1、烹饪原料知识 烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。可食性含义：可食性含义：1.无毒无害无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状具有良好的感官性状第一节第一节 烹饪原料的概念及分类烹饪原料的概念及分类一一.烹饪原料的概念烹饪原料的概念二、烹饪原料的分类及命名二、烹饪原料的分类及命名（一）按照烹饪原料（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为，分为主料、配料、调辅料。回锅肉回锅肉（二）按照（二）按照原料的来
2、源分为分为动物性原料动物性原料植物性原料植物性原料矿物性原料矿物性原料人工合成原料人工合成原料（三）按照（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。干货原料、复制品原料。（四）按照（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。品等。三、烹饪原料的品质鉴别与储藏三、烹饪原料的品质鉴别与储藏 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的原料外部固有
3、的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。和质量的优劣。原料的自然固有品质原料的自然固有品质 包括原料的形状、质地、包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性点等属性。原料的纯度和成熟度原料的纯度和成熟度原料达到自然成熟状况的程度。原料的新鲜度原料的新鲜度原料的清洁卫生原料的清洁卫生Go 第二节第二节 植物性原料植物性原料 植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。原料应用的一
4、切原料及其制品的总称。植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。人类肠道健康上具有重要的作用。一、粮食类原料一、粮食类原料 粮食的烹饪运用：粮食的烹饪运用：（1 1）是制作主食的重要原料；）是制作主食的重要原料；（2 2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；松仁玉米、麻婆豆腐等；（3 3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元
5、宵、）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子等；粽子等；（4 4）是制作调味品和复制品的重要原料，）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。如酱油、酱、味精等。粮食制品粮食制品（一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分（一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：为以下三类：1 1、谷制品谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面筋、澄粉成的粮食制品。主要品种有挂面、面筋、澄粉等。等。2 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为四类：品。豆
6、制品的种类很多，一般可以分为四类：（1 1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；竹等；（2 2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐、豆干、豆腐乳豆腐乳、百叶等；、百叶等；（3 3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽等；如黄豆芽、绿豆芽等；（4 4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复
7、制品等，如红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）制成的复制品等，如红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等等（二）粮食制品的共性（二）粮食制品的共性 1 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；适应性较强；2 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；炒、烧、煨、炖等均可；3 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素肉丝等；素鸡、素鸭、素肉丝等；（三）品种举例（三）品种举例 1 1、面筋、面筋 是将小麦粉加水和成面团后，在水中是将小麦粉加水和成面团后
8、，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。色、柔软而有弹性的胶状物。面筋的种类面筋的种类：刚洗出的面筋叫：刚洗出的面筋叫“生面筋生面筋”，它容易，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。A A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。熟。色泽灰白，有弹性。B B、熟面筋：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，、熟面筋：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽煮熟后抽掉筷子，成为管状
9、的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。与水面筋相同。C C、油面筋：将生面筋加工成小块，油炸而成。色、油面筋：将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。泽金黄，中间多孔。D D、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。孔，呈海绵状，松软而有弹性。面筋及其各种加工品的烹饪应用面筋及其各种加工品的烹饪应用：面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用料配合，最宜与鲜美的动物性
