1、 伍佩英伍佩英Wupeiying_食物的定义食物的定义 是人类获得能量和各种营养素的是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存繁衍基本来源，是人类赖以生存繁衍的物质基础的物质基础。v食物分类食物分类 植物性食物植物性食物 1 1、谷类、薯类、干豆类（马铃薯、甘薯、木薯）谷类、薯类、干豆类（马铃薯、甘薯、木薯）2 2、豆类及制品、豆类及制品 3 3、蔬菜类、蔬菜类 4 4、水果类、水果类 动物性食物动物性食物 禽肉类、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品禽肉类、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品 调味品及其他食品调味品及其他食品 v 食物的营养价值食物的营养价值：是指食物中所含的营是指食
2、物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。养素和热能可满足人体营养需要的程度。v食物营养价值的高低，取决于食物中营养食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐，数量是否充足，相互比素的种类是否齐，数量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物营养价值的评定食物营养价值的评定营养素的种类和含量营养素的种类和含量营养质量指数营养质量指数 食物利用率食物利用率 食物血糖生成指数食物血糖生成指数食物的抗氧化能力食物的抗氧化能力营养素的种类和数量营养素的种类和数量 食物中所含营养素的种类和含量越接近人体需要，表明该食物的营养价值越高v营养质量指数营
3、养质量指数 营养素密度和能量密度之比。营养素密度和能量密度之比。INQ=1 营养素摄入量与能量含量平衡营养素摄入量与能量含量平衡 INQ 1营养素摄入量高于能量含量，营养价值高营养素摄入量高于能量含量，营养价值高 INQ1营养素摄入量低于能量含量，营养价值低营养素摄入量低于能量含量，营养价值低v食物利用率 指食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。常用于评价整体食物或混合食物营养价值 评价新食物资源、婴幼儿食品v饮食与血糖调控密切相关，其中碳饮食与血糖调控密切相关，其中碳水化物的质与量对血糖的应答起着水化物的质与量对血糖的应答起着重要的作用。重要的作用。v7070年代末以前，人们一直认为
4、碳年代末以前，人们一直认为碳水化合物都以同样的吸收速率和吸水化合物都以同样的吸收速率和吸收率吸收，对餐后血糖的影响是一收率吸收，对餐后血糖的影响是一样的。所以相同热量的碳水化合物样的。所以相同热量的碳水化合物之间是可以相互交换的。之间是可以相互交换的。食物的血糖生成指数食物的血糖生成指数计算公式血糖指数被测食物餐后2h血糖反应曲线下面积参考食物餐后2h血糖反应曲线下面积100 FAO/WHO1999FAO/WHO1999年报告中，建议年报告中，建议碳水化物食品的考虑指标从淀粉和碳水化物食品的考虑指标从淀粉和单糖含量改为血糖指数。单糖含量改为血糖指数。不同的食物具有不同的血糖指数不同的食物具有不
5、同的血糖指数根据GI值可将CHO分三类v低GI食物：GI55v中GI食物：GI在5570v高GI食物：GI 70几种小分子糖的血糖指数v葡萄糖 100v蔗糖 65v乳糖 46v果糖 23v木糖醇 19%影响血糖指数测定的有关因素 受试者的年龄、性别、人种、有无并发症、上次进食时间、与进食内容、身体活动情况等多方面的因素有关。v食物的抗氧化能力食物的抗氧化能力 抗氧化物：抗氧化物：VC、VE、-胡萝卜素、锌、胡萝卜素、锌、铜、锰、硒铜、锰、硒 类黄酮、类胡萝卜素、番茄红素、原花类黄酮、类胡萝卜素、番茄红素、原花箐素等箐素等 食物抗氧化能力越大，营养价值越高食物抗氧化能力越大，营养价值越高 评定食
