1、营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group食品安全及其保障体系营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group食品安全食品安全Food security数量数量Food safety质量质量营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group食品安全（Food Safety）食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。(WHO)营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group生态食品生态食品营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（fork）GAPGMP GSPGCP确
2、保活性成分严防次生污染良好的消费行为贮运安全与低成本良知重于认证！真空低温冷冻干燥工艺（厨房革命？）养育净土（soil）（Chopsticks）保质期？（种地不上“粪”？）HACCPGAPGAP民以食为天，食以净为先。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group食品良好生产规范 传统的食品卫生预防和控制的重点是对食品成品的监督监测，这种方式有明显的局限性，已远远跟不上现代食品工业发展的需要。把预防和控制重点前移，用对食品生产加工的全过程的管理代替单一的终产品的质量检验已成为必然趋势，各国政府及相关国际组织都在努力促进这一进程，建立和实行保证食品生产质量的管理制度并制定
3、相应的技术规范。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 食品良好生产规范（Good manufacturing practice,GMP），是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。GMP管理制度是由美国率先建立并应用的较为成功的质量管理模式。“天不蓝，水不清，土不净。”“没有健康的地，难来健康的菜。”营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 一、GMP的由来 GMP的产生来源于药
4、品的生产。第二次世界大战以后，人们在经历了数次较大的药物灾难之后，逐步认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷，不能保证生产的药品都做到安全并符合质量要求。美国于1962年修改了联邦食品、药品、化妆品法，将药品质量管理和质量保证的概念制定成法定的要求。美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，由美国坦普尔大学6名教授编写制定了世界上第一部药品的GMP并于1963年通过美国国会颁布成法令。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 1969年，美国食品药品管理局又将GMP的观点引用到食品的生产法规中，制定了食品制造、加工包装及贮存的良好工艺规范（
5、Current Good Manufacturing Practice In Manufacturing,Processing Packing or Holding Human Food,CGMP），从70年代开始，FDA又陆续制定了低酸性罐头等几类食品的GMP。其中CGMP和低酸性罐头GMP已作为法规公布。一些国家和地区借鉴了GMP的原则和管理模式制定了GMP或类似GMP的管理规范。我国于1998年发布了国家标准和，是我国首批颁布的食品GMP。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 二、GMP的类别 GMP大致可分为三种类型：1由国家政府机构颁布的GMP 如美
6、国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国的保健食品良好生产规范。2行业组织制定的GMP 这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。3食品企业自订的GMP 为企业内部管理的规范。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 从GMP的法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性（或推荐性）GMP。强制性GMP是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。指导性（或推荐性）GMP由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不同违法。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Ha
7、n group 三、GMP的内容 GMP是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施。它的内容可概括为硬件和软件两部分。所谓硬件指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。GMP的主要内容包括：营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（）人员的要求 1人员配备的重要性 一个先进的生产企业必须达到科学全面的质量管理要求。要使各项质量管理措施能够全面、准确的实施，就必须依靠一支称职的质量管理人员队伍，一个食品企业如果没有一定数
