1、运动营养学,第三章 运动与维生素,一、维生素定义,维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。 是在本世纪初才发现的营养素，机体只需少量即能满足维持正常生理功能的需要，一天总共不超过200毫克。但不可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。,二、维生素的共同特点,1. 存在于天然食物中； 2. 在机体内不提供能量； 3. 一般不是机体的构造成分； 4. 机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少； 5. 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给。,三、维生素的分类,维生素的家族很庞大，到目前为止，己
2、发现的维生素有几十种，公认的维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类： 脂溶性维生素：它们不溶于水，易溶于脂肪，包括维生素、；其特点： 化学组成仅含碳、氢、氧三种元素； 仅溶于脂肪和脂溶剂； 在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排除； 可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒； 短期缺乏用一般血液指标不易查出。,水溶性维生素：易溶于水，易被人体吸收，包括维生素族和维生素等。族维生素有：B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其特点： 组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；
3、不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过尿液排除； 构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。 正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状； 血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。,第二节 脂溶性维生素,一、维生素A (视黄醇) Vitamin A (Retinol),（一）理化性质和食物来源 维生素又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素和胡
4、萝卜素较为稳定。 维生素最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。 不同食物中维生素和胡萝卜素的含量见表-和表-。,维生素最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。,胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。,表3-1 含维生素A丰富的食物,表3-2 含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）,（二）生理功能和作用机理,维生素与正常视觉有密切关系 与上皮细胞的正常形成有关,（三
5、）维生素A的需要量, 根据我国人民营养素供给量建议成年男女和5岁以上儿童为每天维生素需要量为2 200IU，相当660微克维生素，或胡萝卜素4毫克。 对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游泳等运动员维生素的需要量为8 000IU天 而一般运动员需要量为5 000IU天，在大运动量训练时维生素需要量，每天可增到10 000到12 000IU。 中国营养学会于2000年提出的中国居民维生素A推荐摄入量 (RNl) 见表3-3。,（四）维生素A缺乏症,首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。 然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。
6、,引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。 此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡。,（五）维生素过多症,主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。 维生素A中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。 每人每天摄入75000500000 IU（22500150000 ）个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症。,二、
