1、第五章 食品雕刻创作实训第二阶梯 整雕与综合刀法训练内容内容喜鹊喜鹊锦鸡锦鸡 绶带鸟绶带鸟长尾蓝鹊长尾蓝鹊马马老鹰老鹰仙鹤仙鹤西瓜花篮西瓜花篮喜鹊雕刻技法喜鹊雕刻技法 喜鹊善鸣，善跳而不善飞翔，翅膀短圆尾羽较长，栖息时长翘动。喜鹊寓意吉祥、喜庆、如意，可在婚庆、寿宴、庆功宴、家人聚会的宴会中使用，如喜鹊与梅花组合成“喜上眉梢”、“喜鹊登梅”，喜鹊与铜钱组合成“喜在眼前”，喜鹊与石榴组合成“喜得贵子”，喜鹊与桥组合成“鹊桥相会”，两个喜鹊组合表示“喜上加喜”、“双喜临门”。喜鹊闹春双喜临门喜鹊登梅 原料原料 胡萝卜、心里美萝卜、南瓜、西葫芦。刀具刀具 小雕刻刀、U形戳刀、V形戳刀。刀法刀法 综合
2、刀法。手法手法 综合手法。组合雕技法组合雕技法 1、先将原料削皮，然后用大形刀切成楔型坯子。切下的余料留做刻翅膀用。2、从楔形的尖部下刀，按顺序刻出喜鹊的嘴、头、身、尾大形。3、用雕刻刀从头的两侧开始向下切去颈部多余原料刀刃向下运动至肩部后逐渐转平并向后旋转，使切面由垂直向下渐渐过渡到向后端平，最后与背部平齐。4、胸部下刀将喜鹊腹布的两个棱从前向后削掉，刀运行至尾根布时要向里收，使尾根部变细，这样才能突出身部的鸡蛋形状。5、削出嘴角后剖开呈张嘴状，用小V形刀戳出鼻孔、舌头，用小U形刀戳出眼睛，镶上花椒粒或黑豆。再戳出脖子，剔去1层废料。6、用U形戳刀在后背上戳出鱼鳞状羽毛，然后用小V形刀戳出1
3、层尖形短尾，剔去1层废料后换U形刀再戳出3根圆形长尾，再细致的修出腿部的形状，接着在背部两侧刻出2个菱形槽，留着组装翅膀用。7、用开始切剩下的两块原料刻出猪腰子形的翅膀2个，用牙签或502胶水固定在背上的槽口中即可。返回返回锦鸡雕刻法锦鸡雕刻法 锦鸡是我国特有珍稀鸟类，有黄腹锦鸡（金鸡）和白腹锦鸡（银鸡）两种。锦鸡头冠类似太平鸟的头冠，颈部羽毛层次明显，尾羽长为身长的3倍左右。锦鸡经常与花卉组合，寓意锦上添花、锦绣前程，用来寓意事业的进步和成功。原料原料 白萝卜、西葫芦、南瓜等。刀具刀具 小雕刻刀、U形戳刀、V形戳刀。刀法刀法 综合方法。手法手法 综合刀法。操作步骤操作步骤 1、选好原料,打好
4、初坏,先确定锦鸡的头部位置,刻出头部的形状和轮廓,然后刻出嘴巴及头冠,最后在其颈部刻上羽毛。2、确定背部的位置,刻出翅膀的形状、肩羽和复羽。先用横刀手法刻出2-3排鳞状毛，再用小中号U形戳刀戳出3层飞羽，去除余料。3、确定锦鸡的尾巴，先用中号U形戳刀在中间戳出一条槽,再用大号U形戳刀沿着这条槽戳出尾巴，用同样的方法在其两旁戳出两条尾巴,再在其根部用V形戳刀戳上3-4根羽毛。4、将胸部整理好,用小雕刻刀刻出锦鸡的脚,整好形状即可。锦鸡的外形与寿带鸟有些相似，初学者很容易搞混，其实仔细对比还是能够区分出来的。首先，寿带鸟的体形较小，腿爪瘦弱纤细，而锦鸡形体较大，腿和爪健壮有力；第二，锦鸡头上的翎子