8、量的高、中级技术人员和各级管理人员，没有一个懂行的高素质的企业负责人，其食品的生产、科研及其质量管理是搞不好的。在管理中并非引进先进的设备和工艺流程就可以保证产品质量。先进的技术固然重要，但人的因素常常在产品生产过程中起主导作用，发挥人的主动性、积极性和创造性可使一个企业长期立于不败之地。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 2人员的素质 食品企业生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上相关学科学历，应能按规范的实农组织至多或进行品质管理，能对食品生产和品质管理中出现的实际问题作出正确的判断和处理。3教育与培训 从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训
9、，企业应建立培训考核制度。企业负责人及生产、质量管理部门负责人应接受更高层次的专业培训，并取得合格证书。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（二）企业的设计与设施 无污染的厂房环境，合理的厂房布局，规范化的生产车间，符合标准的设备和齐全的辅助设施是一个合格食品企业必备的条件；食品企业应符合以下要求。1厂房环境 工厂不得设置于易遭受污染的区域，不应设在污染源的下游河段，要选择地势干燥、交通方便、水源充足的地区。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质及其它扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han gr
10、oup 2厂房及设施 （1）布局：工厂内部要合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的下风向。建筑物、设备布局与工艺流程应衔接合理并能满足生产工艺和质量卫生要求；应避免原料与半成品和成品、生原料与熟食品之间的交叉污染。（2）厂房配置与结构；厂房应依据工艺流程需要及卫生要求有序地配置。地面：地面应使用无毒、不渗水、不吸吸水、防滑材料铺砌，地面应平整、无裂缝、易于清洗消毒。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 屋顶：屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上防止凝结水滴落，便于洗刷、消毒。墙壁：车间内的墙壁
11、应采用无毒、非吸收性、平滑、易清洗、不溶水的浅色材料构筑。对清洁度要求较高的车间其墙角及柱角均应有适当弧度，以利于清洗消毒。门窗：门、窗要严密不变形，窗台要设于地面1m以上。非全年使用空调的车间门窗应有防蝇、防尘设施，纱门应便于拆下清洗。车间对外出入口应装设自动关闭的门或风幕，要设鞋、靴等消毒设备。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（3）通风设施：制造、包装及储存等场所应保持通风良好，必要时设机械通风装置，以防止室内温度过高，蒸气凝结，并保持室内空气新鲜。（4）给、排水：给、排水系统应能适应生产需要，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车
12、间的装置。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（5）照明设施：车间内各处应装设适当的采光或照明设施，一般作业区域面应保持110Lx以上照度，加工工作面的照度不应低于220Lx；检验场所工作面的照度不应低于540Lx。所使用的光源不应改变食品的原有颜色。（6）洗手设施：车间内要设置足够的洗手消毒设备。洗手设施还应包括干手设备、洗涤剂、消毒剂等。水龙头应采用脚踏式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒的手部再度污染。另外生产车间还应配置与生产人员数相适应的更衣室、沐浴室和厕所等专用卫生设施。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 3
13、设备、工具（1）设计：所有食品加工设备的设计和构造应能防止污染，易于清洗消毒。（2）材质：凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。（3）生产设备：应排列有序，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染。用于测定、控制或记录的测量仪和记录仪，应能准确地发挥其功能，并定期按正。（4）检验设备：应具备足够且符合检验项目需要的检验设备，以保证对原料、半成品和产品检验的需要。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（三）质量管理 1机构 食品企业应建立相应的质量管理部门或质量管理组织。质量管理部门应配备经专业培训，具备相应资格的专职或
14、兼职的质量管理人员。2质量管理部门的作用 质量管理部门负责生产全过程的质量监督管理。这一过程包括若干环节，而每个环节又都有各自的质量职能。在食品企业中，实行全过程的质量管理，就是要求把不合格的产品消除在产品的生产过程中。要贯彻预防为主的管理原则，即一方面把质量管理工作的重点，从事后检验转移到事前设计和制造上来，在生产过程中要加强一切环节的质量管理，消除产生不合格产品的种种隐患，做到“防患于未然”；另一方面，要逐步形成一个包括市场研究、研制设计到销售食用的全过程的质量保证体系。保证食品的安全性、稳定性、均匀性和品质优良，确保产品全部符合质量要求。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino
