1、保健营养与安全保健营养与安全保健营养与安全食品保健与安全食品的营养价值食品安全性评价食品安全与卫生检验食品营养与安全食品营养与安全简介简介食物是人类赖以生存的物质基础，食物不仅为食物是人类赖以生存的物质基础，食物不仅为人体提供必须的营养素，而且食物中存在着多人体提供必须的营养素，而且食物中存在着多种功能（活性）成分，促进机体健康。种功能（活性）成分，促进机体健康。重点介绍食品活性成分（植物化学素、活性多重点介绍食品活性成分（植物化学素、活性多糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等）及其保脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等）
2、及其保健功能健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂，血改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂，血压、改善睡眠等压、改善睡眠等)。介绍食品中存在着的不安全因素介绍食品中存在着的不安全因素(食品中食品中固有的毒物、环境污染对食品安全性的固有的毒物、环境污染对食品安全性的影响等影响等)及食品安全的现状。及食品安全的现状。讨论讨论1、机体必需的六大营养素？、机体必需的六大营养素？2、中国居民平衡膳食宝塔有哪五层构成？、中国居民平衡膳食宝塔有哪五层构成？3、脑黄金的主要成分？脑白金的主要成分？、脑黄金的主要成分？脑白金的主要成分？4
3、、食品中存在哪些不安全因素？危害及预、食品中存在哪些不安全因素？危害及预防措施有哪些？防措施有哪些？5、喝什么样、喝什么样(蒸馏水、自来水、纯净水、蒸馏水、自来水、纯净水、矿泉水矿泉水）的水好呢？）的水好呢？6、水果是否能代替蔬菜？、水果是否能代替蔬菜？第一章食品与健康第一章食品与健康第一节：中国的膳食指南第一节：中国的膳食指南（1997年年4月月10日中国营养学会常务理事日中国营养学会常务理事会通过）会通过）一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主;二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类;三、每天吃奶类、豆类或其制品三、每天吃奶类、豆类或其制品;四、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃
4、肥肉四、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油和荤油;五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重重;六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食;七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量;八、吃清洁卫生，不变质的食物。八、吃清洁卫生，不变质的食物。第二节：中国居民平衡膳食宝塔第二节：中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂类油脂类 25克（克（0.5两）两）奶类及奶制品奶类及奶制品100克（克（2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品50克（克（1两）两）畜禽肉类畜禽肉类50100克（克（1两至两至2两）两）鱼虾类鱼虾类50克（克（1两）两）蛋类蛋类255
5、0克（克（0.5至至1两）两）蔬菜类蔬菜类400500克（克（8两至两至1斤）斤）水果类水果类100200克（克（2两至两至4两）两）谷类谷类300500克（克（6两至两至1斤）斤）（建议平均每人每天各类事物（建议平均每人每天各类事物 摄入量）摄入量）一、平衡膳食宝塔的说明一、平衡膳食宝塔的说明1、平衡膳食宝塔共分五层、平衡膳食宝塔共分五层 各层位置和面积不同，在一定程度上反各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。占的比重。宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。但青年
6、儿居民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。差，不宜吃糖。一、平衡膳食宝塔的说明一、平衡膳食宝塔的说明2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重的生重谷谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。切面等应折合成相当的面粉量来计算。蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全