5、较长，与颈部贴在一起，而寿带鸟头上的翎子稍小，且是翘起的；第三，寿带鸟是两根长尾，而锦鸡也是两根长尾，但在长尾上有横的条纹或圆环形斑点；第四，锦鸡颈部有几道横的条纹，而寿带鸟则没有这几道条纹。返回返回绶带鸟雕刻技法绶带鸟雕刻技法 绶带又名寿带，属鸣禽类观赏鸟。鸟尾长，叫声清脆、宏亮，生命力强。雄鸟有栗色和白色两种，飞行疾速，长尾摇曳，优雅多态。常用与牡丹搭配，可组成“富贵长寿”或与翠竹配合则组成“祝寿图”，被人们视作长寿幸福，永享富贵的象征。可以和花、山石等组合用作看盘或装饰菜肴。适用各种宴会，常以“代代寿仙，富贵长寿”等为题材用于祝寿宴。富贵长寿图 原料原料 胡萝卜、白萝卜、南瓜等 工具工具
6、 雕刻刀、U形戳刀、V形戳刀 雕刻方法雕刻方法 1、选用比较粗长的原料，用大形雕刻刀将原料切成楔形坯子。2、从楔形顶端下刀，按顺序刻出寿带鸟的大形。寿带鸟的外形与喜鹊非常接近，所不同的是，寿带鸟的头上有冠，尾巴较长，且是两根长尾。雕刻顺序图3、从嘴、头开始，进一步细修出头、脖、身的形状，然后给修出嘴角，剖开，戳出眼睛。再在身的两侧刻出翅膀，然后用较大的V形刀戳出两根长长的尾巴（约为身长的1.5-2倍）。4、用小的V形戳刀在长尾的两边各戳3根尖形短尾，每边3根，再用雕刻刀将尾巴下的余料剔去。最后修出腿形即可。注：之所以用V形刀来戳长尾巴，是因为这样的长尾较硬有弹性，用水浸泡后能立起来，比较好看。
7、返回返回长尾蓝鹊雕刻技法长尾蓝鹊雕刻技法 原料原料 白萝卜、南瓜、西葫芦等 刀具刀具 小雕刻刀、U形戳刀、V形戳刀 刀法刀法 综合刀法 手法手法 综合手法 雕刻步骤雕刻步骤 1、确定长尾蓝鹊的形状、造型，确定头部位置，刻出头部的形状和轮廓，刻出嘴角和头顶的冠、整理形状。2、刻出身体部位的形状，确定背部和刻出翅膀和形状，翅膀前端用横刀手法刻出2-3排鱼鳞状毛，再用V形戳刀戳出3层羽毛。3、将长尾鹊的尾部确定位置，用小雕刻刀修出形状，然后用V形戳刀戳出尾上复羽，最后用U形戳刀斜戳出两条长尾，去掉余料，在长尾两侧各斜戳出3-4条由长至短的小尾羽。4、将胸部修整好，然后用小雕刻出刻刀刻出长尾鹊的脚及爪
8、，去掉余料，即可。注意事项及操作要领注意事项及操作要领 1、原料要选择个形较长的为好。2、意各部分之间的比例协调一致，尾巴长的为身体的2倍。3、造型要完美、逼真。马的雕刻技法 马，头部和身材又大又长，细长的腿上仅单趾，有蹄，擅长快速奔驰，是人类不可缺少的忠实伙伴。马的肌肉发达，奔跑的姿势非常健美、潇洒，是成熟、稳健、力量、向上的象征。适用于热菜的点缀、看盘的布置装饰以及大型展台的组合等。原料原料 南瓜、青萝卜、胡萝卜、竽头、白萝卜等。刀具刀具 雕刻刀、U形戳刀、V形戳刀、大形刀。刀法刀法 综合性刀法。手法手法 综合性手法。雕刻步骤雕刻步骤 1、将原料切成厚片形状，略倾斜放置，顶端稍尖。用手指甲
9、或牙签将原料画分3段，也叫“三停”。2 2、依次刻出马的头、颈、前腿、后腹、后腿和尾巴的大形、依次刻出马的头、颈、前腿、后腹、后腿和尾巴的大形（马头、马脖是第一停，马的背部、腹部是第二停，马的后腿、（马头、马脖是第一停，马的背部、腹部是第二停，马的后腿、尾部是第三停）。尾部是第三停）。*注意刻马脖子部位时要注意刻马脖子部位时要留出马鬃的位置。留出马鬃的位置。*刻后腿时要将两后腿之刻后腿时要将两后腿之间的原料留下一些，好最间的原料留下一些，好最好刻成假山以支撑身体。好刻成假山以支撑身体。*刻马头时可先将马头刻刻马头时可先将马头刻成长方形，待刻完身体大成长方形，待刻完身体大形后觉得比例适当后，再形