15、-Han group 3生产过程管理（1）生产管理手册的制定与执行：工厂应制定“生产管理手册”，主要包括下列生产管理内容：原、辅料品质要求及处理方法；包装材料品质控制；加工过程的温度、时间、压力、水分控制；投料及其记录等。所有原始记录资料应保存两年以上以便备查。应教育、培训员工按“生产管理手册”规定进行作业，符合卫生及品质管理的要求。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（2）原、辅料处理：原、辅料必须经过检查、化验，合格的方可使用；不符合质量卫生标准要求的，不得投入使用，并要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。（3）生产过程：所有食品的生产作业（包括包装运
16、输和贮存），应符合安全卫生原则并应尽可能在降低微生物生长繁殖速度及减少外界污染的情况下进行。达到此项要求的途径是严格控制时间、温度、水活性、pH、压力、流速等理化因素，确保不致因机械故障、时间、延滞、温度变化及其他因素使食品腐败或重复污染。成品包装应在良好状态下进行，防止将异物带入食品，使用的包装材料，应完好无损、符合国家卫生标准。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 4原料、半成品、成品的品质管理（1）企业应制定“品质管理标准手册”，由质量管理部门制定，经生产部门认可后遵守执行，以确保产品的品质。（2）生产中使用的计量器（如温度计、压力计、称量器等）应定期校
17、正，并作出记录。（3）企业应对规范中的有关管理措施建立有效的内部检查制度，认真执行并作记录。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（4）原料的品质管理：应详细制订原料及包装材料的质量标准、检验项目、抽样及检验方法等，并保证实施。每批原料及包装材料需经检验合格后，方可进厂使用。（5）食品加工过程中半成品的品质管理：采用HACC的原则和方法，找出预防污染，保证产品卫生质量的关键控制点以及控制标准和监测方法，并保证执行，发现异常现象时，应迅速查明原因并加以矫正。（6）成品的品质管理：应制定成品的质量标准、检验项目、抽样及检验方法。每批成品应留样保存，必要时做成品稳定性
18、实验，以检测其稳定性。每批成品都需检验，不合格者，应适当处理。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（四）成品的储存与运输 成品储存时应防止阳光直射、雨淋、撞击，以防止食品的成分、质量及纯度等受到不良影响。仓库应有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒。仓库出货应遵循先进先出的原则。运输工具应符合卫生要求，要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设备。运输作业应防止强烈振荡、撞击，要轻拿轻放，防止损伤成品外形；并不得与有毒有害物品混装、混运。（五）标识 应符合食品标签通用标准（GB77181994）的规定。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han
19、group（六）卫生管理 1维修、保养工作 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和洁净。2清洗和消毒工作 制定有效的消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止食品污染。3除虫、灭害的管理 厂房应定期或在必要时进行除虫灭害工作，采取防鼠。防蚊蝇、防昆虫等享生的有效措施。4污水、污物的管理 厂房设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，做到日产日清。5健康管理 对食品从业人员定期进行健康检查，未取得体检合格证者，应立即调离从事食品生产的岗位。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group （七）成品售后意
20、见处理 应建立顾客意见处理制度，对顾客提出的书面或口头意见，质量管理负责人应立即追查原因，妥善处理。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 四、我国食品企业的卫生规范和GMP l食品企业通用卫生规范 GB14881-1994 2精头厂卫生规范 GB8950-1988 3白酒厂卫生规范 GB8951-1988 4啤酒厂卫生规范 GB89521988 5酱油厂卫生规范 GB8953-1988 6食醋厂卫生规范 GB89541988 7食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988 8蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988 9糕点厂卫生规范 GB8957-1988营养与
21、食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 10.乳品厂卫生规范 GB176931990 11.肉类加工厂卫生规范 GB126941990 12.饮料厂卫生规范 GB126951990 13.葡萄酒厂卫生规范 GB126961990 14.果酒厂卫生规范 GB12697-1990 15.黄酒厂卫生现范 GB12698-1990 16.面粉厂卫生规范 GB131221991 17.饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB163301996营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 这些规范制订的指导思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂
