三方审核的结果内审、第二方和第三方审核的结果顾客投诉和顾客绩效评审的结果顾客投诉和顾客绩效评审的结果事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料HACCPHACCP、食品防护和真伪鉴别体系食品防护和真伪鉴别体系管理的
11、评审管理的评审资源需求资源需求会议记录须编制成文且用于对目标的修订；应将评审过程中形成会议记录须编制成文且用于对目标的修订；应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通。的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通。13整理ppt1.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进1.1.41.1.4公司应建立会议制度公司应建立会议制度，至少每月由最高管理者参加，至少每月由最高管理者参加解决与食品安全合法性和质量相关的问题，得到迅速的解决与食品安全合法性和质量相关的问题，得到迅速的措施。措施。1.1.51.1.5公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到公司最高管理者应提供
12、人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于本标准要求的食品安全和基于HACCPHACCP的食品计划的实施。的食品计划的实施。1.1.61.1.6公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握相公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握相关法规、科技发展关法规、科技发展及原材料真伪鉴别的新风险及原材料真伪鉴别的新风险以及原料以及原料供应、生产及产品销售地国家的相关行业规范、法规方供应、生产及产品销售地国家的相关行业规范、法规方面信息。面信息。14整理ppt1.1最高管理者承诺和持续改进 1.1.71.1.7公司应持有真实的最新版标准的原始书本或公司应持有真实的最新版标准的原始书本或电子版本电
13、子版本，并且及时了解在并且及时了解在BRCBRC网站上所发布的对网站上所发布的对本本标准标准或协议的任何更改。或协议的任何更改。1.1.81.1.8公司按本标准认证，应确保在证书上标明的公司按本标准认证，应确保在证书上标明的预期审核日期之前接受通知的复审审核。预期审核日期之前接受通知的复审审核。15整理ppt1.1最高管理者承诺和持续改进 1.1.9在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议，相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核进程。1.1.10公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防
14、止再发生。16整理ppt1.21.2组织结构、职责和管理权限组织结构、职责和管理权限 公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全、合法性和质量。管理产品的安全、合法性和质量。1.2.11.2.1公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保证食品安全、合法生和质量的活动保证食品安全、合法生和质量的活动 管理职责已清晰管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解，文件应清楚规地分配到各责任管理人员并得到理解，文件应清楚规定责任人不在时的代理安排。定责任人不在时的代理安排。1 117整理ppt
15、1.2组织结构、职责和管理权限 1.2.2公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件经的工作指导书时，相关员工应能获得并有证明其工作按照指导书来完成。18整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 公司应全面实施基于食品法典公司应全面实施基于食品法典HACCPHACCP原理的有效的食品安全计划。原理的有效的食品安全计划。pHACCPHACCP食品安全小组食品安全小组p前提方案前提方案p产品描述产品描述p识别预期用途识别预期用途p建立工艺流程图建立工艺流程图p 验证流程图验证流程图p实施危害分析实施危害分析p确定关键控制点确定关键控制点19整理ppt
16、2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 公司应全面实施基于公司应全面实施基于CAC HACCPCAC HACCP原理的有效的食品安全计划原理的有效的食品安全计划。p建立关键限值p建立监控体系 p建立纠正措施计划p建立验证程序pHACCP文件 和记录保持p HACCP计划的评审20整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.12.1 HACCPHACCP食品安全小组食品安全小组2.1.12.1.1 HACCPHACCP计划应由跨部门人员组成的食品安全小组计划应由跨部门人员组成的食品安全小组制定和管理，可以包括以下部门的人员：制定和管理，可以包括以下部
