1、 第三节第三节 0 03 3岁婴儿营养岁婴儿营养 营养学是研究有关营养学是研究有关生命物生长、维持、修复生命物生长、维持、修复整个生命体或其中某一部分过程的总和的一个学整个生命体或其中某一部分过程的总和的一个学科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。营养行为包括：营养行为包括：择食行为、喂养行为、进食择食行为、喂养行为、进食行为行为。生长发育越快，所需的营养越多。营养是保证婴生长发育越快，所需的营养越多。营养是保证婴儿正常生长发育、身心健康的重要因素。营养供给不儿正常生长发育、身心健康的重要因素。营养供给不足时，可导致足时，可导致营养障碍和缺乏营养障碍和
2、缺乏。同时，如果营养长期。同时，如果营养长期供给过量，同样会对婴儿生长发育带来不良的影响。供给过量，同样会对婴儿生长发育带来不良的影响。自然食物、均衡膳食、适度喂养、适量摄入自然食物、均衡膳食、适度喂养、适量摄入是是安安全营养的重要原则全营养的重要原则。一、热能一、热能 生长发育生长发育是婴儿期特有的生命现象，需要更多是婴儿期特有的生命现象，需要更多的能量供应。的能量供应。能量能量持续不断的供应维持生命现象。持续不断的供应维持生命现象。热能热能不是不是一种营养素，是食物中的一种营养素，是食物中的产热营养素产热营养素在体内代谢过程中释放出的能量在体内代谢过程中释放出的能量。热能的来源热能的来源：
3、食物中的食物中的蛋白质、碳水化合物、蛋白质、碳水化合物、脂肪脂肪。而食物中的而食物中的无机盐和维生素无机盐和维生素不能提供热能。不能提供热能。营养学中通常使用营养学中通常使用卡路里卡路里(cal)(cal)来作为计算来作为计算热能的单位。热能的单位。国际上推荐热能单位是国际上推荐热能单位是焦耳焦耳(J)(J)。食物的热。食物的热能用能用千焦耳千焦耳(kJ)(kJ)表示，而日摄食量或消耗量用表示，而日摄食量或消耗量用兆兆焦耳焦耳(MJ)(MJ)表示。表示。1.1.热能的单位与计算热能的单位与计算2.2.婴儿热能的消耗婴儿热能的消耗 一般情况下，热能的摄入与消耗是一般情况下，热能的摄入与消耗是趋于
4、平衡趋于平衡的。的。婴儿正处在生长发育的特殊时期，婴儿正处在生长发育的特殊时期，所消耗的能量所消耗的能量与自身生长速度成正比与自身生长速度成正比。供给量应比满足机体正常生理的需求量供给量应比满足机体正常生理的需求量略高略高一些。一些。热的能需求量主要以婴儿热的能需求量主要以婴儿热能的消耗量热能的消耗量作为的基作为的基础。础。婴儿热能的消耗主要体现：婴儿热能的消耗主要体现：基础代谢基础代谢5050 生长消耗生长消耗1212 运动消耗运动消耗2525 食物特殊动力作用食物特殊动力作用7 78 8四个方面四个方面 （排泄损失能量排泄损失能量8 8，主要是未吸收的脂肪，主要是未吸收的脂肪）。）。n婴儿
5、热能的消耗主要体现在下列婴儿热能的消耗主要体现在下列()三种三种A.基础代谢、食物特殊动力作用、生长消耗。基础代谢、食物特殊动力作用、生长消耗。B.基础代谢、生长消耗、运动消耗。基础代谢、生长消耗、运动消耗。C.食物特殊动力作用、生长消耗、运动消耗。食物特殊动力作用、生长消耗、运动消耗。D.生长消耗、运动消耗、排泄。生长消耗、运动消耗、排泄。3.3.热能的需求与供应热能的需求与供应(1)(1)热能需求。热能需求。需求量主要以自身热能的消耗量作为需求量主要以自身热能的消耗量作为基础。基础。(2)(2)食物中热能分布。食物中热能分布。蛋白质蛋白质9 91515 碳水化合物碳水化合物45455555
6、 脂肪脂肪35354545。n要以婴儿要以婴儿()作为热能需求量的基础。作为热能需求量的基础。A、平均年龄的需求量、平均年龄的需求量 B、自身热能的消耗量、自身热能的消耗量C、同年龄段的平均需求量、同年龄段的平均需求量 D、同年龄段的平均消耗量、同年龄段的平均消耗量中国营养学会推荐的儿童能量供给量中国营养学会推荐的儿童能量供给量 年龄组年龄组能量能量婴儿（不分性别）婴儿（不分性别）0 06 6个月个月KJKJKcalKcal6 6个月至个月至1212个月个月儿童儿童(不分性别不分性别)1 1岁以上岁以上4602.44602.4110011002 2岁以上岁以上5020.85020.812001