22、前的各个生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全这一目的相应要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 自从1988年上述规范先后发布以来，我国食品企业的整体生产条件和管理水平较10多年前相比有了较大幅度的提高，食品工业得到长足发展。鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要卫生部制定并发布了
23、保健食品良好生产规范（GB174041998）和膨化食品良好生产规范（GB174041998），这是我国首批颁布的GMP标准。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 上述两部GMP与以往的“卫生规范”相比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容，同时对企业人员的素质及资格也提出了具体要求。在工厂硬件方面，不仅要求具备完善的卫生设施，还要求其它加工设备保持良好的生产条件和状态，以确保产品品质。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失、不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要
24、求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 我国食品企业GMP在内容的全面性、严格性和指标量化方面已基本与国际GMP接轨，这为中国食品产品步入国际市场创造了一定的条件。今后，有关部门将逐步对各类“食品企业卫生规范”进行修订，使之转化为食品企业的GMP。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 五、实施GMP的意义 GMP是一种行之有效的科学而严密的生产质量管理制度，实施GMP的意义主要体现在如下几个方面：1确保食品质量合格出厂 GMP对从原料进
25、厂到成品出厂以至成品的贮运和销售的各个环节，均提出了具体管理措施和技术要求，实施GMP管理制度是确保每件终产品合格的有效途径。2促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体管理水平的提高。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 我国的食品企业GMP以标准形式颁布，属强制性技术规范。贯彻实施GMP可使广大企业，特别是技术力量较差的企业依据GMP的规定，建立和完善自身质量管理系统，规范生产行为，保证产品质量。目前我国许多食品企业质量意识不强，质量管理水平较低，条件设备落后。实行GMP管理制度将会提高我国广大企业加强自身质量管理的自觉性，提高质量管理水平
26、，从而推动我国食品工业质量管理体系向更高层次发展。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 3.有利于食品产品进入国际市场 GMP的原则已被世界上许多国家，特别是发达国家认可并采纳。GMP是衡量一个企业质量管理优劣的重要参考依据，在食品企业实施GMP，将会提高我国食品产品在国际贸易中的竞争力。4提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平 对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监督更具科学性和针对性。这与以往对食品企业的监督检查的方式相比，在水平和效能上都会有质的提高。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 5弘扬先进，带动落后
27、，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争 企业实施GMP，势必会提高产品的质量，为企业带来良好的市场信誉和经济效益，创造出优质名牌产品，同时也能调动落后企业加强产品质量管理的意识和积极性。卫生行政部门通过加强GMP的监督检查，还可使一些不具备生产条件的企业下马，起到扶优汰劣的作用。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 第六节 HACCP管理方法一、HACCP管理方法概念 HACCP是英文 hazard analysis critical control points首字母缩略词，称为：“危害分析关键控制点”。基本含义是：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应对食
28、品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。正是由于HACCP通过这种“分析一控制一监测一校正”的系统方法，保证了食品的安全卫生。所以，HACCP方法被称为HACCP系统。另外，也正是由于HACCP强调了：应沿着食品生产加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制，所以，HACCP方法又被称为“食品安全的纵向保证法”（longitudinal
