1、2022-11-111 学时：74授课教师：付 博 2022-11-112 每个企业、每种产品和服每个企业、每种产品和服务，要想在国际市场上占有一务，要想在国际市场上占有一席之地，都要面对席之地，都要面对“超严格的超严格的质量要求质量要求”，要努力使自己达，要努力使自己达到到世界级的质量水平世界级的质量水平。朱兰（质量管理大师）朱兰（质量管理大师）约瑟夫约瑟夫朱兰朱兰-质量之父质量之父，他的他的“质量计划、质量质量计划、质量控制和质量改进控制和质量改进”被称被称为为“朱兰三部曲朱兰三部曲”。2022-11-113 环球航空公司各事业部的前三名（以顾客可环球航空公司各事业部的前三名（以顾客可感觉
2、的质量排序）与最后三名的利润比为感觉的质量排序）与最后三名的利润比为3 3：1 1；盖洛普民意测验公司调查盖洛普民意测验公司调查顾客愿意为顾客愿意为高质量额外支付多少钱？高质量额外支付多少钱？车：车：1/3；电视机：电视机：2/3；鞋：一倍；鞋：一倍；2022-11-116L温家宝总理针对染色馒头等近期食品安全事件曾说：温家宝总理针对染色馒头等近期食品安全事件曾说：“”2022-11-117双汇双汇“瘦肉精瘦肉精”事件事件 日付日付1 1亿亿做学费。做学费。河南河南“瘦肉精瘦肉精”系列案审系列案审结结 113113人被判刑人被判刑 ，重点，重点打击打击研制、生产、销售研制、生产、销售“瘦肉精瘦
3、肉精”犯罪和对食品安犯罪和对食品安全负有监管职责的国家工全负有监管职责的国家工作人员失职渎职犯罪。作人员失职渎职犯罪。2022-11-118 授课章节授课章节单元一单元一 食品质量管理的基本知识食品质量管理的基本知识单元二单元二 食品标准与法规食品标准与法规单元三单元三 食品良好操作规范（食品良好操作规范（GMPGMP）单元四单元四 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 (SSOP)(SSOP)单元五单元五 ISO 9000ISO 9000质量管理体系与质量管理体系与7S7S现场管理现场管理单元六单元六 食品安全控制食品安全控制HACCPHACCP系统系统单元七单元七 食品安全管理体系食品安全管理
4、体系ISO 22000ISO 22000 单元八单元八 质量管理控制的常用方法质量管理控制的常用方法单元九单元九 食品质量检验技术食品质量检验技术 单元十单元十 食品产品认证申报与评审食品产品认证申报与评审 2022-11-119相关职业相关职业资格证书资格证书 Iso22000内审员内审员iso9001内审员内审员FSMS国家注册国家注册审核员审核员-外审员外审员QE质量工程师质量工程师2022-11-1110相关就业岗位相关就业岗位 食品企业食品企业品官员品官员食品企业现食品企业现场管理员场管理员2022-11-1111网上学习资源食品伙伴网：食品伙伴网：http:/ 中国食品药品监督管理
5、局中国食品药品监督管理局中国质量认证中心中国质量认证中心 国家标准化管理委员会国家标准化管理委员会 中国食品安全网中国食品安全网 中国标准服务网中国标准服务网 中国农业质量标准网中国农业质量标准网 中国食品政策法规网中国食品政策法规网2022-11-1112单元一单元一 食品质量管理的基本知识食品质量管理的基本知识一一 、质量的定义、质量的定义二、质量管理二、质量管理三、食品质量管理三、食品质量管理四、我国食品质量与管理工作的现状与展望四、我国食品质量与管理工作的现状与展望2022-11-1113一一、质量的定义、质量的定义 朱兰（朱兰（19901990）认为：质量指产品能）认为：质量指产品能
6、让消费者让消费者满意满意，没有缺陷没有缺陷，简言之，就是适于使用。，简言之，就是适于使用。更概括地用更概括地用“适用性适用性”来表述，他说：来表述，他说：“该该产品在使用中能成功地适合用户目的的程度产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通俗地称其为质量称为适用性，通俗地称其为质量”。2022-11-1114一一、质量的定义、质量的定义 戴明（戴明（19931993）认为：质量是某）认为：质量是某项产品或服务项产品或服务给予顾客帮助并给予顾客帮助并使之享受到愉悦使之享受到愉悦。戴明戴明(William Edwards Deming)博士博士 戴明环戴明环2022-11-1115一一、
7、质量的定义、质量的定义 食品科学与工程委员会（食品科学与工程委员会（IFSTIFST，19981998）对食品质量做）对食品质量做出如下定义：出如下定义：(食品食品)质量指食品的优良程度质量指食品的优良程度，能满足，能满足使用目的的程度，使用目的的程度，并拥有营养价值特性并拥有营养价值特性。2022-11-1116一一、质量的定义、质量的定义ISO9000-20009000-2000对质量的定义是：对质量的定义是：“一组固有一组固有特性特性 满足满足 要求要求的程度。的程度。”特性可以是固有特性可以是固有的或赋予的。的或赋予的。固有特性与赋予固有特性与赋予特性是相对的。特性是相对的。2022-
8、11-1117一一、质量的定义、质量的定义“质量质量”表达的是某事或某物中的固有特性满足要求的表达的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有程度，其定义本身没有“好好”或或“不好不好”的含义。的含义。质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。不仅指不仅指的质量，也可指的质量，也可指和体系的质量。和体系的质量。组织的顾客及其他相关方对组织的产品、组织的顾客及其他相关方对组织的产品、过程和体系的过程和体系的。：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品组织的顾客和其他相关方可能对同一产品 的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可
