1、第四章第四章 食品雕刻设计与制作食品雕刻设计与制作 主讲：文歧福学习目标n熟悉食品雕刻设计的基本要求熟悉食品雕刻设计的基本要求 n掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法n掌握食品雕刻的命名方法掌握食品雕刻的命名方法教学重点n掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法n掌握食品雕刻的命名方法掌握食品雕刻的命名方法学习难点n领悟食品雕刻的命名方法领悟食品雕刻的命名方法技能要求n能够正确评价食品雕刻作品质量好坏能够正确评价食品雕刻作品质量好坏n具备食品雕刻自我设计和创作能力具备食品雕刻自我设计和创作能力教学过程n多媒体教学、优秀作品赏析
2、、单项主题作品创多媒体教学、优秀作品赏析、单项主题作品创作实训、现场教学作实训、现场教学 一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 n1 1原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）n2 2造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色关于食雕展台的颜色要尽量利用原料
3、本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。法香等，避免使用色素染色。一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 n3 3食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过生日，可多雕些生日，可多雕些“寿比南山寿比南山”、“鹤鹿同寿鹤鹿同寿”、“麻姑献寿麻姑献寿”、“八仙过海八仙过海”等，结婚宴席可多等，结婚宴席可多用用“龙凤呈祥龙凤呈祥”、“龙飞凤舞龙飞凤舞”、“百年好和百年好和”、“同舟共济同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开孔雀开屏屏”、“百花迎宾百花
4、迎宾”、“凤戏牡丹凤戏牡丹”、“马到成马到成功功”、“一帆风顺一帆风顺”、“竹报平安竹报平安”等，开业庆等，开业庆典、商务洽谈可雕一些典、商务洽谈可雕一些“招财进宝招财进宝”、“财源滚财源滚滚滚”等。等。一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 n4 4食雕展台的大小要与宴会的规模相符。食雕展台的大小要与宴会的规模相符。参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、人物、龙凤等组合雕人物
5、、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小；如参加人数少，规模小的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般都摆在餐桌中间，高度不宜超过都摆在餐桌中间，高度不宜超过3030厘米（以免挡厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。住客人视线，影响客人交谈）。二、食雕制作的基本步骤 第一步：构思第一步：构思 n这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设设计贴近主题
6、计贴近主题,构思巧妙构思巧妙,创意新颖的展台创意新颖的展台,不能老不能老套套,不能千篇一律不能千篇一律.第二步：选料第二步：选料 n 选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头，原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头，春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西瓜、冬瓜等。瓜、冬瓜等。n有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出一些富有创意的作品来
7、。一些富有创意的作品来。第三步：雕刻第三步：雕刻 n这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。第四步：组装粘合n现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如些作
8、品是较大的作品是主体配上些小的部件，如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。因此要准备些竹签和因此要准备些竹签和502502胶水，粘时要注意构图美胶水，粘时要注意构图美观，造型生动，不要死板。观，造型生动，不要死板。第五步：摆放装饰n雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想最精彩部分展现给客人，
9、作品中的瑕疵部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。n另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3 3到到5 5度的冰箱度的冰箱内保存，使用前内保存，使用前2-32-3小时开始组装。可备一个喷壶，小时开始组装。可备一个喷壶，向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表供应一种鱼胶和虾
10、胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。面，也可起到防脱水的作用。三、食品雕刻制作三、食品雕刻制作常用技法常用技法 （一）食品雕刻的基本步骤（一）食品雕刻的基本步骤 n1 1先主后次先主后次:组装的雕刻作品中，往往以某个题材组装的雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为辅辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（局部）。细节部分（局部）。2 2先大后小先大后小在一组雕