7、维生素D Vitamin D,维生素主要包括维生素2和维生素3。前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物。,（一）理化性质和食物来源,鱼肝油是维生素D最丰富的来源（8 500IU/100克）。 天然食物的维生素D含量较低，相对而言，动物性食物中维生素D的含量较高，如海产鱼和鱼卵（500 IU/100克），肝脏（炖鸡肝和烤羊肝分别为67和23 IU/100克），鸡蛋（49 IU/100克），奶油（含脂肪31.3%为50 IU/100克）；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素D；人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不含维生素D。 对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维
8、生素3最好的来源，一般不需要再行补充。,（一）理化性质和食物来源,维生素3对骨骼形成极为重要,但维生素D3在体内必须先经代谢转化为1,25-二羟维生素D3，才具有生理作用。 1,25-二羟维生素3还可直接促进肠细胞对钙的吸收 1,25-二羟维生素3对肾脏也具有直接作用，能促进肾小管对磷的重吸收以减少磷的损失。 佝偻病患者的早期表现就是尿中排磷增高，血浆磷浓度下降，从而影响骨组织钙化。,（二）生理功能及作用机理,目前国内食物成分表缺少维生素D的数据，而皮肤合成量也难以估计，据此中国营养学会对我国居民推荐膳食维生素的摄取量（1微克 =40IU）是： 710岁儿童为10微克/天； 1117岁和成年人
9、均为5微克/天； 50岁以上的中老年人为100微克/天，,（三）维生素的需要量,表3-4 中国居民膳食维生素D推荐摄入量 ( 微克/天),婴幼儿佝偻病，主要临床表现为骨骼的软骨连接处及骨骺部位增大，在临床上可观察到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大。 成年人如缺乏维生素，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨软化症或骨质疏松症。,（四）维生素缺乏症,摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入100 000IU或儿童摄入400 000IU即可发生。 维生素过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。
10、如每天摄入量超过50微克（相当于规定标准的倍），则会产生高钙血症和肾结石。,（五）维生素过多症,三、维生素E Vitamin E（-生育酚）,维生素E又称生育酚，目前已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，具有维生素的活性，其中-生育酚的效力最大。 -生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。,（一）理化性质和食物来源,-生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，绿莴苣叶及柑橘皮含-生育酚也很多。几乎所有绿叶植物都含有此种维生素。-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。 生育
11、酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。,（二）维生素E的生理功能,大鼠缺乏-生育酚将引起雄、雌生殖系统的损害，可使生殖上皮发生不可逆的变性。若受孕雌鼠吃无维生素的饲料，胚胎死亡而被吸收。 人的正常生殖功能是否也需维生素，尚无可信的证据。 维生素是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的构造和功能所必需，缺乏维生素将引起肌肉营养不良，同时伴有肌肉的耗氧量增高和化学成分及功能的改变。,（三）维生素的需要量,美国建议膳食中维生素的供给量成年男子为15IU，成年女子12IU。1IU维生素相当于-生育酚纯品1.1毫克。中国营养学会2000年推荐中国居民膳食维生素的供给量见表3-5。,缺乏维
12、生素可引起核酸代谢的紊乱，表现为尿囊素的排出量增高，组织中核酸含量下降。 人类长期食用缺乏维生素的膳食后，可发生巨细胞性溶血性贫血。维生素缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。 缺乏维生素可影响胶原代谢，主要是影响胶原肽链中分子间及分子内交联的形成。 缺乏维生素可使某些分解代谢酶系统的活力增高，如脱氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。,（四）维生素缺乏症,维生素和运动能力,维生素对人体的作用是多方面的，特别对竞技能力有很大的意义。前苏联研究人员把维生素比喻为提高运动能力的一种“秘密武器”，维生素有助于机体运动后氧债消除和机能的恢复。,天本医生研究