17、门的人员：质量质量/技术技术生产运行生产运行工程工程和其他相关的职能部门和其他相关的职能部门21整理ppt2.1 HACCP食品安全小组（续）uHACCPHACCP小组组长应具备深入的小组组长应具备深入的HACCPHACCP知识，并能证明其知识，并能证明其能力与经验。能力与经验。u HACCP HACCP小组成员应具备：小组成员应具备：HACCPHACCP专业知识专业知识 相关的产品、加工及相应危害和知识相关的产品、加工及相应危害和知识u如果公司内部缺乏适当的技术力量，可寻求外部技术如果公司内部缺乏适当的技术力量，可寻求外部技术力量，但日常的食品安全体系的管理应由公司负责。力量，但日常的食品安
18、全体系的管理应由公司负责。22整理ppt 2.1.2应明确确定每一项HACCP计划的范围，包括所涵盖的产品和流程。23整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.22.2前提方案前提方案2.2.12.2.1公司应建立和保持环境和运作方案，以达到生产安全公司应建立和保持环境和运作方案，以达到生产安全和合法食品所必需的适宜环境，作为指导，应包括以下方和合法食品所必需的适宜环境，作为指导，应包括以下方面，但不仅限于此：面，但不仅限于此：u清洁和消毒清洁和消毒u虫害控制虫害控制u设备和建筑物的保养计划设备和建筑物的保养计划u人员卫生要求人员卫生要求u员工培训员工培训24整理
19、ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP u采购采购u运输安排运输安排 u交叉污染预防规程交叉污染预防规程u过敏原控制过敏原控制前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在且包含在HACCPHACCP方案的制定和评审中。方案的制定和评审中。25整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.32.3产品描述产品描述2.3.12.3.1应明确每个应明确每个HACCPHACCP计划的范围，产品和涵盖的过计划的范围，产品和涵盖的过程。每个产品或产品组应建立包含所有食品安全相关程。每个产品或产品组应建
20、立包含所有食品安全相关信息的完整的产品描述，作为指导，它包括以下内容，信息的完整的产品描述，作为指导，它包括以下内容，但不仅限于此：但不仅限于此：成分，如原料、辅料、过敏原、配方等成分，如原料、辅料、过敏原、配方等成分的原产地成分的原产地影响食品安全的物理和化学特性，如影响食品安全的物理和化学特性，如PHPH、水分活度、水分活度等等26整理ppt2.3产品描述（续）处理和加工，如熟制、冷却等包装系统，如气调、真空等存储和配送条件，如冷藏、常温等在所规定的存储和使用条件下的保质期使用说明，潜在的已知顾客的误导，如存储、制备等。27整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP
21、 2.3.22.3.2所有需要进行危害分析的相关信息应予以收集、保持、文所有需要进行危害分析的相关信息应予以收集、保持、文件化及更新。公司应确保件化及更新。公司应确保HACCPHACCP计划建立在全面的信息源的基础计划建立在全面的信息源的基础上，这些信息源根据需要能够被上，这些信息源根据需要能够被 引用及获取的，作为指导，包引用及获取的，作为指导，包括以下方面，但不仅限于此：括以下方面，但不仅限于此：最新的科学文献最新的科学文献与特定食品相关的以往和已知的危害与特定食品相关的以往和已知的危害相关的实践规范相关的实践规范公认的指导原则公认的指导原则与产品生产和销售相关的食品安全法规与产品生产和销
22、售相关的食品安全法规顾客的要求顾客的要求28整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.42.4识别预期用途识别预期用途2.4.12.4.1应针对目标消费群体，描述产品的预期用途，该应针对目标消费群体，描述产品的预期用途，该描述还应包括：描述还应包括：产品对弱势群体的适宜性产品对弱势群体的适宜性如幼儿如幼儿老人老人过敏者等过敏者等29整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.52.5建立工艺流程图建立工艺流程图2.5.12.5.1加工流程图应：加工流程图应：覆盖每个产品、产品类别或过程覆盖每个产品、产品类别或过程在在HACCPHACCP
23、范围内展示出食品加工的各个方面范围内展示出食品加工的各个方面从原料选取到加工、储存和分销从原料选取到加工、储存和分销作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：30整理ppt2.5.1加工流程图（应包含）：厂区平面图和设备布局图原料，包括引进的设施和其他食品接触的材料，如水、包装材料等各加工步骤的顺序和相互作用外包加工和分包工作31整理ppt2.5.12.5.1加工流程图（续前页）：加工流程图（续前页）：潜在的加工延迟潜在的加工延迟 返工和再利用返工和再利用低风险低风险/高风险高风险/高关注区的隔离高关注区的隔离成品、中间品成品、中间品/半成品、副产品和废弃
