1、第四章 生命中的基础有机化学物质复习课件一、油脂的结构和性质一、油脂的结构和性质1.油脂从结构上分析属于油脂从结构上分析属于_类类物质，分为：物质，分为：单单甘油酯：所甘油酯：所含烃基含烃基_的高级脂肪酸的的高级脂肪酸的甘油酯；甘油酯；混混甘油酯：所甘油酯：所含烃基含烃基_的高级脂肪酸的的高级脂肪酸的甘油酯；甘油酯；2.由常温下的由常温下的状态，油脂状态，油脂分为分为油：常温油：常温下下_态；态；脂：常温脂：常温下下_态；态；在油脂在油脂中，不中，不饱和烃基含量越饱和烃基含量越_，其，其熔点越低。熔点越低。酯酯相同相同不同不同液液固固低低3.油脂油脂的密度比水的密度比水 、溶于溶于水，易水，易
2、溶于苯、溶于苯、CCl4等等有机溶剂。有机溶剂。4.化学性质化学性质由其结构由其结构可知：油脂可知：油脂兼有不饱和烃和酯的性质。兼有不饱和烃和酯的性质。（1 1）油酸甘油酯油酸甘油酯的氢化的氢化反应：反应：_；小小难难（2 2）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯分别在酸性和碱性条件下的水解分别在酸性和碱性条件下的水解反应：反应：_；_；5.肥皂与合成洗涤剂肥皂与合成洗涤剂肥皂肥皂合成洗涤剂合成洗涤剂主要原料主要原料油脂油脂石油石油原料可否再生原料可否再生可可不可不可洗涤过程中是否洗涤过程中是否受水质影响受水质影响不适合在硬不适合在硬水中使用水中使用不受水质影不受水质影响响洗衣废水是否污洗衣废水是否污染环
3、境染环境污染污染污染污染下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法不正确的下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法不正确的是是（）A.高级脂肪酸甘油酯是高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物高分子化合物B.天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都是混天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都是混甘油酯甘油酯C.植物油可以使酸性高锰酸钾溶液植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪色褪色D.油脂皂化完全后原有的液体分层现象油脂皂化完全后原有的液体分层现象消失消失【例题一例题一】A二、糖类二、糖类1.葡萄糖葡萄糖葡葡萄萄糖糖分子式分子式结构简式结构简式官能团官能团物理性质物理性质化学性质化学性质加成加成（与与H2）氧化氧化（与银氨溶液与银氨溶液）氧化氧化与与C
4、u（OH）2酯化酯化（与羧酸与羧酸）主要用途主要用途C6H12O6HOCH2（CHOH）4CHOOH、CHO白色白色晶体，有甜味，能晶体，有甜味，能溶于水溶于水制镜业、糖果制造业、医药工业制镜业、糖果制造业、医药工业2.蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖分子式分子式C12H22O11C12H22O11物理性质物理性质无色晶体、溶于水、无色晶体、溶于水、有甜味有甜味白色晶体，易溶于水，白色晶体，易溶于水，有甜味有甜味是否含醛基是否含醛基无无有有水解反应水解反应方程式方程式C12H22O11H2O C6H12O6C6H12O6 葡萄糖果糖葡萄糖果糖C12H22O11H2O 2C6H12O