10、后觉得比例适当后，再仔细刻出马头的各个细部。仔细刻出马头的各个细部。3、细致地刻出马头，然后刻出马鬃，再将前腿分开后刻出飘逸的尾部。4、戳出马鬃、马尾上的条纹；修出马腿、马蹄；将腹部修细修圆；戳出假山等。注意马的胸部、臀部肌肉发达、丰满，所以在刻画细部时要使注意马的胸部、臀部肌肉发达、丰满，所以在刻画细部时要使这两部位突出，以显示马的雄伟、健壮。这两部位突出，以显示马的雄伟、健壮。在时，可将用于支撑马身体的假山部分省略掉，即只刻一只或在时，可将用于支撑马身体的假山部分省略掉，即只刻一只或几只独立的马，然后另刻出假山、云彩或浪花等，最后用牙签几只独立的马，然后另刻出假山、云彩或浪花等，最后用牙签
11、或胶水将刻好的马固室在上面即可。或胶水将刻好的马固室在上面即可。返回返回老鹰的雕刻技法老鹰的雕刻技法 原料原料 南瓜、青萝卜、白萝卜等原料。刀具刀具 小雕刻刀、V形戳刀、U形戳刀。刀法刀法 综合刀法。手法手法 综合手法。雕刻步骤雕刻步骤 1 1、选择好原料。确定鹰的身长，将身长分为了、选择好原料。确定鹰的身长，将身长分为了3 3等份，头颈、等份，头颈、背部、尾巴各占身长的背部、尾巴各占身长的1/31/3。2 2、确定其头部，用小雕刻刀刻出其轮廓后，雕出鹰嘴、眼、确定其头部，用小雕刻刀刻出其轮廓后，雕出鹰嘴、眼、头冠颈等，用头冠颈等，用V V形戳刀戳出颈部细羽毛，刻出鹰嘴、胸，接着形戳刀戳出颈部
12、细羽毛，刻出鹰嘴、胸，接着用用U U形戳刀戳出两层尾羽毛，去掉余料，最后刻出腿部，并用形戳刀戳出两层尾羽毛，去掉余料，最后刻出腿部，并用V V形戳刀形戳刀 戳出腿上小羽毛。戳出腿上小羽毛。3 3、用原料刻出鹰爪装上。鹰爪的雕刻方法：先修出其轮廓，、用原料刻出鹰爪装上。鹰爪的雕刻方法：先修出其轮廓，先刻出前面先刻出前面3 3个爪指，最后刻出后爪指，所有的爪指皆向里勾。个爪指，最后刻出后爪指，所有的爪指皆向里勾。4 4、然后雕刻出翅膀，选料后去掉外皮，削出翅膀轮廓，先用、然后雕刻出翅膀，选料后去掉外皮，削出翅膀轮廓，先用雕刻刀在翅膀前端刻出雕刻刀在翅膀前端刻出2 23 3个排鱼鳞状羽毛，再用个排鱼
13、鳞状羽毛，再用U U形戳刀戳形戳刀戳出出3 3屋飞羽，去掉余料即成，加一只翅膀即成。屋飞羽，去掉余料即成，加一只翅膀即成。运用运用 1 1、鹰是许多国家的微志和民族图腾，在各种宴会食品雕刻中、鹰是许多国家的微志和民族图腾，在各种宴会食品雕刻中应用行非常广泛，又因其造型多变，制作复杂，是衡量一个厨应用行非常广泛，又因其造型多变，制作复杂，是衡量一个厨师对禽鸟雕刻技艺好坏的一把尺子。在学习过程中要抓住嘴、师对禽鸟雕刻技艺好坏的一把尺子。在学习过程中要抓住嘴、爪、翅、尾等要点反复练习，既要刻好其形，又要刻出其神。爪、翅、尾等要点反复练习，既要刻好其形，又要刻出其神。2 2、鹰的造型特征具体如下：、鹰
