1、食物与健康食物与健康Food and HealthFood and Health人体营养需要和热量平衡人体营养需要和热量平衡合理营养合理营养特殊人群的营养特殊人群的营养营养相关性疾病营养相关性疾病临床营养临床营养食品安全食品安全食源性疾病食源性疾病 食品安全食品安全 19931993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 19961996年年 至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病（朊病毒）至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病（朊病毒）19971997年和年和20012001年：侵袭香港的禽流感年：侵袭香港的禽流感 19981998年：席卷东南亚的猪脑炎年：席卷东南亚的猪脑炎
2、19991999年：比利时的二恶英风波年：比利时的二恶英风波 19991999年：欧洲可口可乐含有害物年：欧洲可口可乐含有害物 20002000年：日本，奶制品大肠杆菌事件年：日本，奶制品大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件法国发生的李斯特菌污染事件 19991999年年8 8月月9 9日日 肇庆肇庆681681人因食用掺有液体石蜡的食用油中毒。人因食用掺有液体石蜡的食用油中毒。20012001年年3 3月至月至9 9月月 河源河源“瘦肉精瘦肉精”混合饲料导致混合饲料导致484484名市民因食肉中毒。名市民因食肉中毒。20022002年年2 2月月1 1日日 哈尔滨哈尔滨 香香鸟食品公司用
3、去年的陈月饼非法生产汤圆。香香鸟食品公司用去年的陈月饼非法生产汤圆。20022002年年5 5月月2121日日 长春长春 用牛血、猪血和化工原料加工假用牛血、猪血和化工原料加工假“鸭血鸭血”。20032003年年1111月月1616日日 金华金华 在制作在制作“反季节腿反季节腿”时添加了剧毒农药敌敌畏。时添加了剧毒农药敌敌畏。20042004年年4 4月月3030日日 阜阳阜阳“大头娃娃大头娃娃”事件曝光，劣质奶粉致使事件曝光，劣质奶粉致使1313名婴儿死亡，名婴儿死亡，近近200200名婴儿患上严重营养不良症。名婴儿患上严重营养不良症。20042004年年5 5月月 龙口龙口 假龙口粉丝事件
4、曝光。假龙口粉丝事件曝光。20042004年年5 5月月1111日日 广州广州1414人饮用含有剧毒工业酒精假酒死亡、人饮用含有剧毒工业酒精假酒死亡、3939人受伤。人受伤。20052005年年3 3月月1515日日 上海上海 肯德基肯德基鸡翅中发现鸡翅中发现“苏丹红一号苏丹红一号”成分。成分。20052005年年7 7月月5 5日日 石家庄石家庄 三鹿被查出超前标注生产日期的酸牛奶。三鹿被查出超前标注生产日期的酸牛奶。20052005年年8 8月月1616日日 上海上海“维维维维”牌活性乳被检测出酵母菌数超标牌活性乳被检测出酵母菌数超标2424倍倍。近年来中国食品安全重大事件近年来中国食品安
5、全重大事件 20062006年年6 6月月“福寿螺福寿螺”事件事件-广州管圆线虫病广州管圆线虫病-北京北京8080余人病倒余人病倒 20062006年年9 9月初月初 海盐海盐 “瘦肉精瘦肉精”超标猪肉和内脏导致上海超标猪肉和内脏导致上海336336人次中毒。人次中毒。20062006年年1111月月1212日日 河北河北“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”含有致癌物质苏丹红。含有致癌物质苏丹红。20072007年年4 4月月1212日日 广西广西“思念思念”、“龙凤龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。葡萄球菌。20082008年年8 8月月 乌鲁木齐乌鲁木齐 人造人造“新
6、鲜红枣新鲜红枣”事件。事件。20082008年年1010月月 广元广元 四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。20092009年年1 1月月2222日日 石家庄石家庄 三鹿三鹿“三聚氰胺三聚氰胺奶粉奶粉”事件。事件。2010-2010-南京小龙虾事件南京小龙虾事件-哈夫病哈夫病-食用水产品食用水产品2424小时内出现的不明原因的横小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征，临床表现为肌肉酸痛并伴血清肌清酸磷酸激酶和肌红蛋纹肌溶解综合征，临床表现为肌肉酸痛并伴血清肌清酸磷酸激酶和肌红蛋白升高。白升高。2011-2011-双汇双汇瘦肉精瘦肉精-肾上腺类神经兴奋剂肾上腺
7、类神经兴奋剂-激动激动2-2-受体，对心脏有兴奋作受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用 近年来中国食品安全重大事件近年来中国食品安全重大事件 食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况仍然难以杜绝；仍然难以杜绝；超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；加工食品过程中使用劣质原料；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；体内；转基因食品的潜在威
