1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？第6页想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要主要作用作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉 毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，属于属于真核生物真核生物，外呈毛状，外呈毛状，它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立菌丝直立菌丝和和匍匐菌丝匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品常栖生在果实、果酱
2、、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质上，引起食品腐败变质。繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖 代谢类型：代谢类型：异养需氧异养需氧毛霉毛霉1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解
3、为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳毛霉菌落形态毛霉菌落形态直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝 毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉在腐乳制作中的作用：n在豆腐的发酵过程中，在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物毛霉等微生物产产生的生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小小分子的肽和氨基酸分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水可将脂肪水解为解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌
4、制 1 1 选豆腐，并切小块选豆腐，并切小块 黄豆精制黄豆精制（主要成分：蛋白质）（主要成分：蛋白质）含水量：含水量：70%制作流程制作流程2 毛霉的生长毛霉的生长(前期发酵）：前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在在15151818，并保持一定的湿度，并保持一定的湿度。约。约48 h48 h后，后，毛霉开始生长，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d5 d后豆后豆腐块表面布满菌丝。腐块表面布满菌丝。菌种来源：菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种1518是毛霉生长的适
5、宜温度。是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？块上主要生长的是毛霉？毛霉独占鳌头的原因毛霉独占鳌头的原因：1 1毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉分布广泛，数量上占据一定优势2 2毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势形成种群优势3 3人工控制的外部条件适合毛霉生长。人工控制的外部条件适合毛霉生长。3 3 后期发酵后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐分层整齐地地摆放在瓶中，同时摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而逐
6、层加盐，随着层数的加高而增加盐量，增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐。加盐腌制的腌制的时间约为时间约为8 d8 d左右左右。加盐目的：加盐目的：1 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。后期的制作过程中不会过早酥烂。2 2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。块腐败变质（瓶口多加）。3 3 调味。调味。4 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键配制卤汤：配料与贮
7、藏是腐乳后熟的关键 卤汤是由卤汤是由酒酒及各种及各种香辛料香辛料（如胡椒，花椒，（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。八角等）配置而成。酒酒含量含量12%12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌调味；促进发酵；防腐杀菌4 密封腌制：密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，装瓶时，为免杂菌污染，操作要迅速小心。操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过
8、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。月可以成熟。1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？2.2
9、.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？体有害吗？它的作用是什么？二二、实验设计总结实验设计总结让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒
10、精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。豆腐含水量：豆腐含水量：70%2、防止杂菌污染、防止杂菌污染
11、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。抑制微生物生长抑制微生物生长盐，酒，香辛料盐，酒，香辛料 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽色泽基本一致、基本一致、味道味道鲜美、咸淡适口、无异味、鲜美、咸淡适口、无异味、块形块形整齐、厚薄均匀、整齐、厚薄均匀、质地质地细腻、无杂质。细腻、无杂质。腐乳类型 豆腐含水量不同豆腐含水量不同 发酵条件不同发酵条
12、件不同 装罐时加入辅料不同装罐时加入辅料不同主要类型：红方，白方，青方，糟方等。主要类型：红方，白方，青方，糟方等。青方：青方：异臭奇香异臭奇香之所以之所以臭臭是因为不加辅料，发酵是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生彻底，蛋白质分解产生硫化氢硫化氢导致。导致。奇奇香香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美酸使味道变得非常鲜美 。红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋
13、白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结全是真核生物，全是真核生物，除酵母为兼性厌除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧，其余全是需氧型。氧型。1.答：越接近瓶口，杂菌污染答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防的表面，盐要铺厚一
14、些，以有效防止杂菌污染。止杂菌污染。习题习题使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D.无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习课堂练习食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.
15、B.C.D.答案：答案：C吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什么形成的什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成分析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生分析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D 卤汤中酒的含
16、量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期分析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒分析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的
17、酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水分析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生分析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。利于发酵。答案：答案：B卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐
18、调味促进发酵杀菌防腐 A B C D分析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、分析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D1.发酵豆制品发酵豆制品营养丰富营养丰富，易于消化易于消化，在发酵过程中，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血抗衰老、防癌症、降血脂脂、调节胰岛素等多种生理保
19、健功能，对身体健康、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预
20、防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳的优点豆腐乳的优点3.具有降血压功能具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳的优点豆腐乳的优点腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