5、6 葡萄糖葡萄糖主要来源主要来源甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜农产品农产品（大米、玉米大米、玉米）二者关系二者关系分子式相同，结构不同分子式相同，结构不同（或同分异构体或同分异构体）3.淀粉、纤维素淀粉、纤维素淀粉淀粉纤维素纤维素物理物理性质性质不溶于冷水，白色粉末不溶于冷水，白色粉末白色无嗅无味物质，不溶于白色无嗅无味物质，不溶于水，不溶于一般的有机溶剂水，不溶于一般的有机溶剂主要主要化学化学性质性质遇遇I2显蓝色显蓝色在酸性条件下水解，方在酸性条件下水解，方程式：程式：（C6H10O5）nnH2O nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖在酸性条件下水解，方程式：在酸性条件下水解，方程式：（C6H10O5）n
6、n（H2O）nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉纤维素纤维素存在与制法存在与制法植物的种子、块茎和根里植物的种子、块茎和根里 木材、棉花木材、棉花用途用途食物、制葡萄糖、酒精食物、制葡萄糖、酒精制硝酸纤维、纤制硝酸纤维、纤维素乙酸酯、造维素乙酸酯、造纸、粘胶纤维纸、粘胶纤维3.淀粉、纤维素淀粉、纤维素下列说法正确的下列说法正确的是是（）A.蔗糖蔗糖与麦芽糖都具有与麦芽糖都具有还原性，水解产物还原性，水解产物都是都是葡萄糖葡萄糖B.淀粉淀粉和纤维素互为和纤维素互为同分异构体，水解产物同分异构体，水解产物都是都是葡萄糖葡萄糖C.蛋白质蛋白质在酶的作用在酶的作用下，水解下，水解为为多肽，最终多肽，
7、最终生成生成氨基酸氨基酸D.植物油植物油和动物油都是高级脂肪酸和动物油都是高级脂肪酸甘油酯，前者甘油酯，前者的饱和程度的饱和程度更更高高【例题二例题二】C1.氨基酸氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，是结构单位，是蛋白质水解的蛋白质水解的最终产物。最终产物。（1 1）氨基酸氨基酸的结构的结构氨基酸中含有两种氨基酸中含有两种官能团官能团（填名称填名称）：。组。组成蛋白质的氨基酸几乎都是成蛋白质的氨基酸几乎都是氨基酸，即氨基酸，即氨基在羧基氨基在羧基的的 位位上，上，氨基酸的结构简式可表示为氨基酸的结构简式可表示为_。氨基和羧基氨基和羧基三、蛋白质和核酸三、蛋白质和核
8、酸（2 2）氨基酸氨基酸的性质的性质物理性质物理性质 天然的氨基酸均为天然的氨基酸均为 _ 晶体，熔点晶体，熔点较较_，在，在200300熔化时分解。它们能溶于强酸或强碱溶液熔化时分解。它们能溶于强酸或强碱溶液中，除中，除少数少数外一般都能溶于外一般都能溶于水，而水，而难溶于乙醇、乙醚。难溶于乙醇、乙醚。无色无色高高化学性质化学性质氨基酸的两性氨基酸的两性 氨基酸分子中的官能团氨基酸分子中的官能团_显显酸性，酸性，_显显碱碱性，因此性，因此氨基酸显氨基酸显两性，既两性，既可以与酸可以与酸反应，也反应，也可以与碱可以与碱反反应，且应，且都生成盐。都生成盐。例如：例如：氨基氨基羧基羧基氨基酸的成肽