13、了维生素对高原上进行长跑成绩的影响。在本州岛上有两组运动员参加了4000m比赛,试验组在跑前几周内定期服用了维生素E,结果发现试验组比对照组的成绩好30秒。,维生素E提高运动能力的机制,1.促进蛋白质的合成 2.提高抗氧化还原反应和维持生殖功能的作用 3.维生素和-胡萝卜素等是自由基清除剂。 4.维生素作为抗氧化剂还可对酶的活性起到保护作用。,天然维生素E的保健功效,天然维生素E是人类营养的必须成份，具有防止血管硬化、延缓衰老和抑制自由基等多种生理功能，是治疗和辅助治疗一系列疾病的有效药物，被人们誉为“健康第四餐”，是人们一天三餐必须的营养素、补充剂。,四、维生素K Vitamin K,维生素
14、是一类-甲基-1,-萘醌的衍生物。其中以天然的维生素1和维生素2以及人工合成的维生素3和维生素4较为常见。 维生素1在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富；2是人体肠道细菌的代谢产物，维生素2是淡黄色晶体,维生素1是黄色黏稠油状物。2和1对热稳定，但易受碱、乙醇和光破坏，故须避光保存。,（一）理化性质和食物来源,维生素在体内有着较为广泛的生理作用。主要是参与凝血作用，故又称凝血维生素。 由于维生素在凝血作用中的重要性，因此当维生素在体内缺乏时，可引起凝血障碍。临床表现为凝血酶原减少，凝血时间增长，易于发生出血。,（二）生理功能与作用机理, 维生素的需要量现在还未明确规定 ，据估计，成人
15、每天需70微克140微克，儿童的需要量略少于成人。人体内一般不会缺乏维生素，因为人体对维生素的需要量很少，而且肠道细菌可以连续不断地合成，以满足人体需要。,（三）维生素的需要量,维生素K广泛存在于食物中，且肠道细菌也能合成，单纯因膳食中供应不足极为少见，但下述情况可发生继发性缺乏： （1）黄疸，特别是阻塞性黄疸。因肠内缺乏胆汁，影响了脂肪和维生素K的吸收。 （2）肝脏病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能损害，使维生素K无法发挥作用，合成凝血酶原的能力降低。 （3）消化机能障碍。如慢性肠炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使肠粘膜吸收功能减退。 （4）长期服用磺胺等药物和广谱抗生素，抑制了肠道细菌生长，影响维生素
16、K的生物合成。,（四）维生素K缺乏的原因,（5）新生儿肠道细菌尚未充分生长，不能合成维生素K，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中维生素K含量又低。据测定，新生婴儿肝脏中维生素K1的存量很少，只有儿童的五分之一。母亲在妊娠期使用过镇静剂、抗凝剂、利福平、异烟肼等，或酗酒，这些因素可以影响母亲血液中维生素K的含量，使婴儿出生时体内的维生素K比其他婴儿更低。,（四）维生素K缺乏的原因,如果缺乏维生素K，轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况：皮下可出现紫癜或淤斑，齿龈出血，创伤后流血不止。,（五）维生素K缺乏的危害,过多补充维生素K，孕妇也可产生溶血性贫血，且其新生儿 会出现高胆红素血症，甚至核黄
17、疸。有特异性体质的老人，过量服入维生素K后，可诱发溶血性贫血、过敏性皮炎等。,（六）维生素K过多的危害,五、水溶性维生素,一、维生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin),维生素对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在pH3时，即使高压蒸煮至140经一小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在pH大于7的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。,（一）理化性质,含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑
18、、瘦猪肉及蛋类； 蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富； 谷类食物中，全粒谷物富含维生素1，杂粮的维生素也较多； 根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素的重要来源。,（二）维生素1食物来源,表3-6 常见食物中维生素B 1含量（毫克/100克）,（三）生理功能和作用机理,维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生素焦磷酸酯（TPP）的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与-酮酸（例如丙酮酸或-酮戊二酸）脱羧反应；维生素还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。,由于维生素B1的需要量与机体热能摄入量成正比，所以一般认为维生素B1的供给量应按照热能总摄入量来考虑，以