8、胁转基因食品的潜在威胁2009年年6月月1日日中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法正式施行。正式施行。该法涵盖了该法涵盖了“从农田到餐桌从农田到餐桌”的食品生产、加工、的食品生产、加工、销售、消费整个产业链条，重新架构了食品安销售、消费整个产业链条，重新架构了食品安全监管体制全监管体制对食品安全风险监管、食品安全对食品安全风险监管、食品安全标准、食品安全信息、事故处置及安全许可等标准、食品安全信息、事故处置及安全许可等进行了全方位的重新定位和制度构建，规定非进行了全方位的重新定位和制度构建，规定非常细致。常细致。我国食品安全概念我国食品安全概念食品应当无毒食品应当无毒食品应当符合应
9、有的营养要求食品应当符合应有的营养要求食品应当对人体的健康不造成急性食品应当对人体的健康不造成急性亚急性或慢性危害亚急性或慢性危害食品安全概念具有食品安全概念具有绝对绝对性和性和相对相对性性食品安全覆盖食品产业链全过程食品安全覆盖食品产业链全过程食品安全食品安全食品污染食品污染n是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全安全性性、营养营养性性和和感官性状感官性状发生改变的过程。在食品的发生改变的过程。在食品的生产、加工、运输、销售过程中均有可能发生食生产、加工、运输、销售过程中均有可能发生食品污染。品污染。n食品污染物食品污染物:存在于食品中的有害物质。存在于
10、食品中的有害物质。食品污染food contamination 生物性污染生物性污染n细菌细菌-假单胞菌属假单胞菌属,微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属,芽孢杆菌属和芽孢梭菌属芽孢杆菌属和芽孢梭菌属,肠杆肠杆菌科各属菌科各属,弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属,嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属,乳酸杆菌属乳酸杆菌属 ;n霉菌霉菌-曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 n病毒病毒-甲型肝炎病毒、人轮状病毒致病性朊蛋白（疯牛病）甲型肝炎病毒、人轮状病毒致病性朊蛋白（疯牛病）化学性污染化学性污染n农药残留（农药残留（本体、有毒衍生物）：本体、有毒衍生物）：施药、环
11、境吸收、生物富集施药、环境吸收、生物富集n有毒元素污染食品：有毒元素污染食品：高本底、环境污染、加工等过程导致高本底、环境污染、加工等过程导致nN-N-亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺）污染亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺）污染 物理性污染物理性污染n放射性物质污染放射性物质污染食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标 细菌总数细菌总数n指被检样品的单位重量指被检样品的单位重量(g)(g)、容积、容积(ml)(ml)或表面积或表面积(cm(cm2 2)中所含有的在中所含有的在严格规定的条件下严格规定的条件下(培养液、培养液、pHpH值、培养温度、时间、计数方法等值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生
12、成的细菌菌落总数。培养所生成的细菌菌落总数。大肠菌群大肠菌群n包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于。食品中大肠菌群的数量是采用相当于100 g100 g或或100 ml100 ml食品中的最食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)(MPN)。是肠道致病菌污。是肠道致病菌污染食品的指示菌。染食品的指示菌。食品细菌污染的预防措施食品细菌污染的预防措施食品原料（生产）食品原料（生产）生产运输过程的卫生管理（储存、运输、销售）生产运输过程
13、的卫生管理（储存、运输、销售）食品烹调加工的卫生管理食品烹调加工的卫生管理做好从业人员的卫生管理做好从业人员的卫生管理 基质基质n是霉菌繁殖和产毒的基本条件；是霉菌繁殖和产毒的基本条件；花生、玉米黄曲霉，大米青霉花生、玉米黄曲霉，大米青霉 水分水分n水分活性，缩写为水分活性，缩写为A Aw w或或a aw w。食品的。食品的a aw w值越小，越不利于微生物繁殖值越小，越不利于微生物繁殖 ，降至，降至 0.70.7以下，一般霉菌均不能生长。以下，一般霉菌均不能生长。湿度湿度n青霉、曲霉和镰刀菌均为中生性霉菌，适宜繁殖的环境相对湿度为青霉、曲霉和镰刀菌均为中生性霉菌，适宜繁殖的环境相对湿度为80