7、2003 3岁以上岁以上5857.65857.6140014005 5岁以上岁以上6694.46694.4160016007 7岁以上岁以上83688368200020009204.89204.822002200 FAO/WHOFAO/WHO推荐的儿童能量供给量（推荐的儿童能量供给量（19741974）年龄年龄(岁）岁）体重（体重（kg)kg)能量能量(KJ)(KJ)儿童儿童ll7.37.31 1 3 313.413.45690.245690.244 46 620.220.27656.727656.727 79 928.128.19162.969162.96美国推荐的儿童能量供给量（美国推荐的
8、儿童能量供给量（1980）年年龄龄别别（岁岁）体体重重（k kg g）身身高高（c cm m）能能量量需需要要(范范围围，k kJ J)0 00 0.5 5 6 6 6 60 0 k kg gX X4 48 81 11 16 6(3 39 97 74 48 86 60 06 66 68 8)婴婴 儿儿 0 0.5 51 1.0 0 9 9 7 77 7 k k8 8X X4 43 39 93 32 2(3 33 34 47 72 25 56 64 48 84 4)1 1一一3 3 1 13 3 9 90 0 5 54 43 39 92 2(3 37 76 65 56 67 75 53 31 1
9、2 2)4 46 6 2 20 0 1 11 12 2 7 71 11 12 28 8(5 54 43 39 92 29 96 62 23 32 2)儿儿 童童 7 7-1 10 0 2 28 8 7 73 32 2 1 10 00 04 41 16 6(6 69 90 03 36 61 13 38 80 07 72 2)二、营养素的基本知识二、营养素的基本知识 营养素营养素是指维持人类生存的主要营养物质。是指维持人类生存的主要营养物质。一般来说包括六大类：即一般来说包括六大类：即蛋白质、脂肪、碳水蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水化合物、矿物质、维生素和水。必需氨基酸必需氨基酸非必
10、需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸精氨酸精氨酸胱氨酸胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸目前已知人体必需的营养素约目前已知人体必需的营养素约4141种：种：人体的必需氨基酸人体的必需氨基酸9 9种种必需脂肪酸必需脂肪酸2 2种种亚油酸亚油酸 -亚麻酸亚麻酸糖类糖类水水各各1 1种种必需维生素必需维生素1414种种n维生素维生素A An维生素维生素B1B1n维生素维
11、生素B2B2n维生素维生素B6B6n维生素维生素1212n维生素维生素C Cn维生素维生素D Dn维生素维生素E En维生素维生素K Kn维生素维生素U Un烟酸烟酸n泛酸泛酸n叶酸叶酸n生物素生物素必需微量元素必需微量元素8 8种种碘碘 锌锌 硒硒 铜铜钼钼 铬铬 钴钴铁铁矿物质矿物质6 6种种铁铁锌锌铜铜硒硒铬铬锰锰镁镁牛磺酸牛磺酸鱼贝类含量鱼贝类含量最丰富。如墨鱼、章最丰富。如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。海螺、蛤蜊等。n婴儿必需另有营婴儿必需另有营养素养素牛磺酸和肉牛磺酸和肉碱碱两种。不同的两种。不同的营养素起着不同营养素起着不同的作用，而不同的作用，而
12、不同食品含有的营养食品含有的营养素也不一样。素也不一样。肉碱肉碱丰富来源的有丰富来源的有瘦肉、肝、心、酵母、瘦肉、肝、心、酵母、羊肉、鸡肉、兔肉、羊肉、鸡肉、兔肉、牛奶和乳清等。牛奶和乳清等。n营养素是指维持人类生存的主要营养物质，营养素是指维持人类生存的主要营养物质，一般来说包括六大类，其中产热的是（一般来说包括六大类，其中产热的是（）A.脂肪、碳水化合物、维生素和水。脂肪、碳水化合物、维生素和水。B.碳水化合物、矿物质、维生素。碳水化合物、矿物质、维生素。C.蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物D.蛋白质、矿物质、维生素和水。蛋白质、矿物质、维生素和水。(一一)蛋白质蛋白质 1
13、.1.主要生理作用主要生理作用(1)(1)蛋白质是细胞的基本构成蛋白质是细胞的基本构成部分之一。部分之一。婴儿发育迅速，婴儿发育迅速，需要大量的蛋白质，是生需要大量的蛋白质，是生命的命的“根源根源”。(2)(2)构成酶、激素、抗体等生构成酶、激素、抗体等生理活性物质理活性物质。(3)(3)维持体内环境稳定。维持体内环境稳定。酸碱酸碱平衡、渗透压平衡、同时平衡、渗透压平衡、同时水的维持和分布。水的维持和分布。2.2.蛋白质缺乏的影响蛋白质缺乏的影响 a.a.阻碍细胞和组织的正常发育，造成生长发育阻碍细胞和组织的正常发育，造成生长发育迟缓迟缓;b.b.免疫功能下降免疫功能下降;c.c.致酸碱平衡、