19、每千卡热能相应供给若干毫克维生素B1较为合理。每千卡热能所需维生素的毫克数称为营养密度。 目前多数国家供给量标准皆为0.5mg/千kcal。维生素的上限值为50毫克/天。 我国最近发布的正常男、女的膳食参考摄入量分别是1.4毫克/天和1.3毫克/天。在体育运动时，糖代谢增强，维生素的需要量也增加，因此，运动员要多补充一些维生素，推荐的运动员维生素的适宜摄入量是35毫克/天,或1毫克/千卡。,（四）维生素的需要量,表3-7 中国营养学会2000年制定的中国居民 维生素B1参考摄入量（RNIS）和可耐受最高摄入量（UL）。,年龄（岁） RNI UL,0 0.5 1 4 7 11 14 18 孕妇
20、乳母,0.2(AI) 0.3(AI) 0.6 0.7 0.9 1.2,50 60 80,5 10 10 10 10 10,男 1.5 1.4,女 1.2 1.3 1.5 1.8,（五）维生素 缺乏症及其临床表现,若机体中维生素不足，有水肿现象发生。 人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺乏病的发展。 成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几
21、种类型：,干性脚气病型：以神经症状为主，可以出现烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑等、稍后出现外周神经炎症状，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。 急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状，患者多感衰弱、心悸、气喘、胸闷，血压可降至1070-1333/530-800（80-10040-60毫米汞柱），右心房扩大。内脏充血，静脉压增高，并出现水肿。 湿性脚气病型：主要为水肿和浆液渗出症状。有时心脏功能正常，但仍可出现水肿，可能由于微血管渗透性增大所致。 混合型脚气病:以上几种类型的症状，有时往往合并出现，称为混合型脚气病。虽然脚气病主要是维生素
22、缺乏病，但实际上常常伴有其它维生素的不足而成为族维生素缺乏病。,（六）维生素与运动能力,缺少维生素1会影响糖的代谢。 而在持续性的高强度有氧运动中糖代谢是主要能量来源，缺少维生素1，可能还会导致血红蛋白（另一种影响有氧运动能力的因素）生成量减少。 运动员连续天食用缺乏维生素的膳食，肌肉耐力就会降低，当维生素B1的摄入量恢复正常时，肌肉的耐力也就恢复正常.,二、维生素B2 (核黄素) VitaminB2(Riboflavin),维生素B又称核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光，对热稳定，在中性和酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不至于破坏； 在120下加热小时，仅有少量破坏。在碱
23、性溶液中则较易破坏，游离维生素B对光敏感，与磷酸和蛋白质等结合而成的维生素B复合化合物，此种结合型维生素B对光比较稳定。,（一）维生素B理化性质,维生素B主要存在于动物内脏中（如肝、肾、心等），酵母，牛奶及蛋类含核黄素也较多，坚果类食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素B，某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素B的主要来源。,（二）维生素B食物来源,表3-8 常见食物中维生素B2含量（毫克/100克）,维生素B转化为FMN、FAD，作为生物体中许多重要酶类的组成成
24、分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是生物氧化过程中不可缺少的物质。 维生素B形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN），与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反应。,（三）生理功能和作用机理,维生素B为很多呼吸酶系统的组成部分，所以与能量代谢有着密切的关系。世界卫生组织(WHO)建议维生素B供给量标准为0.5毫克/1 000千卡。 我国居民膳食维生素B推荐摄入量正常男、女分别为1.4和1.2毫克/天，儿童的推荐量为11.2毫克/天，少年男、女的推荐量分别是1.4和1.2毫克/天。 维生素B的最高吸
25、收的上限值为27毫克，肾脏对维生素B的重吸收也有一定的阈值，超过阈值的摄入量会大量排出。 运动员比一般人要多服一些维生素B，近期我国推荐的维生素B适宜摄入量为22.5毫克/天，大运动量训练时和儿童、青少年业余运动员更应该关注维生素B的营养状况。,（四）维生素B需要量,（五）维生素B缺乏症临床表,人类缺乏维生素B可出现多种临床症状，常见的有： 口角炎：口角乳白及裂开 唇炎：多见下唇微肿，脱屑及色素沉着 舌炎：舌中部出现红斑，边沿清楚，舌尖部肿胀，呈青紫色，并可出现皱褶裂纹，长期缺乏可引起舌中部萎缩和舌裂隙加深 阴囊皮炎：阴囊两侧出现对称型红斑，呈淡红色、边缘清楚，略高于正常部位，覆盖灰色或褐色鳞