14、%90%80%90%；相对湿度降到相对湿度降到70%70%，霉菌不能产毒，霉菌不能产毒 温度（最适生长温度）温度（最适生长温度）n嗜冷菌：嗜冷菌：10-2010-20n嗜中温菌：嗜中温菌：20-4020-40n嗜热菌：嗜热菌：50-60 50-60 一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的生长最适温度为一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的生长最适温度为3737，而产毒则以而产毒则以25322532为宜。为宜。通风通风n通风条件好，空气流通，有利于食品水分蒸发，降低环境温度和湿度，抑制霉通风条件好，空气流通，有利于食品水分蒸发，降低环境温度和湿度，抑制霉菌的繁殖和产毒菌的繁殖
15、和产毒影响霉菌繁殖和产毒的主要条件影响霉菌繁殖和产毒的主要条件霉菌污染食品质量的评价指标霉菌污染食品质量的评价指标霉菌总数霉菌总数n以单位重量或体积的食品或以单位重量或体积的食品或100100粒粮食中粒粮食中的霉菌总数的霉菌总数污染程度污染程度霉菌菌相构成霉菌菌相构成食品安全食品安全食品添加剂：食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。包括营养强化剂（我国）或天然物质。包括营养强化剂（我国）转基因食品转基因食品:是指利用基因工程技术改变基因组构是指利用基因工程技
16、术改变基因组构成的动植物和微生物生产的食品和食品添加剂。成的动植物和微生物生产的食品和食品添加剂。食源性疾病食源性疾病广义广义n包括与摄食有关的一切疾病（包括传染和非传染包括与摄食有关的一切疾病（包括传染和非传染性疾病）。性疾病）。n是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。病之一。定义（定义（WHOWHO）n指通过指通过摄食摄食进入人体内的进入人体内的各种致病因子各种致病因子引起的，引起的，通常具有通常具有感染感染性质或性质或中毒中毒性质的一类疾病。性质的一类疾病。感染性：致病微生物所致感染性：致病微生物所致中毒性：化学物质、动植物毒素所致中
17、毒性：化学物质、动植物毒素所致食源性疾病食源性疾病 巨大并不断扩大的公共卫生问题巨大并不断扩大的公共卫生问题 微生物变异产生新的病原体微生物变异产生新的病原体 技术的发展对原有的病原有新的认识，并发现新的病原体技术的发展对原有的病原有新的认识，并发现新的病原体 生活方式的转变：在餐馆中进食生活方式的转变：在餐馆中进食 工业化产品的增长食物受污染的几率增大工业化产品的增长食物受污染的几率增大 旅游业的发展使食源性危害快速传播旅游业的发展使食源性危害快速传播 食物的世界性贸易使病原快速传播食物的世界性贸易使病原快速传播 食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活食品安全问题可影响一个国家的经济和政
18、治生活食源性疾病的食源性疾病的3 3个基本特征个基本特征 食物是食源性疾病暴发或流行过食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的程中传播病原体的媒介媒介 引起食源性疾病的病原体是食物引起食源性疾病的病原体是食物中含有的中含有的致病因子（生物、致病因子（生物、物理、化学）物理、化学）摄入含致病因子的食物可引起摄入含致病因子的食物可引起感感染染性或性或中毒中毒性临床综合征性临床综合征食源性疾病病原物分类食源性疾病病原物分类 生物性生物性n细菌及其毒素细菌及其毒素n真菌真菌n病毒病毒n寄生虫及其虫卵寄生虫及其虫卵 化学性化学性n农药农药n重金属重金属nPAHPAHn亚硝基化合物亚硝基化合物 物理性
19、物理性n来源于放射性物质的生产和使用过程来源于放射性物质的生产和使用过程食源性疾病范畴食源性疾病范畴 食物中毒食物中毒 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 食物过敏食物过敏 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 食物中毒食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或误把有毒有指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或误把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的害物质当作食品摄入后所出现的非传染性非传染性的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。不包
20、括不包括暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病食物中毒的共同特点食物中毒的共同特点 潜伏期短，发病突然。潜伏期短，发病突然。短期内短期内(2-24h)(2-24h)有很多人同时发病，病势急剧，有很多人同时发病，病势急剧，很快形成高峰，多为集体爆发。很快形成高峰，多为集体爆发。病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。发病者均与