7、相互替代，蔬菜和水果的各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市售重计算。质量以市售重计算。一、平衡膳食宝塔的说明一、平衡膳食宝塔的说明2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重的生重鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的矿物质和维生素。矿物质和维生素。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪酸占总脂肪的含量高，有条件的可以多吃一些，酸占总脂肪的含量高，有条件的可以多吃一些，质量按购买时的鲜重计算。质量按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清
8、肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清洗后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应洗后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应少吃。少吃。蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为好。好。一、平衡膳食宝塔的说明一、平衡膳食宝塔的说明2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重的生重 奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉宝塔建议的宝塔建议的100克，按蛋白质和钙的含量来折克，按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶合相当于鲜奶200克或奶粉克或奶粉28克。克。中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补
9、钙食物。中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物。豆类及豆制品，宝塔建议豆类及豆制品，宝塔建议50克，可折合为大豆克，可折合为大豆40克或豆腐干克或豆腐干80克。克。二、平衡膳食宝塔的应用二、平衡膳食宝塔的应用1、确定你自己的食物需要。（参见表、确定你自己的食物需要。（参见表1，g/d）宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。于一般健康成人。年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。当吃些主食，可参照高能量。年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，年老、活动少的人需要能量少，
10、可少吃些主食，可参照低能量。可参照低能量。从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。可参照中等能量。女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低低830KJ或更多。或更多。二、平衡膳食宝塔的应用（续）二、平衡膳食宝塔的应用（续）2、同类互换、调配丰富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%）4、要因地制宜，充分利用当地资源。5、要养成习惯，长期坚持。第三节、膳食、生活方式与健康的关系一.基因、环境与健康的关系(食物与营养占环境因素的60%)。二.生活方式与健康的关系。不合理的膳食
11、(误区:想吃什么就吃什么)。吸烟。心理紧张和压力。缺少运动。总结:合理的膳食,不吸烟少饮酒,保持心情愉快,坚持体育锻炼是最经济、最有效的预防慢性病的方法.三.减少慢性疾病的措施（一）以植物性食物为主的膳食（一）以植物性食物为主的膳食每天吃400800克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危险性。这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维素、植物化学素。每天吃5种或5种以上的蔬菜，水果。三.减少慢性疾病的措施（一）以植物性食物为主的膳食（一）以植物性食物为主的膳食(续续)胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、叶黄素、黄酮等。是天然的抗氧化剂，可降低心、脑血管疾病和肿瘤的发病率。每天吃600800克各
12、种谷类，豆类、根茎类食物，加工越简单越好。限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖类没有任何证据表明能增加慢性疾病的危险性。三.减少慢性疾病的措施（二）正确挑选食物和烹调食物（二）正确挑选食物和烹调食物最好挑选没有用过农药、化肥和生长刺激剂的蔬菜和水果。买蔬菜、水果挑选完全成熟的。买蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。不要让肉和鱼在烹调时在烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。选择合格的没有用过瘦肉精的肉类,少吃猪肝。最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物控制食盐的加入量。用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝制品。三.减少慢性疾病的措施（三）控制体重（三）控制体重要保持理想的体重，必须控制热量摄取