26、屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹 皮脂溢出性皮炎：多见于鼻翼两侧 眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等,上述诸症状并非同时出现，而且无特异性，故最好作诊断性治疗，即每天给予维生素，如为缺乏，则在周内症状将有明显改善。,维生素与维粒体中发生的氧化反应关系最大，而且对于有氧性耐力运动也很重要。 机体对维生素2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活动有关。 维生素缺乏主要发生在吃素食的运动员身上。 如果膳食里未含奶类食品或其它动物脂肪的话，那么运动员膳食中就有可能缺少维生素2。,（六）维生素2与运动能力,三、 维生素（维生素B5),（一）理化性质,维生素PP是由尼克酸（又称烟酸）和尼
27、克酰胺（又称烟酰胺）组成的；以前曾称为抗癞皮病维生素。它是各种维生素性质最稳定的一种维生素，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。,（二）维生素PP食物来源,含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至还高于大米，但以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。其原因是玉米中的尼克酸为结合型，不能被吸收利用；如用碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。,尼克酰胺的在体内构成辅酶（CoI或NAD）及辅酶（CoII或NADP），是组织中极其重要的递氢体，为电子转移系统的起始传递者，可促进氧化还原反应，加快ATP的合成。 促进碳水化合物，脂肪
28、与氨基酸的代谢，促进消化，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康。,（三）生理功能和作用机理,我国暂订尼克酸供给量标准，各种劳动强度和各年龄组均相当于维生素1供给量的10倍，即为mg千kcal。 世界卫生组织建议供给量标准是.mg千kcal，但考虑到个体差异，加上安全系数，最后建议的供给量为.mg千kcal。 一个中等劳动强度的成人维生素供给量为每天mg，运动员在体力负荷时维生素的需要量可增加到每天40mg。,（四）维生素PP需要量,（五）维生素缺乏症的临床表现,人体缺乏将引癞皮病。癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。,从理论上讲，增加维生素PP摄入量能增强无氧能力并能抑制脂肪酸代谢，从而促进糖的
29、利用 。,（六）维生素与运动能力,四、维生素B6 Vitamin B6,维生素6与蛋白质和脂肪代谢的关系非常密切，有人观察到在治疗某些皮炎时，若以维生素6与多不饱和脂酸合并应用，则疗效更加显著。维生素6也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助因素。,（一）理化性质,维生素6是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具有维生素6的活性。维生素6对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。,（二）生理功能和作用机理,（三）维生素6食物来源,维生素的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。肠道细菌还可合成一部分。常见食物中维生素
30、B6含量见表3-9。,表3-9 常见食物中维生素B6含量 （毫克/100克）,（四）维生素需要量,人体对维生素的需要量与蛋白质的摄入量有关，蛋白质的摄入量越多，需要的维生素也越多。目前推荐的标准成人每天，维生素摄入过多（如每天超过）时可损害神经系统和肝脏。 有报道每天服用维生素6毫克即产生药物依赖，每天服用至克几个月可出现步态不稳、手足麻木不灵活。,（五）维生素6缺乏症临床表现,缺乏症：缺乏维生素时可引发周围神经炎。人体缺乏维生素，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂，给予维生素可缓解症状。 缺乏，可发生血红素合成障碍，用铁剂治疗无效，但给予维生素（）后，血象恢复正常。 临床表现：贫血、体重
31、丢失、胃痛、呕吐、抑郁、神经质、四肢麻木或疼痛。,维生素还能促进运动时糖异生作用，防止出动性低血糖的发生，维生素能提高人体的有氧耐力。,（六）维生素与运动能力,5.维生素B12 Vitamin B12,维生素12见光易分解，应遮光保存，在碱性溶液中易破坏，稀酸中可转变成维生素12，强酸可使其分解。,（一）理化性质,维生素12由消化道某些细菌或土壤，海洋中的微生物合成，特异地存在于动物内部器官和肌肉中，肝、肾、瘦肉、鱼、牛奶 、蛋白、蛤蜊是维生素12的较好来源。用发酵法可工业化生产维生素12，临床上常用的有氰钴胺、羟钴胺和甲基钴胺。,(二)维生素12的食物来源,维生素12在体内可促进红细胞的发育