21、食物有明确的关系，发病者均与食物有明确的关系，从中毒食品和中毒患者的生物样品中从中毒食品和中毒患者的生物样品中能检出引起中毒临床表现相一致的病原。能检出引起中毒临床表现相一致的病原。发病者必定食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有毒食发病者必定食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有毒食物，发病即停止。物，发病即停止。病人对健康人病人对健康人无传染性无传染性观察天数发病人数食物中毒发病曲线食物中毒的分类食物中毒的分类 微生物性食物中毒微生物性食物中毒n细菌性细菌性n真菌性真菌性n毒素毒素 有毒动植物中毒有毒动植物中毒n河豚中毒河豚中毒n麻痹性贝类中毒石房蛤毒素（神经毒素）麻痹性贝
22、类中毒石房蛤毒素（神经毒素）n鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒n毒蕈毒蕈“毒蘑菇毒蘑菇”n 化学性食物中毒化学性食物中毒n砷化物中毒砷化物中毒n亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒n甲醇中毒甲醇中毒n毒鼠强中毒毒鼠强中毒n我国爆发性食物中毒病原构成情况我国爆发性食物中毒病原构成情况常见的食物中毒常见的食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒化学食物中毒化学食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒特点特点n食用被食用被致病菌致病菌或其或其毒素毒素污染的食物引起的污染的食物引起的急性或亚急性急性或亚急性疾病疾病n是食物中毒中最常见的一类是食物中毒
23、中最常见的一类n发病率较发病率较高高而病死率较而病死率较低低,预后良好。预后良好。n有明显的季节性，多发生在夏季（有明显的季节性，多发生在夏季（5-105-10月）。月）。细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的机制细菌细菌 侵染的方式不同，可以分为以下三类：侵染的方式不同，可以分为以下三类：（1 1）感染型）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌沙门氏菌食物中毒和食物中毒和链球链球菌菌食物中毒等。食物中毒等。发热、消化道炎症性发热、消化道炎症
24、性反应反应(充血、充血、水肿、出血、水肿、出血、糜烂等糜烂等)（2 2）毒素型）毒素型由致病菌在食品中产生有毒代谢产物（外毒素），因食入该毒由致病菌在食品中产生有毒代谢产物（外毒素），因食入该毒素达到一定量后引起食物中毒，如：素达到一定量后引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素葡萄球菌毒素和和肉毒梭状芽孢肉毒梭状芽孢杆菌毒素杆菌毒素等。等。神经等全身中毒反应，如呕吐、腹泻等神经等全身中毒反应，如呕吐、腹泻等（3 3）混合型）混合型致病菌和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如致病菌和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶副溶血性弧菌血性弧菌引起的食物中毒。引起的食物中毒。细菌性食物中毒细菌
25、性食物中毒常见的致病菌常见的致病菌n沙门氏菌沙门氏菌n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n葡萄球菌葡萄球菌n沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 病原体病原体n沙门氏菌属，沙门氏菌属，不耐热不耐热，551551小时，小时，6015-306015-30分或分或100100死亡。死亡。n可被氯、石炭酸、升汞等杀死。可被氯、石炭酸、升汞等杀死。n20-3720-37可迅速繁殖。在水、肉类和乳类食品中可生存数周至可迅速繁殖。在水、肉类和乳类食品中可生存数周至数月。数月。引起中毒的食品引起中毒的食品n主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品特点：特点：由于
26、沙门氏菌属不分解蛋白质，被污染的食品无感官性由于沙门氏菌属不分解蛋白质，被污染的食品无感官性状的变化，常易被忽视。状的变化，常易被忽视。污染来源污染来源/途径途径n肉类食品可通过生前感染或宰后污染肉类食品可通过生前感染或宰后污染机制机制 （感染型）（感染型）细菌进入细菌进入体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经淋巴体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经淋巴系统进入系统进入血液血液，引起，引起全身感染全身感染。沙门氏菌被破坏时，可释放毒力较强的沙门氏菌被破坏时，可释放毒力较强的内毒素内毒素。内毒素内毒素和和活菌活菌共同侵害肠粘膜引起病人发热和急性胃肠共同侵害肠粘膜引起病人发热和急性胃肠炎症状炎症状临
27、床表现临床表现 临床类型临床类型胃肠炎型胃肠炎型类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血病型败血病型 潜伏期潜伏期 12 to 36 h12 to 36 h 主要表现：突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要表现：突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为黄绿色黄绿色水样便水样便 体温体温 38+38+沙门菌属食物中毒的预防措施沙门菌属食物中毒的预防措施 防止污染防止污染n控制病畜肉流入市场控制病畜肉流入市场n禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏n家庭与集体餐饮业用具生熟要分开家庭与集体餐饮业用具生熟要分开 控制细菌繁殖控制细菌繁殖n低温贮藏食
