1、第四章第四章 细菌和真菌细菌和真菌第五节第五节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用1.举例说出发酵技术在食品制作中的应用。举例说出发酵技术在食品制作中的应用。2.尝试制作米酒或酸奶等食品，并说出制尝试制作米酒或酸奶等食品，并说出制作的原理。作的原理。3.关注细菌、真菌与人类生活的密切关系。关注细菌、真菌与人类生活的密切关系。学习重难点：学习重难点：发酵现象及发酵食品制作的原理。发酵现象及发酵食品制作的原理。【学习目标学习目标】【新知探究】【新知探究】探究任务一：发酵现象与食品的制作探究任务一：发酵现象与食品的制作1 1观察教材观察教材P P8484演示实验演示实验“发酵现象发酵现象”
2、并思考：并思考：本实验是对照实验吗？本实验是对照实验吗？2 2观察演示实验并思考：本实验的变量是什观察演示实验并思考：本实验的变量是什么？你观察到了什么现象？如何证明产生了什么？你观察到了什么现象？如何证明产生了什么气体？说明了什么？么气体？说明了什么？3 3举例说明生活中哪些食品的制作离不开细举例说明生活中哪些食品的制作离不开细菌和真菌？菌和真菌？（请完成学案中的表格）（请完成学案中的表格）你觉得应如何设计对照实验？你觉得应如何设计对照实验？酵母菌发酵产生了什么？酵母菌发酵产生了什么？酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+CO2 +能量能量（无氧）（无氧）常用于制作馒头、面包，酿酒（常用于制作
3、馒头、面包，酿酒（酒曲酒曲霉菌霉菌）乳酸菌：葡萄糖乳酸菌：葡萄糖 乳酸乳酸+能量能量醋酸菌制醋醋酸菌制醋其他发酵实例：其他发酵实例：霉菌制酱油、腐乳、奶酪霉菌制酱油、腐乳、奶酪跟踪训练跟踪训练1.四川泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡四川泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是的目的是 （）A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.阻止尘埃阻止尘埃 C.造成缺氧环境利于乳酸菌发酵造成缺氧环境利于乳酸菌发酵 D.防止气体对流利于醋酸菌进行无氧呼吸防止气体对流利于醋酸菌
4、进行无氧呼吸2.在面团中加入酵母菌可使馒头松软多孔的原因是（在面团中加入酵母菌可使馒头松软多孔的原因是（）A.酵母菌能分解葡萄糖，产生氧气酵母菌能分解葡萄糖，产生氧气 B.酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳 C.酵母菌能分解葡萄糖，产生酒精酵母菌能分解葡萄糖，产生酒精 D.酵母菌能通过呼吸作用产生二氧化碳酵母菌能通过呼吸作用产生二氧化碳BC探究任务二：尝试制作米酒探究任务二：尝试制作米酒 制作米酒，说出制作米酒的原理，关注真菌与人类生制作米酒，说出制作米酒的原理，关注真菌与人类生活的密切关系。活的密切关系。1制作米酒的主要材料是糯米和酒曲。糯米的主要成分制作米酒的
5、主要材料是糯米和酒曲。糯米的主要成分是淀粉，酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌。根霉是是淀粉，酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌。根霉是一种霉菌，能将淀粉分解成一种霉菌，能将淀粉分解成 ，酵母菌能将葡萄，酵母菌能将葡萄糖转化成糖转化成 。2检查材料用具：酒曲一包检查材料用具：酒曲一包（本实验用量约八分之一包本实验用量约八分之一包），蒸熟密闭保存的糯米饭约蒸熟密闭保存的糯米饭约300克，凉开水，已灭菌密封克，凉开水，已灭菌密封的水杯、勺子、筷子、毛巾。的水杯、勺子、筷子、毛巾。活动目标活动目标活动准备活动准备葡萄糖葡萄糖二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精1制作米酒的工具及整个操作过程都要保持清制作米酒的工
