1、微生物毒素食品中毒微生物毒素食品中毒 Microbial Intoxication黃顯宗黃顯宗東吳大學東吳大學M202第五部份：食品與病害教學目標教學目標n瞭解食品中微生物毒素的特性與中毒情形n金黃色葡萄球菌 n肉毒桿菌n梭狀芽胞桿菌n仙人掌桿菌n藻類毒素nAmines等Microbial Intoxicationn細菌、真菌、藻類等都可能引起中毒n部份致病菌很難明確劃分中毒型或感染型，如Bacillus cereus、Clostridium perfringensStaphylococcus aureus 金黃金黃色葡萄球菌色葡萄球菌n小球菌，腸發現在人類皮膚，鼻腔膿傷等處，動物中也常有n耐
2、乾，Aw=0.86以上可生長，亦可耐10%NaCl，可在攝氏45度生長n除腸胃炎外，亦引起腦膜炎、骨髓炎、肺炎、乳房炎、toxic shock syndromen污染食品多是肉類，沙拉，蛋，糕餅等營養豐富的食物，特別是經熱處理後，少了其他競爭性細菌n潛伏期18小時，症狀：腸炎、下痢、嘔吐、噁心、腹痛、虛脫，很少維持1215小時n鑑定方式：菌與毒素Staphylococcus aureusnCoagulase，coagulate citrate plasmanAlpha-exotoxin，細胞毒素nBeta-toxin，a hot-cold 溶血素nFS toxin，可破壞白血球的毒素nHyal
3、uronidase，spreading factornToxic shock syndrome toxins toxin,TSSTnEnterotoxinsStaphylococcus aureus毒素毒素Enterotoxins 腸毒素腸毒素n分成A、B、C1、C2、C3、D、E、F、G等型n中毒以A，B兩型為主n耐熱nA 60度 20minnB 100度 5min可減低一半讀性n對蛋白酵素穩定pepsin，trypsin，chymotrypsin，rennin，papain等Staphylococcus aureus Enterotoxinnhttp:/seafood.ucdavis.ed
4、u/HACCP/Compendium/chapt19.htmnhttp:/ SEBClostridium perfringenes梭狀梭狀芽胞桿菌芽胞桿菌nC.perfringenes(welchii),G+，nonmotile，anaerobic，spore-forming rodsn在加熱後，冷卻再加熱的肉類中較易發生n把氧氣敢跑n加activate spore發芽n保溫中，之生長，少了競爭者n按照exotoxin可分成五型，AC兩型對人有害，A型較嚴重n中毒菌數約106107 cells/gn潛伏822小時，腹痛，下痢等腸炎症狀，C型兼有嘔吐，多一天康復n菌生長於1555度，最佳生長溫度
5、為4347度，pH=5.09.0，受5%NaCl抑制n預防：保溫60度以上，再加溫良好、維 持好個人衛生等Clostridium perfringenesBacillus cereusn譯名錯誤，非“仙人掌桿菌“，cereus=waxn從土壤到食物，分布極廣的腐生菌n常在澱粉質食物中發生，如飯、麵等因此外人常將它與中餐館相聯nG+acerbic rods，強lecithinase有endospore，D100c=8min因此經加熱後的食物較易發生n毒素n有多種溶血素 cereolysinnemetic toxin“cereulide”：小peptide，耐熱nenterotoxin：分離不易，
6、不耐熱與蛋白 酵素Bacillus cereusn下痢型，無嘔吐 Diarrheal typen屬於感染型n嘔吐型，無下痢 Emetic typen屬於中毒型，短時間發 病n混合型，嘔吐下痢 Intermediate typen潛伏期118小時，中毒往往攝取到百萬個菌量以上。Bacillus cereus 中毒分類中毒分類Bacillus cereus 血清型血清型n依照鞭毛抗原分為多種H型nH1 型主要與嘔吐型有關n其他H型與嘔吐以外的致病有關Clostridium botulinum肉毒桿菌肉毒桿菌n肉毒桿菌按照毒素而分成幾型nType A,B,E，人類疾病nA型較毒nE型與水海產相關為主
7、nType C,D，家禽中毒者nType F，丹麥發現nType G，阿根廷發現nG+rods，anaerobic，耐熱n有胞子npH 4.87以上生長npH 5.01以上胞子發芽npH 4.5以下所有生長產毒停止n1548生長Clostridium botulinumn發生率不高，主要是罐頭製造時加熱不良，特別是家庭製罐或一些醃肉食品也有可能發生，死亡率高，由於送醫早，治療得法，死亡率較低n食物中毒多樣，蔬果肉類最多。Clostridium botulinumClostridium botulinum 中毒中毒Botulism肉毒桿菌中毒毒素肉毒桿菌中毒毒素n 毒素產生時是大分子蛋白質，無毒