24、物半成品、副产品和废弃物32整理ppt2.6验证工艺流程图2.6.1 HACCP食品安全小组应至少每年一次地通过现场审核和自查验证流程图的准确性。应考虑和评估每天和每季度的变化情况。应保留流程图的验证记录。通过现场审核质疑的方式至少每年一次日常的和季节性的变化应被考虑和评估流程图的验证记录应保留33整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.72.7 列出与每个加工步骤有关的所有潜在危害，实施列出与每个加工步骤有关的所有潜在危害，实施危害分析并采取一切措施以控制识别出的危害危害分析并采取一切措施以控制识别出的危害2.7.12.7.1 HACCPHACCP小组应识别和
25、记录所有潜在危害，包括：小组应识别和记录所有潜在危害，包括：出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险以及过敏原风险进行危害分析时，也应考虑加工链的前后工序。进行危害分析时，也应考虑加工链的前后工序。34整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.7.22.7.2 HACCPHACCP食品安全小组应进行危害分析，识别出食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危那些需要预防的、消除的或应减
26、少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：害，可考虑以下方面：可能出现的危害可能出现的危害对消费者安全影响的严重程度对消费者安全影响的严重程度易感人群易感人群与产品相关微生物的存活和繁殖与产品相关微生物的存活和繁殖现在或产生的毒素、化学物质或异物现在或产生的毒素、化学物质或异物原料、中间品原料、中间品/半成品或成品的污染半成品或成品的污染当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。件化。35整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP 2.7.32.7.3 HACCPHACCP食品安全
27、小组应考虑预防或消除食品安食品安全小组应考虑预防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制措施。再全危害或将其减少到可接受水平所需的控制措施。再通过现有的前提方案实现控制的情况下，应对此作出通过现有的前提方案实现控制的情况下，应对此作出说明，而且应对方案在控制危害方面的充分性进行核说明，而且应对方案在控制危害方面的充分性进行核实。实。可以考虑采用一种以上的控制措施。可以考虑采用一种以上的控制措施。36整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.82.8确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）2.8.12.8.1 需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以
28、识别出哪些是关键。需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些是关键。应使用符合逻辑的方法应使用符合逻辑的方法使用判断树会更便捷使用判断树会更便捷CCPCCP点是为防止、消除和降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的点是为防止、消除和降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤步骤如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时，是缺少控制方法时，应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制
29、措施。在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施。37整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.92.9建立每个建立每个CCPCCP点的关键限值点的关键限值:2.9.12.9.1 对于对于 每个每个CCPCCP点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别该过程是点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别该过程是否在控制状态下，关键限值应：否在控制状态下，关键限值应：无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、PHPH等等当测量是主观，如照片，应有清晰的指导或样本作支持。当测量是主观，如照片，应有清晰的指导或样本作支持
