1、章果蔬糖制章果蔬糖制1 第一节第一节 糖制品的分类及特点糖制品的分类及特点果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。品蔬菜加工成糖制品的加工技术。2糖制品分类：糖制品分类：3一、果脯蜜饯类一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态制品保持一定形态 1.1.干态蜜饯：干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在一般含糖量在 75 75以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）糖衣果脯（糖
2、衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。的糖衣。4562.2.湿态蜜饯湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为浓度为6065的糖液中，果形完整，饱满，的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。783.3.凉果凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制
3、品脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过含糖量不超过35%35%，属低糖制品，外观保持原果，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。910二、果酱类二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。酸制品。v果酱：果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低
4、的原打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原 料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓 酱、杏酱、酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。苹果酱、番茄酱等。v果泥果泥:果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉 浆液，加入适量砂糖浆液，加入适量砂糖(或不加糖或不加糖)和其他配料，和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。11果糕果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸
5、、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于5060烘烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。果丹皮果丹皮:是将制取的果泥经摊平是将制取的果泥经摊平(刮片刮片)、烘干，制成的、烘干，制成的 柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。12果冻果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取 汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制胶（山楂除外），经加热浓缩后而制
6、得的凝胶制 品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相 同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的 块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类 特有的风味。如柑橘马茉兰。特有的风味。如柑橘马茉兰。13苹苹果果脯脯冬冬瓜瓜条条蜜蜜枣枣话话梅梅14胡萝卜泥胡萝卜泥果丹皮果丹皮山楂糕山楂糕苹苹果果泥泥果果
7、冻冻1516雕雕梅梅苏苏式式话话梅梅大福果大福果内江蜜饯内江蜜饯一、食糖的保藏作用一、食糖的保藏作用1高浓度糖液是微生物的脱水剂高浓度糖液是微生物的脱水剂 1的蔗糖溶液具有的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般的渗透压。糖制品一般含有含有60 70的糖，可产生相当于的糖，可产生相当于4256 4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.61692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。渗透压。第二节第二节 果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理20各种微生物要求的最低水活性值各种微生物要求的最低水活性值高浓
8、度糖液降低制品的水分活度高浓度糖液降低制品的水分活度 新鲜果蔬的新鲜果蔬的w w值一般在值一般在0.980.99，这，这w w值正适值正适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干干态蜜饯态蜜饯Aw在在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的类和湿态蜜饯的Aw 0.80.75，霉菌和一般酵母菌的，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。活动被阻止。抗氧化作用抗氧化作用 氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，中氧含量的降低，有利于
9、抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。也利于制品色泽、风味和维生素的保存。22二、食糖的种类二、食糖的种类 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。特性和功能不尽相同。1.1.蔗糖：因其有纯度高蔗糖：因其有纯度高99%99%、风味好、色泽淡、取、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用广泛应用23 2.2.饴糖饴糖(麦芽糖浆麦芽糖浆)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。
10、饴糖糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。的作用。243.淀粉糖浆淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而 成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 5080%。4.果葡糖浆果葡糖浆