29、Integration of food safety assurance）。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group HACCP概念与方法70年代初产生于美国，20年来，HACCP的概念和方法得到了不断的深入研究与广泛应用。由于HACCP在保证食品产品卫生质量方面的成功经验，美国等国家的政府机构已在有关法规中规定：食品生产加工企业必须在其生产加工过程中建立和实施HACCP方法。FAO、WHO等国际组织也一直在全球范围内积极推广HACCP的概念和方法，而且还特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的有关建议和工作策略。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sin
30、o-Han group 二、实施HACCP的意义 国内外成功经验表明，HACCP方法对于保证食品安全卫生，保障消费者的身体健康有着非常重要的作用。改革开放以来，我国食品工业发展迅猛，食品质量也有了相当的提高。但是，食品卫生质量的控制技术水平与发达国家相比仍有很大差距。食品卫生质量方面所存在的各类问题不仅严重地影响着消费者的身体健康，同时，也阻碍了我国食品进入国际贸易大市场。所以，在我国的食品生产加工企业广泛推广应用HACCP概念，其意义在于：营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（1）能有效地保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障国民身体健康，增强
31、劳动生产力，有利于经济与社会发展。（2）提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进我国食品出口创汇。（3）更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制技术水平。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 三、HACCP方法的基本内容 HACCP方法是一套系统的方法，它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 监测控制效果 制定控制措施与标准 控制措施的校正或补充 验证HACC系统 营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 1危害与危害分析 危害（hazard）是指食品
32、中可能造成人类健康损害的生物、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。生物性污染物包括：各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌，细菌和霉菌毒素或代谢产物；化学性污染物包括：农药、重金属、工业污染物、滥用的食品添加剂、杀虫剂、清洗剂等；物理性污染物包括：放射性以及金属碎屑等。危害分析（hazard analysis）:危害分析是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，它通过既往资料分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研
33、室 sino-Han group 2.关键控制点（critical control points）是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。“关键控制点”依其产生控制作用的性质与强弱，通常分为两类，一类是能完全消除危害因素的“关键控制点”称为CCP1，如巴氏消毒工艺；另一类则是仅能减轻而不能消除危害因素的“关键控制点”，即CCP2。但需要指出的是，两种类型的CCP都是重要的，必须加以控制。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group“关键控制点”还可依其发挥作用的形式，分为:C
34、CPe（CCP elimination）：是指食品生产加工过程中能消除危害的“关键控制点”，如高温蒸煮或巴氏消毒。CCPp（CCP Prevention）：是指食品生产加工过程中能预防危害发生或发展的“关键控制点”，但不能消除或减轻危害。例如，冷冻能抑制微生物的生长繁殖，但微生物并未杀灭或消除，解冻后，微生物危害在适宜温度下又会生长繁殖。CCPr（CCP reduction）：是指食品生产加工过程中能减小或降低危害的“关键控制点”，但既不能消除危害，也不能预防危害。如食品生产加工过程中使用消过毒的器具接触食品等。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 3控制措施
35、与控制（monitoring）控制标准是判定“关键控制点”采取的措施后危害因素是否得到控制的技术依据。标准指标可以是物理性的，如时间或温度；也可以是化学性的，如盐或醋酸的浓度、pH等；生物性质或感官性状的规定也可作为标准指标。标准指标可以是定性的，也可以是定量的，但为了保证标准的可操作性与可比较性，应尽量设置定量指标。4监测方法与监测程序 控制措施是否符合控制标准，达到设定的预期控制效果，就必须对控制措施的实施过程进行监测。通常使用的监测方法有：现场观察、半成品或成品的感官评价、物理学测定，化学检验以及微生物学检验等五种方法。监测结果须详细记录在案并明确分类。记录方式包括：数据表格、曲线图，必