14、渗透压平衡失调致酸碱平衡、渗透压平衡失调;d.d.致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。3.3.食物来源和供给量食物来源和供给量 蛋白质广泛存在于蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品蛋白质广泛存在于蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、干果、玉米等中。及小麦、大米、干果、玉米等中。多样化的膳食结多样化的膳食结构构对于均衡摄取各种不同类型的蛋白质及氨基酸是对于均衡摄取各种不同类型的蛋白质及氨基酸是非常重要的。非常重要的。婴儿蛋白质供给量表婴儿蛋白质供给量表年龄年龄体重（体重（kg)kg)身高（身高（cmcm）蛋白质（蛋白质（g g）婴儿婴儿0.00.00.50.5岁岁6 6
15、606013130.50.51.01.0岁岁9 9717114141 13 3岁岁131390901616中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量中国营养学会提出的儿童蛋白质供给量年龄组年龄组蛋白质（蛋白质（g g）婴儿婴儿(不分性别不分性别)初生初生1212个月个月2 20 04 40 0初生初生1212个月个月4.04.0（混合）（混合）1 1岁以上岁以上40402 2岁以上岁以上40403 3岁以上岁以上4545 注：人奶喂养按注：人奶喂养按2 2克公斤体重，牛奶喂养按克公斤体重，牛奶喂养按3.53.5克克公斤，混合喂养按公斤，混合喂养按4 4克公斤体重。克公斤体重。n关于蛋白质的描述不正确的
16、是（关于蛋白质的描述不正确的是（）A.细胞的基本构成部分之一细胞的基本构成部分之一B.缺乏时免疫功能可下降缺乏时免疫功能可下降C.多样化的膳食结构对蛋白质的摄取无意义多样化的膳食结构对蛋白质的摄取无意义D.是生命的是生命的“根源根源”(二二)脂肪脂肪 1.1.主要生理作用主要生理作用(1)(1)储存热能储存热能。它是产生热量最高的热。它是产生热量最高的热源物质，源物质，1 1克脂肪可产生克脂肪可产生9 9卡的热量，卡的热量，为热能的为热能的“金库金库”。(2)(2)保温保护保温保护。(3)(3)促进生长发育促进生长发育。对脑的发育尤为重。对脑的发育尤为重要。要。(4)(4)溶剂的作用溶剂的作用
17、。(5)(5)含有脂肪的膳食一般比较香，口感含有脂肪的膳食一般比较香，口感好，可增强食欲，并延缓胃排空时好，可增强食欲，并延缓胃排空时间，维持饱感，减轻胃肠负担。间，维持饱感，减轻胃肠负担。2.2.摄入不足：摄入不足：a.a.影响大脑发育。影响大脑发育。b.b.引起某些皮肤病引起某些皮肤病(如湿疹如湿疹)。c.c.还有脂溶性维生素缺乏症还有脂溶性维生素缺乏症 e.e.生长迟缓生长迟缓 摄入过多：摄入过多：a.a.消化缓慢，消化不良消化缓慢，消化不良 b.b.肥胖肥胖 c.c.增加心脏和其他器官的负担增加心脏和其他器官的负担3.3.食物来源和供给量食物来源和供给量 植物油含必需脂肪酸较动物脂肪丰
18、富，花生油、植物油含必需脂肪酸较动物脂肪丰富，花生油、豆油、麻油比菜油多。动物脂肪中豆油、麻油比菜油多。动物脂肪中禽类比禽类比猪油的必需猪油的必需脂肪酸高，牛、羊油的最少。脂肪酸高，牛、羊油的最少。我国推荐儿童脂肪供给量占每日热能供给量我国推荐儿童脂肪供给量占每日热能供给量25253030，婴儿可达每日每公斤体重，婴儿可达每日每公斤体重4g4g。植物油比动物油脂好，同时含大量维生素植物油比动物油脂好，同时含大量维生素C(C(其消其消化率多在化率多在9595)。但动物性脂肪中，奶油、鱼油消化。但动物性脂肪中，奶油、鱼油消化率高，富含维生素率高，富含维生素A A、D D，这恰是植物油中所缺乏的。，
