1、食品安全与质量控制第七章良好生产规范第七章良好生产规范(GMP)食品安全与质量控制第七章第七章良好生产规范良好生产规范(GMP)(Good Manufacturing Practice)良好生产规范（良好生产规范（GMP）概述）概述食品良好生产规范的内容与要求食品良好生产规范的内容与要求食品生产良好生产规范的文件管理食品生产良好生产规范的文件管理食品安全与质量控制第一节第一节 食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）概述）概述l 一、一、GMP的概念的概念 l GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生
2、一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。也可以说是一种具体的产品质量保证体系。食品安全与质量控制l GMP的主要内容有下面几方面：的主要内容有下面几方面：l（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。l（2）对加工设备与器具的规范性要求。）对加工设备与器具的规范性要求。l（3）对加工过程中用水的规范性要求。）对加工过程中用水的规范性要求。l（4）对原辅材料管理的规范性要求。）对原辅材料管理的规范性要求。l（5）对生产管理（
3、加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。的规范性要求。l（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。）对成品管理与实验室检测的规范性要求。l（7）对企业卫生设施的规范性要求。）对企业卫生设施的规范性要求。l（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。）对卫生和食品安全控制的规范性要求。l（9）对人员卫生管理的规范性要求等。）对人员卫生管理的规范性要求等。食品安全与质量控制二二 食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）的起源）的起源 美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的定
4、，制定了世界上第一部药品的GMP，并于，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施年，美国食品药品管理局将实施GMP管理管理的观点引用到食品的生产法规中。的观点引用到食品的生产法规中。WHO在在1969年第年第22届世界卫生大会上，向各届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了成员国首次推荐了GMP。食品安全与质量控制三三 食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）在国际组织和世界各）在国际组织和世界各国的发展与应用情况国的发展与应用情况(一一)CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件国际食品法典委员
5、会颁布的国际标准及文件共有共有13卷，包括卷，包括237个食品产品标准，个食品产品标准，41个卫个卫生或技术规范，生或技术规范，2374种农药残留限量、种农药残留限量、1005种种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。食品添加剂、有关农药兽药的规定等。食品安全与质量控制(二二)美国美国 1963年年年年FDA制定了药品制定了药品GMP，并于第二年开始实施。，并于第二年开始实施。1969年美年美国又公布了国又公布了食品制造、加工、包装储存的现行规范食品制造、加工、包装储存的现行规范，简称，简称CGMP或或FGMP基本法。基本法。l 1969年美国公布的年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制
6、造规食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范范主要内容包括：主要内容包括：l A部分部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；l B部分部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；l C部分部分设备和工器具；设备和工器具；l D部分部分（用作预留未来补充）；（用作预留未来补充）；l E部分部分生产和加工控制、仓贮和分销；生产和加工控制、仓贮和分销；l F部分部分（用作预留未来补充）；（用作预留未来补充）；l G部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。食品安全与质量控制 美美 国国
7、l21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存l 21CFRpart106 适用于婴儿食品的营养品质控制l 21CFRpart113 适用于低酸罐头食品加工企业l 21CFR part114 适用于酸化食品加工企业l 21CFR part129 适用于瓶装饮料食品安全与质量控制加 拿 大 l 卫生部（HPB）按照食品和药物法制定了食品良好制造法规（GMRF）食品安全与质量控制欧 盟 l对疾病实施控制的规定；l对农、兽残实施控制的规定；l对食品生产、投放市场的卫生规定；l对检验实施控制的规定；l对第三国食品准入的控制规定；l对出口国当局卫生证书的规定。食品安全与质量控制欧 盟l有
8、关食品卫生的法规（EC）852/2004 l规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）853/2004 l规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规（EC）854/2004食品安全与质量控制（四）（四）GMP在中国的发展及应用在中国的发展及应用在我国实施在我国实施GMP的意义：的意义：1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；食品质量；3.为卫生行政部门提供监督检查依据；为卫生行政部门提供监督检查依据；4.便于食品的国际贸易。便于食品的国际
9、贸易。食品安全与质量控制 出口食品企业出口食品企业GMP：1、1984年，原国家商检局首先制定了类似年，原国家商检局首先制定了类似GMP的的卫生法规卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求出口食品厂、库最低卫生要求；2、几经修改后，于、几经修改后，于1994年年11月发布了月发布了出口食品出口食品厂、库卫生要求厂、库卫生要求；3、2002年年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布月，国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，这一规定的附件二相当于我国最新的食品这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共其主要内容共19条，其核心是条