11、主要成分是葡萄糖和果糖，主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的甜度为砂糖的80100%5.蜂蜜蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。成本较高。25三、加工用糖的性质及在糖制中的应用三、加工用糖的性质及在糖制中的应用（一）糖的溶解度与晶析（一）糖的溶解度与晶析 （二）蔗糖的转化（二）蔗糖的转化 （三）糖的吸湿性（三）糖的吸湿性 （四）糖的甜度（四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性（五）糖的粘稠性 (六六)糖液的沸点和浓度糖液的沸点和浓度26（一）糖的溶解度与晶析（一）糖的溶解度与晶析1 1、食糖的溶解度：、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解
12、度，并受温任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。不相同的。27 不同温度下食糖的溶解度不同温度下食糖的溶解度2 2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。析。也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性
13、质，给有些和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法防止晶析的方法1 1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（糖浆；（2 2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。29（二）蔗糖的转化（二）蔗糖的转化 意义：意义：（1 1）适当的转化可以提高转化糖含量，达）适当的转化可以提高转化糖含量，达 3040%，抑制返砂；抑制返砂；（2 2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的 保藏性；保藏性；（3 3）增加制品的甜度，改善风味。）增加制品的甜度，改善风味。30各种酸对蔗糖的
14、转化能力（各种酸对蔗糖的转化能力（25 25 以盐酸转化能力为以盐酸转化能力为100100计）计）（三）糖的吸湿性（三）糖的吸湿性v对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。败坏和变质。v影响吸湿性的因素影响吸湿性的因素1 1）糖的种类：果糖吸湿性）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。（2 2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达当吸水达15%15%以上，便开始
15、失去晶体而成液态以上，便开始失去晶体而成液态。32几种糖在几种糖在 25 25中中 7d 7d 内的吸湿率（内的吸湿率（%）（四）糖的甜度（四）糖的甜度v糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖，则果糖为为173，葡萄糖为，葡萄糖为74，转化糖为，转化糖为127。v糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。，转化糖甜于蔗糖。34糖类糖类甜度甜度糖类糖类甜度甜度糖
16、类糖类甜度甜度蔗蔗 糖糖半乳糖半乳糖转化糖转化糖10032127木木 糖糖葡萄糖葡萄糖乳乳 糖糖407416果果 糖糖甘甘 油油麦芽糖麦芽糖1734932几种糖的相对甜度几种糖的相对甜度（五）糖的粘稠性（五）糖的粘稠性35（六）糖液的沸点温度（六）糖液的沸点温度v糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。着海拔高度的增加而降低。在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。四、果胶的胶凝作用四、果胶的胶凝作用 果胶形
17、成胶凝有两种形态：果胶形成胶凝有两种形态：v 一是高甲氧基果胶一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在甲氧基含量在7 7以上以上)的果的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；品所含的果胶是高甲氧基果胶；v 一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。氧基果胶。37第三节第三节 果脯蜜饯类加工工艺果脯蜜饯类加工工艺 果脯蜜饯加工工艺流程：原料挑选原料挑选 预处理（清洗、去皮、切预处理（清洗、去皮、切 分
18、、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬 化、热烫等）化、热烫等）糖制糖制(蜜制、分次加糖煮制蜜制、分次加糖煮制 或二者交叉进行或二者交叉进行)终点终点浸泡浸泡 出锅出锅 烘烤烘烤 381 1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、一般不去皮和切分，常在果
19、面切缝、刺孔，加速糖刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。液的渗透。切缝可用切缝设备。盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。延长加工期限。（一）原料（一）原料预处理预处理39 2 2、保脆和硬化、保脆和硬化 （1 1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬 度，增强其耐煮性。度，增强其耐煮性。（2 2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明 矾、亚硫酸
20、氢钙，一般矾、亚硫酸氢钙，一般0.10.10.20.2 的的CaCa2+2+（3 3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不 溶性盐类溶性盐类 （4 4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。）用量：种类、用量、处理时间小试确定。（5 5）注意：糖制前漂洗）注意：糖制前漂洗40 3 3、硫化、硫化 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原 料对糖液的渗透料对糖液的渗透方法：方法：0.10.2%的硫磺熏蒸；的硫磺熏蒸；0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡的亚硫酸溶液浸泡41 4 4、染色、染色 某些作为