13、和进行锻炼，可用体质指数（Body Mass Index,BMI)来衡量你的健康情况，见表2。体重（kg）BMI 身高的平方（m2）BMI范围范围性质性质20体重不足体重不足2025理想体重理想体重2530轻微超重轻微超重30严重超重或肥胖严重超重或肥胖各种各种BMI与健康与健康三.减少慢性疾病的措施（三）控制体重（三）控制体重(续续)减肥的具体措施：减肥的具体措施：（1）多吃富含营养但低热能的食物。如水）多吃富含营养但低热能的食物。如水果和蔬菜。果和蔬菜。（2）选择低脂肪的配料和烹饪方式。）选择低脂肪的配料和烹饪方式。（3）饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又）饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不
14、含高热能且有益健康的食物。例如全不含高热能且有益健康的食物。例如全麦面包、麦片、豆子。麦面包、麦片、豆子。三.减少慢性疾病的措施（四）坚持锻炼（四）坚持锻炼每天进行每天进行1h的快走或类似的运动。的快走或类似的运动。尽可能将体育活动融入每天的生活中。尽可能将体育活动融入每天的生活中。四.什么食物应该不吃或少吃，什么食物可以放心吃的建议见表3：饮食建议食物类型食物类型不吃或少吃不吃或少吃可以吃可以吃豆类豆类罐头猪肉豆、罐头豆类（含有食盐或保存剂）、冰冻豆类罐头猪肉豆、罐头豆类（含有食盐或保存剂）、冰冻豆类在烹调时不加动物脂肪或大量盐的豆类在烹调时不加动物脂肪或大量盐的豆类饮料饮料酒精性饮料、咖啡
15、、可可、经过消毒或加糖的果汁、苏打酒精性饮料、咖啡、可可、经过消毒或加糖的果汁、苏打水水茶、新鲜的蔬菜汁或果汁、谷物饮料（作为咖啡替代茶、新鲜的蔬菜汁或果汁、谷物饮料（作为咖啡替代品）、矿泉水或蒸馏水品）、矿泉水或蒸馏水奶制品奶制品软或人工染色的奶酪、冰激凌、麦淇淋（人造黄油）软或人工染色的奶酪、冰激凌、麦淇淋（人造黄油）不加糖的酸奶、脱脂或低脂奶、豆奶、分离大豆蛋白不加糖的酸奶、脱脂或低脂奶、豆奶、分离大豆蛋白蛋制品蛋制品煎炸蛋或腌蛋煎炸蛋或腌蛋蒸或煮鸡蛋（每天最多一个）蒸或煮鸡蛋（每天最多一个）鱼类鱼类煎鱼、贝壳类海鲜、咸鱼或腌鱼、腌鳗鱼、鲱鱼、油浸鱼煎鱼、贝壳类海鲜、咸鱼或腌鱼、腌鳗鱼、
16、鲱鱼、油浸鱼罐头罐头淡水鱼、鲱鱼、烧烤的或烧的鱼淡水鱼、鲱鱼、烧烤的或烧的鱼水果水果加糖的水果罐头加糖的水果罐头新鲜的、冰冻的、煮的、干的不加糖的水果、家庭做新鲜的、冰冻的、煮的、干的不加糖的水果、家庭做的不加糖水果罐头的不加糖水果罐头谷类谷类精白面、米、加油松脆饼干、方便面精白面、米、加油松脆饼干、方便面全麦面包、全麦饼干、燕麦、水米、棕米、野米全麦面包、全麦饼干、燕麦、水米、棕米、野米肉类肉类肥或肥瘦猪肉、羊肉或牛肉、内脏、熏肉、腌肉、排骨、肥或肥瘦猪肉、羊肉或牛肉、内脏、熏肉、腌肉、排骨、香肠香肠鸡肉或火鸡（最好去皮）鸡肉或火鸡（最好去皮）坚果坚果花生米、所有加盐或加油的坚果花生米、所有
17、加盐或加油的坚果新鲜的坚果新鲜的坚果油脂油脂动物油脂、麦淇淋（人造黄油）、硬化油动物油脂、麦淇淋（人造黄油）、硬化油冷提炼的油、玉米油、红花油、红冷提炼的油、玉米油、红花油、红 花油、芝麻油、花油、芝麻油、橄榄油、豆油橄榄油、豆油调料调料黑或白胡椒、食盐、红辣椒黑或白胡椒、食盐、红辣椒大蒜、洋葱、米醋、草药做的调料大蒜、洋葱、米醋、草药做的调料汤类汤类罐头汤、油汤罐头汤、油汤蔬菜汤、豌豆汤、洋葱汤、红菜汤蔬菜汤、豌豆汤、洋葱汤、红菜汤发芽种子发芽种子黄豆芽、绿豆芽黄豆芽、绿豆芽糖果甜食糖果甜食蔗糖、玉米糖浆、巧克力、精糖、加糖加油的饼干、蛋糕、蔗糖、玉米糖浆、巧克力、精糖、加糖加油的饼干、蛋糕
18、、糖浆（枫糖例外）果酱、果冻糖浆（枫糖例外）果酱、果冻蜂蜜、枫叶糖浆蜂蜜、枫叶糖浆蔬菜蔬菜罐头蔬菜（加盐或添加剂）罐头蔬菜（加盐或添加剂）所有新鲜或冰冻的蔬菜所有新鲜或冰冻的蔬菜 第四节、机体必需的营养素一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水一、蛋白质生命的物质基础蛋白质（蛋白质（protein)是由是由20多种氨基酸通过多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的分子量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质立体结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组