10、原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。法。三鲜烤麸三鲜烤麸红烧烤麸红烧烤麸什锦烤麸什锦烤麸2 2、澄粉：、澄粉：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。特点与应用：澄粉色白、无筋力、不粘手、特点与应用：澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，用于面点的制馅及工艺面点的造型，是水晶糕点是水晶糕点的主要原料，的主要原料，如水晶虾铰、玉兔
11、饺、金鱼饺等。如水晶虾铰、玉兔饺、金鱼饺等。澄澄 粉粉水水 晶晶 虾虾 饺饺金金鱼鱼饺饺 3 3、豆腐、豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。豆腐的分类豆腐的分类：嫩豆腐又称嫩豆腐又称“石膏豆腐石膏豆腐”、“南豆腐南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。白，质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。老豆腐又称老豆腐又称“盐卤豆腐盐卤豆腐”、“北豆腐北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽多用
12、盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。以及制馅等。豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。汤以及作为火锅用料等。4 4、腐衣和腐竹、腐衣和腐竹 概念：概念：腐衣腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。成张悬挂阴干而成。腐竹腐竹又称为豆棒、豆杆、又称为豆棒、豆
13、杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。而成。应用：应用：烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如烧素鹅等素香肠等，有名的菜肴如烧素鹅等。5 5、粉丝、粉丝粉丝的种类：粉丝的种类：
14、按照原料的不同，粉丝主要有：按照原料的不同，粉丝主要有：A A、豆粉丝豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝；绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝；B B、薯粉丝薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；而成，不透明，色泽暗；C C、混合粉丝混合粉丝：一般以豆类原料为主，兼以薯类、：一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。粉丝的应用：粉丝的应用：粉丝晶莹爽滑，爽口宜人，有良好的附味性，烹粉丝晶莹爽滑，爽
15、口宜人，有良好的附味性，烹调中尤以擅长吸收其他食材的味道著称。粉丝广调中尤以擅长吸收其他食材的味道著称。粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树蚂蚁爬树”“”“五色龙须五色龙须”等菜肴，都是以粉丝等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。为主料制作出的著名菜肴。7 7、西谷米、西谷米 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。分类：按照粒形的大小分为大西米和分类：
16、按照粒形的大小分为大西米和小小西米西米两种，均为圆形。大西米直径约两种，均为圆形。大西米直径约8mm8mm，小，小西米直径约西米直径约2 23mm3mm。选择：以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而选择：以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。糊、口感有韧性为佳。主要烹饪应用：甜羹、甜菜、工艺点心的制主要烹饪应用：甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。西米羹西米
17、羹 木瓜西米羹木瓜西米羹 BackGoGoGo 蔬菜的概念蔬菜的概念：指可供佐餐的草本植物的总指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数可供佐餐的木本植物的幼芽、称，也包括少数可供佐餐的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类、食用藻类等。嫩叶和食用菌类、食用藻类等。蔬菜在饮食中的意义：蔬菜在饮食中的意义：蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。衡十分重要。蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。生理学意义。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进
18、消化。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。蔬菜在烹饪中的应用表现为：蔬菜在烹饪中的应用表现为：作为主料，单独成菜。作为主料，单独成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等合烹。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等合烹。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于多种加工方式，延长食用期，改善原料的用于多种加工方式，延长食用期，改善原料的口感或风味。口感或风味。果品的概念：果品的概念：一般指木本果树和部