6、物营养价值的意义评定食物营养价值的意义v全面了解食物的天然成分v了解食物在加工烹调过程中营养素的变化v指导科学选购食物及合理配制平衡膳食v 食物的分类与营养价值v一、粮谷类一、粮谷类v（一）（一）谷类食物的结构和营养素分布谷类食物的结构和营养素分布v谷皮谷皮：14.5%14.5%，纤维素、半纤维素、，纤维素、半纤维素、v 木质素木质素v糊粉层糊粉层：蛋白质、：蛋白质、B B族维生素、族维生素、v 无机盐无机盐v胚乳胚乳：83%83%，淀粉、蛋白质、，淀粉、蛋白质、v 少量无机盐少量无机盐v谷胚谷胚：2.5%2.5%，蛋白质和脂肪、，蛋白质和脂肪、v B B族维生素、族维生素、VEVE、无机盐无
7、机盐胚乳胚乳（占谷粒重（占谷粒重83）谷胚谷胚（占谷粒重（占谷粒重2.5）谷皮谷皮（占谷粒重（占谷粒重14.5）整粒整粒水分水分13.012.512.514.5蛋白质蛋白质10.535.716.411.0碳水化合物碳水化合物74.331.743.669.0脂肪脂肪0.813.13.31.2灰分灰分0.75.76.01.7纤维素纤维素0.71.818.02.6小麦粒各个部分的化学组成（）小麦粒各个部分的化学组成（）（二）谷类营养素的特点（二）谷类营养素的特点v 1蛋白质蛋白质（6.5%14%）v （大米大米：6%7%、小麦小麦：11%12%)v 赖、苏、色、苯、蛋赖、苏、色、苯、蛋 (少）少）(
8、大米、面粉：赖、苏）大米、面粉：赖、苏）v 谷、脯、亮谷、脯、亮 （多）（多）(玉米：赖、色）玉米：赖、色）v 生物价生物价：大米大米7777，小麦，小麦6767，玉米，玉米6060，小米，小米5757，高梁，高梁5656v 蛋白质互补蛋白质互补：v 大米、小麦大米、小麦(赖少赖少)与豆制品与豆制品(赖多赖多)混吃混吃v 玉米玉米(赖少、蛋多赖少、蛋多)与黄豆与黄豆(赖多、蛋少赖多、蛋少)混吃混吃v v 2碳水化合物（碳水化合物（70%77%70%77%）v 3 3脂类（脂类（2%4%2%4%）v 亚油酸：亚油酸：小麦胚芽油：小麦胚芽油：50%50%v 玉米油：玉米油：56.4%56.4%v
9、米糠油：米糠油：29%29%42%42%v 4 4矿物质：矿物质：磷磷，钙、锌、铁、钾、镁，钙、锌、铁、钾、镁v 5 5维生素：维生素：VB1VB1、VB2VB2、尼克酸、尼克酸、VB6VB6、叶酸、泛酸、叶酸、泛酸、生物素、生物素、VEVEv二、加工方式对各类营养价值的影响二、加工方式对各类营养价值的影响（一）谷类加工（一）谷类加工 1 1制米制米 2 2制粉：标准粉、富强粉、精白粉制粉：标准粉、富强粉、精白粉v不同出粉率的大米和面粉的营养素组成不同出粉率的大米和面粉的营养素组成 v 单位：质量分数单位：质量分数/%营养素营养素出米率出米率出粉率出粉率92%94%96%72%80%85%水分
10、水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白粗蛋白6.26.66.9813914914粗脂肪粗脂肪0.81.11.50.81.51.01.61.52.0无机盐无机盐0.60.81.00.30.60.60.80.70.9纤维素纤维素0.30.40.600.20.20.350.40.9碾磨对小麦微量元素的影响碾磨对小麦微量元素的影响 名名称称小麦中含量（小麦中含量（mg/kg）白面粉中的含量（白面粉中的含量（mg/kg）损失率（损失率（%）锰锰466.585.8铁铁4310.575.6钴钴0.0260.00388.5铜铜5.31.767.9锌锌357.877.7钼钼0.480.254
11、8.0铬铬0.050.0340.0硒硒0.630.5315.9镉镉0.260.38碾磨v 淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.