21、配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。品的感官品质。v方法：将原料浸入色素溶液中着色；方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完 成染色。成染色。425 5、预煮和漂洗、预煮和漂洗v对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行v目的：目的：除去粘附的硬化剂；除去粘附的硬化剂
22、；增加产品的透明度；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆。织软化，质地嫩脆。43（三）糖制（三）糖制v糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）和煮制（又称为糖煮、热制）两种。和煮制（又称为糖煮、热制）两种。441 1、蜜制、蜜制(Syrup curing(Syrup curing)特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很特点：
23、这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很 短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。方法：（方法：（1 1）分次加糖法：）分次加糖法：（2 2）一次加糖多次浓缩法一次加糖多次浓缩法 （3 3）减压蜜制法减压蜜制法优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素形，产品中的维生素C C损失较少。损失较少。缺点：腌制时间长。缺点：腌制时间长。45特点：特点：适宜组织较紧密耐煮制的原料。适宜组织较紧密耐煮制的原料。方法：（方法：（1 1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣 （2 2）多次煮制法，如桃、
24、杏、梨和西红柿）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3 3）快速煮制法）快速煮制法 （4 4）减压煮制法）减压煮制法 （5 5）扩散煮制法）扩散煮制法优点：加工迅速；优点：加工迅速；缺点：色、香、味差，维生素损失较多。缺点：色、香、味差，维生素损失较多。2 2、煮制、煮制(Saccharifying)(Saccharifying)46煮制的方法煮制的方法（1 1）一次煮制法：）一次煮制法：加糖加糖 加糖加糖 原料处理原料处理40糖液糖液煮沸煮沸 50糖液糖液煮沸煮沸 60糖液糖液 煮沸煮沸终点终点浸渍浸渍出锅出锅特点：特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松，适用于含水量较低，细胞
25、间隙较大，组织结构较疏松，肉质坚实和比较耐煮的原料。肉质坚实和比较耐煮的原料。优点：此法快速省工优点：此法快速省工缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏 严重，再有糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过严重，再有糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过 多而出现干缩现象。生产上较少采用。多而出现干缩现象。生产上较少采用。47（2 2）多次煮制法：）多次煮制法：原料处理原料处理40糖液煮糖液煮23min放冷放冷24h50 糖液煮糖液煮放冷放冷 60糖液煮糖液煮放冷放冷出锅出锅特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于特点：适用于细胞壁较
26、厚、组织结构致密，难于 渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。杏、梨和西红柿等。优点：产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同优点：产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同 时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。香、味和营养价值十分有利。缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。48(3)(3)快速煮制法快速煮制法(变温煮变温煮):):原料处理原料处理 30 30糖液中煮糖液中煮 浓缩浓缩 40 40糖液糖液 (58min)原料原料 30
27、30糖液糖液 (1520,58min)煮煮 浓缩浓缩 50 50糖液中煮糖液中煮 浓缩浓缩 60 60糖液糖液 原料原料 40 40糖液糖液 原料原料 50 50糖液煮糖液煮出锅出锅v快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量 高，但糖液需求量大。高，但糖液需求量大。49(4)(4)减压煮制法减压煮制法(真空煮制法真空煮制法)原料处理原料处理 煮软煮软 25糖液中抽空糖液中抽空 浸渍浸渍 (0.85MPa/46分钟）分钟）40的糖液中抽空的糖液中抽空 浸渍浸渍 60糖液抽空糖液抽空 浸渍浸渍出锅出锅v 原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存原料在真空
28、和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。持原有的色泽和营养价值都有利。50（四）烘晒和上糖衣（四）烘晒和上糖衣1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后 需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘 手，利于保藏。手，利于保藏。v 烘烤温度不宜超过烘烤温度
29、不宜超过65，时间，时间20-24h。v 制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达，含糖量达 60%-65%。512 2、上糖衣、上糖衣:干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀成一层晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖浆：水粉糖浆：水3:1:23:1:2熬煮至熬煮至113113114114，离火冷却到，离火冷却到9393，将烘干的蜜饯放入，将烘干的蜜饯放入1min1min，然后在，然后在5050晾干。晾干