14、的造型特征具体如下：鹰头：呈三角形，长有看棚，扁平流畅。鹰头：呈三角形，长有看棚，扁平流畅。鹰嘴：尖锐有力，生有腊膜，为鹰嘴：尖锐有力，生有腊膜，为M M状。状。鹰尾：一对居中，五对侧长，打开扇样。鹰尾：一对居中，五对侧长，打开扇样。鹰目：凶狠有神，头之前方，口角之上。鹰目：凶狠有神，头之前方，口角之上。鹰翅：宽厚健壮，覆羽短圆，飞羽阔长。鹰翅：宽厚健壮，覆羽短圆，飞羽阔长。鹰爪：强劲有力，前三后一，各有所长（后趾为托爪，内趾鹰爪：强劲有力，前三后一，各有所长（后趾为托爪，内趾 为食爪，中趾为探爪，外趾为撩爪）。为食爪，中趾为探爪，外趾为撩爪）。鹰与英谐音，雄鹰亦寓意英雄，另外鹰还是正义、坚强
15、、鹰与英谐音，雄鹰亦寓意英雄，另外鹰还是正义、坚强、勇敢、奋发的象征。在食品雕刻中常用的造型有双雄荟萃、勇敢、奋发的象征。在食品雕刻中常用的造型有双雄荟萃、群英会、英雄富贵（与牡丹组合）、鹰击长空、鹏种万里、群英会、英雄富贵（与牡丹组合）、鹰击长空、鹏种万里、雄鹰捕食等，这些题材可以用在友人聚会、开业庆典筵席之雄鹰捕食等，这些题材可以用在友人聚会、开业庆典筵席之中。中。返回返回仙鹤雕刻技法仙鹤雕刻技法原料 南瓜、青萝卜、白萝卜等。（其形状应选择高大挺拔，上下粗细均匀的原料）刀具 小雕刻刀、V形戳刀、U形戳刀。刀法 综合刀法。手法 综合刀法。操作步骤操作步骤 1 1、先构思好造型，打好粗坏，以飞
16、翔仙鹤为例、先构思好造型，打好粗坏，以飞翔仙鹤为例,确定头部位确定头部位置置,先用雕刻刀刻出其头部轮廓后先用雕刻刀刻出其头部轮廓后,再雕出鹤的嘴和颈再雕出鹤的嘴和颈 (用用V V形形戳刀戳出颈部细毛戳刀戳出颈部细毛)。2 2、雕刻出仙鹤身子部分、雕刻出仙鹤身子部分,用用U U形戳刀戳出二层尾羽形戳刀戳出二层尾羽,接着雕出接着雕出它的脚。它的脚。3 3、另用原料雕翅膀，先刻划出翅膀轮廓、另用原料雕翅膀，先刻划出翅膀轮廓,用小雕刻刀刻出细用小雕刻刀刻出细羽羽,然后用中号然后用中号U U形戳刀戳出三级飞羽和次级飞羽，最后用稍形戳刀戳出三级飞羽和次级飞羽，最后用稍大的大的U U形戳刀戳出初级飞羽即成一
17、个翅膀形戳刀戳出初级飞羽即成一个翅膀,用同样方法戳出另用同样方法戳出另一个翅膀。一个翅膀。4 4、在雕好的鹤身上、在雕好的鹤身上,挖两个平行的槽挖两个平行的槽,把翅膀插入把翅膀插入,用牙签固用牙签固定定,用红樱桃作鹤顶，这样一只仙鹤就做好了。用红樱桃作鹤顶，这样一只仙鹤就做好了。运用运用 1 1、丹顶鹤（也叫仙鹤、仙客）其形体特征是红顶、白翅、黑、丹顶鹤（也叫仙鹤、仙客）其形体特征是红顶、白翅、黑尾（三级飞羽）、眼红、嘴绿、脚黑、腿长、颈长、嘴长，动尾（三级飞羽）、眼红、嘴绿、脚黑、腿长、颈长、嘴长，动态有鹤舞、鹤鸣、鹤眺、鹤飞、捕食、搜羽等。态有鹤舞、鹤鸣、鹤眺、鹤飞、捕食、搜羽等。2 2、