6、具及整个操作过程都要保持清洁，这是为什么？洁，这是为什么？2为什么要将糯米蒸熟？拌酒曲时为什么要将为什么要将糯米蒸熟？拌酒曲时为什么要将糯米饭冷却至糯米饭冷却至30左右？左右？3接种酒曲后为什么要先将糯米饭压实？在中接种酒曲后为什么要先将糯米饭压实？在中间挖一个凹坑的目的是什么？间挖一个凹坑的目的是什么？4在制作米酒的过程中，为什么要尽量少打开在制作米酒的过程中，为什么要尽量少打开容器？容器？5试着概括米酒制作的简要步骤。试着概括米酒制作的简要步骤。问题探讨问题探讨1制作米酒的工具及整个操作过程都要保持清洁，这是为什么？制作米酒的工具及整个操作过程都要保持清洁，这是为什么？2为什么要将糯米蒸熟
7、？拌酒曲时为什么要将糯米饭冷却至为什么要将糯米蒸熟？拌酒曲时为什么要将糯米饭冷却至30左右？左右？3接种酒曲后为什么要将糯米饭压实？在中间挖一个凹坑的目的接种酒曲后为什么要将糯米饭压实？在中间挖一个凹坑的目的是什么？是什么？4在制作米酒的过程中，为什么要尽量少打开容器？在制作米酒的过程中，为什么要尽量少打开容器？5试着概括米酒制作的简要步骤。试着概括米酒制作的简要步骤。问题探讨问题探讨防止杂菌污染防止杂菌污染高温灭菌；保持酵母菌的活性高温灭菌；保持酵母菌的活性造成无氧环境便于发酵；开始提供充足氧气使酵母菌造成无氧环境便于发酵；开始提供充足氧气使酵母菌迅速繁殖迅速繁殖防止其它杂菌进入防止其它杂菌
8、进入浸泡淘洗浸泡淘洗蒸熟冷却蒸熟冷却接种酒曲接种酒曲密封保温密封保温体验成功！体验成功！1.苹果放久了腐烂会有酒味，这是由于苹果中的糖被酵苹果放久了腐烂会有酒味，这是由于苹果中的糖被酵母菌转化成了母菌转化成了 （）A.醋酸醋酸 B.酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳 C.乳酸乳酸 D.二氧化碳二氧化碳2.酵母菌和乳酸菌是与我们密切相关的两种微生物，下酵母菌和乳酸菌是与我们密切相关的两种微生物，下列说法不正确的是泡菜美味可口。列说法不正确的是泡菜美味可口。（）A.酵母菌酵母菌制造啤酒制造啤酒 B.乳酸菌乳酸菌酿造醋酿造醋 C.酵母菌酵母菌做馒头做馒头 D.乳酸菌乳酸菌制酸奶制酸奶BB 3.制作米酒的操
9、作中错误的一项是制作米酒的操作中错误的一项是 （）A.要将糯米蒸熟后再用要将糯米蒸熟后再用 B.将酒曲碾成粉末后与糯米均匀地混合在一起将酒曲碾成粉末后与糯米均匀地混合在一起 C.将容器尽量盖好将容器尽量盖好 D.放在冰箱的冷藏室里防止杂菌放在冰箱的冷藏室里防止杂菌4.小明同学制作酸奶的过程如下：将新鲜牛奶加入适小明同学制作酸奶的过程如下：将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中，几小时后品尝，却发现没再将适量酸奶倒入瓶中，几小时后品尝，却发现没有成功，他失败的原因可能是有成功，他失败的原因可能是 （）A.牛奶添加了蔗糖牛奶添加了蔗糖 B.牛奶经过了煮沸牛奶经过了煮沸 C.牛奶进行了冷却牛奶进行了冷却 D.玻璃瓶没有密封玻璃瓶没有密封DD课下制作：课下制作：从家人和邻居那里你还了解到哪些利用从家人和邻居那里你还了解到哪些利用细菌、真菌制作食品的方法？请说明制作步细菌、真菌制作食品的方法？请说明制作步骤，课下尝试制作并与家人分享。骤，课下尝试制作并与家人分享。
