1、调味品生产技术调味品生产技术【知识目标知识目标】1了解复合调味品的基本概况与分类。2熟悉复合调味品的呈味原料及复合调味品的调配原则。3熟悉并掌握复合调味品一般生产工艺及各类常见复合调味品的生产过程。4掌握粉状、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配方。【技能目标技能目标】1能够选择使用不同种类复合调味品生产的原料及辅料。2具备复合调味品一般生产工艺的基本操作。3能够根据口味的需要，独立设计几种复合调味品。1PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第一节第一节 概概 述述 一、复合调味品概况一、复合调味品概况 从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方便化、味感复合化、调味专门化是调味品的发展
2、方向。复合调味品将成为调味品工业的研究重点。随着复合调味理论和调味实践研究的深化，采用各种高新技术生产的新型复合调味品，将逐渐占据调味品市场的主导地位。2PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 二、复合调味品的呈味原料二、复合调味品的呈味原料 1咸味料 主要为NaCl等，盐是“味中之王”，是良好味感的基础，是许多风味型复合调味料的主体。2鲜味料 主要包括味精、呈味核苷酸（IMP、GMP）、酵母抽提物、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。3甜味料 主要为各种天然糖类，起呈味作用，使味感圆满。4酸味料 主要为食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。3PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 5香辛料 常用的调味
3、香辛料有20多种，品种繁多，各种香辛料有其不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。6香精料 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。7着色剂 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等。8油脂 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。4PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 9海鲜料 常用的有各种肉类、水产品和蔬菜类等，具有丰富的天然味道，协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强复合调味品风味的真实性和营养性。10脱水料 常用的脱水料有脱水肉类、海产品和蔬菜，具有天然的色、香、味，增强复
4、合调味品的真实感和亲切感。11其他填充料 品种较多，常用的有糊精、淀粉、苏打等，其性能和作用主要是协同主要物料产生良好的味感。5PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 三、复合调味品的调配三、复合调味品的调配（一）复合调味品的调配原理（一）复合调味品的调配原理1调味料的味感。2调味料中基本原料的味阈。3味的相乘、掩盖作用。4醇厚感对味觉的作用。5pH值对味觉的作用。6增香对调味品的作用。（二）复合调味品的调配思路（二）复合调味品的调配思路选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调味品风味好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见教材表7-2。6PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第
5、二节第二节 复合调味品生产工艺复合调味品生产工艺 一、复合香辛料生产工艺一、复合香辛料生产工艺 （一）原料（一）原料 在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少数植物可以整体作调料应用以外，大多是选用植物中富含呈味物质的部分应用。各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3。（二）工艺流程（二）工艺流程 粉状复合香辛料的加工方法比较简单，主要包括原料预处理、粉碎、混合、包装等工序。7PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（三）操作要点（三）操作要点1粉状复合香辛料的操作要点（1）原料选择。（2）原料预处理。（3）配料。（4）粉碎。（5）拌合。2热油浸提法生产复合调味油的操作要点（1