11、刻作品中，两种或两种以上为组合内在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。在这种情况下主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循我们在雕刻时就要遵循“先大后小先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要的基本原则；另外，在雕刻时要留有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上留有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下衔接问题，尽量稍微放大下料。下衔接问题，尽量稍微放大下料。3 3先头后尾在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般在正常雕刻大形（大轮廓
12、）的过程中，一般都是从头刻起，然后逐步向尾部发展都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法这样雕法较为顺手较为顺手,较好把握较好把握.在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞时鳞时,也是如此也是如此.这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞,才才符合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律符合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷这一点与冷盘拼摆的顺序恰好相反盘拼摆的顺序恰好相反.4先外后里雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后
13、再依次系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法（二）（二）“几何法几何法”在食品雕刻中的应在食品雕刻中的应用用 n在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形形状的，它们通过一些软组织连
14、结在一起，并形成了动物和各种动作成了动物和各种动作,雕刻的时候，要保证这些小雕刻的时候，要保证这些小的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形就不准了。就不准了。（三)“比例法”在食品雕刻过程中的应用n“比例法比例法”就是在雕刻就是在雕刻 的过程中，把动物各的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例形式确定下来，部位的大小和长短等因素用比例形式确定下来，以保证所雕动物外形准确，比例恰当。以保证所雕动物外形准确，比例恰当。（四）“动势曲线”在食品雕刻中的运用n所谓的所谓的“动势曲线动势曲线”就是最能表现动物姿态变化就是最能表现动物姿态变化特点的曲线，
15、我们先将原料切出楔形或厚片形的特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法比例法”将将动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地勾画出来了。勾画出来了。四、食品雕刻的命名方法四、食品雕刻的命名方法一象征命名法n 这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某
16、种吉祥的含义，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。骆驼象征勤劳、吃苦等。二谐音命名法n如如“金鱼满塘金鱼满塘”的谐音为的谐音为“金玉满堂金玉满堂”，“吉吉象如意象如意”的谐音为的谐音为“吉祥如意吉祥如意”，“吉磬有鱼吉磬有鱼”的谐音为的
17、谐音为“吉庆有余吉庆有余”等。等。三改字命名法n这种方法与上一种有些不同，在原有的词语上这种方法与上一种有些不同，在原有的词语上略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴切，美好，如由切，美好，如由“喜上眉梢喜上眉梢”改为改为“喜上梅喜上梅梢梢”，由，由“莲年有鱼莲年有鱼”改成改成“连年有余连年有余”等。等。四比喻+谐音命名法n比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫花（也叫富贵花），就叫“功名富贵功名富贵”，雕一，雕一只花瓶，插上分别在四季开放的花朵（牡丹、只花瓶，插上分别在四季开放的花朵（牡
18、丹、荷花、菊花、梅花），就叫做荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安四季平安”，平即平即“瓶瓶”。五典故与传说命名法n我国有很多典故、神话传说、历史故事，如我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天天女散花女散花”、“愚公移山愚公移山”、“嫦娥奔月嫦娥奔月”、“东东方朔偷桃方朔偷桃”、“麻姑献寿麻姑献寿”、“刘海戏金蟾刘海戏金蟾”、“女娲补天女娲补天”等，都具有美好的含义或教育意义，等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如也可以用于制作展台。例如“天女散花天女散花”是指天是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“愚公移山愚公移山”
19、有不怕困难，人定胜天的含义，可有不怕困难，人定胜天的含义，可用于五一劳动节、庆功宴等。用于五一劳动节、庆功宴等。六吉祥用语命名法n 生日祝寿生日祝寿n婚宴、结婚纪念日婚宴、结婚纪念日n春节、新年、家人团聚春节、新年、家人团聚n升学、升迁、五一节等升学、升迁、五一节等n情人节、相思情人节、相思n迎宾、接风迎宾、接风n送行送行n神话传说，历史典故神话传说，历史典故五、食品雕刻题材造型及应用五、食品雕刻题材造型及应用1、吉祥n吉祥是食雕的重要题材，吉有吉利、吉祥、吉祥是食雕的重要题材，吉有吉利、吉祥、吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书的大部分吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书的大部分食雕作品都是以吉祥为题材