12、200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109三、常见谷类食物的营养价值三、常见谷类食物的营养
13、价值(一)稻谷：籼米、粳米、糯米稻谷：籼米、粳米、糯米 早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷 早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也优于早稻谷。饭的食味也优于早稻谷。蛋白质蛋白质(赖氨酸、苏氨酸少赖氨酸、苏氨酸少)含量含量：7%12%，大多小于大多小于10%，香大米香大米12.7%几种蛋白质的生物效价和功效比值几种蛋白质的生物效价和功效比值 蛋白源蛋白源 大米大米 小麦小麦 玉米玉米 大豆大豆 鸡蛋鸡蛋 棉籽棉籽 生物效价生物效价 77 67 60 58 100 59
14、 功效比值功效比值1.362.56 1.0 1.2 0.71.8 4.0 1.32.1碳水化合物（碳水化合物（77%77%）20%25%20%25%直链淀粉，直链淀粉，75%80%75%80%支链淀支链淀粉粉糙米：糙米：糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和族维生素和维生素维生素E，钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高，有利于钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；
15、膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。(二)小麦小麦 冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬
16、质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。差。1、蛋白质：蛋白质：10%，面筋蛋白（面筋蛋白（80%80%）：（麦胶蛋白）：（麦胶蛋白 、麦谷、麦谷蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。2 2、碳水化合物：、碳水化合物：74%74%78%78%3 3、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少 4 4、其他营养成分：、其他营养成分：B B族维生素和维生素族维生素和维生素E E，矿物元素矿物元素v 常见谷类食物的营养成分常见谷类食物的营养成分（100g
17、中）中）v 食物名食物名称称蛋白蛋白质质脂肪脂肪 碳水碳水化合化合物物CaPFeVB1VB2尼克尼克酸酸(g)(mg)粳米粳米7.30.376.371200.60.080.082.2精白粉精白粉7.21.377.8201012.70.060.071.1燕麦燕麦158.564.8583289.60.290.170.8荞麦荞麦10.62.672.2151801.20.380.224.1血糯米血糯米8.31.773.7131833.90.310.124.2v(三三)燕麦燕麦：v 碳水化合物含量（碳水化合物含量（64.8%64.8%），脂肪含量），脂肪含量（8.5%8.5%），蛋白质含量较高（），蛋白
18、质含量较高（15%15%），蛋白质中），蛋白质中含有全部必须氨基酸、富含赖氨酸，大量亚油酸含有全部必须氨基酸、富含赖氨酸，大量亚油酸和膳食纤维，低胆固醇。和膳食纤维，低胆固醇。v 富含膳食纤维特别是可溶性纤维素、富含膳食纤维特别是可溶性纤维素、-葡聚葡聚糖、皂甙。糖、皂甙。v 生理功能：生理功能：1 1、降低血总胆固醇和、降低血总胆固醇和 低密度脂蛋白低密度脂蛋白 2 2、降低血糖作用、降低血糖作用v(四四)荞麦：荞麦：v 富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁(黄酮类黄酮类)、VppVppv 生理功能：生理功能：具有降低血脂、胆固醇，具有降低血脂、胆固醇，防治高血压、防治高
19、血压、心血管疾病的作用。心血管疾病的作用。(五五)血糯米（黑米、红米、紫黑米）血糯米（黑米、红米、紫黑米）v与粳米比较：与粳米比较：v 1 1、蛋白质高、蛋白质高2.5%5%2.5%5%2 2、脂肪高、脂肪高3%4%3%4%3 3、VBVB1 1高高2323倍、倍、VBVB2 2高高1 1倍、倍、-胡罗卜素、胡罗卜素、VcVc 4 4、八种必需氨基酸远高于大米、氨基酸高出八种必需氨基酸远高于大米、氨基酸高出1 1倍倍 5 5、FeFe、CaCa、P P含量丰富含量丰富,MnMn、ZnZn 6 6、天然黑色素、黄酮花色甙天然黑色素、黄酮花色甙(六六)小米小米v 小米的营养价值与大米相比，膳食纤维