19、成的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激组成的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激素如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料素如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作也是蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。蛋白质还是免疫系统的物质基础。用。蛋白质还是免疫系统的物质基础。一.蛋白质生命的物质基础(续)（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）在人体内不能自行合成或合成速度不够快的，必须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨基酸”。成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；儿童：(除上述八种外，还有)组氨酸与
20、精氨酸。（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）(续)1支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)它们能保护肌肉,作为肌肉的燃料来源,对运动员非常有用(能力、耐力);它们能帮助修复肌肉组织、骨骼、皮肤;亮氨酸提高血糖,增加生长激素;异亮氨酸-对血红蛋白的形成是必需的。存在:鸡蛋、大豆、杏仁、黑麦、肝脏、肉类、全麦、糙米、鱼类与奶制品。（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）(续)2赖氨酸 生长发育;钙的吸收;帮助产生抗体、激素和酶,并与胶原的形成、组织的修复有关;降低血中的甘油三酯;防止嘴唇疱疹和带狀疱疹;缺乏:贫血、眼睛红肿、酶系统混乱、脱
21、发、精力不集中、烦躁、食欲不振、生长迟缓 与生殖系统的问题 存在:乳制品、鸡蛋、鱼类、土豆、豆类与酵母。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)3蛋氨酸 分解脂肪；协助合成胱氨酸及牛磺酸；帮助除去有害物质(铅等重金属)；防止肌肉软弱无力;防止头发脆化；抗氧化剂(含硫)；蛋氨酸胱氨酸谷胱甘肽(肝脏中有毒物质的中和剂)降低体内组胺的水平，治疗精神分裂症；存在：大豆、其他豆类、鸡蛋、鱼类、大蒜、肉类、洋葱和酸奶。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)苯丙氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 神经递质（多巴胺、去甲肾上腺素）提高精神状态，减少
22、疼痛，恢复记忆，促进学习与抑制食欲；治疗：关节炎、抑郁症、痛经、偏头痛、肥胖、帕金氏症病和精神分裂症；三种形式：左旋、右旋、左右旋；注意：孕妇、有焦虑症、糖尿病、高血压、丙酮酸尿症、皮肤癌的病人不能服用。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)苏氨酸 苏氨酸 胶原蛋白和弹性蛋白；与天门冬氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；能促进抗体的产生，增强免疫系统；注意：谷物中的苏氨酸含量较低，因此素食者容易发生注意缺乏。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)色氨酸 色氨酸 烟酸 神经递质；色氨酸神经递质（羟色氨），而且与睡眠有关。能
23、抗抑郁症、治疗失眠与稳定情绪，控制多动症，减轻应激与心脏负担，降低食欲，加强生长激素的释放；来源：糙米、肉类、花生米与大豆蛋白。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)组氨酸（岁以下）主要功能：生长和修复组织，维护神经外部的髓鞘来保护神经；组氨酸产生红细胞和白细胞。能保护身体免受辐射，也能预防艾滋病；组氨酸衍生组氨（免疫系统的化学物质）帮助激起性欲；能治疗由于缺乏胃酸引起的消化不良；来源：大米、小麦、黑麦。（二）非必需氨基酸人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基酸”。非必城氨基酸并不是不重要，有时它们的重要性胜过必需氨基酸，例如牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺，在某些
24、疾病应激条件下，它们非常重要，因些称条件性必需氨基酸。天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪氨酸、鸟氨酸等。（二）非必需氨基酸(续)天门冬氨酸能增加耐力，解除疲劳与增进代谢；能除去血液中过量的氨，保护肝脏，和苏氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；能加强免疫球蛋白与抗体的产生。来源：出芽的种子。（二）非必需氨基酸(续)半胱氨酸与胱氨酸（含硫）对皮肤的形成与解毒有用；胱氨酸谷胱甘肽(肝脏中有毒物质的中和剂)胱氨酸存在与角蛋白中，角蛋白指甲、趾甲、皮肤与毛发；自由剂清除剂，免受香烟、酒精与药物的损害；有抗衰老作用；合成VB6 ；能清除呼吸道中的粘液(支气官炎、肺气肿、肺结核)。注意：糖尿病人