20、创作的。如食雕作品都是以吉祥为题材创作的。如“戏戏珠团龙珠团龙”、“祥瑞宝瓶祥瑞宝瓶”等作品。等作品。2、富贵n富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵的富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵的有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡丹最为典型，它有丹最为典型，它有“花中之王，花姿雍容华花中之王，花姿雍容华贵之美贵之美”。如。如“花开富贵花开富贵”、“凤戏牡丹凤戏牡丹”等作品。等作品。3、喜n喜是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢喜是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢乐高兴的氛围中，为此食雕许多题材均与乐高兴的氛围中，为此食雕许多题材均与善有关。如善有关。如“喜上梅梢
21、喜上梅梢”、“喜鹊登梅喜鹊登梅”等作品。等作品。4、福n它包含幸福、福气、祝福之意。生活幸福是它包含幸福、福气、祝福之意。生活幸福是人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求幸福也成为食雕中一个十分重要的题材。如幸福也成为食雕中一个十分重要的题材。如“福到莺歌福到莺歌”、“莲莲有鱼莲莲有鱼”、“和平是福和平是福”等作品。等作品。5、禄n禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕达之意。如整雕“指日高升指日高升”、“封侯挂封侯挂印印”、“生
22、财有路生财有路”等作品。等作品。6、寿n健康长寿是人们追求的重要目标之一，长寿健康长寿是人们追求的重要目标之一，长寿典故题材繁多。表示长寿的整雕有典故题材繁多。表示长寿的整雕有“寿山福寿山福海海”、“篮中仙桃篮中仙桃”、“八仙祝寿八仙祝寿”、“抱抱桃寿星桃寿星”等作品。等作品。7、爱情、婚姻n爱情是人类永恒的题材，许多忠贞不渝的爱爱情是人类永恒的题材，许多忠贞不渝的爱情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。如整雕如整雕“牛郎织女牛郎织女”、“龙凤呈祥龙凤呈祥”、“鸳鸳鸯共济鸯共济
23、”、“天使莺歌天使莺歌”作等品。作等品。8、避邪n避邪是一种传统的雕刻题材，从远古的石器避邪是一种传统的雕刻题材，从远古的石器时代，到现代文明社会，对人们都有一定影时代，到现代文明社会，对人们都有一定影响，这大概是人们的一种愿望。如整雕响，这大概是人们的一种愿望。如整雕“聚聚八仙八仙”、“观音降龙观音降龙”、“蛟龙出海蛟龙出海”等在等在作品。作品。9、传说n中国古代传说很多，有的十分动听且感人，中国古代传说很多，有的十分动听且感人，给人启示。如整雕给人启示。如整雕“哪吒降龙哪吒降龙”、“天女散天女散花花”、“牛郎织女牛郎织女”等在作品。等在作品。六、各种造型所表达的某种意义1、人物造型n大多取
24、材于古代的神话、典故的吉祥人物，大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物，寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之广泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品广泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。2、龙的造型n龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，降龙总结出来降龙总结出来“行如弓，坐如升，降如闪电，升腆行如弓，坐如升，降如闪电，升腆胸胸”以及以及“劲忌胖、身忌短、三
25、弓九曲、十二脊刺劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺”的大致特点。中华民族有龙的传人之说，龙又是权的大致特点。中华民族有龙的传人之说，龙又是权利的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙利的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙的神话、传说、故事更是层出不穷。的神话、传说、故事更是层出不穷。3、禽鸟的造型n凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，n象征美好与和平。象征美好与和平。n鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、洁白，富有仙气。其纯洁、
26、高雅的形态，多洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多用于寿宴。用于寿宴。3、禽鸟的造型n鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。n孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵、增孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵、增加宴会气氛。加宴会气氛。3、禽鸟的造型n小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染力。力。n鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜
27、鹊一样多用于婚宴。鹊一样多用于婚宴。4 4、兽的造型n兽种类繁多，多取材于十二属，也是食品雕兽种类繁多，多取材于十二属，也是食品雕刻师最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉祥。刻师最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉祥。5、龟、鱼、虾的造型n龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福生活。生活。6 6、船、灯的造型n船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、别致。别致。n灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气氛之效果。氛之效果。7 7、花、花瓶的造型n花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。课程结束下课