28、品低温贮藏食品 杀灭病原菌杀灭病原菌n对污染食品进行彻底加热对污染食品进行彻底加热致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 病原病原大肠杆菌存在于人和动物的肠道中，一般不致病，只有少量菌株具有大肠杆菌存在于人和动物的肠道中，一般不致病，只有少量菌株具有致病性（致病性（O O157157:H:H7 7），），60 15-2060 15-20分钟可杀死大多数菌株。分钟可杀死大多数菌株。来源来源n各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。常发生在卫生较差的食堂和家庭。中毒。常发生在卫生较差的食堂和家庭。n接触途径：粪便接
29、触途径：粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物经口感染经口感染 流行特点流行特点：同沙门菌类似，夏秋季高发，引起中毒的食品主要是动物：同沙门菌类似，夏秋季高发，引起中毒的食品主要是动物性食品。中毒可发生于各年龄段，但重者最常见于儿童和老年人。性食品。中毒可发生于各年龄段，但重者最常见于儿童和老年人。临床症状临床症状 急性胃肠炎型：急性胃肠炎型：主要由主要由肠产毒型肠产毒型大肠杆菌引起，潜伏期为大肠杆菌引起，潜伏期为10-15h10-15h，呕吐、腹泻，体温呕吐、腹泻，体温39-4039-40，多见于婴幼儿，严，多见于婴幼儿，严重脱水会危及生命。重脱水会危及生命。急性菌痢型：急性菌痢型：主要由
30、主要由肠侵袭型肠侵袭型大肠杆菌引起，潜伏期为大肠杆菌引起，潜伏期为48-72h48-72h，腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病程腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病程7-107-10天，天，预后一般良好。预后一般良好。潜伏期为潜伏期为3-43-4天，天，19961996年年5 5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6 6起集起集体大肠杆菌体大肠杆菌O157O157中毒事件，中毒超过万人，死亡中毒事件，中毒超过万人，死亡1111人，波人，波及及4444个都府县。个都府县。20012001年，我国江苏、安徽等地发生了年，我国江苏、安徽等地发生了2 2万人的万人
31、的O157O157中毒事中毒事件，件，177177人死亡。人死亡。36 预防措施预防措施清洁清洁采购采购：应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。：应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。避免进食高危食物避免进食高危食物:未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。牛肉和其它肉类食品。食物制熟后应尽快食用食物制熟后应尽快食用，食物的所有部分均加热至，食物的所有部分均加热至75，便，便可消灭大肠杆菌可消灭大肠杆菌O157:H7副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原体病原体n分布极广的一种近海细菌，在分布极广的一种近海细菌，在含盐
32、含盐3%4%3%4%的培养基中生长最的培养基中生长最为旺盛，高盐或低盐不生长。抵抗力较弱，为旺盛，高盐或低盐不生长。抵抗力较弱，5656加热加热10min,90 10min,90 加热加热1min1min可杀灭。可杀灭。n在海水中可存活在海水中可存活5050天，在淡水中不超过天，在淡水中不超过2 2天。天。n对醋酸敏感，对醋酸敏感，1%1%食醋食醋5min5min可杀灭可杀灭 引起中毒的食品：引起中毒的食品：多为海产品，其次为肉类和咸菜多为海产品，其次为肉类和咸菜 污染来源污染来源/途径途径n食品加工不当：没有煮熟或烹调后重新受到污染。食品加工不当：没有煮熟或烹调后重新受到污染。o流行特点流行
33、特点：多发生于沿海地区，：多发生于沿海地区，7979月高峰月高峰 临床表现：临床表现：1118h潜伏期。剧烈腹痛，伴有腹泻、呕吐、潜伏期。剧烈腹痛，伴有腹泻、呕吐、发热；开始为水样便，后转为发热；开始为水样便，后转为脓血便脓血便和粘液血水。病程一和粘液血水。病程一般为般为34天，预后良好，大部分患者天，预后良好，大部分患者23天恢复正常。天恢复正常。预防措施：预防措施：n防止生熟食品交叉感染；防止生熟食品交叉感染；n养成良好饮食习惯：不生吃海产品等，不吃腐败变质食养成良好饮食习惯：不生吃海产品等，不吃腐败变质食物，当天食物当天吃完物，当天食物当天吃完n海产品及肉类要煮熟，海产品及肉类要煮熟，1