36、要时还应有详细的文字描述。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 5校正措施 指原有控制措施未达到控制标准时需立即采用的替代措施。6验证 验证的目的，是要确认HACC系统是否正常运行，验证工作可由质检人员，卫生或管理机构的人员共同进行，它包括HACCP方案的验证，以确定是否已查出所有危害，是否确定有效的“关键控制点”，以及控制措施是否正确，标准是否合理，监控程序在评价工作中是否有效等。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 四、HACCP系统的建立（）危害分析 1分析研究既往流行病学资料 通过对食物中毒或其它食源性疾病的流行病学调
37、查，可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子、发病原因、致病因子的传播途径与规律，发现和确定食品生产加工过程中可能存在的危害因素。大量食源性疾病的流行病学调查表明：下列因素是造成食品污染发生发展的最常见危害。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（1）微生物污染：食品原料的微生物污染；食品加工、贮存过程的微生物污染。（2）动植物毒素：某些贝类、鱼类、蘑菇、蔬菜等因含有有毒成分而成为食品产品中天然毒素的来源。（3）化学性污染：加工过程中的重金属污染；食品添加剂滥用；农药及杀虫剂使用不当。（4）微生物生长繁殖：温度与时间的使用不正确；食品酸化不够充分；发酵（并
38、产酸）不彻底或缓慢发酵；用于腌制的盐浓度不够或腌制时间太短；食品的水活度升高，或这些食品中含有冷凝水；真空包装所造成的厌氧环境不充分，或提供的具有抑制作用的竞争性微生物不能有效地抑制有害微生物的生长繁殖。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 2食品生产加工现场调查（1）生产加工的有关人员调查：可以发现食品生产加工过程中与卫生质量有关的某些内容，如食物原料和辅料的来源；生产操作人员的基本情况；生产加工工艺与流程；生产加工设备的清洗与维护；食品生产加工过程中热加工的时间和温度等。同时，还可以了解食品配方或组成成分。（2）观察生产加工过程：进行危害分析时，有必要对产
39、品和加工操作进行专门的观察和评价：配方与原料调查；食品生产加工方法调查；食品食用前的贮藏与再加工方式调查。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（二）确定“关键控制点”。“关键控制点”是食品生产加工过程中能有效地控制各种危害的重要环节，“关键控制点”的确定主要取决于：（1）食品生产加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性。（2）在加工和制作过程中，产品经过的生产加工过程。（3）食品的食用方式。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 在确定“关键控制点”时。应注意并不是一个“关键控制点”控制一个危害，有可能需要在几个“关键控制
40、点”连续性地施行控制措施方可对危害进行有效的控制。另外，还应注意，不能对控制措施的施行情况进行监测的“关键控制点”，无论措施如何有效，都不能将其确定为实际操作的“关键控制点”。为了真正体现HACCP方法的科学性和有效性，即，既有效、又经济地对食品生产加工过程进行卫生质量进行控制，在确定“关键控制点”时，无须重复确定对同一危害产生同样控制效果和意义的“关键控制点”。例如，在一系列的操作过程中，某一临近生产加工后期的“关键控制点”能确保有效地消除某一项危害或所有危害（无论危害程度多大），那么，在此“关键控制点”之前就不必确定其它“关键控制点”。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-H
41、an group 几类“关键控制点”的确定及其意义：（1）食品原料作为“关键控制点”：将食品原料作为“关键控制点”，其意义非常重要。如果把原料的危害控制在最小程度，将大量减轻生产加工过程的质量控制负担，而且，能最大程度地保证食品产品的卫生质量。当有以下情形时，应将食品原料作为“关键控制点”：食品原料来自于严重污染环境或地区，如近海采集的水产品；食品原料未经严格的卫生处理，或原料生产供应商未经HACCP合格认证；食品原料属于高危类；食品加工过程中缺乏有效的消毒灭菌工艺，如凉菜的加工。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（2）生产加工工艺作为“关键控制点”：生产加
42、工过程的某些工艺或加工环节常常作为重要的“关键控制点”。对于如何确定食品生产加工过程中的“关键控制点”，很难细定具体的原则，应该是根据不同的食品及其生产加工工艺与方法作出具体的确定原则。例如，热加工因能灭活许多致病性微生物和其他可造成食品腐败变质的微生物，所以。热加工常是大多数食品生产加工过程的“关键控制点”等；（3）生产加工环境作为“关键控制点”：食品生产加工的生产环境有时也是某些食品生产加工过程中不可缺少的“关键控制点”，这些生产环境包括：生产用水、车间空气、生产设备与机器、食品包装材料等。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（三）确定控制标准 一旦“关键
43、控制点”被确定，就应施行切实有效的控制措施。控制措施是否有效，应有相应的标准进行判断和监测。所以，对每个“关键控制点”都必须确定控制标准，以保证控制措施的正确实施。标准的实例有：热加工后达到的终点温度；足以灭活各种微生物的时间与温度；终产品的pH和aw；冷却或热藏时的温度；冷却罐内水的氯浓度等。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（四）建立监测方法与程序 “关键控制点”的监测是保证控制措施切实有效的必须步骤，其目的在于发现控制措施与所定标准的是否出现偏差，这可以通过许多方法进行监测，主要取决于“关键控制点”的类型、控制标准，以及使用的仪器和设备。应将快速易行的