25、不能服用半胱氨酸。（二）非必需氨基酸(续)3甘氨酸重要的生化物质(蛋氨酸、胆碱、激素、神经递质、DNA）的基本机构；预防肌肉退化，提供肌肉组织肌酸；甘氨酸核酸、胆酸、其他非必需氨基酸能修补损伤的组织、促进组织痊愈；神经传导的抑制剂（癫痫、狂躁症、多动症）；二甲基甘氨酸（DMG）是其衍生物（促进免疫、降低胆固醇、改进体内氧的消耗），已作为保健食品在国外市场上销售。注意：过多会导致疲劳，适量则会觉得轻松有力。（二）非必需氨基酸(续)4谷氨酸是使大脑和脊椎兴奋的神经递质（治疗儿童行为异常、癫痫、精神发育迟缓、肌肉萎缩与溃疡）；在糖和脂肪的代谢中非常重要；能帮助钾通过血脑屏障进入大脑；大脑利用它作为燃
26、料；能吸收氮原子来解除氨的毒性。（二）非必需氨基酸(续)5酪氨酸是神经递质多巴胺和去甲肾上腺素的前体，因此能提高情绪；缺乏：产生抑郁；另外还有低血压、低体温与下肢多动；抑制食欲，因此具有减肥作用；与碘结合甲状腺素；治疗：焦虑、抑郁、过敏、头痛、帕金森氏病。服用酪氨酸应该在晚上；食物：杏仁、鳄梨、香蕉、乳制品、南瓜与芝麻。（二）非必需氨基酸(续)6鸟氨酸能促进生长激素的释放；分解体脂减肥；维护免疫系统与肝功能的正常（去除肝脏产生的氨）；维护皮肤的健康，帮助修复受损的皮肤和组织。注意：儿童、孕妇乳母或精神分裂症病史的人，不能补充鸟氨酸。（三）限制氨基酸（limiting amino acid,LA
27、A)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。粮食类：赖氨酸豆类、花生、猪肉：蛋氨酸和胱氨酸鱼：色氨酸（四）蛋白质的互补作用由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。（五）氨基酸需要量模式氨基酸氨基酸异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸氨基酸模式氨基酸模式40 4070 7055 5535 3560
28、6040 4010 1050 50比值比值4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.0氨基酸需要量模式氨基酸需要量模式二、脂类脂类是脂肪和类脂的总称难溶于水而易溶于有机溶剂。又称精脂肪。脂肪其主要成分为甘油三酯，类脂主要有磷脂，胆固醇及胆固醇酯等。脂类是人体组织的重要组成要成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。(脂肪:占人体重量的10-20%类脂:占总脂量的5%)二、脂类(续)（一）脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素“没有什么好的食物，好的营养素，以及坏的食物坏的营养素，只有好的膳食和坏的膳食。”生理功能:脂肪的热能最高，每1g脂肪提供38
29、KJ热能。脂肪可帮助脂溶性维生素A、D、E、K和胡 萝卜素的吸收。食物的口味主要依靠脂肪。脂肪可保护器官免受损伤，因此消瘦者易发生胃下垂和肾下垂。脂肪酸与细胞膜的组成、上皮系统、免疫系统。脑和神经系统、视力和消化系统有密切关系。二、脂类(续)（二）必须脂肪酸脂肪可以通过异生作用由碳水化合物或蛋白质转化；但有些脂肪酸是不能在体内合成的，只能靠食物供给。这些脂肪叫必需脂肪酸。例如：亚油酸（W6）和亚麻酸（W3）就不能在体内合成，只能靠食物供给，这两类多不饱和脂肪酸就是必需脂肪酸。三、糖类糖类又称碳水化合物，是碳、氢、氧三种元素所组成的一类化合物、根据分子结构分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、双糖
30、（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）和多糖（淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）。三、糖类(续)膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类、或者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料，不要在食物中加大量的糖。在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总热能的60%。患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂肪肝者应限制摄入量。警示:少吃糖,多吃果!三、糖类(续)生理功能:1.供给能量;2.是机体的重要组成物质(神经组织和细胞膜神经组织和细胞膜);3.辅助脂肪氧化(抗生酮抗生酮);4.保护肝脏(糖原抗化学毒物糖原抗化学毒物);5.维持心脏和神经的功能(磷酸葡萄糖、糖原磷酸葡