19、这恰是植物油中所缺乏的。n关于脂肪的描述，不正确的是（关于脂肪的描述，不正确的是（）A.体内产热最高，热能的体内产热最高，热能的“金库金库”。B.有助于脂溶性维生素的吸收利用。有助于脂溶性维生素的吸收利用。C.构成组织、细胞的主要成分，对婴儿脑构成组织、细胞的主要成分，对婴儿脑的发育尤为重要。的发育尤为重要。D.动物脂肪比植物油的营养价值高。动物脂肪比植物油的营养价值高。(三三)碳水化合物碳水化合物 1.1.主要生理作用主要生理作用 供给热能供给热能：碳：碳水化合物是体内主水化合物是体内主要供能物质，是热要供能物质，是热量的量的“加油站加油站”，它提供氨基酸在体它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需
20、内合成蛋白质所需的能量，能够促进的能量，能够促进婴儿生长发育。婴儿生长发育。2.2.缺乏与过量缺乏与过量 缺乏：缺乏：1.1.生长发育迟缓，体重轻；生长发育迟缓，体重轻；2.2.容易疲劳、头晕等。容易疲劳、头晕等。3.3.体内蛋白质合成减小，生长发育迟缓或停滞。体内蛋白质合成减小，生长发育迟缓或停滞。4.4.神经系统机能活动所需能量全部由碳水化合神经系统机能活动所需能量全部由碳水化合物提供。物提供。摄入过量摄入过量 脂肪储存肥胖，产生腹泻。脂肪储存肥胖，产生腹泻。n判断对错判断对错（)婴儿体重轻、易疲劳、头晕等一般婴儿体重轻、易疲劳、头晕等一般是碳水化合物过量造成的是碳水化合物过量造成的3.3
21、.食物来源及供给量食物来源及供给量A.A.碳水化合物主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。碳水化合物主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。B.B.蔬菜、水果中也含有少量果糖、果胶和纤维素。蔬菜、水果中也含有少量果糖、果胶和纤维素。C.C.动物类食物含糖量极低，动植物油类不含糖。动物类食物含糖量极低，动植物油类不含糖。一般认为碳水化合物供能占全日总热量需求的一般认为碳水化合物供能占全日总热量需求的55556060，这样的量对儿童膳食安排是合理的。，这样的量对儿童膳食安排是合理的。(四四)矿物质矿物质 矿物质矿物质是人体的重要组成部是人体的重要组成部分，是人体代谢的分，是人体代谢的 有维持和整机体的功能。
22、有维持和整机体的功能。“管家管家”n()是矿物质的功能。是矿物质的功能。A、维持和调整机体、维持和调整机体 B、储存热能、储存热能 C、维持体内环境稳定、维持体内环境稳定 D、供给热能、供给热能1.1.钙钙(1)(1)主要生理作用主要生理作用 1.1.构成构成人体骨骼和牙齿的重要成分人体骨骼和牙齿的重要成分 2.2.可促进可促进血液凝固血液凝固 3.3.参与心脏和参与心脏和肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩与舒张 4.4.完成完成神经冲动的传导神经冲动的传导 5.5.维持细胞膜的维持细胞膜的通透性通透性 6.6.对多种对多种酶的激活酶的激活作用作用n（）是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质。）是构成人体骨
23、骼和牙齿的主要矿物质。A、钙、钙 B、铁、铁 C、锌、锌 D、碘、碘(2)(2)影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 钙的代谢受钙的代谢受维生素维生素D D、甲状旁腺素和降钙素、甲状旁腺素和降钙素的调节。的调节。脂肪可与钙结合成不溶解的脂肪可与钙结合成不溶解的钙皂钙皂，影响钙的吸收。，影响钙的吸收。食物中草酸盐或植酸盐，可与钙形成不溶性的、不食物中草酸盐或植酸盐，可与钙形成不溶性的、不易被吸收的钙盐。菠菜与豆腐同时吃，不利于钙的易被吸收的钙盐。菠菜与豆腐同时吃，不利于钙的吸收。吸收。(3)(3)钙缺乏的影响钙缺乏的影响 婴儿长期缺钙婴儿长期缺钙会使骨骼、牙齿发育会使骨骼、牙齿发育不正常，可引起不正
24、常，可引起佝偻佝偻病和手足抽搐病和手足抽搐。一般表现是痉一般表现是痉挛、关节痛、牙齿疏挛、关节痛、牙齿疏松不坚硬、骨骼生长松不坚硬、骨骼生长缓慢、神经容易兴奋缓慢、神经容易兴奋和激动。和激动。(4)(4)来源及供给量来源及供给量 服用奶及奶制品是补充钙的最自然而有效的途径，服用奶及奶制品是补充钙的最自然而有效的途径，且吸收率也高。海产品，如虾皮、紫菜等，豆类、蔬且吸收率也高。海产品，如虾皮、紫菜等，豆类、蔬菜中的叶菜类钙含量高。菜中的叶菜类钙含量高。食物中钙磷比为食物中钙磷比为1 1：1 1时钙吸收率最高时钙吸收率最高。0 06 6个月婴儿每日需钙个月婴儿每日需钙400400毫克，毫克，7 7