34、00持续持续30min；肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 病原体病原体 ：肉毒梭状芽胞杆菌，属革兰阳性厌氧菌。干热肉毒梭状芽胞杆菌，属革兰阳性厌氧菌。干热180 5-180 5-10min,10min,湿热湿热100 5h100 5h或高压蒸汽或高压蒸汽121 121 才能杀灭。才能杀灭。肉毒毒素：肉毒毒素：由肉毒梭状芽胞杆菌在由肉毒梭状芽胞杆菌在无氧无氧条件下产生的外毒素，条件下产生的外毒素，不耐热，不耐热，80 3080 30分钟或分钟或100 10-20100 10-20分钟可完全被破坏，是一种分钟可完全被破坏，是一种强烈的神经毒，强烈的神经毒，毒性比毒性比KCNKCN强强1 1万倍，万
35、倍，0.10.1g g即能使人丧命即能使人丧命 。流行特点：流行特点：一年四季皆可发生，大部分在一年四季皆可发生，大部分在3535月份。月份。来源来源 :引起中毒的食品常为自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、面酱、引起中毒的食品常为自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、面酱、腊肉、罐头肉、熟肉等）腊肉、罐头肉、熟肉等）机制机制：肉毒毒素主要作用于：肉毒毒素主要作用于CNSCNS颅神经核、神经肌肉连接部和植物颅神经核、神经肌肉连接部和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹肌肉麻痹和和神经功神经功能不全能不全。临床症状临床症状 潜伏期：潜伏期：数小时数小时-数天
36、；最短数天；最短6h6h，最长，最长8-108-10天。潜伏期越短，天。潜伏期越短，病死率越高。病死率越高。临床症状临床症状 ：n早期出现恶心、呕吐、全身无力、腹痛腹泻等症状，体温正常或稍早期出现恶心、呕吐、全身无力、腹痛腹泻等症状，体温正常或稍低，但脉搏加快。低，但脉搏加快。n严重者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡。严重者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡。如不用肉毒抗毒素治疗，病死率较高，达如不用肉毒抗毒素治疗，病死率较高，达50-69%50-69%。经治疗。经治疗一般无后遗症。一般无后遗症。预防措施预防措施：n防止食物污染，减少原料在运输、贮存和加工过程中受到污染。防止食物污染，减少原料在
37、运输、贮存和加工过程中受到污染。n对可疑食品加热处理。对可疑食品加热处理。100100加热加热10-20min10-20min常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒类类型型中毒机制中毒机制潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌活菌感染活菌感染612 高热、黄绿色高热、黄绿色动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒+内毒素内毒素水样便水样便大肠埃希菌大肠埃希菌活菌感染活菌感染448 发热、米泔水发热、米泔水各类食品各类食品食物中毒食物中毒或肠毒素或肠毒素样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌活菌感染活菌感染240 发热明显，脐发热
38、明显，脐海产品，海产品，食物中毒食物中毒+肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛咸菜咸菜耐热性溶血素耐热性溶血素血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌肠毒素肠毒素16呕吐明显，呕吐明显，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒水样便水样便肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒毒素肉毒毒素1236肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒神经功能不全神经功能不全食品、罐头食品、罐头细菌性食物中毒的诊断原则细菌性食物中毒的诊断原则 有明显的发病季节有明显的发病季节 共同暴露史：用餐者往往同时一起发病，发病范围局限于共同暴露史：用餐者往往同时一起发病，发病范围局限于食用某种致病食物的人群。食用某种致病
39、食物的人群。找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具体原因找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具体原因 临床诊断：符合该食物中毒的临床特征临床诊断：符合该食物中毒的临床特征 实验诊断：进行细菌学、血清学检查和动物实验，获取实实验诊断：进行细菌学、血清学检查和动物实验，获取实验证据。验证据。细菌性食物中毒的处理原则细菌性食物中毒的处理原则 迅速排出毒物迅速排出毒物n催吐、洗胃催吐、洗胃n对肉毒中毒早期患者可用清水或对肉毒中毒早期患者可用清水或1:40001:4000高锰酸钾溶液洗胃。高锰酸钾溶液洗胃。对症治疗对症治疗n治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环、呼吸衰竭的中毒患者。治疗腹痛、腹泻