44、检测方法作为HACC系统的监测方法，如现场观测、物理测量或化学检验（温度与时间、pH、浓度等），这些方法能快速获得测定结果，以便能及时地调整生产加工过程与控制措施。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group（五）制定纠正措施 如果监测结果表明生产加工失控或控制措施未达到标准时，则必须立即采取措施进行校正，这是HACCP系统的特性之一，也是HACCP的重要步骤。校正措施依“关键控制点”的不同而不同，常用的校正措施包括：再加热或再加工、升高加热温度或延长加热时间、降低aw、提高pH值、延长加工时间、调整某些成分的浓度、调整后期的加工等。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生
45、教研室 sino-Han group（六）验证 HACC系统建立及使用过程中，应对HACC系统进行验证。验证的目的是为了检查HACCP系统是否正确适用、科学合理和切实有效。HACCP的验证分为两种形式：外部验证是指由食品生产企业以外的监督管理或其它技术机构所进行的验证；内部验证是指由企业内部进行的定期验证。两种形式的验证工作均是由专门成立的专家小组负责完成，这些专家包括：食品卫生监督员、食品生产加工企业的质控人员、有关部门的专家等。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 验证内容主要有：食品生产加工工艺流程图；危害因素名单；关键控制点；控制标准及其详细说明；“关
46、键控制点”所采用的监测方法与程序；操作失控后所采取的措施。在进行验证时，还应审查和观察：温度-时间读数记录；“关键控制点”的操作方法；询问企业内部的质量管理人员，了解有关监测“关键控制点”的方法。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 必要时，应按照控制标准，进行实验室分析：（1）采集样品。（2）实验室分析，如微生物诊断试验；在HACCP建立和运行过程中，验证工作都应由专家小组严格进行。食品卫生监督管理部门在进行食品卫生日常监督检测工作时，应把HACCP的验证工作作为一项重要内容。这样，既可加强对食品生产加工过程的卫生监督管理，也可提高食品卫生监督管理工作的工作
47、效率与工作质量。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 五、HACCP系统在食品卫生监督管理中的运用 HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对产品的检验，而是侧重于对生产过程的管理。对成品的检验实际上是一种“过后式”的把关措施，一旦发现成品有问题，只能做出诸如“产品不准出厂”等补救性的处理决定。另外，大批量成品抽样检验也是一项耗资耗时的工作，况且抽样检验也存在一定的局限性，难免挂一漏万。因此，许多先进国家将检查HACCP系统是否建立和有效运行作为评价产品是否安全可靠的主要依据，而不仅仅看成品检验结果是否合格。许多发达国家都将HACC系统作
48、为进口某企业产品的先决条件。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group HACCP系统通常由企业进行实施，食品卫生监督部门对其进行检查和验证。监督部门应熟悉和了解食品加工过程和产品的去向。当然，一个监督员不可能熟悉所有类别食品的加工工艺，运用HACCP方法可使监督员判定生产企业的食品安全控制系统是否正确，从而得出准确的结论和采取正确的处理措施。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 通过检查HACCP系统的记录，还可使监督员了解生产企业每天的生产情况，而不仅仅是被检查时的情况。值得强调的是监督人员应积极参与和帮助企业建立HACC系统，
49、促使并指导食品生产企业加强食品生产过程中的卫生管理，提高产品质量；要帮助企业对生产第一线的管理人员和工人进行HACC的培训，使他们掌握HACCP的方法，这是确保HACCP系统正确运行的关键。食品监督部门和企业共同研究建立HACCP系统并携手付诸实施，还可以改变了两者之间以往的“管”与“防”的关系，使确保产品卫生质量成为双方共同追求的目标，从而取得良好的社会效益和经济效益。营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group 食品中有毒物质限量标准的制定食品中有毒物质限量标准的制定 危害识别危害识别 确定动物最大无作用剂量确定动物最大无作用剂量 确定人体每日容许摄入量确定人体每
50、日容许摄入量 摄入量评估摄入量评估 危险特征的描述危险特征的描述 确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量 确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量 制定食品中有毒物质限量标准制定食品中有毒物质限量标准 营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 sino-Han group1.1.危害识别危害识别 其目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在其目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。可通过流行病学研究和不良作用的确定性和不确定性。可通过流行病学研究和动物试验