10、，其核心是“卫卫 生质量体系生质量体系”的建立和有效运行。的建立和有效运行。食品安全与质量控制食品生产卫生规范食品生产卫生规范1、自、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的的GMP管理方法。管理方法。2、至今卫生部共发布、至今卫生部共发布20个国标个国标GMP，其中含有，其中含有1个通个通用用GMP和和19个专用个专用GMP，并作为强制性标准予以，并作为强制性标准予以发布。发布。3、食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）食品安全与质量控
11、制国内国内GMPGMP：食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)各类食品卫生管理办法 食品企业通用卫生规范GB7718-2004出口食品生产企业卫生注册GB 14881-1994预包装食品标签通则登记管理规定(9个)19类食品企业卫生规范GB134322004预包装特殊膳食用食品标签通则 食品安全与质量控制各类食品卫生管理办法l 乳与乳制品卫生管理办法l 食用菌卫生管理办法l 糕点类食品卫生管理办法l 食用煎炸油卫生管理办法l 混合消毒牛乳的卫生管理办法l 食糖卫生管理办法l 糖果卫生管理办法l 食用植物油卫生管理办法l 冷饮食品卫生管理办法l 酒类卫生管理办法l
12、粮食卫生管理办法l 蜂蜜卫生管理办法l 蛋与蛋制品卫生管理办法l 麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法l 汽酒卫生管理办法l 茶叶卫生管理办法l 食用氢化油及其制品卫生管理办法l 肉与肉制品卫生管理办法l 豆制品、酱腌菜卫生管理办法l 水产品卫生管理办法l 调味品卫生管理办法l 保健食品管理办法l 新资源食品卫生管理办法l 辐照食品卫生管理办法l 街头食品卫生管理暂行办法l 食品添加剂卫生管理办法l 转基因食品卫生管理办法食品安全与质量控制各类食品卫生管理办法l 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法l 食品包装用原纸卫生管理办法l 陶瓷食具容器卫生管理办法l 食品用橡胶制品卫生管理办法l 铝制食具
13、容器卫生管理办法l 搪瓷食具容器卫生管理办法l 食品容器内壁涂料卫生管理办法l 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法食品安全与质量控制19类食品企业卫生规范类食品企业卫生规范1 1 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 11 11葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范2 2 白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 12 12果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范3 3 啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 13 13黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范4 4 酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 14 14面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范5 5 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 15 15巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范6 6 蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范
14、16 16食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范7 7 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 17 17膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范8 8 乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 18 18保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范9 9 肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 19 19饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范10 10 饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 食品安全与质量控制更新更新l GB12693-2003乳制品企业良好生产规范l GB12695-2003饮料企业良好生产规范l GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范l GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫
15、生规范食品安全与质量控制 我国食品我国食品GMP与国际组织相比存在的差距与国际组织相比存在的差距 具体体现在：具体体现在：1、CAC食品卫生通则食品卫生通则强调整个强调整个“食品链食品链”的卫生控制，而的卫生控制，而我国尚未引入我国尚未引入“食品链食品链”的概念。的概念。2、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范没有引入没有引入“HACCP”概念。概念。3、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范没有对没有对“产品信息和消费者产品信息和消费者意识意识”做任何说明。做任何说明。4、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范没有对没有对“培训培训”做任何说明。做任何说明。5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。6、与发达国家、与发达国家GMP等效性差。等效性差。