9、反应氨基酸的成肽反应 在酸或碱的存在下在酸或碱的存在下加热，一加热，一个氨基酸分子中的羧基个氨基酸分子中的羧基与另一个氨基酸分子中的氨基与另一个氨基酸分子中的氨基反应，按反应，按羧基脱羧基脱_，氨基氨基脱脱_的反应的反应原理，脱去原理，脱去一分子水而缩合形成含一分子水而缩合形成含有有_的化合物的反应。的化合物的反应。OHH肽键肽键2.蛋白质蛋白质（1 1）蛋白质蛋白质的组成与结构的组成与结构 蛋白质蛋白质由由C、H、O、N、S等元素等元素组成，相对组成，相对分子质分子质量在量在10000以上，属于以上，属于_化合物。蛋白质是由多种化合物。蛋白质是由多种氨基酸通过氨基酸通过_而形成而形成的，由于
10、的，由于氨基酸的数量及排列氨基酸的数量及排列顺序顺序不同，决定不同，决定了蛋白质的结构很复杂。了蛋白质的结构很复杂。（2 2）蛋白质蛋白质的性质的性质两性：蛋白质两性：蛋白质既能与酸反应又能与碱反应。既能与酸反应又能与碱反应。高分子高分子缩合缩合水解：蛋白质在水解：蛋白质在_或酶的作用或酶的作用下，水解下，水解生生成相对分子质量较小的肽类成相对分子质量较小的肽类化合物，最终化合物，最终逐步水解得逐步水解得到各种到各种_。肽键的断裂如下所。肽键的断裂如下所示：示：酸、碱酸、碱氨基酸氨基酸盐析：向盐析：向蛋白质溶液中加入蛋白质溶液中加入某些某些_如如（NH4）2SO4、Na2SO4等，重金属等，重
11、金属盐除外盐除外溶液达到一定浓度溶液达到一定浓度时，可以时，可以使蛋使蛋白质的溶解度降低而从溶液中白质的溶解度降低而从溶液中析出，这析出，这一作用称为盐析。盐一作用称为盐析。盐析属于析属于物理过程，是物理过程，是_的。采用多次的。采用多次_和和_，可以可以分离提纯蛋白质。分离提纯蛋白质。变性：在变性：在某些物理某些物理因素因素（如如_、加压、加压、_、紫、紫外线照射外线照射、_等等）或或化学化学因素因素（如如_、强碱、强碱、_、三氯乙酸、乙醇、三氯乙酸、乙醇、_等等）的的影响影响下，蛋白质下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为现象，称为蛋白质的变性。蛋
12、白质的变性。变性属变性属化学过程，是化学过程，是_的的。盐盐可逆可逆盐析盐析溶解溶解加热加热搅拌搅拌振荡振荡强酸强酸重金属盐重金属盐丙酮丙酮不可逆不可逆颜色颜色反应：蛋白质反应：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。如含有应。如含有_的蛋白质与浓硝酸作用时会产生黄色的蛋白质与浓硝酸作用时会产生黄色固态物质。固态物质。灼烧灼烧试验：蛋白质试验：蛋白质被灼烧被灼烧时，产生时，产生_的气味。的气味。这一性质能用于鉴别人造这一性质能用于鉴别人造羊毛羊毛（或人造棉或人造棉）与与纯纯羊毛羊毛（或或真丝真丝）制品制品。苯环苯环烧焦羽毛烧焦羽毛3.酶酶1.酶酶是一类由细胞产生的
13、对生物体内的化学反应具有催化作用的是一类由细胞产生的对生物体内的化学反应具有催化作用的蛋白蛋白质，是质，是一种生物一种生物_，一，一种特殊的蛋白质。种特殊的蛋白质。2.酶酶的催化作用具有以下特点的催化作用具有以下特点条件条件_、_。在接近体温和接近中性的条件在接近体温和接近中性的条件下，下，酶酶就可以起催化作用。就可以起催化作用。3050时酶的活性最时酶的活性最强，超过强，超过适宜的温度适宜的温度时，时，酶酶将失去活性。将失去活性。具有高度的具有高度的_。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；反应；淀粉酶淀粉酶只对淀粉起催化作用。只对淀粉起催化作用。具有具有_催化作用