32、成熟 维生素还参与胆碱的合成，胆碱是脂肪代谢过程中不可缺少的物质，缺乏它就会产生脂肪肝，影响肝功能。故肝病患者正常补充维生素，以防脂肪肝的产生。 维生素在体内的主要生理功能是提高叶酸利用率，促进红细胞的发育和成熟。,（三）维生素12的生理功用与作用机理,由于我国缺少维生素缺乏和营养状况的调查研究数据，参考国外资料，于近期由中国营养学会提出了中国居民膳食维生素适宜摄入量，具体是7岁儿童为1.2微克/天，1114岁为1.82.4微克/天，18岁及成年人为2.4微克/天。 世界卫生组织建议维生素的供应量为： 儿童 青少年和成人 孕妇 乳母 维生素12供给量每天以00为宜,（四）维生素12的需要量,维
33、生素可影响到最大有氧能力和亚极限运动能力，但运动员一般不缺乏，只有完全素食的运动员应注意适量补充维生素。,当维生素12缺乏时，除引起巨幼红细胞性贫血外，还伴有脊髓后柱和侧柱变位，引起周围感觉障碍，出现口、舌、咽等部位炎症。 维生素12缺乏病可因缺乏“体内因素”而产生。这种“体内因素”是胃液中一种粘蛋白，能促进维生素12的吸收。若“体内因素”缺乏时（如全胃切除、恶性贫血病人）、维生素12不能被小肠吸收，引起维生素12缺乏，表现为巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血。,（五）维生素12缺乏症临床表现,六、维生素（抗坏血酸）,（一）维生素理化性质,维生素溶于水，不溶于脂肪。对氧很敏感，在碱性条件和有Cu存在
34、时容易被破坏，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。,维生素主要来源是新鲜蔬菜、水果，只要经常能吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法，一般说来，抗坏血酸不会缺乏。 动物性食品中仅肝和肾含有一定数量。维生素含量较丰富的食物有橘子、卷心菜、土豆、红薯以及绿色和黄色蔬菜；酸枣、浆果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠萝、甘蓝、龙须菜等地区性食物，维生素的含量也较高。,（二）维生素食物来源,表3-10 常见食物中维生素C含量 （毫克/100克）,食物名称 含量,食物名称 含量,小红辣椒 144 苜 蓿 118 绿苋菜 47 香 菜 48 甘 蓝 40 大白菜 47 小白菜 28 油
35、 菜 36,酸 枣 243 猕猴桃 62 草 莓 47 西红柿 19 红 薯 24 西兰花 51 菠 菜 32 菜 花 61,维生素C氧化和还原反应为可逆反应，故可能是呼吸酶系的重要组成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（GG）氧化成脱氢抗坏血酸。同时，又可被还原型谷胱甘肽（G）还原为抗坏血酸。机体中脱氢抗坏血酸与抗坏血酸之间和氧化型谷胱甘肽与还原型谷胱甘肽之间保持一定的平衡，可维持细胞正常代谢。,（三）维生素生理功能和作用机理,1.可以防治人类的坏血病。 2.可以防止动脉硬化，促进血清胆固醇的浓度下降，防止胆固醇在动脉壁上沉积，增强血管壁韧性，减少脆性，预防心血管疾病的发生。 3.维生素它能加速体内
36、氧化还原反应，使机体获得更多的能量，从而提高运动能力，并能改善疲劳症状和延缓运动性疲劳的发生。,维生素C的主要生理作用有：,4. 参与血红蛋白的形成，促进红细胞的成熟，维持红细胞的正常功能。 5.可以促进创伤愈合，增强人体对疾病的抵抗力，提高机体的应激能力。 还有研究报道，维生素具有阻断亚硝胺（致癌物质）合成的效果，在食用香肠和腌肉制品时服用一定量的维生素对预防癌症的发生有益。,（四）维生素的需要量,我国供给量为：成年男子毫克/天、成年女子70毫克/天，孕妇100毫克/天，乳母150毫克/天。 高温作业者、劳动强度大者和运动员均应另增加供给量100毫克/天 以上。短跑、中跑运动员应增加250毫
37、克/天，长跑和超长跑运动员需要量可达500毫克/天。,严重抗坏血酸缺乏引起坏血病，其主要表现为牙龈和角化的毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，黏膜部位也有出血现象。 ,（五）维生素缺乏症临床表现,过多症： 维生素是大家最熟悉的一种维生素，被认为毒性最小。有人在感冒时服用维生素以增强抵抗力，但如果超过克次，大剂量的维生素在增强机体免疫机制的同时，也为病毒的生长提供了养料。 每日口服维生素克-克，可使尿酸盐在尿道中沉淀形成结石。 每日口服维生素超过克可使皮肤发红、增加肠蠕动引起腹部绞痛、腹泻。 每日用量超过.克会出现尿频。,儿童如果长期服用大剂量维生素可能影响骨骼的发育。 另