9、能对同一产品 的同一功能提出不同的需求。的同一功能提出不同的需求。2022-11-1118二二、质量管理、质量管理1 1、质量管理的基本概念、质量管理的基本概念质量管理质量管理是在是在质量方面质量方面发挥和控制发挥和控制组织组织的协调活动。的协调活动。质量管理质量管理 质量方针质量方针质量目标质量目标质量策划质量策划质量控制质量控制质量保证质量保证质量改进质量改进2022-11-1119二二、质量管理、质量管理2022-11-1120二二、质量管理、质量管理（1 1）质量方针（质量方针（quality policy quality policy）：）：是一个组是一个组织的最高管理者正式发布的该
10、组织织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨总的质量宗旨和方针和方针。燕京啤酒的质量方针：燕京啤酒的质量方针：以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于民，以诚挚的态度服务于民。质量第一，顾客至民，以诚挚的态度服务于民。质量第一，顾客至上，全面控制，瓶瓶精品。全员参与，优质高效上，全面控制，瓶瓶精品。全员参与，优质高效，持续改进，永保名牌。，持续改进，永保名牌。2022-11-1121二二、质量管理、质量管理 青岛啤酒的质量方针：青岛啤酒的质量方针：“高、精、严、细高、精、严、细”，“质量第一，卫生第一质量第一，卫生第一”，“纯净稳定，顾客满意纯净稳定，
11、顾客满意”，追求产品卓越的，追求产品卓越的本质，是青啤人的传统。对待质量，就要追求高本质，是青啤人的传统。对待质量，就要追求高标准，追求精益求精，追求严格的质量管理，特标准，追求精益求精，追求严格的质量管理，特别是要提高生产工艺人员的管理水平，不放过任别是要提高生产工艺人员的管理水平，不放过任何一个可能出错的环节。何一个可能出错的环节。2022-11-1122二二、质量管理、质量管理（2 2）质量目标（）质量目标（quality target quality target）：）：是组织在质是组织在质量方面所追求的目的。量方面所追求的目的。特点：特点：量化；量化；与行业内的先进组织比较；与行业内
12、的先进组织比较；考虑自身现状；考虑自身现状；可实现性。可实现性。2022-11-1123二二、质量管理、质量管理（3 3）质量策划（）质量策划（quality planning quality planning）：）：（ISO8402 ISO8402 3.33.3）确定质量以及采用质量体系要素的目标和要）确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。如求的活动。如 质量管理体系策划质量管理体系策划 质量改进策划质量改进策划 产品实现策划产品实现策划 设计开发策划等。设计开发策划等。2022-11-1124二二、质量管理、质量管理（4 4）质量控制（）质量控制（quality control
13、quality control）：为达到质为达到质量要求所采取的量要求所采取的作业技术和活动作业技术和活动。具体包括对质量方针和目标控制、文件和记录具体包括对质量方针和目标控制、文件和记录控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务运作控制、监测设备控制、不合格品控制等。运作控制、监测设备控制、不合格品控制等。2022-11-1125二二、质量管理、质量管理（4 4）质量控制（）质量控制（quality control quality control）：为达到为达到质量要求所采取的质量要求所采取的作业技术和活动作业技术和活动。具体包括。具体包括质量方针和
14、目标控制质量方针和目标控制文件和记录控制文件和记录控制设计和开发控制设计和开发控制采购控制采购控制生产和服务运作控制生产和服务运作控制监测设备控制监测设备控制不合格品控制等。不合格品控制等。2022-11-1126二二、质量管理、质量管理（5 5）质量保证（）质量保证（quality assurance quality assurance）：是组织是组织为了提供足够的为了提供足够的信任信任表明体系、过程或者产品能表明体系、过程或者产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。据需要进行证实的全部有计划和有系统
15、的活动。信任的依据是信任的依据是组织管理体系的建立和运行组织管理体系的建立和运行。2022-11-1127二二、质量管理、质量管理（6 6）质量改进（）质量改进（quality improvement quality improvement）：为向为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。2022-11-1128二二、质量管理、质量管理2 2、质量管理的发展、质量管理的发展 质量检验阶段质量检验阶段统计质量控制（统计质量控制（SQC）阶段）阶段全面质量管理全面质量