19、分草本植物一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。物所产的种仁。果品的商品学分类：果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品可分为鲜果、干果和果品制品。制品。果品的营养、风味特点：果品的营养、风味特点：-鲜果鲜果（1 1）含大量的水分。）含大量的水分。（2 2）糖类以单糖和双糖较多，并含丰富的果胶。如梨果类：果）糖类以单糖和双糖较多，并含丰富的果胶。如梨果类：果糖；浆果：葡萄糖、果糖；柑桔类：蔗糖。糖；浆果：葡萄糖、果糖；柑桔类：蔗糖。（3 3）含丰富的维生素，如）含丰富的维生素，如VCVC、VAVA原等。原等。（
20、4 4）有机酸种类较多，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。）有机酸种类较多，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。（5 5）未成熟的果实中含有单宁。）未成熟的果实中含有单宁。（6 6）各种水果均具独特的芳香风味。）各种水果均具独特的芳香风味。-干果：干果：水分含量少；含较丰富的蛋白质、脂肪水分含量少；含较丰富的蛋白质、脂肪或淀粉、矿物质及维生素等或淀粉、矿物质及维生素等。果品的烹饪运用特点：果品的烹饪运用特点：（1 1）可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三如蜜焖三鲜、拔丝苹果、琥珀桃仁等。鲜、拔丝苹果、琥珀桃仁等。脂肪含量高的干果用快速脂肪含量高的干果用快速加热体现
21、其干、香、酥，加热体现其干、香、酥，如花生、核桃、松子等；如花生、核桃、松子等；淀粉淀粉含量高的用长时间加热体现其软、糯、沙含量高的用长时间加热体现其软、糯、沙，如板栗、莲，如板栗、莲子、白果等。子、白果等。（2 2）可作为菜肴的配料，可作为菜肴的配料，应用于荤、素菜肴的制作中，应用于荤、素菜肴的制作中，如板栗烧鸡、杏仁西芹、松仁玉米、腰果海参等。如板栗烧鸡、杏仁西芹、松仁玉米、腰果海参等。（3 3）体小色艳的可作为菜肴、面点的配色、围边、体小色艳的可作为菜肴、面点的配色、围边、装饰用料，装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；（4 4）体大的可作为食物雕刻的重要原料
22、，体大的可作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、如西瓜、甜瓜等；甜瓜等；（5 5）作为面点制品的馅心用料或点缀，作为面点制品的馅心用料或点缀，如红枣发如红枣发糕等；糕等；（6 6）常用于药膳及保健粥品的制作，常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。粥、冰糖贝母蒸梨等。第三节第三节 动物性原料动物性原料指动物界中可被人们作为烹饪原指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其副产品和制品的总称料应用的一切原料及其副产品和制品的总称共性：共性：大都具有成熟过程大都具有成熟过程 易受微生物的侵染而腐烂变质易受微生物的侵染而腐烂变质 在烹饪运用中，动物性原料常在烹饪运用中，动物
23、性原料常单烹单烹，作为宴，作为宴席的席的主菜主菜；也可与其他原料；也可与其他原料合烹合烹，并广泛运用，并广泛运用于于面点、小吃、馅心面点、小吃、馅心的制作中。的制作中。从所用的烹制手段上看，几乎各种方法都从所用的烹制手段上看，几乎各种方法都适用于适用于动物性原料动物性原料的加工。如炖、蒸、煮、煨、的加工。如炖、蒸、煮、煨、焖、烧、炒、炸、煎、熘、拌、扒等。焖、烧、炒、炸、煎、熘、拌、扒等。在实际应用中应注意以下几点：在实际应用中应注意以下几点：n去其异味，突出主味；去其异味，突出主味；n采用适当的烹调方法，保护营养成分；采用适当的烹调方法，保护营养成分；n根据肉的种类及肉来自部位的特点而变化根
24、据肉的种类及肉来自部位的特点而变化,运用运用不同的烹制手段。不同的烹制手段。(一一)肉的概念肉的概念n广义的概念广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。食用的部分。n狭义的概念狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体1 1、肌肉组织、肌肉组织是食用和加工的主要对象是食用和加工的主要对象是决定肉质量的重要部分是决定肉质量的重要部分动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中 肌肉组织由于肌纤维所含肌浆的多少
25、不同，可分肌肉组织由于肌纤维所含肌浆的多少不同，可分为为“白肌白肌”和和“红肌红肌”。“白肌白肌”“红肌红肌”对同一种动物体仅就肌肉组织而言，由于对同一种动物体仅就肌肉组织而言，由于分布在四肢、颈部、分布在四肢、颈部、翅膀等运动部位的肌肉多为红肌翅膀等运动部位的肌肉多为红肌即即“活肉活肉”，而呈现出细嫩而呈现出细嫩的质感；对畜禽而言，的质感；对畜禽而言，分布于腹部的肌肉多为白肌分布于腹部的肌肉多为白肌，质地相质地相对粗老。对粗老。存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统的管壁。存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统的管壁。有时则分散在结缔组织中。由于组成平滑肌的肌纤维有时则分散在结缔组织中。
26、由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性脆韧性。并且，也常利用肠、膀胱等的韧性来加工香肠、香肚。并且，也常利用肠、膀胱等的韧性来加工香肠、香肚。心肌是组成心脏的肌肉组织。心肌是组成心脏的肌肉组织。心肌纤维为心肌纤维为有横纹的短柱状结构，肌束膜薄而不明显，有横纹的短柱状结构，肌束膜薄而不明显，故心肌的故心肌的质地细嫩，质地细嫩，适于快速烹调。适于快速烹调。附着于骨骼上是动物体的主要肌肉附着于骨骼上是动物体的主要肌肉,是烹饪加工的主要部分是烹饪加工的主要部分若需快速烹调，则应在剔除白色的结缔组织若需快速烹调，则应在剔除白色的结缔组织大