25、个月个月2 2岁为岁为600600毫克，毫克，3 39 9岁为岁为800800毫克毫克。一般食物中含的钙只有一般食物中含的钙只有10103030被人体吸收。被人体吸收。仅靠食物中的钙很难满足儿童的需要量，服用钙片有仅靠食物中的钙很难满足儿童的需要量，服用钙片有帮助，但吸收率低。帮助，但吸收率低。n食物中钙吸收率最高时的钙磷比为（）食物中钙吸收率最高时的钙磷比为（）A：B：C：D：2.2.铁铁 缺乏：缺乏：缺铁性贫血缺铁性贫血，使体格和智能发育受到影响。，使体格和智能发育受到影响。当前，婴儿缺铁性贫血在我国较常见，应引起社会的当前，婴儿缺铁性贫血在我国较常见，应引起社会的关注。关注。动物性食物如
26、肝脏、血和瘦肉内含的是血红素铁，动物性食物如肝脏、血和瘦肉内含的是血红素铁，含量高，而且最容易被人体吸收。含量高，而且最容易被人体吸收。豆类、绿叶蔬菜、蛋中的铁含量也高，但属非血豆类、绿叶蔬菜、蛋中的铁含量也高，但属非血红素铁。红素铁。乳类最低，但人乳中铁的吸收率高达乳类最低，但人乳中铁的吸收率高达50508080，对婴儿十分有益。对婴儿十分有益。婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约得的铁只够出生后约4 4个月个月生长发育的需要。因此，生长发育的需要。因此，应及时补充富铁食物。应及时补充富铁食物。9 9岁以前每天需岁以前每天需1
27、010毫克铁。毫克铁。n婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只够出生后约母体中获得的铁只够出生后约()个月个月生长发育的需要。生长发育的需要。A.3 B.4 C.5 D.63.3.锌锌 锌是体内多种酶的组成部分，锌是体内多种酶的组成部分，又是多种酶的激活剂。具有促进又是多种酶的激活剂。具有促进细胞分裂、生长的作用，是促进细胞分裂、生长的作用，是促进婴儿生长发育的重要元素。锌对婴儿生长发育的重要元素。锌对人体味觉功能也起重要作用。人体味觉功能也起重要作用。缺乏会引起食欲减退、口味缺乏会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，出现异常、生长迟缓，出现矮小症、
28、矮小症、性功能发育不良性功能发育不良、伤口愈合差，伤口愈合差，影响智力发展影响智力发展。还可导致。还可导致异食癖异食癖，如吃土、吃纸等习惯。如吃土、吃纸等习惯。在肉类、在肉类、动物肝脏、鱼动物肝脏、鱼类、牡蛎等中类、牡蛎等中含量高。含量高。1 1岁以内婴岁以内婴儿每日需儿每日需3 35 5毫克，毫克，1 19 9岁岁为为1010毫克。毫克。n判断对错判断对错 （）锌缺乏会引起食欲减退、口味异常、）锌缺乏会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良、生长迟缓，出现矮小症、性功能发育不良、伤口愈合差，影响智力发展。还可导致异食伤口愈合差，影响智力发展。还可导致异食癖。癖。4.4.
29、碘碘 碘主要用于制造甲状腺碘主要用于制造甲状腺素。素。缺乏：缺乏：甲状腺功能不足甲状腺功能不足(地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿)、小儿发、小儿发育迟缓、智力底下、呆傻育迟缓、智力底下、呆傻等。等。海产品碘含量高，如紫海产品碘含量高，如紫菜、海带和海盐等。缺碘地菜、海带和海盐等。缺碘地区应供应碘化食盐。区应供应碘化食盐。1 1岁以内的婴儿每日需岁以内的婴儿每日需40405050微克碘，微克碘，1 16 6岁需岁需7070微微克。克。n()是碘缺乏的结果。是碘缺乏的结果。A、血红细胞减少，产生贫血、血红细胞减少，产生贫血B、佝偻病和手足抽搐、佝偻病和手足抽搐C、甲状腺功能不足、智力低下、呆傻等、甲状
30、腺功能不足、智力低下、呆傻等D、矮小症、异食癖、食欲减退、伤口愈合、矮小症、异食癖、食欲减退、伤口愈合差等差等n()是碘的主要作用。是碘的主要作用。A、构成人体骨骼和牙齿、构成人体骨骼和牙齿 B、多种酶的激活剂、多种酶的激活剂 C、制造甲状腺素、制造甲状腺素 D、促进血液凝固、促进血液凝固矿物质缺乏与过多的影响及来源矿物质缺乏与过多的影响及来源 功能功能缺乏缺乏过量过量主要来源主要来源钙钙构成骨骼、牙齿，供给离子化构成骨骼、牙齿，供给离子化钙，与镇静神经、血液凝结、钙，与镇静神经、血液凝结、肌肉收缩舒张和腺体分泌都有肌肉收缩舒张和腺体分泌都有关关 佝偻病、手足佝偻病、手足抽搐症抽搐症钙量过多可