31、萄糖、糖原);6.促进肠蠕动和消化液的分泌;7.降低血浆胆固醇水平。四、矿物质（无机盐，灰分）矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系统的功能有关。如血液和骨骼的形成、神经的功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物质的代谢，能量的产生，维生素及其它营养素的利用。四、矿物质（无机盐，灰分）常量元素：钙、镁、钠、钾、磷等，人体需要量大，机体中含量大于0.01%微量元素：铁、铜、锌、锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼、镍、锡、硅、硼14种，人体对它们的需要量小，机体中含量小于0.01%。微量元素：（续）一般的标准供给量多在20mg以下。人体需要量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂量之间的差别很小。所以不论FAO
32、、WHO，美国的推荐膳食允许量委员会和我国营养学会，在推荐每口膳食中营养素供给量标准时，对微量元素提出了上限，希望在摄取时不要超过上限。（超出几十到几百微克就可能中毒）。常量元素：（一）、钙1，钙的生理功能。构成骨骼和牙齿(99%)。维持神经和肌肉活动，包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导心脏的正常搏动。促进体内某些酶的活性。还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。（一）、钙(续)2、缺钙对象：钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母、和老年人都非常重要。对青年人和成人也同样重要。宇航员。（一）、钙(续)3，我国人民钙的营养状况城市每日摄取量为456mg。农村每日摄取量为378mg。
33、营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）为800mg。我国孕妇与乳母的RDA为10001500mg。美国的RDA为800mg，孕妇与乳母为1200mg。为什么会缺钙?（一）、钙(续)4、缺钙的症状。佝偻病：幼儿易哭、不安、夜惊、多汗。骨质软化症：四肢酸痛，尤以夜间为甚，严重时腰背部疼痛加剧。骨质疏松症：容易骨折，有的无症状，直至摔跤骨折后才发现。（一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价：（1）活性钙曾风行一时，以海洋生物牡蛎和蚝的贝壳为原料，经高温活化制得。此产品已被淘汰。缺点：a.重金属含量高。b.服后易恶心和不适。（一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价：（2）用动物的骨骼制成的钙制剂是
34、很好的钙的生物制剂。缺点：a钙的含量太低。b有的地方用来提取和加工的化学制 剂有毒性，以致发生肝中毒。c猪、牛、羊的骨骼也能吸附重金属。（一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价：（3）有机酸钙有葡萄糖酸钙、枸橼酸钙、醋酸钙、天门冬氨酸和苏糖酸钙。缺点：有机钙的相对分子量大，使每片钙制剂只含钙10%左右，每天要吃6克才能达到600毫克钙元素的要求。（一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价：（4）碳酸钙碳酸钙是国际上普遍认可的钙制剂，目前在美国市场上大量供应的是碳酸钙，我国市场有有一种碳酸钙制剂称“钙尔奇D”，每粒含钙600Mg，维生素D125IU。（一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价：（5）、氨基
35、酸螯合钙目前在发达国家将矿物质与蛋白质以螯合的形式组成，这样使矿物质容易吸收并在血液中运转。目前市场上有“美国矿维公司生产”，四川维奥制药有限公司分装的“乐力”，英文名“Osteoform”就是一种氨基酸螯合钙，它含有VD3200IU，并含有氨基酸螯合铜、锰、钒、硅、硼。（一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价：（6）、钙的来源奶类、水产品、蛋类食物、绿叶蔬菜和豆类。常量元素：（二）磷 磷与钙一起作用于骨骼与牙齿的形成、细胞的生长、心肌的收缩，并作用于肾的功能、它在体内对维生素的利用起帮助作用，在体内必须保持钙、磷、镁、三者的平衡。磷缺乏的情况很少，因为大部分食物都含磷。维生素D可帮助磷的吸收，
36、过量的磷容易影响钙的吸收。常量元素：（三）镁 镁是体内酶活力的重要触媒，它能帮助钙和钾的吸收。镁是心血管系统的保护因子，镁缺乏能够影响神经和肌肉脉冲的传导，并产生颤抖和过敏。补充镁能防止抑郁、眩晕和肌肉无力。镁能防治女子经前综合症，维持正常的身体酸碱平衡。（三）镁(续)镁的缺乏导致失眠、焦虑、消化不良、心跳加速和痉挛，加重糖尿病。我国北方的心脏病发生率低于南方，主要是北方的水是含镁量高于南方饮酒、服用利尿剂及腹泻能导致镁的缺乏，富含草酸的蔬菜、高脂肪食物也能影响镁的吸收。（三）镁(续)富含镁的食物：奶制品、鱼类、肉类和海产品、绿叶蔬菜、海藻、酵母、大豆、豆制品及粗粮。常量元素：（四）钾 钾是维