27、型畜类不同部位的骨骼肌的嫩度有较大的差异。大型畜类不同部位的骨骼肌的嫩度有较大的差异。因此，因根据肌肉的特点，选择不同的烹制方法；因此，因根据肌肉的特点，选择不同的烹制方法；或因烹制方法的不同，选择不同部位的肌肉。或因烹制方法的不同，选择不同部位的肌肉。平滑肌平滑肌2 2、脂肪组织、脂肪组织 储备脂肪储备脂肪分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，如烹饪行业中称为肥肉、板油、剥离部分的脂肪，如烹饪行业中称为肥肉、板油、网油的猪油。网油的猪油。炼油的原理是什么？炼油的原理是什么？肌间脂肪肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，夹杂于肌纤维
28、之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。难以手工剥离。n肌肉的横断面呈大理石纹状肌肉的横断面呈大理石纹状n可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩n当肌束膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，当肌束膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高n决定肉的风味决定肉的风味 3 3、骨组织、骨组织 为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞、纤维和基质为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞、纤维和基质组成。基质为坚硬的固体，含有大量的骨盐（钙盐），组成。基质为坚硬的固体，含有大量的骨盐（钙盐），动物体内的钙约有
29、动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内。以骨盐形式沉着在骨组织内。根据骨的形状，可分为根据骨的形状，可分为管状骨管状骨（长骨）、（长骨）、板状骨板状骨（如（如肩胛骨）等。中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择管状骨；肩胛骨）等。中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择管状骨；吊制清汤多选用板状骨（脂肪含量低）。吊制清汤多选用板状骨（脂肪含量低）。4 4、软骨组织、软骨组织 为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原蛋白、软骨粘蛋白、软骨硬蛋白等。软骨组织坚韧蛋白、软骨粘蛋
30、白、软骨硬蛋白等。软骨组织坚韧且具弹性。随着动物的生长，逐步为硬骨所取代，且具弹性。随着动物的生长，逐步为硬骨所取代，但软骨鱼类除外，终身保留软骨构造。但软骨鱼类除外，终身保留软骨构造。软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、鱼软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、鱼唇、明骨的基础。唇、明骨的基础。5 5、血液、血液血液含有大量的水分以及丰富的血红蛋白、糖类、血液含有大量的水分以及丰富的血红蛋白、糖类、无机盐尤其是铁盐等，是营养素的的良好来源。无机盐尤其是铁盐等，是营养素的的良好来源。6 6、结缔组织、结缔组织 通常情况下，饲龄长的、役用的、同一品种中较通常情况下，饲龄长的、役用的、同一
31、品种中较瘦的以及牛肉、马肉等含较多的结缔组织；而瘦的以及牛肉、马肉等含较多的结缔组织；而饲龄短的、肉用的、同一品种中较肥的以及猪饲龄短的、肉用的、同一品种中较肥的以及猪肉、禽肉、鱼肉等含结缔组织较少，所以肉质肉、禽肉、鱼肉等含结缔组织较少，所以肉质细嫩。细嫩。（三）肉的物理性质肉的物理性质颜色颜色嫩度嫩度风味风味持水性持水性与动物本身的组织结构、物种的种类、年龄、性别、与动物本身的组织结构、物种的种类、年龄、性别、使役情况、肥度、分档部位、宰前状态等因素有关。使役情况、肥度、分档部位、宰前状态等因素有关。1 1、颜色、颜色q影响鲜肉色泽的因素：影响鲜肉色泽的因素：n动物的种类不同，肉色不同。动
32、物的种类不同，肉色不同。n对同一种动物而言：对同一种动物而言：o不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜色深。不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜色深。o年龄越大，肉色越深。年龄越大，肉色越深。o与饲养方式有关。如食用含铁少的饲料的动物，肉色较淡。与饲养方式有关。如食用含铁少的饲料的动物，肉色较淡。n与环境因素如与环境因素如O O2 2、微生物等有关。微生物等有关。2 2、嫩度、嫩度 影响因素：电刺激、加热处理以及动物的种类、品种、影响因素：电刺激、加热处理以及动物的种类、品种、雌雄、饲龄、重量等有密切的关系。雌雄、饲龄、重量等有密切的关系。物理致嫩法物理致嫩法 采用敲打采用敲
33、打,搅拌等手段改变肌纤维组织搅拌等手段改变肌纤维组织,使之与使之与水的接触面增大水的接触面增大,吸水力增加吸水力增加,将水分阻滞达到嫩化将水分阻滞达到嫩化的目的的目的 化学致嫩法化学致嫩法 采用食盐采用食盐,食碱等化学物质破坏肌纤维膜食碱等化学物质破坏肌纤维膜,蛋白质蛋白质及其他组织及其他组织,使其结构疏松使其结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨胀有利于蛋白质的吸水膨胀.加盐是使肌肉中肌红球蛋白渗出体表或为粘稠胶状加盐是使肌肉中肌红球蛋白渗出体表或为粘稠胶状,使肌肉持水使肌肉持水 酶致嫩法酶致嫩法 蛋白酶来改变肉的嫩度，酶能使粗老的肌纤维蛋蛋白酶来改变肉的嫩度，酶能使粗老的肌纤维蛋白，弹性蛋白水解，
34、促使其吸收水分，细胞壁间隙白，弹性蛋白水解，促使其吸收水分，细胞壁间隙变大，并使纤维组织中蛋白质肽键发生断裂，使胶变大，并使纤维组织中蛋白质肽键发生断裂，使胶原蛋白成为多肽或氨基酸类物质达到嫩化目的。原蛋白成为多肽或氨基酸类物质达到嫩化目的。3 3、持水性、持水性 指肉在施加任何力量时能牢固地保持其自身水分或加指肉在施加任何力量时能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力。入水分的能力。影响肉的持水性的因素很多，与肉的种类、宰前的生影响肉的持水性的因素很多，与肉的种类、宰前的生理状态、宰后的生物变化、加热、腌渍等均有密切的理状态、宰后的生物变化、加热、腌渍等均有密切的关系。关系。4 4、风味、风味