6、）原料选择。（2）原料预处理。（3）浸提。（4）冷却过滤。（5）调配。8PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 二、固体汤料生产工艺二、固体汤料生产工艺 （一）原辅料（一）原辅料 固体汤料中使用的咸味剂是食盐，鲜味剂包括味精、I+G、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。固体汤料的基本原料又称为主原料，是汤料的主要营养成分和风味的来源，可根据不同的产品风味选用各种天然原料，如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物抽提物粉末等等。香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助性素材香气组分。生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等。
7、9PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（二）（二）工艺流程工艺流程 在固体汤料的生产工艺中，最关键的工序是原辅料的处理和汤料的成型干燥。在配成复合汤料之前，每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩、干燥或熟化等工序，使之具备经热水冲泡就可以立即食用的特点。然后将每种原辅料按比例混匀，经过调香或干燥等工序，即成为固体汤料。（三）操作要点（三）操作要点 1原料预处理 2混合 3颗粒型固体汤料的制造 4包装10PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 三、方便调味酱包生产工艺三、方便调味酱包生产工艺 （一）原辅料（一）原辅料调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色泽正常，粘稠适度，无杂质、无异味，
8、水分含量小于16。香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定。生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、氢化油、棕榈油是最常用的油。其他的生产原辅料的种类和质量要求与固体汤料基本相同。（二）工艺流程（二）工艺流程方便酱包的生产一般是先在煮酱锅内将煎炸用油进行预热，脱去腥味，再加入经过预处理的各种原辅料，进行炒酱。炒酱工作完成后，迅速冷却、调香，再经计量、包装等工序后成为调味酱包。（三）操作要点（三）操作要点1原料预处理。2炖煮肉类原料。3炒酱。4包装。11PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 四、火锅调料生产工艺四、火锅调料生产工艺 （一）原辅料（一）原辅料火锅调料的基础原料是各种酿造和调制
9、酱类，主要有辣椒酱、花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、肉酱等。香辛料是生产火锅调料的重要原料，常用的品种有：辣椒、花椒、茴香、八角、大蒜、丁香、芫荽、胡椒、生姜、三柰等。酱油、醋、黄酒、腐乳汁、鱼露等液体调味品，在火锅调料中，能起到调色、调味、增香的作用。（二）工艺流程（二）工艺流程火锅调料的生产工艺，是按照配方和一定顺序加入各种原辅料，加热熬制一段时间，使各种调味品的风味充分协调，并达到理想的酱体状态，经过冷却、杀菌即得成品。（三）操作要点（三）操作要点1原料预处理。2酱体熬制。3出锅冷却。4包装、杀菌。12PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 五、复合调制酱生产工艺五、复合调制酱生产工艺
10、（一）原辅料（一）原辅料作为复合调制酱基料的酿造酱类通常以辣椒、大豆、蚕豆、面粉等作为原料，经制曲和发酵过程生产出来的。香辛料的选择是以麻辣味为主，辅以芳香类原料。在肉类和海鲜的辣酱生产中，一般是先将肉类原料制成熟制品，然后加工成粒状备用。（二）工艺流程（二）工艺流程复合调制酱的生产工艺基本上都是将酿造酱先磨细后加水或油脂在夹层锅内煮沸，然后加入具有突出香气和刺激风味的香辛料，经进一步加热，风味成熟，最后加入味精和防腐剂，冷却、出锅。（三）操作要点（三）操作要点1原料预处理；2加热煮沸；3调配、杀菌。13PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 六、复合调味汁生产工艺六、复合调味汁生产工艺 （一
11、）原辅料（一）原辅料凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也是较为常用的原料。（二）工艺流程（二）工艺流程复合调味汁的生产，是利用动植物提取液或酿造法制造的酱油、醋辅以香辛料和其他调味料经过加工调配、萃取、抽提、浸出、增稠及加热灭菌等工序制成。（三）操作要点（三）操作要点1原料预处理；2调配、煮汁；3增稠、均质；4灌装、灭菌。14PPT课
