1、餐饮服务基本技能PPT课件 二、托盘的操作方法二、托盘的操作方法 1.1.轻托轻托 轻托（胸前托）是托送较轻的轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在酒时的操作，所托重量一般在2.52.5公斤以下。公斤以下。（1 1）理盘）理盘（2 2）装盘）装盘（3 3）托盘）托盘（4 4）行走）行走（5 5）卸盘）卸盘 2.2.重托重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在重量一般在2.52.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车
2、来运送大量物品。来运送大量物品。第二节第二节 餐巾折花餐巾折花 一、餐巾的种类及特点一、餐巾的种类及特点1.1.按质地分按质地分（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（2）化纤餐巾（3）纸质餐巾2.2.按颜色分按颜色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.3.按餐巾的规格、边缘形状分按餐巾的规格、边缘形状分（1）规格：4550厘米见方（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。二、餐巾花造型的分类和应用二、餐巾花造型的分类和应用1.1.餐巾折花的分类餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花杯花、盘花、环花。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型植物类、动物类、实物造型。2.2.餐巾
3、折花花型的选择餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；（4）根据季节选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形。3.3.餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均匀。三、餐巾折花的基本技法三、餐巾折花的基本技法 1.1.叠叠 2.2.推推 3.3.卷卷 4.4.穿穿 5.5.翻翻 6.6.拉拉 7.7.捏捏 9.9.攥攥第三节摆台第三节摆台 一、中餐摆台一、中餐摆台 1.1.台形布局台形布局 （1
4、1）布局原则）布局原则 中心第一；中心第一；先右后左；先右后左；高近低远。高近低远。中心桌中心桌（2 2）餐桌与餐椅）餐桌与餐椅（3 3）主桌或主宾席区）主桌或主宾席区（4 4）工作台）工作台（5 5）主席台或表演台）主席台或表演台（6 6）会议台形与宴会台形）会议台形与宴会台形（7 7）桌次安排）桌次安排桌次安排示意图 三角型 凸字型 方型 梯型 圈型 菱型 方型 H型 2.2.座次安排座次安排 摆台：就是将各种就餐用具按照要求摆在餐台上，它是餐厅备餐工作中的一项，也是餐饮服务员必须掌握的一门基本功。摆台中餐摆台西餐摆台便餐摆台宴会摆台标准饭零点餐三、摆台所需的物品？1、餐桌 餐椅2、台布3
5、、餐具 酒具餐桌、餐椅、台布餐桌、餐椅、台布餐餐 具、酒具具、酒具3.3.摆台摆台（1 1）铺台布）铺台布 平推式；抖铺式；撒网式。平推式；抖铺式；撒网式。（2）放转台）放转台（3 3）零点中餐的餐具摆放）零点中餐的餐具摆放 摆骨碟摆骨碟 摆筷架、筷子摆筷架、筷子 摆汤碗、勺摆汤碗、勺 摆酒具、茶具摆酒具、茶具 叠口布花、餐巾折花叠口布花、餐巾折花 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 摆椅子摆椅子（4 4）中餐宴会的餐具摆放）中餐宴会的餐具摆放摆骨碟摆骨碟摆口汤碗、汤勺摆口汤碗、汤勺摆酒具摆酒具摆筷架和筷子摆筷架和筷子摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷摆公用碟（公用筷架
6、）、公用勺、公用筷摆牙签摆牙签摆烟缸、香巾托摆烟缸、香巾托叠放口布花叠放口布花摆花瓶、桌号牌摆花瓶、桌号牌摆椅子摆椅子中式宴会常用餐具 骨盘、小汤碗、汤勺、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、味碟、及餐巾等10件。三、中餐宴会摆台的标准三、中餐宴会摆台的标准 1 1、餐具摆放要求集中，整齐一致，既要方便用、餐具摆放要求集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富有艺术性；餐，又要便于席间服务，还要富有艺术性；2 2、要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐，清洁；调味品及装饰品都应整齐，清洁；3 3、在涉外宴会中的摆台，要注意
7、符合各国、各、在涉外宴会中的摆台，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。惯而定。四、中餐宴会摆台的步骤四、中餐宴会摆台的步骤1 1、准备工作；、准备工作；2 2、铺台布，放转盘、围餐椅；、铺台布，放转盘、围餐椅；3 3、餐具、酒具摆放。、餐具、酒具摆放。4 4、摆台后的检查工作、摆台后的检查工作（十人桌为例）1、准备工作 洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙等，检查台布、桌裙是否干净等。用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿 洗净所有调味壶等，并重新装好。折口布花 检查桌脚是否有高低不平等。中餐宴会台面摆放顺序及规则中餐宴会台面
8、摆放顺序及规则 第一托：摆放骨碟，定位第一托：摆放骨碟，定位 第二托：摆放调味碟、口汤杯和小汤勺第二托：摆放调味碟、口汤杯和小汤勺 第三托：摆筷架、筷子、汤勺第三托：摆筷架、筷子、汤勺 第四托：摆酒具第四托：摆酒具 第五托：摆公用餐具第五托：摆公用餐具 第六托：摆放烟灰缸和火柴第六托：摆放烟灰缸和火柴 第六托：摆放餐巾花第六托：摆放餐巾花（小（小 结）结）五、中餐宴会座次的安排（2）主人主宾第三宾陪同翻译次宾翻译第四宾第二宾副主人门门四、中餐宴会座次的安排（1）主人主宾第二宾陪同翻译次宾翻译第四宾第三宾副主人门门二、西餐摆台二、西餐摆台早餐摆台早餐摆台正餐摆台正餐摆台 a.装饰碟 b.正餐刀
9、c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴会摆台西餐宴会摆台第四节第四节 斟酒斟酒一、斟酒服务程序一、斟酒服务程序1.1.准备准备（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）装盛（4）温度处理（5）示瓶酒与杯的酒与杯的“门当户对门当户对”1.冰水（water）：矮脚玻璃杯。2.白兰地(Brandy):白兰地专用窄口酒杯。3.白葡萄酒（White wine):用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。4.极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont
10、Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。5.香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。6.红葡萄酒（Red wine）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。二、斟酒顺序与份量控制二、斟酒顺序与份量控制1.1.斟酒的顺序斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。（2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。2.2.斟酒量控制斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为
11、宜。（4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。第五节第五节 上菜、分菜和撤换餐具上菜、分菜和撤换餐具一、上菜一、上菜1.1.上菜顺序上菜顺序凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。2.2.上菜时机和服务位置上菜时机和服务位置凉菜剩下凉菜剩下1/31/3左右，即可上第一道热菜。前一道菜快吃完时左右，即可上第一
12、道热菜。前一道菜快吃完时，将下一道菜送上。，将下一道菜送上。上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。3.3.中餐上菜中的习惯与要领中餐上菜中的习惯与要领（1 1）造型美观，富有观赏性和艺术性。）造型美观，富有观赏性和艺术性。（2 2）上菜的位置要居中。）上菜的位置要居中。（3 3）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。（4 4）菜肴看面朝向主宾。）菜肴看面朝向主宾。（5 5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。（6 6）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。（7 7）上菜时要报菜名。）上菜时要报菜名。二、分菜二、分菜 1.叉勺分菜法 2.转台分菜法 3.旁桌分菜法 4.各客分菜法三、撤换餐具三、撤换餐具 1.基本要求 2.撤换餐具的时机与手法 3.撤换餐具注意事项