35、不同的动物性原料风味各异，各具特色，其判别主要在于肉不同的动物性原料风味各异，各具特色，其判别主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸种类不同。中所含的挥发性脂肪酸种类不同。此外，还与动物的种类、品种、性别、所食饲料、健康状况此外，还与动物的种类、品种、性别、所食饲料、健康状况等有关。等有关。Back（四)肉的化学成分肉的化学成分 二、兽类原料的主要种类及烹饪运用二、兽类原料的主要种类及烹饪运用 种类很多，可分为役用、食用、药用、观种类很多，可分为役用、食用、药用、观赏用等等。与人类的关系十分密切。赏用等等。与人类的关系十分密切。1 1、猪、猪 （1 1）品种特点：）品种特点：按商品用途不同将其分成三大
36、类：按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉瘦肉型猪型猪，其瘦肉率高于，其瘦肉率高于60%60%，肥膘厚低于，肥膘厚低于3.53.5cmcm；脂肪型猪脂肪型猪，其瘦肉率低于，其瘦肉率低于40%40%，肥膘厚高于，肥膘厚高于4.54.5cm cm；肉脂兼用型猪肉脂兼用型猪，其瘦肉率在，其瘦肉率在404060%60%之间，肥膘厚度在之间，肥膘厚度在3.53.54.54.5cmcm之间。之间。（2 2）肉质特点：）肉质特点：猪肉猪肉的肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，的肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肉色较淡；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肌间脂肪较其它畜肉多；腥味小
37、；质地细嫩，气肌间脂肪较其它畜肉多；腥味小；质地细嫩，气味醇香。味醇香。（3 3）烹饪运用特点：）烹饪运用特点：猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。的成菜效果。n1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上
38、下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏等。胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏等。n2、上脑：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，、上脑：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。等。n3、颈肉（又称槽头肉；血脖）：其肉质地老、颈肉（又称槽头肉；血脖）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或粉蒸等。肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或粉蒸等。n4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱等。适宜凉拌、
39、卤、烧、腌、酱等。n5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、制汤、炖、卤、煨等。宜凉拌、制汤、炖、卤、煨等。n6、前脚爪（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处、前脚爪（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。用。n7、里脊肉：是最为细嫩的肉，也是许多爆、炒、溜类、里脊肉：是最为细嫩的肉，也是许多爆、炒、溜类菜的最好原料菜的最好原料。n8、腹肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、腹肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧，可烹
40、制粉蒸肉、红烧肉等。卤、烧，可烹制粉蒸肉、红烧肉等。n9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。适宜烧、所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。适宜烧、蒸等。是炖肉（红烧肉、东坡肉）的最好原料蒸等。是炖肉（红烧肉、东坡肉）的最好原料n10、奶脯肉：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多、奶脯肉：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。n11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄
41、。适宜做凉拌、卤、或回锅肉等。皮薄。适宜做凉拌、卤、或回锅肉等。n12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。n13、后脚爪（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。、后脚爪（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。n14、后臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，、后臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤，或回锅肉。做汤，或回锅肉。n15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。拌等。2 2、牛、牛 （1 1）品种及肉质特点：）品种及肉质特点：按用途不同将其分为役用牛、肉用牛