31、钙量过多可乳、蔬菜乳、蔬菜磷磷构成骨骼、肌肉、神经构成骨骼、肌肉、神经(与钙、与钙、钾、蛋白、脂肪等结合钾、蛋白、脂肪等结合)协助糖协助糖和脂肪的吸收和代谢，参加缓和脂肪的吸收和代谢，参加缓冲系统、维持酸碱平衡冲系统、维持酸碱平衡佝偻病佝偻病消耗人体钙质消耗人体钙质乳、肉、豆、乳、肉、豆、谷谷铁铁 制造血红蛋白及人体其他铁质制造血红蛋白及人体其他铁质化合物人体氧化作用化合物人体氧化作用小细胞性贫血小细胞性贫血饮食含铁过多饮食含铁过多并无害处并无害处肝、蛋黄、肝、蛋黄、血、红枣瘦血、红枣瘦肉、绿色蔬肉、绿色蔬菜。桃、杏、菜。桃、杏、黑李黑李锌锌构成几种酶构成几种酶(如红细胞交换二氧如红细胞交换二
32、氧化碳的酶、小肠的水解蛋白酶化碳的酶、小肠的水解蛋白酶等等)。矮小症、贫血、矮小症、贫血、男性性腺发育男性性腺发育不良、肠病性不良、肠病性肢皮炎、食欲肢皮炎、食欲不振、味觉差不振、味觉差可见胃肠道症可见胃肠道症状状初乳、各种初乳、各种食物食物铜铜对血红蛋白的形成有触媒用，对血红蛋白的形成有触媒用，为很多酶系统的重要成分钠与为很多酶系统的重要成分钠与氯调节人体内液体酸碱性调节氯调节人体内液体酸碱性调节水分交换保持渗透压平衡水分交换保持渗透压平衡贫血、缺钠时贫血、缺钠时酸中毒缺氯时酸中毒缺氯时碱中毒碱中毒饮食含铜过多饮食含铜过多并无害处口渴、并无害处口渴、肾功能不全、肾功能不全、水肿水肿肝、肉、鱼
33、肝、肉、鱼食盐、食物食盐、食物(一般饮食内一般饮食内不缺不缺)钾钾构成细胞浆的要素调构成细胞浆的要素调节神经和肌肉活动维节神经和肌肉活动维持酸碱平衡持酸碱平衡肌肉无力或麻肌肉无力或麻痹，心电图变痹，心电图变化，心音低弱化，心音低弱心传导阻滞心传导阻滞大多数食物含钾，大多数食物含钾，桔汁、胡萝卜汁、桔汁、胡萝卜汁、乳、肉含量特多乳、肉含量特多(一般饮食供量一般饮食供量多多)碘碘制造甲状腺素制造甲状腺素甲状腺功能不甲状腺功能不足足(甲状腺肿、甲状腺肿、地方性克汀病地方性克汀病)饮食含量无害饮食含量无害海藻类海藻类镁镁构成骨骼、牙齿、构构成骨骼、牙齿、构成细胞浆要素，调节成细胞浆要素，调节神经和肌肉
34、活动、促神经和肌肉活动、促进碳水化合物代谢中进碳水化合物代谢中的酶作用的酶作用烦躁、震颤或烦躁、震颤或惊厥失氧时心惊厥失氧时心肌迅速失镁肌迅速失镁饮食含量无害饮食含量无害五谷，豆、肉、五谷，豆、肉、乳、坚果乳、坚果(胡桃胡桃等等)钴钴构成维生素构成维生素Bl2Bl2的成的成分；存在子血红蛋白分；存在子血红蛋白中中未明未明饮食含量无害、饮食含量无害、药用过多可致药用过多可致甲状腺肿甲状腺肿广泛存在广泛存在氟氟构成牙齿、骨骼构成牙齿、骨骼倾向于龋齿倾向于龋齿牙齿出现斑釉牙齿出现斑釉及其它骨骼变及其它骨骼变化化水，海产物及一水，海产物及一般食物般食物(与水土与水土的氟量有关的氟量有关)硫硫构成细胞蛋
35、白、组织构成细胞蛋白、组织液及辅酶等；调节神液及辅酶等；调节神罕及酶代谢；参加解罕及酶代谢；参加解毒作用毒作用与蛋白质缺乏与蛋白质缺乏相关相关无害，能从尿无害，能从尿排出排出蛋白质食物蛋白质食物(约约含硫含硫1%)1%)(五五)维生素维生素 维生素是维持人体健康必需的有机化合物，是生维生素是维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的命活动的 。作为人体必需的营养素之一，它作为人体必需的营养素之一，它不能供给热量不能供给热量，也也不能作为机体组织的成分不能作为机体组织的成分。供给不足或过量，都会对人体造成不良影响，供给不足或过量，都会对人体造成不良影响，严重时会产生疾病，甚至导致死亡。维生素严重
36、时会产生疾病，甚至导致死亡。维生素（除（除Vit.DVit.D外）外）一般不能在体内合成，它存在于食物中，一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。只需极少量即可满足需要。“动力动力”n（）是对维生素正确含义的理解）是对维生素正确含义的理解A、维持人体健康必需的有机化合物，是生、维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的动力。命活动的动力。B、维生素是机体的组成部分。、维生素是机体的组成部分。C、维生素能共给机体热量。、维生素能共给机体热量。D、维生素供给量的多少对人体没有影响。、维生素供给量的多少对人体没有影响。维生素维生素A A (1)(1)主要生理作用主要生理作用 1.