37、持神经系统健康和心脏节律正常的重要矿物质，钾与铜一起来控制身体的水平衡，它能帮助维持稳定的血压与传导电化学的脉冲，它能控制营养素通过细胞膜的传递。钾的上述功能随着年龄的增长而减少，这是老年人有循环系统障碍、嗜睡和感到软弱的主要原因。（四）钾(续)富含钾的食物：乳制品、鱼类、水果、豆类、肉禽类、蔬菜与粗粮；杏、锷梨、香蕉、糖密、啤酒酵母、枣子、无花果、干果、大蒜、小麦麸皮。常量元素：（五）钠钠是维持体内水平衡和血液酸碱质的必需矿物质，对维持胃、肌肉与神经系统的功能也是必要的。钠的缺乏非常少见，用利尿剂来治疗高血压的病人可能发生钠缺乏。几乎所有的食物中都含有钠，因此不易存在钠缺乏问题，倒是应该控制
38、钠的摄入。钾与钠的平衡对人们的健康非常重要。微量元素：（一）铁铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成参与氧和二氧化碳的运输，铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。微量元素：（一）铁(续)机体的需要量成年男子：12mg/d。成年女子：18mg/d。孕妇、乳母：28mg/d。需要增加摄入铁的人群：缺铁性贫血、孕妇、乳母、月经期妇女。微量元素：铁的来源动物血液及肝脏、蛋黄、鲢鱼、海带、豆类和某些蔬菜。如红胡萝卜、西红柿、樱桃、红枣、紫葡萄、草莓、桃等。另外还有一些强化铁的食品。微量元素：（二）铬铬是一种必需的微量元素，一种激素，一种维生素。同时也是
39、一种毒药。铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成分，它可促进机体代谢的正常进行，促进机体脂肪代谢的正常进行，是核酸类物质的稳定剂和某些酶类的激活剂。微量元素：（二）铬(续)我国和美国推荐的每日营养素供给量标准（RDA）：50200ug。注意：即使是三价铬摄取过多，也会产生毒性，因此必须在医生的严格监督下服用。铬在肝脏、蛋黄、海产品和谷物的表皮中含量较多。微量元素：（三）锌锌是目前所知的人体必需的几种微量元素之一其在体内的含量仅次于铁而居微量元素的第二位。锌是体内许多酶的组成成分或酶的激活剂，锌对机体的生长发育、组织再生、增强免疫功能等多方面都有重要的意义。微量元素：（三）锌(续)缺乏症：身体迅速
40、成长时期，妊娠或授乳期可能发生锌缺乏。糖尿病患者、味觉和嗅觉异常者、性腺功能低下者等。WHO推荐的供给量：02月龄，6mg；110岁，8mg；男性1117岁，14mg；女性1013岁，11mg；妊娠妇女，15mg；哺乳妇女，27mg。我国推荐供给量19岁，10mg；10岁以上，15mg；孕妇乳母，20mg。微量元素：（三）锌(续)锌的来源：牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋黄、鱼及海产品、牛乳及乳制品、豆类及谷类，另外缺锌常用ZnSO47H2O口服，每次220mg，每日3次。微量元素：（四）硒缺硒、钼与维生素E及亚硝酸盐摄入，会引发地方性心肌病克山病。它还是一种较强的抗氧化剂，它能加强免疫系统与消除自由基
41、，有防止肿瘤的功能。（五）碘甲状腺肿与克汀病是缺碘性营养缺乏病，我国用食盐中添加碘的措施防治甲状腺肿很有成效。微量元素：（六）铜铜早期缺乏的症状之一是骨质疏松症，铜缺乏的其他症状包括贫血、脱发、腹泻、软弱无力与呼吸功能障碍。摄取过量的铜会导致中毒：抑郁、烦燥、恶心、呕吐、神经质、关节与肌肉酸痛。WHO提出：婴幼儿80ug/kgd；儿童40ug/kgd；成人30ug/kgd。我国尚未制订铜的RDA值。一般食物均含有铜。微量元素：（七）锰少量的锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神经系统、免疫系统与血糖的控制有用。缺乏可导致动脉粥样硬化、视觉与听觉发生问题、心脏病变。高胆固醇血、高血压、烦燥、记忆丧失、
42、胰脏病变等症状。美国（1989）RDA：婴儿0.31.0mg；儿童1.03.0ug；成人2.05.0mg；微量元素：（八）锗锗没有列为人体中的必需矿物质元素。五、维生素维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质。它们都是天然存在于食物中，含量很少，人体不能合成，需要量甚微。每种维生素都有其特殊功能。脂溶性维生素：VA，VD，VE，VK以及VA的前体胡萝卜素。（餐前服用）水溶性维生素：B族维生素、维生素C、生物黄酮等。（餐后服用）（一）维生素A维生素A多存在于牛奶、鸡蛋、鱼类、动物的肉与内脏中。其中以肝脏为最高，植物性食物中的胡萝卜素，由于它能在体内转变为维生素A，所以又称前维生素A，
43、其中以胡萝卜素的生理作用最强，转变成维生素A的量也较高。维生素A的主要生理功能：是促进眼球内视紫质的合成与再生，维持人的正常视力，还能作用于上皮细胞，促进它们的分化。维生素A、E、C都有清除自由基和抗氧化的作用。（一）维生素A（续）缺乏症夜盲、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥粗糙、皮肤硬化症、儿童生长迟缓、易发肿瘤、预防保证膳食中有足够的维生素A和胡萝卜素。防止维生素A过量服用中毒。脂肪缺乏会影响VA 的吸收。（二）维生素D 维生素D是类固醇的衍生物，可分为维生素D2和维生素D3。维生素D2多含于植物性食物中，它是由植物中的麦角固醇经阳光照射而合成的。维生素D3可由人体皮肤和脂肪组织中的7脱氢胆固