38、外服用大剂量维生素还可降低一些妇女的生育能力，并影响胎儿的发育，甚至导致先天性坏血病。 长期服用大剂量维生素的人一旦停止服用，机体仍保持对维生素的高分解率和高排泄率，以致在食物中维生素含量足够的情况下会出现缺乏维生素的症状。,维生素可以促进胶原蛋白、肾上腺素以及肾上腺皮质激素合成；维生素C在氢离子转移系统中发挥作用； 维生素C是体内化学反应效力很大的抗氧化剂；维生素C能促使机体对铁的吸收； 维生素减少负氧债量。维生素C这些作用对运动能力可产生多方面的影响。,（六）维生素与运动能力,七、叶酸(Folate又称抗贫血维生素),叶酸因在绿叶植物中含量丰富而得名，叶酸为深黄色或橙色晶体；加热至250时
39、立即分解，溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，极易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。叶酸在酸性溶液中不稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏。 叶酸除在绿叶蔬菜中含量十分丰富外，还存在于动物肝、肾脏中。如：菠菜、甘蓝、芦笋、麦芽、柑橘、动物肝。,（一）叶酸理化性质和食物来源,形成新的血细胞，对生长迅速的组织如骨髓、消化道内膜有作用，在蛋白质合成中都具有重要作用 由于叶酸在核酸合成中的重要作用，所以当叶酸缺乏时，使红细胞中核酸合成障碍，红细胞的发育和成熟受阻，产生巨幼红细胞性贫血，可用叶酸治疗，故叶酸又称抗贫血维生素。 用叶酸治疗恶性贫血病时，需与维生素12合并使用。叶酸可用来辅助治疗巨幼红细胞
40、性贫血，但大剂量应用时引起厌食，腹胀，嘴苦，不适等，偶见变态反应。,（二）生理功能和作用机理,叶酸存在广泛，人类不易缺乏，肠吸收障碍综合症，肝肠循环障碍，酒精中毒，摄入量不足，需要量增加可引起叶酸缺乏症。典型症状是骨髓巨幼红细胞成熟受阻，引起巨幼红细胞性贫血，伴有白细胞减少。 怀孕、哺乳，某些溶血性贫血，白血病，寄生虫感染增加叶酸的需要量，可引起叶酸缺乏。,（三）叶酸缺乏症的临床表现,泛酸又名遍多酸，因普遍存在于生物界而得名。泛酸为无色黏稠性油状物，并易于吸潮，泛酸易溶于水、醋酸以及乙醇中，不溶于苯和氯仿。在近中性pH为57时稳定，在酸性或碱性溶液中均不稳定，加热时可加速分解破坏。 泛酸的良好
41、来源是肝、肾、米糠、豌豆、酵母、大麦、禽蛋、大豆、花生、芝麻和绿色植物。反刍动物胃中的微生物、人肠道的微生物均可合成泛酸。,八、泛酸Pantothenic acid,（一）泛酸理化性质和食物来源,泛酸广泛存在于生物体组织中，在物质代谢中具有极重要的作用。 由于食物中含有丰富的泛酸，人体肠道细菌也能合成，因此，人体患泛酸缺乏病者少见。 在治疗其他族维生素缺乏病时，同时给以泛酸能提高疗效。在长期服用抗菌素时，应注意补充泛酸。 基本营养功用：促进肾上腺的功能，将脂肪与葡萄糖转变为热能。,（二）泛酸生理功能和作用机理,人类极少缺乏泛酸，让自愿者食用无泛酸合成食物或含泛酸拮抗剂的食物可引起泛酸缺乏症，表
42、现为疲乏，头痛、睡眠障碍，恶心，腹痛、肢端麻痹，运动失调，心率加快，足跟触痛，受试者大多抑郁，易怒等症状。,（三）泛酸缺乏病临床表现,九、生物素,生物素为无色针状晶体，易溶于热水和稀碱，在酸性溶液中较稳定，但在碱性溶液中稳定性较差。 生物素存在于所有生物组织中，肝、肾、酵母、蛋黄、牛奶中含量较高，蔬菜、谷类中少量存在，常与氨基酸结合而存在于各种生物体中。,（一）理化性质与食物来源, 生物素的主要作用是参与物质代谢中羧化反应，是羧化酶系的辅酶。该酶系含有羧化酶、羧基转移酶、羧基载体蛋白和生物素；参与糖，脂和氨基酸代谢中的若干重要反应；生物素参与糖异生作用；在动物的嘌呤合成中亦起重要作用。,（二）
43、生理功能和作用机理,生物素在小肠能被很好地吸收，人类肠道微生物又能大量合成，故除婴儿外人类很少缺乏，过量的生物素可由尿排出。实验诱发的人类生物素缺乏，四周后为中度皮炎，七至八周后四肢出现脱屑性斑点，表皮干燥有鳞，舌乳头萎缩，呕吐，肌肉疼痛、疲倦，偶见贫血。 婴幼儿的皮脂漏性皮炎和脱屑性红皮病与生物素缺乏有关。生蛋清含抗生物素蛋白，可与生物素结合使其失去活性，蛋煮熟后抗生物素蛋白破坏，对生物素不再有拮抗作用。,（三）生物素缺乏症的临床表现,十、胆碱,(一)胆碱的理化性质, 胆碱（羟乙基三甲基铵），通常分类为复合维生素B族（通常称维生素B4）。 胆碱呈无色水溶性白色浆液，味苦，有很强的吸潮性，容易
44、与酸反应生成更稳定的结晶盐。胆碱在碱性条件下不稳定，耐热,高温烹调过程中损失很少。,人体可以从不同的食物中获得胆碱，如肝脏、鸡蛋、花生和大豆卵磷脂。尽管对于胆碱还没有列入正式推荐的每日膳食供给量，胆碱仍可被认为是准必需营养素，因为体内合成往往无法满足要求。,（二）胆碱的来源,(三) 胆碱的生理功能,1.胆碱在促进人类的生长、提高人类的抗病能力 2.胆碱参与细胞膜的形成。 3.胆碱可形成乙酰胆碱在神经系统中传导信息。,4.胆碱可以促进肝脏中的脂肪代谢作用 5.胆碱是一碳基团甲基（CH3）的来源之一，用来将高半胱氨酸转换成基础氨基酸蛋氨酸。 6.胆碱随着血液流入大脑，其含量越多，大脑神经之间的信息传递速度就越快，从而能够提高记忆和智力水平，防止脑细胞死亡，因而具有防止大脑功能衰退，增强记忆力。,(三) 胆碱的生理功能,(四) 胆碱缺乏症的临床表现,胆碱缺乏使动物发育不良，可引起动物肝脏和肾脏损伤，使神经传导受阻。,