14、。酶催化的化学反应催化作用。酶催化的化学反应速率，比速率，比普通催化普通催化剂高剂高1071013倍。倍。催化剂催化剂温和温和 不需加热不需加热专一性专一性高效高效4.核酸核酸1.概述：核酸概述：核酸是一类含是一类含_的生物高分子的生物高分子化合物，化合物，一般一般由几千到几十万个原子由几千到几十万个原子组成，相对组成，相对分子质量可达分子质量可达十几万至几百万。因最早由十几万至几百万。因最早由_中分离中分离得到，且得到，且具具有有_而得名。而得名。2.分类：核酸分类：核酸可分为可分为_和和_。磷磷细胞核细胞核酸性酸性脱氧核糖核酸脱氧核糖核酸核糖核酸核糖核酸近年来高铁酸近年来高铁酸钾钾（K2F
15、eO4）已经已经被广泛应用在水处理被广泛应用在水处理方面，方面，高高铁酸钾的氧化性超过铁酸钾的氧化性超过高锰酸钾，是一高锰酸钾，是一种集氧化、吸附、种集氧化、吸附、凝聚、杀菌的新型高效的多功能水处理剂高铁酸钾在水凝聚、杀菌的新型高效的多功能水处理剂高铁酸钾在水处理过程中没有涉及到的过程处理过程中没有涉及到的过程是是（）A.蛋白质蛋白质的的变性变性B.蛋白质蛋白质的的盐析盐析C.胶体聚沉胶体聚沉D.盐类盐类水解水解【例题三例题三】B一、糖类的水解一、糖类的水解1.糖类水解的条件糖类水解的条件（1 1）蔗糖：稀蔗糖：稀硫酸、水浴硫酸、水浴加热；加热；（2 2）淀粉：稀淀粉：稀硫酸、水浴加热或淀粉酶
16、、硫酸、水浴加热或淀粉酶、室温；室温；（3 3）纤维素：浓硫酸纤维素：浓硫酸（90%），小火微热，小火微热（防止防止大火时大火时纤维素被纤维素被炭化炭化）。2.淀粉水解淀粉水解产物的检验及水解程度的判断产物的检验及水解程度的判断（2）实验）实验现象及结论现象及结论现象现象A现象现象B结论结论未出现银镜未出现银镜溶液变蓝溶液变蓝淀粉未水解淀粉未水解出现银镜出现银镜溶液变蓝溶液变蓝淀粉部分水解淀粉部分水解出现银镜出现银镜溶液不变蓝溶液不变蓝淀粉完全水解淀粉完全水解特别特别提醒：提醒：用碘水检验淀粉用碘水检验淀粉时，不能时，不能在碱性条件下在碱性条件下进行，否进行，否则则因发生因发生I22OH=II
17、OH2O而使实验失败。而使实验失败。用银氨溶液或新制用银氨溶液或新制Cu（OH）2悬浊液检验水解产悬浊液检验水解产物葡萄糖时必须在碱性条件下物葡萄糖时必须在碱性条件下进行，因此进行，因此实验前必须用实验前必须用NaOH溶液将水解液中过量的硫酸溶液将水解液中过量的硫酸中和，使中和，使溶液转化为溶液转化为碱性。碱性。下列说法正确的下列说法正确的是是（）A.蔗糖蔗糖与麦芽糖都具有与麦芽糖都具有还原性，水解产物还原性，水解产物都是都是葡萄糖葡萄糖B.淀粉淀粉和纤维素互为和纤维素互为同分异构体，水解产物同分异构体，水解产物都是都是葡萄糖葡萄糖C.蛋白质蛋白质在酶的作用在酶的作用下，水解下，水解为为多肽，
18、最终多肽，最终生成生成氨基酸氨基酸D.植物油植物油和动物油都是高级脂肪酸和动物油都是高级脂肪酸甘油酯，前者甘油酯，前者的饱和程的饱和程度更度更高高【例题四例题四】C二、蛋白质、多肽和氨基酸二、蛋白质、多肽和氨基酸（1 1）蛋白质蛋白质、多肽、氨基酸的结构中都既有、多肽、氨基酸的结构中都既有NH2，又，又有有COOH，因此，它们，因此，它们都既可与酸都既可与酸反应，又反应，又可与碱可与碱反应，体现反应，体现两性。两性。（2 2）多肽多肽和蛋白质都可以由氨基酸缩合而和蛋白质都可以由氨基酸缩合而成，只是成，只是蛋白质的相蛋白质的相对分子质量更大。蛋白质水解可以得到对分子质量更大。蛋白质水解可以得到多