40、，纠正酸中毒，抢救循环、呼吸衰竭的中毒患者。特殊治疗特殊治疗n可选用合适的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用可选用合适的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。抗生素，以补液、调节饮食为主。n肉毒中毒患者应肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清尽早使用多价抗毒血清，并可用盐酸胍，以促进神，并可用盐酸胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱。经末梢释放乙酰胆碱。预防预防 防止污染防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素常见的食物中毒常见的食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食
41、物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒化学食物中毒化学食物中毒真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 发病率高，病死率较高。发病率高，病死率较高。主要有主要有n黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素中毒n赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒n霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒n黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFAF）中毒）中毒 由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类有毒代谢产物，具有极强由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类有毒代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。的毒性和致癌性。来源：主要污染粮食和油料作物来源：主要污染粮食和油料作物 毒性：为剧毒物质，毒性：为
42、剧毒物质，AF B1 AF B1毒性最强。比毒性最强。比KCNKCN强强1010倍，比倍，比砒霜强砒霜强6868倍；是目前发现的最强化学致癌物，与人类肝癌倍；是目前发现的最强化学致癌物，与人类肝癌发病相关。发病相关。48预防措施预防措施 防霉防霉最根本措施。控制温度、湿度、氧气。最根本措施。控制温度、湿度、氧气。去毒：挑去霉粒、碾压加工、加水搓洗、植物油加碱去毒去毒：挑去霉粒、碾压加工、加水搓洗、植物油加碱去毒 限制食品中限制食品中AFAF含量含量n玉米、花生仁和花生油玉米、花生仁和花生油2020 g/kgg/kgn大米及其他食用油：大米及其他食用油：10 10 g/kgg/kgn婴儿食品中不
43、得检出婴儿食品中不得检出 49赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 病原体病原体：主要是禾谷镰刀菌，有毒成分为赤霉病麦毒素：主要是禾谷镰刀菌，有毒成分为赤霉病麦毒素 中毒毒素中毒毒素：主要是单端孢霉烯族毒素：主要是单端孢霉烯族毒素n主要污染食物：麦类、玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等主要污染食物：麦类、玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等 临床表现临床表现n潜伏期潜伏期0.5-2h0.5-2hn主要症状为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、手足发麻、四肢醉软、步态不主要症状为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、手足发麻、四肢醉软、步态不稳，颜面潮红，形似醉酒。呕吐最为明显，可持续稳，颜面潮红，形似醉酒。呕吐最为明显，可持续2 2小时。小时。
44、n预后一般良好预后一般良好 治疗：催吐、导泻、对症治疗治疗：催吐、导泻、对症治疗 预防：关键在于防止谷物受到真菌的侵染和产毒。预防：关键在于防止谷物受到真菌的侵染和产毒。霉变甘蔗霉变甘蔗 是指食用了霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区是指食用了霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节，多因过冬甘蔗保存不当而发霉。的初春季节，多因过冬甘蔗保存不当而发霉。霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕红色，闻之有轻度霉霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕红色，闻之有轻度霉变味，食之有霉酸酒糟味。变味，食之有霉酸酒糟味。病原菌：病原菌：节菱孢酶，节菱孢酶，毒素为毒素为3-