20、高小米的营养价值与大米相比，膳食纤维高27倍，倍，维生素高维生素高14倍，维生素倍，维生素B2高约高约1倍，铁的含量也高倍，铁的含量也高1倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还可有效地防止血管硬化。可有效地防止血管硬化。v 小米具有滋阴养血的功效，可使产妇虚寒的体质小米具有滋阴养血的功效，可使产妇虚寒的体质得调养，帮助她们恢复体力。得调养，帮助她们恢复体力。1 1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物质和质和B B族维生素、族维生素、VEVE，脂肪含量少。脂肪含量少。v 2 2、蛋白质的质量不高，第一限制氨
21、基酸是赖、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。二、豆类及其制品二、豆类及其制品v（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值 1 1、蛋白质（、蛋白质（35%40%35%40%）v大豆蛋白质氨基酸组成大豆蛋白质氨基酸组成（mg/100g）异亮异亮氨氨酸酸亮亮氨氨酸酸赖氨赖氨酸酸蛋氨酸蛋氨酸+胱胱氨酸氨酸苯丙苯丙氨氨酸酸苏苏氨氨酸酸色色氨氨酸酸缬缬氨氨酸酸理想蛋白理想蛋白 4.07.05.53.53.04.01.05.0全蛋蛋白全蛋蛋白 5.09.35.66.45.64.11.56.8大豆蛋白大豆蛋白 5.38.16.42.84.1
22、4.11.44.9大豆大豆 小麦小麦 大米大米 玉米玉米 高梁高梁 花米花米 6.4 2.4 3.8 2.9 1.0 3.0 大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外，是最好的植大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外，是最好的植物性优质蛋白质物性优质蛋白质。2、脂肪脂肪（15%20%）（优质食用油，消化率：优质食用油，消化率：97.5%97.5%）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸85%85%（油酸、亚油酸、亚麻酸）、（油酸、亚油酸、亚麻酸）、饱和脂肪酸饱和脂肪酸15%15%、磷脂、磷脂1.5%1.5%，VEVE 各种蛋白质中赖氨酸含量各种蛋白质中赖氨酸含量(mg/100g)(mg/100g)在体内较难消化，其中的低聚在体内
23、较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。v Ca(200300mg/100g)、Fe(6 7mg/100g)、P v VB1、VB2、VE(20mg)（Vc：510mg、VB12：20mg/100g）（三）大豆蛋白质制品（三）大豆蛋白质制品（四）影响豆类营养因素及合理利用（四）影响豆类营养因素及合理利用 v1（五）豆类中主要的天然活性成分与健康（五）豆类中主要的天然活性成分与健康v 1 1、大豆异黄酮、大豆异黄酮 0.3%0.3%1.4%1.4%(1)(1)、对心血管的防护作用、对心血管的防护作用v造成动脉粥样硬化斑块形成的因
24、素有：造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：v 1 1）血管内皮的破损和内皮功能的衰退）血管内皮的破损和内皮功能的衰退v 2 2）血脂含量的增高，脂质堆积）血脂含量的增高，脂质堆积v 3 3）血粘度增高）血粘度增高v 4 4）血小板激活、聚集，血栓形成）血小板激活、聚集，血栓形成v抗氧化作用：抗氧化作用：v 阻断自由基的链锁反应阻断自由基的链锁反应v 抗脂质氧化：通过抗脂质氧化，降低氧化修饰的抗脂质氧化：通过抗脂质氧化，降低氧化修饰的低密度脂蛋白低密度脂蛋白A A的含量的含量 v 增强抗氧化酶的活性增强抗氧化酶的活性v抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱
25、导的血小板聚集导的血小板聚集v降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白，促进高密度脂蛋白、载脂蛋白蛋白，促进高密度脂蛋白、载脂蛋白A A等抗动脉硬等抗动脉硬化因子的提高。化因子的提高。v保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌动脉平滑肌NONO的生成，保持血管正常功能的活动的生成，保持血管正常功能的活动v抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子，血管抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子，血管粘附分子的生成，使受损伤动脉壁渗出及炎症程度粘附分子的生成，使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻，抑制动脉粥样硬化形成减