8、，保護毒物經過消化道，經蛋白質酵素作用較小（100萬多），變成有毒性，靠本身的酵素或外在的蛋白質酵素，如trypsinBotulinum ToxinsBotulinum Toxin An毒素是神經毒素，作用再neuromuscular junctions peripheral automatic synapses阻礙了acetylcholoine的釋放n中毒在1836小時呈現症狀：暈眩、噁心、嘔吐、神經失調四肢行動不協調，視覺模糊，吞嚥困難，痲痹而死n個人致死量0.11.0 gAction of Botulinum ToxinAction of Botulinum ToxinAyres et
9、al.,1980美國肉毒桿菌中毒死亡情形美國肉毒桿菌中毒死亡情形n為何死亡率會降低？CDC 1975Applications of Botulinum toxinn美容與神經疾病處理n生物戰劑黑面琵鷺也遭殃黑面琵鷺也遭殃 Prevention of Outhbreaksn使用適當熱處理之罐頭n拒用氣脹的罐頭gassy(swollen)n不吃懷疑食物n避免用已熱，放置過久，再熱不良n可腐敗者宜冷藏冷凍Infant BotulismInfant Botulismn 1970年前發現n 毒素在體內產生（in vivo）n 乳鼠餵食中毒菌後，半數老鼠腸內會產毒n 嬰兒（6個月以下）食用毒菌後，腸道的正
10、常flora未全下，會萌發產毒n 症狀：weakness、lack of suckling、lose of head control，反射作用弱n 可疑食物，如蜂蜜Pressor Aminesn 如histamine，tyramine，serotonin，dopamine等n 蔬果、香蕉、鳳梨、番茄等較多發酵食品亦有n Scombroid poisoningn屬Scombroidei亞目(subordor)的魚(如鮪魚tuna)histidine量多，經微生物作用產生histaminenProteus morhani，Achromobacter，Salmonella，Clostridium，E
11、scherichia，Vibrio等n症狀：口乾、發熱、頭痛、下痢、嘔吐、高血壓等n特別適當服用inhibit monamine oxidase的藥物時，amine更不易分解而生病Pressor Amines台灣的西施舌中毒台灣的西施舌中毒ChlorophycophytanCaulerpa spp.nCheatomorpha minimanUlva spp.Cyanophycophytan Microcysstis aeruginosanslow death factor，small peptiden Anabaena flos-aquaenFast death factor，depolari
12、zingneuromuscular blocking agentn Aphanizomenon flos-aquaenVery fast death factor,heat&acid stablen Lyngbya gracilis marine algaenDebromoaplysiatoxin,dermatitis toxinChrysophycophyta,Pyrrhophycophytan Peridinium polonicum 淡水n12-methoxybogamine,ichthyotoxic魚毒n Amphidinium spp.魚毒n Gymnodinium spp.nRed
13、-tide algae,對海陸很多動物都有毒毒素極不穩定，block nerve transmissionnhttp:/www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/Taxa/Gcatenatum.htmChrysophycophyta,Pyrrhophycophytan Gonyaulax spp.nGonyaulax toxins(saxitoxin)nheat-stable,no antidote 神經毒素nhttp:/www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/Taxa/Gpolygramma.htmDinofl
14、agellatesnhttp:/ of Some Algal ToxinsToxicitynMouse Unit注射20g使白老鼠在15分鐘內死亡的毒素量nSaxitoxin的毒性600 MU=96 g，人致死量約35千MUCiguatera Posioningn西印度群島與太平洋地區為主n魚類帶毒素n毒素來源可能是Lyngbia,Schizothrix等藻類n毒素脂溶性，是anticholinesterasen症狀：口唇發抖、痲痹、噁心、嘔吐、頭痛、腹痛、下痢等Algal Toxinsn藻類的毒素多匯集到海產，特別是跑不掉的貝類，食用後中毒nhttp:/www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/請思考請思考n西施舌是養在魚塭的，為何會有藻類毒素？n台灣許多水庫優氧化，如何避免有毒的藻類茲長？n肉毒桿菌毒素以外的微生物毒素有機會作為醫療用途嗎？