30、。2.9.22.9.2 HACCPHACCP食品安全小组应确认每个食品安全小组应确认每个CCPCCP点点应有文件化的证据，证明：应有文件化的证据，证明：选择控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到的指定的可选择控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到的指定的可接受水平。接受水平。38整理ppt2食品安全计划食品安全计划-HACCP 2.10对每个对每个CCP点建立监控体系点建立监控体系2.10.1 应为每个应为每个CCP点建立监控体系，以确保点建立监控体系，以确保符合关键限值：符合关键限值：监控体系应能够监控监控体系应能够监控CCP点是否失控点是否失控无论在什么情况下，应及时提
31、供信息以实施纠无论在什么情况下，应及时提供信息以实施纠正措施正措施39整理ppt2.10 对每个CCP点建立监控体系（续前页）（2.10.1）作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此：在线测量离线测量连续测量，如温度记录仪，PH计等在使用非连续的测量方法时，系统应确保采样对于相应批次的产品具有代表性。40整理ppt2.102.10对每个对每个CCPCCP点建立监控体系点建立监控体系2.10.22.10.2 CCPCCP点的监控记录应由监控和验证的责点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时，应有经授权的人员签字并任人签名，适当时，应有经授权的人员签字并核准。核准。记录的内容应包括日期、时间和
32、实施测量的结记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果果在记录为电子形式的情况下，应有证据证明记在记录为电子形式的情况下，应有证据证明记录已经过检查和核准。录已经过检查和核准。41整理ppt2 2 食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP 2 2.1111 建立纠正措施计划建立纠正措施计划2.11.12.11.1 HACCPHACCP食品安全小组应详细说明和提供文件，食品安全小组应详细说明和提供文件，对以下情况采取了纠正措施：对以下情况采取了纠正措施：当监控的结果不符合关键控制限值时当监控的结果不符合关键控制限值时当监控结果显示有失去控制的趋势时当监控结果显示有失去控制的趋势时当加工过
33、程失控时，纠正措施应由被指定人员执行。当加工过程失控时，纠正措施应由被指定人员执行。42整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP 2 2.1212建立验证程序建立验证程序2.12.12.12.1 为确保为确保HACCPHACCP计划，包括前提方案管理的控制的有效性，计划，包括前提方案管理的控制的有效性，应建立验证程序应建立验证程序验证活动包括验证活动包括内部审核内部审核超过可接受限值记录的评审超过可接受限值记录的评审官方或顾客投诉的评审官方或顾客投诉的评审产品撤回或召回事故的评审产品撤回或召回事故的评审记录验证结果，并传达到记录验证结果，并传达到HACCPHACCP食品
34、安全小组食品安全小组43整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2 2.1313 HACCPHACCP文件和记录保持文件和记录保持2.13.12.13.1 文件和记录的保留应充分，能够证实：文件和记录的保留应充分，能够证实：对对HACCPHACCP的控制和保持的控制和保持对前提方案管理的控制和保持对前提方案管理的控制和保持44整理ppt2 2食品安全计划食品安全计划-HACCP -HACCP 2.142.14 HACCPHACCP计划的评审计划的评审2.14.12.14.1 HACCPHACCP食品安全小组应每年至少一次或食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的
35、任何变更前对在影响食品安全的任何变更前对HACCPHACCP计划和前计划和前提方案进行评审，作为指导，包括以下方面，提方案进行评审，作为指导，包括以下方面，但不仅限于此：但不仅限于此：原料或原料供应商的改变原料或原料供应商的改变辅料或配方的改变辅料或配方的改变加工条件和设备的改变加工条件和设备的改变45整理ppt2.14.1 HACCP计划的评审（续前页）包装、储存或分销条件的改变消费者消费方式的改变新风险的出现，如已了解的成分掺假。对召回的跟进相关辅料、加工或产品的科学信息的发展u评审产生的适当的改变结果，应纳入HACCP计划和/或前提方案中，并保持文件化和确认记录。46整理ppt3.3.食
36、品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系 食品安全质量手册食品安全质量手册 文件控制文件控制 记录完成和保持记录完成和保持 内审内审 供应商和原材料审批及绩效监督供应商和原材料审批及绩效监督 规范规范 纠正措施纠正措施 不合格品控制不合格品控制 可追溯性可追溯性 投诉处理投诉处理 事故管理、产品撤回和产品召回事故管理、产品撤回和产品召回 客户关注与沟通客户关注与沟通47整理ppt3 3.食品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系3.13.1食品安全质量手册食品安全质量手册 本标准要求的过程和程序应文件化，并允本标准要求的过程和程序应文件化，并允许持续应用，利于培训，并支持生产安全产品许持续