26、轻，抑制动脉粥样硬化形成v抗细胞增殖作用抗细胞增殖作用-抗生长因子活性抗生长因子活性v(2)(2)雌激素样作用和预防骨质疏松症雌激素样作用和预防骨质疏松症v 大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素，具有大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素，具有双重调节作用。它有助于预防绝经期妇女心血管双重调节作用。它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症。疾病、骨质疏松及更年期的综合症。v 19981998年美国科学家进行了大豆异黄酮的人体服用年美国科学家进行了大豆异黄酮的人体服用实验，以高胆固醇血症的闭经后女性为对象，每实验，以高胆固醇血症的闭经后女性为对象，每日服用日服用565690mg9
27、0mg当量的异黄酮，连续服用当量的异黄酮，连续服用6 6个月，个月，结果发现大豆异黄酮具有降低低密度脂蛋白胆固结果发现大豆异黄酮具有降低低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接醇，增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用，也有助于预防骨质疏松症。作用，也有助于预防骨质疏松症。v骨密度群骨密度群 尿中排泄的异黄酮量尿中排泄的异黄酮量 (umol/d)v高骨密度群高骨密度群 28.68.9v中骨密度群中骨密度群 22.03.6v低骨密度群低骨密度群 9.72.2v (3)3)提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多
28、。促进外周淋巴细胞数量增多。v (4)(4)抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显。制作用明显。v 美国纽约激素研究中心的科学家发现，中国和日美国纽约激素研究中心的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多，这是由于本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多，这是由于他们常吃大豆的缘故。调查表明，他们常吃大豆的缘故。调查表明，每每1010万妇女中每万妇女中每年乳腺癌的发病率：中国年乳腺癌的发病率：中国6 6人，日本人，日本2121人，北欧人，北欧4848人，美国人，美国9191人，人，同时调查显示，大豆对绝经前妇女同时调查显示，大豆对绝经
29、前妇女乳腺癌的发生有显著预防作用。乳腺癌的发生有显著预防作用。v调查地域调查地域 癌的种类癌的种类 n n数数 大豆制品大豆制品 相对发病率相对发病率v日本日本 乳癌乳癌 124857 124857 豆酱豆酱 0.460.46v日本日本 前列腺癌前列腺癌 122261 122261 豆酱豆酱 0.760.76v日本日本 结肠癌结肠癌 138 138 豆腐的豆类豆腐的豆类 0.630.63v中国中国 直肠癌直肠癌 225 225 豆制品豆制品 0.33(0.33(男男)0.27()0.27(女女)v中国中国 胃癌胃癌 564 564 大豆大豆 0.60.6v中国中国 肺癌肺癌 418 418 豆
30、腐豆腐 0.440.44v(5)(5)女性美容女性美容v 防止胶原量减少，保持皮肤弹性，抑制皮脂腺防止胶原量减少，保持皮肤弹性，抑制皮脂腺功能的下降，预防日晒引起的皮肤色素沉积等效功能的下降，预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显，还具有防止腹部脂肪的沉积。果明显，还具有防止腹部脂肪的沉积。2、大豆皂甙大豆皂甙大豆皂甙的生理功能：大豆皂甙的生理功能：(1)1)抑制血清中脂质氧化，降低血清中胆固醇抑制血清中脂质氧化，降低血清中胆固醇 (2)(2)抑制体内血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用抑制体内血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用 (3)(3)改善心肌供氧，提高肌体的耐缺氧能力，减少体内改善心肌供氧，提
31、高肌体的耐缺氧能力，减少体内脂肪，起到抗衰老、减肥作用脂肪，起到抗衰老、减肥作用 (4)(4)抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤，起到预防高抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤，起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用血脂、高血压及动脉硬化的作用 (5)(5)改善糖尿病及提高免疫作用改善糖尿病及提高免疫作用(6)(6)抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 1 1）较强的表面活性对癌细胞直接作用较强的表面活性对癌细胞直接作用 2 2）抗氧化、抗自由基抗氧化、抗自由基 3 3）提高免疫提高免疫 4 4）调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达(7)(7)抗病毒活性抗病毒活性 不仅明显抑制单