30、。浸入浸入1.5%1.5%的果胶溶液中，取出在的果胶溶液中，取出在5050干燥干燥 2h 2h，可形成一层透明的胶质薄膜。，可形成一层透明的胶质薄膜。上糖粉上糖粉:在干燥快结束的蜜饯表面，撒上在干燥快结束的蜜饯表面，撒上 结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。即得晶糖蜜饯。52（五）（五）包装和贮藏包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。干态脯饯包装主要以求进行包装。干态脯饯包装主要以防霉防防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮
31、藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。液态蜜饯以罐头包装为宜。面貌的目的。液态蜜饯以罐头包装为宜。53 第四节第四节 果酱类加工果酱类加工 果冻制作的工艺流程：原料预处理破碎预煮过滤滤液 滤液过滤加水预煮渣滓 混合加热浓缩 加糖浓缩 终 分次加糖 点 倒入瓷盘 冷却成型 果酱加工工艺：原料处理加热软化配料浓缩装罐 密封杀菌冷却成品。54（一）、果酱加工工艺v加热软化：加热软化：软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组软化果肉组
32、织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中的气味，以得到无气泡的酱体。织中的气味，以得到无气泡的酱体。软化用水：果肉重的软化用水：果肉重的2050。若用糖水软化，糖。若用糖水软化，糖水浓度为水浓度为1030。软化时间：软化时间：1020min。软化程度：软化不足，果肉内溶出的果胶少，制品凝软化程度：软化不足，果肉内溶出的果胶少，制品凝胶不良，且有不透明的硬块，影响风味及外观。如胶不良，且有不透明的硬块，影响风味及外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉长时间加热，使色泽变深，风味变差。肉长时间加热，使色泽变深，风味变差。55v 配料：配料：
33、果肉果肉(果浆果浆)：占总配料量的：占总配料量的4055；砂糖：占砂糖：占4560（允许使用淀粉糖浆量占（允许使用淀粉糖浆量占 总糖量的总糖量的20以下）；以下）；柠檬酸：补加量控制成品含酸量为柠檬酸：补加量控制成品含酸量为0.5 1；果胶：补加量控制成品含量果胶：补加量控制成品含量0.40.9 56v加热浓缩加热浓缩 常压浓缩应注意以下几点常压浓缩应注意以下几点:v浓缩过程中，糖液应分次加入。浓缩过程中，糖液应分次加入。v糖液加入后应不断搅拌糖液加入后应不断搅拌v浓缩初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保浓缩初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。证正常蒸发。v浓缩时间要恰
34、当掌握，不宜过长或过短。过长直接影浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。v需添加果胶或淀粉糖浆、柠檬酸的制品，当浓缩到可需添加果胶或淀粉糖浆、柠檬酸的制品，当浓缩到可溶性固形物溶性固形物60以上时，再按次加入。以上时，再按次加入。57真
35、空浓缩真空浓缩:真空浓缩时，待真空度达到真空浓缩时，待真空度达到 53.32kPa以上，以上，开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内。浓缩时，真空度保持在内。浓缩时，真空度保持在 86.6696.OOKPa 间，间，料温料温60左右，待果酱升温至左右，待果酱升温至9095时，即可出料时，即可出料 58(二二)、果冻类加工工艺果冻类加工工艺v加糖浓缩加糖浓缩 果汁（或浆液）与糖的混合比例，一般为果汁（或浆液）与糖的混合比例，一般为1:0.8，果，果汁（或浆液）按照需要进行调整后，即可加热浓缩，汁（或浆液）按照需要进行调整后，即可加热浓缩，注意充
36、分搅拌，防止焦糊。注意充分搅拌，防止焦糊。v终点判定方法：终点判定方法：折光仪测定：可溶性固形物达折光仪测定：可溶性固形物达6669即可出锅。即可出锅。温度计测定：当溶液的温度达温度计测定：当溶液的温度达103105熬煮结束。熬煮结束。挂片挂片(板板)法：是生产上常用的一种简便方法。用搅拌法：是生产上常用的一种简便方法。用搅拌的木浆从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状的木浆从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。脱落，即为终点。59u 包包 装装 果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。包装容器，容器
37、使用前必须彻底洗刷干净。铁罐以铁罐以95100的热水或蒸汽消毒的热水或蒸汽消毒35min，玻，玻璃罐用璃罐用95l00蒸汽消毒蒸汽消毒5l0min，而后倒罐沥水。，而后倒罐沥水。装罐时，保持罐温在装罐时，保持罐温在40以上。胶圈经水浸泡脱酸以上。胶圈经水浸泡脱酸后使用。罐盖以沸水消毒后使用。罐盖以沸水消毒35min。果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱分装完毕不超过般要求每锅酱分装完毕不超过30min，密封时的酱体，密封时的酱体温度不低于温度不低于8090，封罐后应立即杀菌冷却。，封罐后应立即杀菌冷却。60u 杀菌冷却杀菌冷却 对于工艺卫
38、生条件好的生产广家，可在封罐后对于工艺卫生条件好的生产广家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体的余热进行罐盖消毒，然倒置数分钟，利用酱体的余热进行罐盖消毒，然后直接入库，不用杀菌，即可保存后直接入库，不用杀菌，即可保存12年。但为了年。但为了安全，在封罐后可进行杀菌处理安全，在封罐后可进行杀菌处理(510min100)。马口铁罐包装的可在杀菌结束后迅速用冷水马口铁罐包装的可在杀菌结束后迅速用冷水冷却至常温，但玻璃罐冷却至常温，但玻璃罐(或瓶或瓶)包装的宜分段降温包装的宜分段降温冷却。然后用干布擦去罐冷却。然后用干布擦去罐(瓶瓶)外的水分和污物，外的水分和污物，送入库房保存。送入库房保存。61（三）、加工果酱失败的原因（三）、加工果酱失败的原因 在果酱的制作过程中，如操作不当，常会发生在果酱的制作过程中，如操作不当，常会发生以下几种现象。以下几种现象。1 1、糖结晶：糖浓度过高；果酱含酸量不够；沸腾时间、糖结晶：糖浓度过高；果酱含酸量不够；沸腾时间不够；贮存时间太长。不够；贮存时间太长。2 2、表面发霉：、表面发霉：3 3、太稠：加糖量太多，水分太少。、太稠：加糖量太多，水分太少。4 4、太稀：果胶含量不足；加糖量不足；加酸量不足；、太稀：果胶含量不足；加糖量不足；加酸量不足；水分太多。水分太多。5 5、色泽不佳：色泽暗（焦糖化）、色泽不佳：色泽暗（焦糖化）6263