42、、按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。牦牛和奶牛等。从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。于乳用牛，乳用牛优于役用牛。肉质特点肉质特点：肌肉呈红色至暗红色，结实油润，皮下有肌肉呈红色至暗红色，结实油润，皮下有少量脂肪沉积，肌肉间夹有肌间脂肪，断面呈少量脂肪沉积，肌肉间夹有肌间脂肪，断面呈明显的大理石纹状。相对于其他畜肉而言，结明显的大理石纹状。相对于其他畜肉而言，结缔组织
43、含量较多。香味浓郁，但有一定的膻味。缔组织含量较多。香味浓郁，但有一定的膻味。（2 2）烹饪运用特点：）烹饪运用特点：a.a.对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法老韧的牛肉，多采用长时间加热方法 b.b.对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可快速烹调成菜缔组织少、肉质细嫩，可快速烹调成菜 c.c.尽量去除牛肉的膻臊味尽量去除牛肉的膻臊味 d.d.在烹调前进行嫩化处理在烹调前进行嫩化处理 3 3、羊、羊 （1 1）品种及肉质特点）品种及肉质特点：主要有绵羊和山羊绵羊和山羊两
44、种类群。经过育肥的绵羊，肌纤维细嫩柔软，有适肌纤维细嫩柔软，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊羯羊”，其，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。（2 2）烹饪运用特点）烹饪运用特点：在烹调运用时在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、葱爆羊肉、酱
45、爆羊出炸五香羊肉片、烤羊肉串、葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、扒、炖、卤，适于烧、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，酱五香羊肉，成菜讲究熟软。等，如红烧羊肉，酱五香羊肉，成菜讲究熟软。应用时注意：应用时注意：由于羊肉膻味重，烹调中注重由于羊肉膻味重，烹调中注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸、加碱处理去膻。加碱处理去膻。4 4、家兔、家兔 （1 1）
46、品种及肉质特点）品种及肉质特点 兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉百味肉”。兔肉属于高。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，故对它有蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，故对它有“荤中之素荤中之素”的说法。的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血每年深秋至冬末间味道更佳
47、，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。管病人的理想肉食。（2 2）烹饪运用特点）烹饪运用特点 生长期一年之内的兔肉质细腻柔嫩，多用生长期一年之内的兔肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。焖、卤、炖和煮制的菜品。代表菜式如：缠丝兔、红板兔、粉蒸兔肉、代表菜式如：缠丝兔、红板兔、粉蒸兔肉、黄焖兔肉、鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、黄焖兔肉、鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。小煎兔等。三、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用三、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运
48、用 副产品：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、副产品：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。由于副产品大多都含有较多的结缔组织，所由于副产品大多都含有较多的结缔组织，所以多以多具有脆韧性具有脆韧性；而且；而且有较高或较特殊的营养有较高或较特殊的营养价值价值，或，或具有特殊的风味具有特殊的风味，而被人们喜爱。，而被人们喜爱。（一）肝脏（一）肝脏：肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主转变
49、为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。猪猪 肝肝 1 1、组织结构特点：、组织结构特点：新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。弹性。肝脏的大小随动物大小的而异，动物肝脏的大小随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就越粗老。反之，质越细。如牛肝的质质地就越粗老。反之，质越细。如牛肝的质地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。2 2、烹饪运用特点：、烹饪运用特点：（1 1）由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且
50、连接肝）由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，否则不易成型或过厚。否则不易成型或过厚。（2 2）在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质）在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。柔嫩，往往采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。（3 3）初加工时，需小心去除胆囊初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。代表菜式如：白油肝片、软炸猪肝、熘肝尖污染肝脏。代表菜式如：白油肝片、软炸猪肝、熘肝尖等都是有特色的菜肴。等都是有特色