32、纯疱疹病毒不仅明显抑制单纯疱疹病毒型，腺病毒型，腺病毒型等型等DNADNA病毒，而且对脊髓灰质炎病毒等病毒，而且对脊髓灰质炎病毒等RNARNA病毒也有病毒也有明星抑制作用明星抑制作用v3 3、大豆磷脂、大豆磷脂v 降血脂、降胆固醇。降血脂、降胆固醇。v 大豆卵磷脂在大豆卵磷脂在位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆，有利于防止动脉粥样斑块的醇经酯化又移入血浆，有利于防止动脉粥样斑块
33、的发生。发生。v小结：小结：v 三、三、蔬菜、水果与菌藻类蔬菜、水果与菌藻类 （二）（二）蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值 1 1、蛋白质及脂类、蛋白质及脂类 蛋白质蛋白质1%3%脂肪脂肪0.5%2、碳水化合物碳水化合物v 淀粉、糖淀粉、糖v 纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素（0.2%3.1%）v 果胶果胶（0.2%2.8%）(三)水果的营养价值水果的营养价值 1 1、碳水化合物、碳水化合物v 糖：苹果、梨糖：苹果、梨/果糖，葡萄、草莓、猕猴桃果糖，葡萄、草莓、猕猴桃/葡葡萄糖、果糖，桃、杏、柑桔萄糖、果糖，桃、杏、柑桔/蔗糖蔗糖v 淀粉、纤维素、果胶淀粉、纤维素、果胶v 2 2、维生素、维生素v
34、 维生素维生素C C：鲜枣：鲜枣：300300600mg/100g600mg/100gv 山楂：山楂：90mg90mg，猕猴桃：猕猴桃：100100420mg420mgv 胡萝卜素：芒果：胡萝卜素：芒果：38mg/100g38mg/100g ，杏：杏：13mg13mgv 枇杷：枇杷：15mg15mgv 3 3、矿物质、矿物质v CaCa、K K、NaNa、MgMg、CuCuv 4 4、色素与有机酸色素与有机酸v 色素：花青素、胡萝卜素色素：花青素、胡萝卜素v 有机酸：有机酸：v 苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏v 柠檬酸：柑桔柠檬酸：柑桔v 酒石酸：葡萄酒石酸：葡萄
35、v 琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉果蔬中可食部分维生素的含量果蔬中可食部分维生素的含量（mg/100g）果蔬名称果蔬名称胡萝卜素胡萝卜素硫胺素硫胺素抗坏血酸抗坏血酸苹果苹果0.080.015梨梨0.010.013杏杏1.790.027山楂山楂0.820.0289草莓草莓0.010.0235柑桔柑桔0.550.0830枣枣0.010.06380番茄番茄0.310.0311青椒青椒1.560.04105青豌豆青豌豆0.150.5414芦笋芦笋0.730.0521苋菜苋菜3.190.0229果蔬中（可食部分）主要矿物质的含量果蔬中（可食部分）主要矿物质的含量（mg/100g）水果名
36、水果名称称钙钙磷磷铁铁蔬菜名蔬菜名称称钙钙磷磷铁铁苹果苹果1190.3番茄番茄8370.4梨梨560.2甘蓝甘蓝62280.7葡萄葡萄4150.6马铃薯马铃薯11590.9甜橙甜橙26150.2菠菜菠菜70342.5枣枣14230.5芹菜（茎）芹菜（茎）160618.5山楂山楂85252.1花椰菜花椰菜15821.2草莓草莓32411.1青菜青菜262331.6香蕉香蕉10350.8荠菜荠菜175545.1v v （五）加工烹调对营养价值的影响（五）加工烹调对营养价值的影响烹调处理方法对蔬菜中维生素含量的影响烹调处理方法对蔬菜中维生素含量的影响处理方法处理方法损失率（）损失率（）维生素维生素C
37、 C胡萝卜素胡萝卜素核黄素核黄素先洗后切，切后立即测定先洗后切，切后立即测定0 0切后放置切后放置2h2h2.42.4切后冲洗切后冲洗2min2min8.48.4切后浸泡切后浸泡15min15min14.114.1切后浸泡切后浸泡30min30min23.123.1沸水烫，不挤汁沸水烫，不挤汁45.145.125.425.4沸水烫，挤汁沸水烫，挤汁77.177.127.627.651.791.451.791.4（六）常见蔬菜水果的营养保健及合理利用（六）常见蔬菜水果的营养保健及合理利用 v 保健功能：保健功能：1 1、抗菌消炎、抗菌消炎 大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎大蒜素抑制微
