1、酒水知识一、酒的起源 最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始于距今4万5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。酒的定义酒精饮料与非酒精饮料的总称。酒精饮料：低于0.5%非酒精饮料：浓度高于0.5%，酒的功能1、对人有较好的滋补作用2、具有药用价值3、促进食欲、帮助消化4
2、、可以兴奋精神、舒筋活血、消除疲劳5、可以去腥解腻，增加菜肴美味6、酒可以助兴对人体的危害0.05%感到舒展、思想敏捷、言语流畅0.1%有了醉意，开始言语错乱平衡失调0.2%站立不稳，视觉呈现双重映像0.3%烂醉、口齿不清、思维错乱0.4-0.5%烂醉如泥、不省人事0.6-0.7%心跳停止、导致死亡酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）酒的概念三种酒度间的换算美制酒度英制酒度和美
3、制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。标准酒度1.75=英制酒度标准酒度2=美制酒度英制酒度8/7=美制酒度中国酒 俗话说“无酒不成席”，酒水的使用已经形成一套约定俗称的做法。1、酒水的搭配（1）中餐酒水的搭配 中餐酒水通常要使用白酒和葡萄酒。葡萄酒多半选择甜葡萄酒。白酒，是用谷物或者果品发酵、蒸馏而成的，白酒没有颜色，酒精含量较高。讲究“酒满敬人”的原则。酒的分类按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒中国传统的十大名酒 贵州茅台酒（53）、四川五粮液（39或52）、四川剑南酒（5
4、2）、泸州老窖（52）、山西汾酒（60）贵州董酒（60）、江苏洋河大曲（45）、安徽古井贡酒（46）山西金奖白兰地（40）、山西竹叶青（46）。白酒的香型酱香型、“茅香型”清香型、“汾香型”浓香型、“泸香型”米香型、浓香型复香型、兼香型白酒的特点无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。茅台酒山西汾酒借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。汾酒商标杏花村二锅头古井贡酒 五粮液是中国名酒之一，产于四川宜宾。产于四川绵竹酒厂，有50和60度两种，属于浓香型白酒 泸州老窖产于四川生泸州酒厂，酒精度为60度，采用龙泉井水和沱江水黄酒的特点酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品
5、种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。黄酒，绍兴加饭酒啤酒的特点有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。正式的中餐宴会一般不上啤酒，在便宴、非正式的宴请中较多使用。酒精含量较低，一般在4度左右。知名的啤酒有：德国的贝克、荷兰的喜力、丹麦的嘉士伯、美国的百威以及中国的青岛啤酒等。德国的贝克啤酒喜力啤酒啤酒的分类按麦汁浓度or酒精含量分按色泽分按加工程序分啤酒的服务方法1）、需冰冻6-8最好饮用；2）、不可注入带油性的杯子（油无泡沫）3）、生啤在15以下运送 熟啤在10-25之间运送嘉士伯啤酒百威啤酒青岛啤酒葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。干型的特点:酸涩爽
6、口,回味无穷。葡萄酒的特点葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；酒精度16度，含糖度12%长城白葡萄酒产于河北省，酒度为16度，是不含糖的干葡萄酒。优质药洒的特点以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。产于杏花村汾酒厂，45度，含糖度10%，采用丁香、陈皮、檀香等中药材制成。饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为18-
7、22，即室温。啤酒最佳饮用温度6-8，白葡萄酒最佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮温为7。黄酒50-60为佳。酒的质量鉴别有仪器鉴别和感官鉴别看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体啤酒啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。葡萄酒1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精
8、味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。佐餐酒：主要为葡萄酒，葡萄酒有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。根据糖分含量的不同，分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜等几种。饮用白葡萄酒，宜在7度左右喝，所以应当加冰块。红葡萄酒在18度饮用为佳。故不用加冰块。桃红葡萄酒又称玫瑰红葡萄酒，饮用方法与白葡萄酒略同。外国酒洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等 外国酒的分类外国酒的特点外国酒的分类按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分按酒的特点分烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒酿造酒 葡萄酒、啤
9、酒、日本清酒等配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和饮用方式分开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒开胃酒指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：味美思（Vermouth）类茴香（anises）类苦味（bitters）类佐餐酒有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。烈酒酒度在40度以上，有：白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）兰姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）常
10、见的著名白兰地人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。威士忌（Whisky）威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。伏特加酒（Vodka）通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。兰姆酒（Rum）是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。也称松子酒,酒度35-55*色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用
11、。金酒（gin）金酒的分类比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）等英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等特基拉酒（Tequila）是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。日本米酒日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。啤酒外国名
12、啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。外国酒的特点配餐饮用饮用前再次调制长年陈酿特殊的保管与贮藏办法轻拿轻放，避免震荡饮用前再次调制开胃酒饮用时通常须加上苏打水；金酒、伏特加则加托力水；朗姆酒加可乐；威士忌可加冰、加水或加苏打水；酒的保管与储藏酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败变质或变质变味。酒的保管与储藏必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应
13、的仓库贮存酒类。理想酒库的基本要求：足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。白酒的保管与储藏对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含量，改善酒质风格的目的。葡萄酒的保管与储藏温度湿度光度通风振动摆置其他酒的保管与储藏对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。要注意清洁卫生、防止细菌感染鸡尾酒什么是鸡尾酒及特点调制鸡尾酒的原料调酒用具鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的特点调制鸡尾酒的注意事项什么是鸡尾酒及特点是由两种或