37、应用，利于培训，并支持生产安全产品3.1.13.1.1公司的文件化程序，工作方法和实践应公司的文件化程序，工作方法和实践应整理在打印的或电子格式的质量手册中。整理在打印的或电子格式的质量手册中。3.1.23.1.2食品安全和质量手册应得到全面实施，食品安全和质量手册应得到全面实施，手册或相关内容应让关键员工随时获得。手册或相关内容应让关键员工随时获得。48整理ppt3.13.1食品安全质量手册食品安全质量手册3.1.33.1.3 所有程序和工作指导书应：所有程序和工作指导书应：清晰易读的不含糊的用合适语言被相关员工正确使用 当书面描述不够充分时，可使用包括照片、图解或其他绘画的说明（比如存在读
38、写能力的问题，或语言问题）49整理ppt3 3食品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系3.23.2文件控制文件控制公司应运行有效的文件控制体系，来保证仅有正确版本的文公司应运行有效的文件控制体系，来保证仅有正确版本的文件、记录格式可获得和使用。件、记录格式可获得和使用。3.2.13.2.1公司建立程序来管理组成食品安全和质量体系文件，包公司建立程序来管理组成食品安全和质量体系文件，包括：括：带有最新版本号的受控文件清单带有最新版本号的受控文件清单受控文件的识别和批准方法受控文件的识别和批准方法记录文件修订或改动理由记录文件修订或改动理由现有文件更新后的替换系统现有文件更新后的替换系统50整
39、理ppt3 3食品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系3.33.3记录完成和保持记录完成和保持公司应保持真实的记录以证明对产品安全性、合法性和质公司应保持真实的记录以证明对产品安全性、合法性和质量的有效控。量的有效控。3.3.13.3.1记录应：记录应：真实真实保存良好的条件下保存良好的条件下可检索可检索记录的任何变更均应被批准，并记录变更的理由。记录的任何变更均应被批准，并记录变更的理由。电子形式记录应做好备份，防止丢失。电子形式记录应做好备份，防止丢失。51整理ppt3.3记录完成和保持(续前页）u3.3.2在制定记录的保存期限时，应考虑：法规和顾客的要求 与产品的货架期有关 当保质期
40、已经在标签上指定时，应考虑到消费者延长保质期的可能性（如冷冻）至少，记录保持期限就为产品货架期加上12个月52整理ppt3 3食品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系3.43.4内部审核内部审核 公司应能表明已对食品安全计划的有效应用和食品公司应能表明已对食品安全计划的有效应用和食品安全全球标准要求的实施进行了验证。安全全球标准要求的实施进行了验证。3.4.13.4.1公司应制定已在全年中排定日程的内部审核计划公司应制定已在全年中排定日程的内部审核计划方案，方案，范围应覆盖为实现本范围应覆盖为实现本标准标准的各项要求所实施的各项要求所实施的的HACCPHACCP计划、前提方案和规程的贯彻和
41、落实情况。应计划、前提方案和规程的贯彻和落实情况。应根据与活动相关的风险和上一次审核的情况确定审核的根据与活动相关的风险和上一次审核的情况确定审核的范围和频率：范围和频率：所有的活动应每年至少进行一次。所有的活动应每年至少进行一次。53整理ppt3.4.23.4.2内部审核应由接受过适当培训的合格审内部审核应由接受过适当培训的合格审核员进行。核员进行。审核员应为独立审核员。审核员应为独立审核员。54整理ppt3.4内部审核（续前页）3.4.33.4.3内部审核计划应得到全面实施。内部审核报告应列明符合项和不符合项，而且应将结果呈报给被审核活动的负责人员。应商定纠正措施及其实施的时间框架且对实施
42、结果进行审核。55整理ppt 3.4.43.4.4除内部审核计划外，还应制定成文的检查计划，以确保现场环境和加工设备依照适当的食品生产条件得到维护。检查应包括以下各项：卫生检查，以评估保洁和内务管理绩效；构造检查，以识别建筑物或设备带给产品的风险；检查频率应根据风险确定，但对于开放式产品区每月不应少于一次。56整理ppt3 3食品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系3.53.5供应商和包装原材料审批和绩效监督供应商和包装原材料审批和绩效监督3.5.13.5.1原材料和包装供应商管理原材料和包装供应商管理 公司应建立有效的供应商审批和监督体系，公司应建立有效的供应商审批和监督体系，以确保知晓
