1、1业界荟萃红方红方醉方醉方青方青方2业界荟萃 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理1、利用的菌种：、利用的菌种：毛霉毛霉(主要主要)、酵母菌、曲霉、青霉等、酵母菌、曲霉、青霉等3业界荟萃2、毛霉的特点：、毛霉的特点：是一种丝状真菌是一种丝状真菌(真核生物真核生物)分布：分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速，具有发达的白色菌丝生长迅速，具有发达的白色菌丝 (直立菌丝和匍匐菌丝直立菌丝和匍匐菌丝）能分泌：能分泌：蛋白酶：蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸和氨基酸脂肪酶：脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸将脂肪分解为甘油和脂肪酸（
2、原理）4业界荟萃3、毛霉生长的最适温度：、毛霉生长的最适温度：含含70%70%水的豆腐水的豆腐4、利用的原料：、利用的原料：15185业界荟萃1、实验流程示意图：、实验流程示意图：二、腐乳制作的实验设计二、腐乳制作的实验设计让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉密封密封腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶加盐加盐腌制腌制举例：举例：6业界荟萃7业界荟萃8业界荟萃9业界荟萃10业界荟萃实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已
3、应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C11业界荟萃实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成
4、C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D12业界荟萃 实例实例1 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌
5、繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A A B B C C D D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D13业界荟萃 实例实例2:2:卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是()()A A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B B使腐乳
6、具独特香味使腐乳具独特香味 C C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D D使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C14业界荟萃例例3 3、腐乳在酿造后期发酵中添加
7、多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()()防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要A A B B C C D D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D15业界荟萃例例4:4:卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()()调味促进发酵杀菌防腐调味促进发酵杀菌防腐 A A B B C C D D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D16业界荟萃17业界荟萃18业界荟萃19业界荟萃20业界荟萃21业界荟萃