18、仙鹤寓意丰富，应用广泛。、仙鹤寓意丰富，应用广泛。仙鹤为仙鹤为“一夫一妻一夫一妻”的永久性配偶，双方共同哺育幼鹤成长，的永久性配偶，双方共同哺育幼鹤成长，常用来比喻夫妻和睦、互敬互重、爱情专一。运用的食品雕刻常用来比喻夫妻和睦、互敬互重、爱情专一。运用的食品雕刻造型有鹤舞莲花池、比翼齐飞等。造型有鹤舞莲花池、比翼齐飞等。古语称古语称“人到七十古来稀人到七十古来稀”，而仙鹤的寿命可达，而仙鹤的寿命可达50506060年，所以仙鹤又是长寿的象征，食雕创作可以和象征长寿的松、年，所以仙鹤又是长寿的象征，食雕创作可以和象征长寿的松、龟、鹿组合成仙鹤延年、龟鹤遐龄、鹤鹿同春等作品，用于生龟、鹿组合成仙鹤
19、延年、龟鹤遐龄、鹤鹿同春等作品，用于生日祝寿宴。日祝寿宴。仙鹤是除凤凰外最为尊贵的鸟类，古代一品文官服饰胸前仙鹤是除凤凰外最为尊贵的鸟类，古代一品文官服饰胸前便是仙鹤的图案，所以仙鹤也寓意官居高位。食品雕刻作品便是仙鹤的图案，所以仙鹤也寓意官居高位。食品雕刻作品一品当朝（仙鹤与太阳组合）、独占熬头（仙鹤与熬组合）、一品当朝（仙鹤与太阳组合）、独占熬头（仙鹤与熬组合）、常用于福、禄宴中。常用于福、禄宴中。仙鹤因其纯洁白玉之身，翩翩起舞之姿及超然脱俗之情，仙鹤因其纯洁白玉之身，翩翩起舞之姿及超然脱俗之情，常被看作贤人君子、隐德之士的化身。经常与寿星、仙人、常被看作贤人君子、隐德之士的化身。经常与寿
20、星、仙人、道人进行组合，还可以与琴（谐音清）、莲（谐音廉）组合道人进行组合，还可以与琴（谐音清）、莲（谐音廉）组合成一品清廉造型，常用于福、禄宴。成一品清廉造型，常用于福、禄宴。返回返回西瓜花篮雕刻技法西瓜花篮雕刻技法 原料原料 椭圆形和圆形西瓜各1只。刀具刀具 小雕刻刀、刻线刀、中U型戳刀。刀法刀法 刻、铲、戳、削。雕刻步骤雕刻步骤 1 1、将椭圆形西瓜竖放，在瓜高、将椭圆形西瓜竖放，在瓜高2/52/5处画圆周线为篮身的高度，处画圆周线为篮身的高度，用刻线刀刻出花篮提柄和月牙形篮沿，在月牙形篮沿中，用中用刻线刀刻出花篮提柄和月牙形篮沿，在月牙形篮沿中，用中号号U U形戳刀戳去一块月牙形青皮。
21、形戳刀戳去一块月牙形青皮。2 2、篮身分、篮身分8 8等分，用刻线刀将每等份刻成窗格的凸环，但要注等分，用刻线刀将每等份刻成窗格的凸环，但要注意图中与白皮相连的部分。意图中与白皮相连的部分。3 3、雕刻牡丹花、雕刻牡丹花.在西瓜上部柄两侧，用内旋的刀法雕刻出两朵在西瓜上部柄两侧，用内旋的刀法雕刻出两朵大的牡丹花，再用刻刀法刻出花叶，用刻线刀戳出叶脉，然后大的牡丹花，再用刻刀法刻出花叶，用刻线刀戳出叶脉，然后去掉多余原料。去掉多余原料。4 4、取一只圆瓜一切为二，切去圆面，刻出图纹成底座，放、取一只圆瓜一切为二，切去圆面，刻出图纹成底座，放在瓜篮下面，然后将瓜篮凸环的方格条放拉起用夹子夹好，在瓜篮下面，然后将瓜篮凸环的方格条放拉起用夹子夹好，放入清水中定型后取出即成。放入清水中定型后取出即成。返回返回 运用运用 此瓜灯采用传统的雕此瓜灯采用传统的雕刻技法，将西瓜镂刻成一刻技法，将西瓜镂刻成一个花篮的形象，造型优美，个花篮的形象，造型优美，刀工精细，图案错综复杂，刀工精细，图案错综复杂，难度较大。其形采用了多难度较大。其形采用了多种突环技巧，使花篮多姿种突环技巧，使花篮多姿多彩。此作品适用于盛放多彩。此作品适用于盛放水果以及展台的布置、装水果以及展台的布置、装饰等。饰等。