19、肽，多肽多肽，多肽进一步水解可进一步水解可得氨基酸。得氨基酸。（3 3）蛋白质蛋白质的鉴别方法的鉴别方法 鉴别鉴别蛋白质的依据主要蛋白质的依据主要有：有：有些蛋白质分子中有苯环有些蛋白质分子中有苯环存在，存在，这样这样的蛋白质跟浓的蛋白质跟浓HNO3作用时呈黄色。蛋白质被灼烧作用时呈黄色。蛋白质被灼烧时，有时，有烧焦羽毛的烧焦羽毛的气味气味（常常以此来区别毛纺物和棉纺以此来区别毛纺物和棉纺物物）。（4 4）蛋白质蛋白质的分离与提纯的分离与提纯 常用常用盐析来分离提纯盐析来分离提纯蛋白质，因为蛋白质，因为盐析是可逆盐析是可逆的，在的，在蛋蛋白质溶液中加入浓的盐溶白质溶液中加入浓的盐溶液，蛋白质液
20、，蛋白质的溶解度降低而从溶液的溶解度降低而从溶液中中析出，析出析出，析出的蛋白质又能溶于水的蛋白质又能溶于水中，并不中，并不影响它原来的性影响它原来的性质。应该注意的是盐析与蛋白质的变性凝结的质。应该注意的是盐析与蛋白质的变性凝结的区别：当区别：当蛋白蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲醛、紫外线等作用下质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲醛、紫外线等作用下会发生性质改变而凝结会发生性质改变而凝结起来，这种起来，这种凝结叫凝结叫变性，不可逆，不变性，不可逆，不可能可能再使它们恢复为原来的蛋白质。再使它们恢复为原来的蛋白质。下列有关天然有机物水解的叙述正确的下列有关天然有机物水解的叙述正确的是是
21、（）A.油脂油脂水解均可得到水解均可得到葡萄糖葡萄糖B.可用可用碘检验淀粉是否完全碘检验淀粉是否完全水解水解C.蛋白质蛋白质水解可得到高级水解可得到高级脂肪酸脂肪酸D.纤维素纤维素在人和动物体内都可在人和动物体内都可水解水解【例题五例题五】B知识网络知识网络知识网络知识网络1.下列下列关于蛋白质的叙述关于蛋白质的叙述中，正确中，正确的是的是 （）A.天然天然蛋白质组成元素只有磷、氢、氧、氮蛋白质组成元素只有磷、氢、氧、氮4种种B.加热加热会使蛋白质变会使蛋白质变性，因此性，因此食生鸡蛋所获营养价值更高食生鸡蛋所获营养价值更高C.向向鸡蛋清中加入鸡蛋清中加入食盐，会食盐，会使蛋白质凝固变性使蛋白
22、质凝固变性D.用用一束光线照射蛋白质一束光线照射蛋白质溶液，可以溶液，可以产生丁达尔现象产生丁达尔现象【习题一习题一】D2.与与亚硝酸乙亚硝酸乙酯酯（C2H5ONO）互互为同分异构体的为同分异构体的是是（）A.硝基乙烷硝基乙烷B.乙酸乙酸铵铵C.硝酸硝酸乙乙酯酯D.甘氨酸甘氨酸【习题二习题二】AD3.验证淀粉水解可生成还原性验证淀粉水解可生成还原性糖，进行糖，进行下列下列实验，该实验，该实验中实验中操作步骤的排列顺序正确的是操作步骤的排列顺序正确的是 （）取少量淀粉加水制成溶液加热加入新制的取少量淀粉加水制成溶液加热加入新制的Cu（OH）2悬浊液加入几滴稀悬浊液加入几滴稀H2SO4再加热加入再加热加入碱液，中和碱液，中和并呈碱性并呈碱性A.B.C.D.【习题三习题三】C谢 谢