44、醇经阳光照射合成。含脂肪多的海鱼及肝脏含有天然的维生素D3。（二）维生素D（续）缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松。预防：维生素D在海鱼中比较丰富，尤其是肝脏，如：沙丁鱼、比目鱼、鲑鱼和金枪鱼。鱼肝油就是用海鱼的肝脏制造的。日光浴是使身体合成维生素D的一个重要途径。标准供给量为400IU。（三）维生素E维生素E又名生育酚。本世纪初Evans等人发现在植物中存在着一种不明物质，对动物的生殖、发育都有明显的影响。缺乏这种物质会使动物的生殖机能受损，而补充它则可恢复其生殖机能，并且逐渐认清它的结构及其存在的多种形式，逐一命名它们为生育酚、生育酚、生育酚与生育酚，合在一起称总生育酚。维生素E抗自由基
45、的作用ROO+VitEOHROOH+VitEO维生素E与抗衰老维生素E对群体的平均寿命肯有明显的延长作用。防治肿瘤与心血管疾病。仅仅对诱发死亡的外部因素有消除作用，而对人体本身衰老的进行并无多大影响。免疫作用维生素E在化妆品中的应用维生素E的毒性问题维生素E的毒性几乎不存在或很小。维生素E缺乏病缺乏可引起生殖、神经和循环系统，肌肉、肝和消化道及脂肪组织发生变化。但这些缺乏病极少发生于人体，这是因为维生素E广泛存在于食物中。食物主要来源：植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生和葵花子。（四）维生素K维生素K可用来维持凝血酶原和凝血因子的活力。因此与血液凝结有关。与骨骼的形成与修复也有关系，能防治骨质疏松
46、症缺乏VK能导致异常出血和内出血。如服用抗生素，则能杀死肠道中的细菌，影响肠道中维生素K的合成，这时需要补充维生素K。服用维生素K剂量大时，会发生皮肤潮红与出汗。（五）维生素B1（硫胺素）硫胺素是B族维生素的一种，B族维生素绝大部大分又是辅酶，它与体内的酶共同起着生化作用。缺乏病：脚气病 缺乏原因：以大米为主食，米中硫胺素比小麦和杂粮少。大米研磨精度高。预防：注意食物的调配，不应该长期吃精白米、面的食物，最好掺杂吃些粗粮和杂粮。（六）维生素B2（核黄素）核黄素是两种黄素蛋白，即黄素单苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的前体。两者均为黄酶的辅酶，在体内生物氧化过程中起传递氢的作用。物质
47、代谢中不可缺少核黄素。有40多种黄酶需要核黄素作为辅酶，因而核黄素对人体生理功能的影响很大，牵涉的范围也很大。故缺乏症也是多方面的。（六）维生素B2（核黄素）（续）缺乏症：1、眼部症状：视力模糊，羞明、视力疲劳等；2、皮肤症状：脂溢性皮炎，阴囊发炎；3、口唇症状：唇炎，口角炎，舌炎；预防：1、多吃富含核黄素的食物：动物肝脏、蛋、乳类；2、多吃绿叶蔬菜、豆类食物。（七）烟酸烟酸又称尼克酸或称维生素PP，烟酸在体内以烟酰胺的形式存在，它们对热、光、酸、碱及空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种，烟酸在水中的溶解度很小，但烟酰胺易溶于水。色氨酸是烟酸的前体，从色氨酸的代谢所产生的烟酸，可供人体烟酸的
48、一半，玉米缺乏色氨酸，故以玉米为主食者常发生癞皮病。（八）泛酸泛酸（Pantothenic Acid）又名抗应激维生素。它在肾上腺素的产生和抗体的形成中起重要作用。它能帮助其它维生素的利用，使脂肪、碳水化合物和蛋白质转化为能量。它能促进胃、肠道的正常功能、防止贫血、并能防止抑郁症与焦虑。在动物中，它能防止毛发由黑变灰，因些称抗灰白因子。瑞士生产的著名洗发香波“潘婷”中含有泛酸。“潘婷”是Panto的谐音。来源：酵母、大麦、肝脏、禽蛋、大豆、花生和芝麻。（九）吡哆醇（维生素B6）缺乏症：贫血、抽搐、头痛、恶心、呕吐、痤疮、厌食、关节炎、学习困难、记忆衰退与麻木不仁。来源：麦芽、酵母、西红柿、香蕉
49、、花生和葵花子。（十）维生素B12维生素B12能预防贫血。它与叶酸一起能调节红细胞的形成促进铁的利用。来源：多存在于动物性食物中，例如：内脏、鸡蛋、奶和奶制品、水产品。（十一）叶酸（folic acid）因存在于植物的绿叶中而得名。有人称叶为脑食品，因为它与神经系统的发育有密切的关系，能加强免疫功能，有辅酶的作用，它能防治缺乏叶酸性贫血，缓解抑郁与焦虑等症状及防治宫颈癌。叶酸对孕妇非常重要，它能调节胚胎和胎儿神经系统的形成。重要的是在怀孕前与怀孕的3个月就必须服用叶酸。来源：酵母、大麦、科芽、菠菜、苷菜、芦芛、柑橘等。（十二）胆碱胆碱是卵磷脂结构中的关健部位。它对神经脉冲的传递、胆囊的调节、肝
50、功能与卵磷脂的形成有重要作用。缺乏会影响大脑功能和和使记忆丧失，可能发生脂肪肝、心脏病、胃溃疡、高血压等。来源：蛋黄、卵磷酯、大豆、肉类、牛奶和粗粮。（十三）生物素生物素能帮助细胞生长、脂肪酸产生、碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢以及B族维生素的利用。足够数量可以保证毛发和皮肤的健康。有人用100mg的生物素来治疗脱发，有一定的效果。食物来源：酵母、蛋黄、肉类、禽类、海鱼、大豆与杂粮。（十四）维生素C维生素C又称抗坏血酸，能防治坏血病。维生素C缺乏不仅能引起坏血病，还与炎症、动脉硬化、肿瘤等多种疾患有关。特别是1970年Panling发表感冒与维生素C有关以来，有关维生素在体内的功能及大量临床应