38、生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎所有微生物细胞的膜，进入细胞内部，从而对与不同所有微生物细胞的膜，进入细胞内部，从而对与不同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用 2 2、预防心脑管血疾病、预防心脑管血疾病 （1 1）降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高）降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高 密度脂蛋白密度脂蛋白 （2 2）增强纤维蛋白溶解活性，阻止血小板聚集）增强纤维蛋白溶解活性，阻止血小板聚集 （3 3）防止动脉粥样硬化）防止动脉粥样硬化 （4 4）抗氧化、清除自由基）抗氧化、清除自由基 3 3、辅助抑肿瘤、辅助抑肿瘤 （1 1）抗癌因子：）抗癌因
39、子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯 丙基二硫醚丙基二硫醚（2 2）抑制亚硝胺的合成（含硫醚化合物）抑制亚硝胺的合成（含硫醚化合物）(3(3）增强巨噬细胞功能）增强巨噬细胞功能（4 4）分解氧化物（阿霍烯）分解氧化物（阿霍烯）（5 5）硒、锗微量元素抗癌）硒、锗微量元素抗癌4 4、降血糖、降血糖大蒜素与大蒜素与结合结合，增加糖代谢增加糖代谢，与，与结合促结合促进胰岛素的分泌，同时提高葡萄糖耐量。进胰岛素的分泌，同时提高葡萄糖耐量。5 5、降血压、降血压产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片 卷心菜卷心菜 萝卜硫素、丙醇二酸、
40、萝卜硫素、丙醇二酸、维生素维生素U U、纤维素纤维素 1 1、抗癌（萝卜硫素）、抗癌（萝卜硫素）2 2、抗溃疡因子（维生素、抗溃疡因子（维生素U U）3 3、减肥（丙醇二酸抑制糖转化为脂肪）减肥（丙醇二酸抑制糖转化为脂肪）4 4、降低胆固醇（膳食纤维素）、降低胆固醇（膳食纤维素）胡萝卜胡萝卜 胡萝卜素、木质素胡萝卜素、木质素 1 1、胡萝卜素含量高、胡萝卜素含量高(1.35mg/100g)(1.35mg/100g)，具有抑制癌的作具有抑制癌的作用用一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群研究研究（n=30000n=30000，4040 6969岁）岁）表
41、明，连续表明，连续4 4年给予年给予4 4组营养素干预，发现只有补充组营养素干预，发现只有补充 -胡萝卜素、硒和胡萝卜素、硒和 -生育酚的有作用：总死亡率、癌症死亡率、食生育酚的有作用：总死亡率、癌症死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低9 9，1313，4 4和和2121。2 2、大量木质素提高机体免疫力、大量木质素提高机体免疫力 3 3、大量组成维生素、大量组成维生素P P的有关物质的有关物质 4 4、降低血糖、降低血糖 萝卜萝卜 1 1、助消化、助消化 2 2、消除亚硝胺的致癌作用、消除亚硝胺的致癌作用 3 3、提高巨噬细胞的吞噬能力、提高巨噬细胞的吞噬能
42、力 4 4、促进脂肪代谢、促进脂肪代谢 芹菜芹菜：洋葱洋葱 1 1、洋葱的化学成分及生物活性物质、洋葱的化学成分及生物活性物质 化学成分：化学成分：100g100g洋葱中含糖类洋葱中含糖类9g9g，蛋白质蛋白质18g18g，钙，钙40mg40mg，磷：磷：50mg50mg，铁：铁：18mg18mg，VAVA：6mg6mg，VB1VB1：0.03mg0.03mg，VB2VB2：0.02mg0.02mg，VcVc：10mg10mg 生物活性物质：硒、桂皮酸、阿魏酸、芥子酸、咖生物活性物质：硒、桂皮酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、类黄酮类物质啡酸、类黄酮类物质 催泪因子：硫代丙醛催泪因子：硫代丙醛S-S
43、-氧化物氧化物2 2、生理功能：、生理功能：（1 1）抗氧化作用（二烷基二硫化合物、硫醇类、类黄）抗氧化作用（二烷基二硫化合物、硫醇类、类黄 酮）酮）（2 2）预防心血管疾病）预防心血管疾病（3 3）抑制肿瘤（含硫化合物、黄酮醇）抑制肿瘤（含硫化合物、黄酮醇）（4 4）杀菌）杀菌番茄：番茄：含有丰富的维生素（含有丰富的维生素（Vc20mg/100gVc20mg/100g）、碱性元素、纤维碱性元素、纤维素、果胶和番茄红素，番茄红素属类胡萝卜素。素、果胶和番茄红素，番茄红素属类胡萝卜素。番茄红素番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分，其清除氧自
44、由基的能力是维生素食品成分，其清除氧自由基的能力是维生素E E的的100100倍，倍，是是-胡萝卜素的胡萝卜素的2 2倍。增加番茄红素能有效预防癌症，倍。增加番茄红素能有效预防癌症，保护心血管，预防视网膜黄斑变性，提高免疫力。人保护心血管，预防视网膜黄斑变性，提高免疫力。人体血浆中番茄红素的含量越高，多种癌症、冠心病的体血浆中番茄红素的含量越高，多种癌症、冠心病的发病率越低。发病率越低。v 防癌抗癌机制：防癌抗癌机制：（1 1）促进癌细胞向良性方向转化，抑制癌细胞增生）促进癌细胞向良性方向转化，抑制癌细胞增生（2 2）增强人体免疫功能：促进具有防癌、抗癌作用的）增强人体免疫功能：促进具有防癌、