14、两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。鸡尾酒的诞生（起源）第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由
15、此产生了鸡尾酒的说法。鸡尾酒受到人们喜爱的原因制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。鸡尾酒的种类以饮用时间和地点来分以原料品种分以混合调制方法分按酒的特点分调制鸡尾酒的原料主料（基酒）辅料点缀装饰物调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区别 调酒用具有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒器、调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串签、垫纸。兑和法调和法摇和法（也称摇荡法）搅和
16、法鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的特点鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂；鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。调制鸡尾酒的注意事项所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不受污染。调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰冷。应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、配方要熟记。收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并保持工作环境的整洁。非酒精饮料茶茶咖啡咖啡可可可可碳酸饮
17、料碳酸饮料矿泉水矿泉水果汁饮料果汁饮料乳制品乳制品茶的功效茶的功效茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳，可以促进血液循环，防止血管疾病，可以帮助消化，去油解腻、减肥美容、可以生津解渴、防暑降温、可以养神修心、陶怡心性等等。茶叶的主要产地茶叶的主要产地我国亚洲茶叶的种类茶叶的种类茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为五茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。五大类。绿茶绿茶又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了又称
18、不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵，保酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称西湖龙井茶太湖碧螺春黄山毛峰红茶红茶又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似今天焦麦芽糖的香气。味醇厚润，具有一种类似今天焦麦芽糖的香气。欧洲人，我国老人一般喜欢饮用。欧洲人，我国
19、老人一般喜欢饮用。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成柠檬茶饮用。或制成柠檬茶饮用。如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等 花茶花茶又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。多受华北、东北地区和四川地区人所喜爱。多受华北、东北地区和四川地区人所喜爱。薰衣草花茶芙蓉花茶菊花茶乌龙茶乌龙茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又又称半发酵茶
20、，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的。是用茶树名来命名的。乌龙茶的特点乌龙茶的特点香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，且具有解脂肪，香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，且具有解脂肪，助消化之功效，被誉为减肥健美之饮料。助消化之功效，被誉为减肥健美之饮料。主要有铁观音、乌龙、水仙等。乌龙茶很受华主要有铁观音、乌龙、水仙等。乌龙茶很受华侨喜爱。侨喜爱。紧压茶紧压茶是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶、老青茶等。梢制成的黑茶、老青茶等。多产
21、于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我多产于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我国很多少数民族喜欢。国很多少数民族喜欢。特点：味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久特点：味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久耐泡。耐泡。茶的饮用与服务注意事项茶的饮用与服务注意事项茶具在使用前一定要洗净、擦干茶具在使用前一定要洗净、擦干添加茶叶切勿用手抓，添加茶叶切勿用手抓，撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入过多。撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入过多。选用茶类应根据季节、时间、客人爱好而定。选用茶类应根据季节、时间、客人爱好而定。茶叶冲泡时，不宜过满。茶叶冲泡时，不宜过满。茶叶的保管茶叶的保管防潮、密封、避光，置于干燥低
22、温处防止异味感染，切忌与有异味的物品一起存放存放期不易过长茶具的选择茶具的选择（）储存工具：应选择防潮、避光、隔热、无味的特制罐子。（）泡茶工具：以瓷器、陶器为好。如宜兴紫砂陶茶具、景德镇瓷器茶具。（）喝茶用具：一般喝茶器具与泡茶都是一套的。要求干净、完好。茶具（）泡茶：不能用手直接抓取茶叶。（）敬茶：不可太满，民间有“茶满欺人”、“酒要满、茶要浅”的说法。（）续水：在客人杯中的茶水少于三分之一时添水，第一杯叫做敬客茶，第二杯叫做续水茶，第三杯叫做送客茶。所以不要给客人再三斟茶。敬茶的程序咖啡咖啡（Coffee）咖啡的产地咖啡的功能咖啡的种类咖啡的冲煮方法咖啡热饮主要的特色咖啡咖啡的产地咖啡是
23、世界上最昂贵的不含酒精的饮品。咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。巴西、哥伦比亚、印度尼西亚、牙买加、新几内亚、我国咖啡的种类蓝山咖啡（Jamaican Blue Mountain）哥伦比亚咖啡（Caf Colombian）摩卡咖啡（Caf Mocha）曼特宁咖啡（Caf Mandeling）爪哇咖啡（Caf Java）巴西圣多斯（Caf Sentos）综合咖啡咖啡的冲煮方法冲泡法蒸馏法电热法主要的特色咖啡意大利特浓Espresso卡布其诺Cappuccino无咖啡因咖啡咖啡的饮用水质冲煮的方法器皿浓度加糖、鲜奶咖啡热饮（咖啡鸡尾酒）百利咖啡Baileys
24、Coffe皇家咖啡Royal Coffe爱尔兰咖啡Irish Coffe碳酸饮料（汽水）汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水，柠檬酸，食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。有助消化，祛热解暑之效。常见的如高橙汽水、桔子汽水，可乐、雪碧、芬达等。是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化，防止便秘，减肥等功效。其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。矿泉水矿泉水矿泉水的类型及饮用最著名的是法国产的皮埃尔矿泉水，被誉为“水中香槟”，价格十分昂贵；法国产的依云矿泉水也很有名，销量最大。我国如“崂山、康师傅、娃哈哈、乐百氏等。饮用前一般需冷藏，酒吧中服务可放一片柠檬，不要加冰。果汁果汁果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用。也能起到助消化和清凉解渴之功效。果汁既可单饮，也是调制鸡尾酒必不可少的辅助料。常见的果汁有橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁、葡萄汁、（番茄汁）等。最佳饮用温度为10*，服务前应先放冰箱冷藏，果汁应斟倒3/4杯。榨取的鲜果汁保鲜时间为24小时，罐装果汁开启后可保持3-5天。果汁的种类及饮用果汁的种类及饮用