37、1.维持正常的视觉功能维持正常的视觉功能2.2.维持皮肤粘膜等的正常生理功能维持皮肤粘膜等的正常生理功能3.3.促进生长发育促进生长发育 (2)(2)缺乏引起缺乏引起 干眼病、干眼病、夜盲夜盲、角膜溃疡；、角膜溃疡；皮肤干燥、毛发枯干、儿童生长皮肤干燥、毛发枯干、儿童生长发育迟缓；发育迟缓；摄入过量摄入过量 导致维生素导致维生素A A中毒，表现为四肢疼痛、过度兴中毒，表现为四肢疼痛、过度兴奋、生长停滞、脱发、婴儿囟门隆起颅压增高。奋、生长停滞、脱发、婴儿囟门隆起颅压增高。(3)(3)来源与供给量。来源与供给量。维生素维生素A A存在于动物性食品中，肝脏、鱼肝油、存在于动物性食品中，肝脏、鱼肝油
38、、蛋黄、奶类含量丰富。橙色或深绿色的水果和蔬菜蛋黄、奶类含量丰富。橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素，可在人体内转化成为维生素中含有胡萝卜素，可在人体内转化成为维生素A A。高。高温油炸可导致食物中的维生素温油炸可导致食物中的维生素A A损失。损失。维生素维生素B1B1(1)(1)主要生理作用及缺乏症。主要生理作用及缺乏症。维生素维生素B1B1缺乏可出现缺乏可出现A.A.食欲差、恶心、呕吐、腹食欲差、恶心、呕吐、腹胀胀B.B.精神不振精神不振C.C.严重者可致惊厥、昏迷严重者可致惊厥、昏迷D.D.2 25 5个月婴儿可发生猝死个月婴儿可发生猝死E.E.引起引起婴儿脚气病婴儿脚气病(2)(2
39、)影响维生素影响维生素B1B1吸收的因素。吸收的因素。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于菜汤中。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于菜汤中。米不宜过分淘洗、浸泡。米不宜过分淘洗、浸泡。(3)(3)来源与供给量。来源与供给量。瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类含维瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类含维生素生素B1B1丰富丰富。鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜如芹菜叶等。鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜如芹菜叶等含量也较多。含量也较多。维生素维生素B2B2(1)(1)主要生理作用及缺乏症主要生理作用及缺乏症 维生素维生素B2B2缺乏引起角膜缺乏引起角膜充血和畏光，口唇干裂、充血和畏光，口唇干裂、口口角炎角炎、舌乳头增大
40、、阴囊或、舌乳头增大、阴囊或会阴炎和生长发育迟缓等症会阴炎和生长发育迟缓等症状。状。(2)(2)来源与供给量。来源与供给量。一般认为机体不能贮存维生素一般认为机体不能贮存维生素B2B2若不每天摄食若不每天摄食则易患缺乏症。则易患缺乏症。心、肝、肾等动物内脏、蛋、乳类、绿叶蔬菜、心、肝、肾等动物内脏、蛋、乳类、绿叶蔬菜、全麦、豆类等含量丰富。全麦、豆类等含量丰富。维生素维生素C C(1)(1)主要生理作用：主要生理作用：促进组织胶原蛋白合成，维持血促进组织胶原蛋白合成，维持血管、肌肉、骨、牙正常功能。管、肌肉、骨、牙正常功能。大剂量对抵抗感冒，加强伤口愈大剂量对抵抗感冒，加强伤口愈合，提高应激能
41、力都有一定的合，提高应激能力都有一定的作用。作用。婴儿维生素婴儿维生素C C缺乏易患缺乏易患坏血症坏血症。(2)(2)影响维生素影响维生素C C吸收的因素：吸收的因素：A.A.性质极不稳定，对热、光敏感，故牛奶煮沸后维生性质极不稳定，对热、光敏感，故牛奶煮沸后维生素素C C含量下降含量下降B.B.维生素维生素C C溶于水，过度洗涤易丢失溶于水，过度洗涤易丢失C.C.长时间储存长时间储存D.D.用铜、铁金属炊具可致维生素用铜、铁金属炊具可致维生素C C被破坏被破坏E.E.贮存、快速冷冻食物亦会造成维生素贮存、快速冷冻食物亦会造成维生素C C被破坏被破坏 所以洗菜及加热时间不宜长，温度不宜高，水所
42、以洗菜及加热时间不宜长，温度不宜高，水果应随吃随切。果应随吃随切。(3)(3)来源：来源：广泛存于新鲜水果、广泛存于新鲜水果、蔬菜和植物叶子中。柑桔、蔬菜和植物叶子中。柑桔、鲜枣、山楂、番茄、辣椒、鲜枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃、松叶及番豆芽、猕猴桃、松叶及番石榴最丰富。石榴最丰富。维生素维生素D D (1)(1)主要生理作用。主要生理作用。促进钙和磷的吸收和骨中促进钙和磷的吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的生钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的生长。长。(2)(2)缺乏与过量。缺乏是引起儿童缺乏与过量。缺乏是引起儿童佝偻病佝偻病的主的主要原因。长期过量可造成维生
43、素要原因。长期过量可造成维生素D D中毒，症状是厌中毒，症状是厌食、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡、多尿、血钙升高等。食、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡、多尿、血钙升高等。一般通过食物摄取维生素一般通过食物摄取维生素D D不会引起中毒，主要应不会引起中毒，主要应防止反复多次大量肌注。防止反复多次大量肌注。(3)(3)影响维生素影响维生素D D吸收的因素。一般烹调不会使吸收的因素。一般烹调不会使食物中的维生素食物中的维生素D D损失。损失。n判断对错判断对错 维生素维生素D主要生理作用是促进钙和磷的主要生理作用是促进钙和磷的吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促吸收和骨中钙的沉淀，有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼
44、的生长。进牙齿和骨骼的生长。(4)(4)来源与供给量：来源与供给量：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物。物。奶类含量不高，但人奶的钙、奶类含量不高，但人奶的钙、磷比例合适，钙的吸收率较高，所磷比例合适，钙的吸收率较高，所以母乳喂养婴儿患佝偻病的较少。以母乳喂养婴儿患佝偻病的较少。而牛奶中钙的吸收率较低，所以人而牛奶中钙的吸收率较低，所以人工喂养需补充富含维生素工喂养需补充富含维生素D D的食物。的食物。维生素维生素D D可由人体经紫外线照可由人体经紫外线照射后生成，所以日光浴是取得维生射后生成，所以日光浴是取得维生素素D D的经济可靠的来源。紫外线不的经济可靠的来源。紫外线
45、不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做户外活动，适当接触阳光是有益的。户外活动，适当接触阳光是有益的。婴儿每天需要婴儿每天需要维生素维生素D D 1010微微克克。阳光的紫外线与维生素阳光的紫外线与维生素D D 维生素维生素E E 主要生理作用主要生理作用 维生素维生素E E的抗氧化作用可保护的抗氧化作用可保护细胞膜的稳定性，具有防止细胞老细胞膜的稳定性，具有防止细胞老化及被破坏的作用。化及被破坏的作用。维生素维生素E E还和性器官成熟及胚还和性器官成熟及胚胎发育有关。胎发育有关。缺乏：新生儿尤其是未成熟缺乏：新生儿尤其是未成熟儿对维生素儿对维生素E E需求量大。维生素
46、需求量大。维生素E E缺缺乏对新生儿、早产儿可产生乏对新生儿、早产儿可产生红细胞红细胞溶血性贫血溶血性贫血。正常情况下，一般不。正常情况下，一般不会发生维生素会发生维生素E E缺乏。缺乏。(2)(2)来源与供给量来源与供给量 存在于植物胚芽油，存在于植物胚芽油，如花生油，玉米油中，如花生油，玉米油中，绿色蔬菜和豆类中含量绿色蔬菜和豆类中含量也多。也多。人乳含量较牛乳多人乳含量较牛乳多六倍，初乳为成熟乳的六倍，初乳为成熟乳的三倍，特别适合于喂养三倍，特别适合于喂养早产儿。早产儿。六、水六、水n1.1.主要生理作用主要生理作用 水是维持生命的必需物质，水是维持生命的必需物质，也是生命的也是生命的“
47、源泉源泉”。婴儿每婴儿每日水的交换率比成人快日水的交换率比成人快3-43-4倍，倍，所以婴儿比成人更不能耐受缺所以婴儿比成人更不能耐受缺水。当婴儿脱水达体重的水。当婴儿脱水达体重的2020时即有生命危险。时即有生命危险。水是人体营养物质及代谢水是人体营养物质及代谢产物运输的载体产物运输的载体 是维持整个人体环境和生是维持整个人体环境和生理活动的载体，理活动的载体，同时还具有调节体温的作同时还具有调节体温的作用。用。n 2.缺乏与过量缺乏与过量 脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质平衡失调。摄食水分过多可稀释消化液，引平衡失调。摄食水分过多可稀释消化液，引起消化不良，
48、所以饭前、饭后不宜大量饮水。起消化不良，所以饭前、饭后不宜大量饮水。过分水量进入人体可发生水中毒。过分水量进入人体可发生水中毒。n 3.供给量供给量 1岁以内婴儿每天每公斤体重需水岁以内婴儿每天每公斤体重需水120160毫升，毫升，2-3岁的为岁的为100-140毫升。毫升。三、营养需要三、营养需要n 合理营养合理营养是指每天有规律地让婴儿按照是指每天有规律地让婴儿按照适当比例适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素，提供婴儿从事各摄取生长发育所需要的各种营养素，提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育的热能。种活动、维持机体正常生长发育的热能。n 在各种食物中在各种食物中人奶人奶有可能在较长
49、的时间内提供全部有可能在较长的时间内提供全部必需的营养素，其它的食物则只能提供部分必需的营必需的营养素，其它的食物则只能提供部分必需的营养素，因此要避免偏食和挑食，提倡膳食多样化，以养素，因此要避免偏食和挑食，提倡膳食多样化，以保证必需的营养素的摄入量以维持良好的营养状况。保证必需的营养素的摄入量以维持良好的营养状况。根据根据季节变化、体力活动情况和生理疾病情况季节变化、体力活动情况和生理疾病情况还应还应定定期地加强某些营养素的供应期地加强某些营养素的供应。n 虽然任何一种食物都可以提供许多营养，但是过度虽然任何一种食物都可以提供许多营养，但是过度摄入营养和热卡与摄入不足都是有害于健康的。摄入
50、营养和热卡与摄入不足都是有害于健康的。儿童儿童期饮食、喂养模式、进食方式和饮食习惯期饮食、喂养模式、进食方式和饮食习惯对生活后期对生活后期的疾病发生和健康状况都有影响。例如儿童期单纯肥的疾病发生和健康状况都有影响。例如儿童期单纯肥胖症与成人期动脉硬化、冠心病有关。胖症与成人期动脉硬化、冠心病有关。四、膳食评价与营养行为四、膳食评价与营养行为 婴儿处在生长发育过程之中，营养状况是评婴儿处在生长发育过程之中，营养状况是评价其健康水平的重要组成部分。价其健康水平的重要组成部分。：了解婴儿每天所摄食的各种营养素中所具有的了解婴儿每天所摄食的各种营养素中所具有的热能与机体的代谢消耗之间是否达到适宜的平衡