16、管理(TQM)阶段阶段二战以前二战以前(1920-1940)，事，事后把关，后把关，“死后验尸死后验尸”，100%检验，泰勒检验，泰勒二战二战-20世纪世纪50年代，数理年代，数理统计方法与质量管理的结合，统计方法与质量管理的结合，休哈特休哈特.戴明戴明20世纪世纪60年代年代-至今至今全面的质量管理、全过程的全面的质量管理、全过程的质量管理、全员的质量管理质量管理、全员的质量管理和多方法的质量管理，菲根和多方法的质量管理，菲根堡姆、朱兰先后提出堡姆、朱兰先后提出Iso9001质量体系质量体系2022-11-1129三三、食品质量管理、食品质量管理（一）食品质量管理的概念（一）食品质量管理的概
17、念（二）食品质量及特性（二）食品质量及特性（三）影响食品质量的因素（三）影响食品质量的因素（四）食品质量管理的特点（四）食品质量管理的特点食品质量管理的主要内容食品质量管理的主要内容2022-11-1130三三、食品质量管理、食品质量管理（一）食品质量管理的概念（一）食品质量管理的概念 为了保证和提高食品生产的为了保证和提高食品生产的产品质量产品质量或或工程质量工程质量所所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。信息反馈等各项活动的总称。2022-11-1131是产品的是产品的“适用性适用性”，或是产品满足需要，
18、或是产品满足需要的优劣程度。的优劣程度。4M1E4M1E）的实际的实际综合水平及其稳定程度。综合水平及其稳定程度。人人（manman）机械机械（machinemachine）原材料原材料（materialmaterial）方法方法（methodmethod）环境环境（environmentenvironment）三三、食品质量管理、食品质量管理2022-11-1132三三、食品质量管理、食品质量管理（二）食品质量及特性（二）食品质量及特性2022-11-1133三三、食品质量管理、食品质量管理2022-11-11342022-11-11352022-11-11362022-11-1137技术水
19、平技术水平法规政策法规政策管理水平管理水平GVPGMPGAPSSOPHACCP环境状况环境状况公民道德水平公民道德水平与基本素质与基本素质ISO2200食品安全食品安全ISO90012022-11-11382022-11-1139（三）影响食品质量的因素（三）影响食品质量的因素 三三、食品质量管理、食品质量管理2022-11-1140 2022-11-11412022-11-1142三三、食品质量管理、食品质量管理（四）食品质量管理的特点（四）食品质量管理的特点 1 1、食品质量管理、食品质量管理以食品安全为核心以食品安全为核心2 2、食品质量管理、食品质量管理在空间上和时间上有广泛性在空间上
20、和时间上有广泛性3 3、食品质量管理的、食品质量管理的对象具有复杂性对象具有复杂性4 4、食品质量、食品质量对产品的功能型和适用性有特殊要求对产品的功能型和适用性有特殊要求 2022-11-1143（四）食品质量管理的主要研究内容（四）食品质量管理的主要研究内容1 1、质量管理的基本理论和基本方法、质量管理的基本理论和基本方法2 2、食品质量法规与标准、食品质量法规与标准3 3、食品卫生安全的全面质量控制、食品卫生安全的全面质量控制4 4、食品质量检验的制度和方法、食品质量检验的制度和方法5 5、食品安全风险监测和评估制度、食品安全风险监测和评估制度三三 、食品质量管理、食品质量管理2022-
21、11-1144三三 、食品质量管理、食品质量管理2022-11-11451 1、食品质量与管理法制化进程加快，逐步健全我国、食品质量与管理法制化进程加快，逐步健全我国食品安全法规体系食品安全法规体系2 2、进一步规范和强化国家食品安全管理体系、进一步规范和强化国家食品安全管理体系3 3、食品安全控制技术的研究与开发不断深入、食品安全控制技术的研究与开发不断深入4 4、进一步完善食品企业认证工作，推进食品企业标、进一步完善食品企业认证工作，推进食品企业标准化、国际化准化、国际化 食品企业开展的认证：食品企业开展的认证：HACCPHACCP、GMPGMP、ISO9001ISO9001、ISO220
22、00ISO22000、清洁生产认证、诚信体系认证、清洁生产认证、诚信体系认证等；等；四四 、我国食品质量与管理工作的现状与展望、我国食品质量与管理工作的现状与展望2022-11-1146 2004 2004年年9 9月下发月下发国务院关于进一步加强食品安全国务院关于进一步加强食品安全工作的决定工作的决定，对食品安全监管体制作出了新的安排，对食品安全监管体制作出了新的安排。从此，中国就形成了部门按照食品链环节进行。从此，中国就形成了部门按照食品链环节进行分工分工为主、品种监管为辅为主、品种监管为辅的监管框架。的监管框架。农产品农产品生产环节生产环节流通环节流通环节消费环节消费环节农业部门农业部门
23、质检部门质检部门工商部门工商部门卫生部门卫生部门2022-11-1147根据食品安全法现阶段我国食品安全监管模式图食品安全食品安全委员会委员会食品生产食品生产食品流通食品流通餐饮服务餐饮服务质监部门质监部门工商部门工商部门食药监管部门食药监管部门卫生部门卫生部门国务院食品安全委员会的主要职责是分析食品安全形势，国务院食品安全委员会的主要职责是分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。国务国务院食品安全委员会设立国务院院食品安全委员会设立国务院食品安全委员会办公室食品安全委员会办公室，具体承担委员会的日常工作。具体承担委员会的日常工作。