45、3-硝基丙酸。硝基丙酸。致病机制致病机制：3-3-硝基丙酸为小分子神经毒物，主要损害硝基丙酸为小分子神经毒物，主要损害CNSCNS，引起脑，引起脑组织水肿、缺血、坏死。组织水肿、缺血、坏死。临床表现临床表现n潜伏期短者潜伏期短者1010分钟，长者分钟，长者7 7小时，潜伏期越短，症状越重。小时，潜伏期越短，症状越重。n重症病人多为儿童。重症病人多为儿童。n主要表现为主要表现为神经受损症状神经受损症状，眼球偏向凝视，眼底检查正常，阵发性抽搐，眼球偏向凝视，眼底检查正常，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状。此外，还伴有呕吐、视力抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状。此外，还伴有呕
46、吐、视力障碍、幻视、大小便失禁、昏迷等。障碍、幻视、大小便失禁、昏迷等。n往往留下终身的后遗症，往往留下终身的后遗症，致残率高致残率高。霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒预防措施：预防措施：贮存时防止霉变，易变质的严禁售卖；加强宣传教育，学会辨认霉变的贮存时防止霉变，易变质的严禁售卖；加强宣传教育，学会辨认霉变的甘蔗甘蔗常见的食物中毒常见的食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒化学食物中毒化学食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒 定义定义:是指动植物本身含有某种是指动植物本身含有某种天然成分天然成分，或由于储存不当而，或由于储存不当而产生
47、某种有毒产生某种有毒物质物质，被人食用后造成中毒。，被人食用后造成中毒。来源来源：n本身有毒的动植物：本身有毒的动植物：河豚河豚、毒蕈、毒蕈、木薯木薯n加工、烹调不当：豆浆、四季豆加工、烹调不当：豆浆、四季豆n储存不当：发芽马铃薯储存不当：发芽马铃薯 特征：特征：n季节性和地区性较明显季节性和地区性较明显n散在发病，偶然性大。散在发病，偶然性大。n潜伏期短：潜伏期短：10min10min至至10h10h以上以上n发病率较高发病率较高，病死率因动植物种类而异，病死率因动植物种类而异。四季豆中毒四季豆中毒 （刀豆、梅豆、云豆，扁豆）（刀豆、梅豆、云豆，扁豆）o 来源：炒、煮不够熟透；来源：炒、煮不
48、够熟透；o 毒素毒素：皂素皂素（豆荚）和（豆荚）和血球凝集素血球凝集素（豆粒）；（豆粒）；o 皂素皂素：破坏血液中红细胞，对消化道黏膜有：破坏血液中红细胞，对消化道黏膜有强烈的刺激作用，能引起局部充血、肿胀，强烈的刺激作用，能引起局部充血、肿胀，引起胃肠道症状引起胃肠道症状o 植物血凝素植物血凝素：使血液凝结，引起剧烈的呕吐：使血液凝结，引起剧烈的呕吐o 临床症状临床症状：潜伏期为数：潜伏期为数1010分钟，一般不超过分钟，一般不超过5 5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。腹痛和腹泻。o 预防措施预防措施：四季豆要熟透；四季豆要熟透；凉拌四
49、季豆，切丝煮沸凉拌四季豆，切丝煮沸1010分钟以上；分钟以上；未煮熟豆浆中毒未煮熟豆浆中毒o 生豆浆毒素生豆浆毒素n 皂素；皂素；n 植物血球凝集素植物血球凝集素n 抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子n o 预防措施预防措施1.1.文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟分钟 含氰苷类食物中毒含氰苷类食物中毒 毒素：氰苷毒素：氰苷 食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、苹果仁和木薯等食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、苹果仁和木薯等 中毒机制：氰苷中毒机制：氰苷水解水解 (HCN)(HCN)与细胞色素氧化酶结合与细胞色素氧化酶结合组织呼吸不组织呼吸不能正常进行，机体缺氧窒息能正常进行，机体缺氧窒息 急救
50、：中毒患者立即吸入亚硝酸异戊酯急救：中毒患者立即吸入亚硝酸异戊酯 相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠 预防措施：加强宣传教育，勿食苦杏仁等有毒的果仁预防措施：加强宣传教育，勿食苦杏仁等有毒的果仁发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋）发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋）毒素：毒素：龙葵素龙葵素o 预防措施预防措施 n土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；n生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；n发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30