45、抗癌作用的细胞素分泌，其中主要有白细胞介素（细胞素分泌，其中主要有白细胞介素（II II）的分泌增的分泌增加。它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用，也可加。它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用，也可继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏死因子继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏死因子-（TNF-TNF-）和和 干扰素，对肿瘤细胞也具杀伤作用干扰素，对肿瘤细胞也具杀伤作用（3 3）抗氧化作用）抗氧化作用 苦瓜苦瓜 1 1、降血糖（、降血糖（胰岛素样多肽胰岛素样多肽）2 2、抗病毒（、抗病毒（苦瓜蛋白苦瓜蛋白）3 3、抗癌（、抗癌（苦瓜素苦瓜素）产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、苦瓜茶、苦瓜口含片苦瓜
46、茶、苦瓜口含片 马铃薯马铃薯 100g100g中含蛋白质：中含蛋白质：0.690.694.63g4.63g、淀粉：淀粉：16.6g16.6g、VcVc：16mg16mg、钾：钾：300300500mg500mg 1 1、利尿、预防高血压利尿、预防高血压 2 2、消化不良、食欲不振、便秘者食用、消化不良、食欲不振、便秘者食用 3 3、减肥、减肥 钾疗法（为过敏性体质食用）钾疗法（为过敏性体质食用）土豆汁（治腮腺炎）土豆汁（治腮腺炎）土豆烧牛肉（治神疲乏力）土豆烧牛肉（治神疲乏力）山楂山楂：沙棘沙棘番石榴番石榴刺梨刺梨金樱子金樱子金樱子金樱子小结小结：菌藻类菌藻类低，但干香菇低，但干香菇13.2%
47、13.2%，紫菜，紫菜28.2%28.2%菌菇类营养成分菌菇类营养成分（100g）种类种类蛋蛋白白质质脂脂肪肪膳膳食食纤纤维维VEVB1VB2尼尼克克酸酸CaPFeK（g）（mg）香菇香菇（鲜）（鲜）2.20.33.3-微微0.0820253-208香菇香菇（干）（干）13.2 1.329.4 30.19 0.8312.9112736.9289银耳银耳8.01.731.2 80.02 0.377.4434334.51751黑木黑木耳耳12.9 1.427.1-0.653.2733352158611海藻类营养成分海藻类营养成分（100g）种类种类蛋蛋白白质质脂脂肪肪膳膳食食纤纤维维胡胡萝萝卜卜素
48、素VB1VB2尼尼克克酸酸CaPFeI（g）（g）（mg）海带海带（干）（干）6.20.16.1240-0.0844552-2.4紫菜紫菜（干）（干）28.2 3.927.3 24200.42 1.142217146.8 1.8（二）常见菌藻的营养保健及合理利用（二）常见菌藻的营养保健及合理利用 香菇香菇：麦角甾醇麦角甾醇维生素维生素D D 鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸 3030多种酶多种酶黑木耳黑木耳：四、畜禽肉、鱼类、奶类、蛋类四、畜禽肉、鱼类、奶类、蛋类 畜肉的营养成分畜肉的营养成分（100克中含量）名称名称蛋蛋白白质质脂脂肪肪VAVB1VB2尼尼克克酸酸铁铁锌锌
49、磷磷胆胆固固醇醇(g)(g)(mg)(mg)(mg)牛肉（全牛肉（全瘦肉）瘦肉）20.33.3-0.15 0.05-2.63.5414163羊肉羊肉18.2 13.330.53 0.223.23.33.9817896猪腿肉猪腿肉（后）（后）17.7 12.930.53 0.262.71.22.6415177猪大排猪大排17.4 18.860.47 0.255.30.81.33171119猪肚猪肚16.97.150.09-3.70.91.65161129猪肝猪肝20.64.216750.212.7515.733.07.30423380（二）禽肉的营养特点（二）禽肉的营养特点 含氮浸出物较多含氮浸
50、出物较多（三）鱼类的营养特点（三）鱼类的营养特点DHA：与人的大脑生长发育，视网膜功能关系非常密与人的大脑生长发育，视网膜功能关系非常密切切EPA：降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成，降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇的水成，降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇的水平平 我国几种水产动、植物油中的我国几种水产动、植物油中的EPAEPA与与DNADNA含量含量(%)来源来源EPADHA来源来源EPADHA沙丁鱼沙丁鱼8.516.03海条虾海条虾11.815.6鲐鱼鲐鱼7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2马鲛马鲛8.431.1鳙鱼鳙鱼10.8
