1、细菌性食物中毒及其检测细菌性食物中毒及其检测第1页/共37页u一、一、食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒u指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性出现的非传染性(不同于传染病不同于传染病)的急性、亚急的急性、亚急性疾病。性疾病。区别于：暴饮暴食区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病 有毒有害污染物有毒有害污染物 食源性寄生虫病食源性寄生虫病第2页/共37页第3页/共37页第4页/共37页u引起
2、食物中毒的食品引起食物中毒的食品 u 1被致病菌和或毒素污染的食品。被致病菌和或毒素污染的食品。u 2被有毒化学品污染的食品。被有毒化学品污染的食品。u 3外观与食物相似而本身含有有毒成分外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈的物质，如毒蕈dxn。u 4本身含有有毒物质，而加工、烹调不本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。u 5由于贮存条件不当，在贮存过程中产由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等粮食等第5页/共37页食物中毒的分类食物中毒的分类 1
3、细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒素的食品而引起的食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒毒素污染的食物而引起的食物中毒 3有毒动植物中毒有毒动植物中毒 指食用植物性有毒食品引指食用植物性有毒食品引起的食物中毒起的食物中毒 4化学性食物中毒化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引指食用化学性有毒食品引起的食物中毒起的食物中毒 第6页/共37页第7页/共37页 调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置的烧鸡，其加工场所
4、窄小，设备简陋，整鸡经油置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200200余只烧鸡于余只烧鸡于9 9月月3030日日6 6时送到该校食堂，此时烧时送到该校食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。鸡尚温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于就餐者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未畜禽体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造
5、成严重污染。第8页/共37页第9页/共37页河豚毒素河豚毒素日本日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地）、中国（南中国海、江苏长江一带等地）0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人的人第10页/共37页毒蘑菇毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌毒蘑菇毒蘑菇-大青褶大青褶伞伞第11页/共37页第12页/共37页第13页/共37页第14页/共37页第15页/共37页第16页/共37页第17页/共37页第18页/共37页第19页/共37页第20页/共37页(1)(1)残余食物残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成品
6、或原料。成品或原料。(2)(2)炊事用具：炊事用具：制售过程所用的工制售过程所用的工(用用)具、容器等广泛涂抹。具、容器等广泛涂抹。(3)(3)患者粪便、呕吐物患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时：应在患者服药前进行，无吐泻物时,可取洗胃液可取洗胃液,涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。第21页/共37页(4)(4)血液血液：对疑似细菌性食物中毒采集患者急性期：对疑似细菌性食物中毒采集患者急性期(3(3天内天内)和恢复期和恢复期(2(2周左右周左右)静脉血各静脉血各3ml3ml，同时采集一份正常人血，同时采集一份正常人血样作对照，对疑似化
7、学性食物中毒，尚需收集患者尿液样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样品。样品。（5 5）尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋巴结及血液等。巴结及血液等。(6)(6)查源：查源：从业人员带菌检查的样品采集。从业人员带菌检查的样品采集。第22页/共37页第23页/共37页第24页/共37页第25页/共37页第26页/共37页第27页/共37页食物中毒调查食物中毒调查（一）病例调查（一）病例调查1、统一调查表、统一调查表 30人食物中毒者人食物中毒者70%的患的患 30人逐例调查人逐例调查 100人调查人调查50%2、调查表内容、调查表
8、内容 单位、就餐处、年龄、职业单位、就餐处、年龄、职业 主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等 临床检查登记临床检查登记 体温、血压体温、血压 脉搏等。脉搏等。第28页/共37页（二）膳食调查（二）膳食调查（了解患者发病前（了解患者发病前24小时小时-48小时进餐小时进餐食品、进餐时间、加工方法）食品、进餐时间、加工方法）1、膳食登记、膳食登记 进食食谱逐项询问填写，以便确定可疑食物（品种、进食食谱逐项询问填写，以便确定可疑食物（品种、数量、加工方法等）数量、加工方法等）第29页/共37页2、判断可疑中毒食物、判断可疑中毒食物 同膳食中患者和非
9、患者的共同食品同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食过的食品同膳食中全部患者均食过的食品 同膳食中，仅非患者进食过的食品同膳食中，仅非患者进食过的食品 临时就餐膳的患者进食过的食品临时就餐膳的患者进食过的食品中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。第30页/共37页第31页/共37页第32页/共37页案例案例2 2 2005 2005年年9 9月月1 1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽
10、医医治无效）宰杀卖半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。食用。9 9月月1 1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在在102102名食用者中有名食用者中有6969人发病。人发病。停止食用牛肉后，再没停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短潜伏期最短3 3小时，最小时，最长长7676小时，小时，在在1515
11、小时小时-48-48小时发病人数最多。主要临床小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达症状为发热（最高体温可达4040）、头痛、恶心、食欲）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。经不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。经3 3天天-5-5天抗生素天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。第33页/共37页此次事件为食物中毒事件，此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？你认为依据是什么？问题：问题：第34页/共37页根据是符合食物中毒的特征：根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？案例案例2问题：问题：凡发病者都凡发病者都食用了病牛肉；食用了病牛肉；不吃者不发病；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。停止食用未出现新病例。u潜伏期短，多为集体暴发潜伏期短，多为集体暴发u中毒表现类似中毒表现类似u发病与某种食物有明确的关系发病与某种食物有明确的关系u人与人之间一般无直接传染人与人之间一般无直接传染三天内先后三天内先后有有69人发病人发病69人出现相似的人出现相似的急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状第35页/共37页祝大家拥有健美的身材祝大家拥有健美的身材健康的体魄！健康的体魄！第36页/共37页