43、由原材料带给最终产品安全、合法以确保知晓由原材料带给最终产品安全、合法性和质量的任何潜在风险且得到管理。性和质量的任何潜在风险且得到管理。57整理ppt3.5.13.5.1原材料和包装供应商管理原材料和包装供应商管理（续前页）3.5.1.1公司应对每一种原材料或原材料组（包括包装材料）进行风险评估并进行记录，以识别对产品安全、合法性和质量造成的潜在风险。这应考虑以下各项的潜在性：u过敏原污染u异物风险u微生物污染u化学污染u替换或欺诈58整理ppt 3.5.1.13.5.1.1（续）（续）还应考虑原材料对于最终产品质量的重要性。风险评估应构成原材料验收和测试规程以及供应商审批和监督流程的基础。
44、风险评估应至少每年进行一次。59整理ppt3.5.13.5.1原材料和包装供应商管理原材料和包装供应商管理 3.5.1.2公司应制定成文的供应商审批和持续监督规程，以确保所有原材料及包装供应商有效地管理原材料质量和安全方面的风险，而且正在运行有效的追溯流程。60整理ppt3.5.13.5.1原材料和包装供应商管理原材料和包装供应商管理（续前页）续前页）审批和监督规程应基于以下的某一项或多项：审批和监督规程应基于以下的某一项或多项：认证（如认证（如BRCBRC全球标准全球标准或其他或其他GFSIGFSI公认方案认证）公认方案认证）供应商审核，范围包括由经验丰富且有证据证明合格的产品安全供应商审核
45、，范围包括由经验丰富且有证据证明合格的产品安全审核员所进行的产品安全、可追溯性、审核员所进行的产品安全、可追溯性、HACCPHACCP审核和良好操作规范审核和良好操作规范或者供应商调查问卷（仅适用于评估为低风险的供应商）或者供应商调查问卷（仅适用于评估为低风险的供应商）n在审批基于调查问卷的情况下，这些规程应至少每三年重新签批在审批基于调查问卷的情况下，这些规程应至少每三年重新签批一次，而且供应商必须在此期间通知工厂任何重大的变化。一次，而且供应商必须在此期间通知工厂任何重大的变化。n工厂应备有最新认可供应商一览表。工厂应备有最新认可供应商一览表。61整理ppt3.5.13.5.1原材料和包装
46、供应商管理原材料和包装供应商管理 3.5.1.3在原材料是通过代理人或经纪人采购的情况下，工厂应了解最后一家制造商或包装商的身份，或者对于大宗商品产品，应了解原材料的集散地。如：3.5.1.2条款所述，应从代理人、经纪人自身属于BRC代理人和经纪人全球标准的认证商家的情况除外。62整理ppt3.5.13.5.1原材料和包装供应商管理原材料和包装供应商管理 3.5.1.4应规定处理对于3.5.1.2条款中的供应商审批流程属于例外情况（如原材料由客户指定的情况）或者未提供用于有效审批供应商相关信息（如大宗农产品）而产品测试却被用于验证产品质量和安全性的情况下的方法。3.5.1.4当工厂生产客户品牌
47、产品时，相关的例外情况应向客户予以澄清。63整理ppt3.5.3.5.2 2原材料和包装验收与监督规程原材料和包装验收与监督规程原材料（包括包装）验证控制应确保这类材料不会消弱产品的安全、合法性和质量以及适当的情况下对真伪的任何权利诉求。64整理ppt 3.5.2.1公司应根据风险评估（3.5.1.1）制定成文的原材料和包装收货时的验收规程。原材料（包括包装）验收及其下发使用应基于以下的某一项或多项：产品采样和测试验收时的目测检查分析证书-针对每一批货物合格证书应提供原材料（包括包装）清单和要满足的验收要求。应明确规定、实施和审查验收的参数和测试频率。65整理ppt3.5.33.5.3 服务供
48、应商管理服务供应商管理 公司应能够体现，在进行外包服务的情况下，服务是适当的，而且对食品安全所呈现的任何风险均已得到评估，以确保制定有效的控制。66整理ppt3.5.33.5.3服务供应商管理服务供应商管理（续前页）（续前页）3.5.3.13.5.3.1应建立文件化的服务供应商的批准和监督规程，这些服务应包括以下各项（如适应）：虫害控制洗衣服务清洁外包设备的外包服务和保养67整理ppt（续前页）（续前页）运输和配送运输和配送辅料、包装材料或产品的外部储存辅料、包装材料或产品的外部储存实验室测试实验室测试餐饮服务餐饮服务废弃物管理废弃物管理68整理ppt3.5.3服务供应商管理 3.5.3.2应
49、与服务提供商签署并保持合同或正式协议，此应明确规定服务要求且确保与服务相关的潜在食品安全风险已受到关注。69整理ppt3.5.43.5.4 加工和包装外包管理加工和包装外包管理 在认证范围所含的任何产品生产的直接加工步骤分包给第三方或在另一家公司的工厂进行的情况下，此应得到管理，以确保不会削弱产品的安全、合法性、质量或真实性。70整理ppt3.5.43.5.4加工和包装外包管理加工和包装外包管理3.5.4.13.5.4.1公司应能够体现，在外包或在工厂之外进行生产加工公司应能够体现，在外包或在工厂之外进行生产加工的情况下，这已向品牌所有者进行声明，而且在必要的情况下，的情况下，这已向品牌所有者
50、进行声明，而且在必要的情况下，已得到批准。已得到批准。3.5.4.23.5.4.2公司应确保分包商已通过成功的完成以下的任一项得公司应确保分包商已通过成功的完成以下的任一项得到批准并受到监督：对到批准并受到监督：对BRCBRC食品安全全球标准食品安全全球标准或其他的或其他的GSIGSI公认方案的认证；有记录可查的工厂审核，范围包括由经验丰公认方案的认证；有记录可查的工厂审核，范围包括由经验丰富且有证据证明合格的产品安全审核员所进行的产品安全、可富且有证据证明合格的产品安全审核员所进行的产品安全、可追溯性、追溯性、HACCPHACCP审核和良好操作规范。审核和良好操作规范。71整理ppt3.5.
