1、 再制干酪生产技术【知识目标】1.熟悉再制干酪概念及特点；2.掌握再制干酪的加工工艺及工艺要点；3.了解并掌握再制干酪的缺陷及防止方法；4.熟练掌握涂抹型再制干酪的制作；5.了解再制干酪的质量评价标准。再制干酪概念及特点；再制干酪的加工工艺及工艺要点；再制干酪的缺陷及防止方法；涂抹型再制干酪的制作；再制干酪的质量评价标准。在实际教学过程中，利用在实践车间现场的有利条件，结合现代多媒体、视频、网络等教学手段，积极引导学生深入学习相关知识，尽可能在课堂上不留疑点、不留问题。再制干酪的加工工艺及工艺要点；再制干酪的缺陷及防止方法。根据实训车间的现有条件，并结合网络等资源，事前布置该部分知识内容，让学
2、生先行了解一些知识和常识，争取在课堂上和课后都能尽力思考问题，直到难点问题的全部解决。干酪的概念、分类，组成及营养价值；天然干酪加工工艺及工艺要点；干酪的质量缺陷及防止方法；契达干酪的制作；干酪的评价标准等。图1 再制干酪蒸煮锅二、再制干酪概念及特点二、再制干酪概念及特点 以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化剂，添加或不添加其它原料，经粉碎、加热融化、搅拌、乳化、杀菌、浇灌包装等工艺制成的一种干酪制品，叫做再制干酪，也称融化干酪或加工干酪。再制干酪在20世纪初由瑞士首先生产，目前，这种干酪的消费量占全世界干酪产量的60%70%。再制干酪营养丰富，脂肪含量通常占总固体的30%40%，蛋白
3、质含量为20%25%，水分含量在40%左右。再制干酪与天然干酪相比，具有以下特点：可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪，制成质量一致的产品；由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性；产品采用良好的材料密封包装，贮藏中重量损失少；集各种干酪为一体，组织和风味独特；大小、重量、包装能随意选择，并且可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。三、再制干酪的加工工艺及工艺要点三、再制干酪的加工工艺及工艺要点 一、再制干酪的加工工艺流程：二、二、工艺要点：1原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪，契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味
4、及组织，成熟78个月风味浓的干酪应占2030。为了保持组织滑润，则成熟23个月干酪占2030，搭配中间成熟度干酪50，使平均成熟度在45个月之间，含水分3538，可溶性氮0.6左右。过熟的干酪，由于有的有氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者也不能使用。2原料干酪的预处理 原料干酪的顶处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。3切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成45cm长的面条状。最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在熔融釜中进行。4熔融、乳化 在再制干酪蒸煮锅（也叫熔融釜）（图7-9）中加
5、入适量的水，通常为原料干酪质量的510，成品的含水量为4055，按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处理粉碎后的原料干酪。向熔融釜的夹层中通入蒸汽进行加热，当温度达到50左右，加入l3的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。这些乳化剂可以单用，也可以混用。最后将温度升至6070，保温2030min，使原料干酪完全融化。如果需要可调整酸度，使成品的pH值为5.65.8，不得低于5.3。可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。在进行乳化操作时，应加快釜内搅拌器的搅拌速度，使乳化更完全。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。5充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装量、形状和包装材料的选择，应考虑到食用、携带、运输方便。包装材料既要满足制品本身的保存需要，还要保证卫生安全。6贮藏 包装后的成品再制干酪，应静置在10以下的冷藏库中定型和贮藏。