12、件调味品生产技术调味品生产技术第三节第三节 粉状复合调味品的制作粉状复合调味品的制作 一、动物类原料复合调味品一、动物类原料复合调味品（一）鸡肉类风味粉状复合调味料（一）鸡肉类风味粉状复合调味料 根据用途不同可分为两大类：一类是鸡肉复合汤料，另一类是主要用作调味的鸡精粉（又称鸡味鲜汤精），配方见教材表7-4、7-5。（二）猪肉类风味粉状复合调味料（二）猪肉类风味粉状复合调味料（三）牛肉类粉状复合调味料（三）牛肉类粉状复合调味料（四）虾味粉状复合调味料（四）虾味粉状复合调味料（五）海鲜味粉状复合调味料（五）海鲜味粉状复合调味料15PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 二、植物类原料复合调味品二
13、、植物类原料复合调味品（一）蔬菜粉的分类（一）蔬菜粉的分类 1蔬菜提取物粉 从蔬菜中提取精粹成分，含有以鲜味为中心的氨基酸类，及各种有机酸、糖类等，形成该品种独特的风味。2蔬菜汁粉 有新鲜菜汁的风味，并分别保持各种原料原来的色泽。以不损害菜汁品质的加热条件进行处理，制得菜计后应尽快粉末化。3菜粉 蔬菜可食部分经热烫等前处理，粗碎、杀菌、调和后喷雾干燥粉末化。16PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（二）海带复合汤料（二）海带复合汤料 在日本，海带除煮汁供调味用外，还将煮汁加工成浓缩品。浓缩物的形式有：1煮汁经超滤法进行粗滤，以去其多糖液（多糖液可利用），此过滤液经浓缩即为海带无机质浓缩液；2
14、上述浓缩液再经活性炭脱色，可制得海带无机质溶液；3清液经喷雾干燥即得海带无机质粉末.上述产品除可作为商品外，尚可再加入各种调味辅料制成多种形式的海带复合汤料（见教材表7-157-17）。（三）番茄复合汤料（三）番茄复合汤料1海绵状番茄复合汤料2番茄复合汤料17PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 三、方便食品粉状汤料三、方便食品粉状汤料 汤料的质量一方面是依靠科学合理的配方，另一方面原辅材料的质量是关键，特别是其中适量的香精香料，对突出产品天然的风味起关键作用。常见方便面等即食食品粉状汤料配方见表7-227-31。18PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 四、专用粉状复合调味料四、专用粉状
15、复合调味料（一）特鲜味精（一）特鲜味精 应用味精与呈味核苷酸之间的鲜味增效反应，在味精中加入少量鸟苷酸、肌苷酸即可大幅度地提高味精的鲜味，市场上已有此类商品（例如特鲜味精、强烈味精）供应。1原料配比 2制作方法 3注意事项（二）风味型特鲜味精（二）风味型特鲜味精 复合特鲜味精的作用主要在于减少味精用量、提高鲜度及鲜的质量（略带肉味），但仍缺乏天然食品特有的鲜美风味。19PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（三）风味小食品复合调味料（三）风味小食品复合调味料 配料中除通常使用的食盐、砂糖、味精外，还需酌情添加乳制品、香精、增稠剂、有机酸及一种低热量、类似砂糖的圆润甜味剂，如阿斯巴甜（简称ASP
16、）。（四）几种常见小食品专用调味料（四）几种常见小食品专用调味料1炸鸡粉复合调味料2香肠复合调味料3烧烤复合调味料4火锅专用调味料 5美拉德反应生产肉类风味料（1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3）鸡香味料的制备。20PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第四节第四节 块状复合调味品的制作块状复合调味品的制作 一、牛肉及鸡肉汤精块制作一、牛肉及鸡肉汤精块制作（一）原辅料配方（一）原辅料配方（二）（二）制作方法制作方法 1液体原料的加热 2明胶等的混合 3香辛料的混合 4成型、包装 （三）质量标准（三）质量标准 水分14，盐4050，总糖815。21PPT课件调味品生产技术调味品生
17、产技术 二、香辣块制作二、香辣块制作 （一）原辅材料挑选及预处理（一）原辅材料挑选及预处理1选择优质辣椒2加工辣椒粉3选择优质白芝麻和黄豆 （二）制作方法（二）制作方法1熟制（1）炒熟黄豆；（2）炒白芝麻。2调制3成型4烘烤5包装22PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第五节第五节 酱状复合调味品的制作酱状复合调味品的制作 一、辣味复合酱调味酱一、辣味复合酱调味酱（一）豆瓣辣酱（一）豆瓣辣酱 豆瓣辣酱是豆瓣酱和干辣酱复合调制再经自然或强制发酵而成的复合调制酱，味道鲜美，具有浓郁的天然酱辣风味。制作方法详见“第三章第五节 酱的加工制品”。（二）蒜蓉辣椒酱（二）蒜蓉辣椒酱 蒜蓉辣酱具有色泽鲜艳风
18、味香纯、保质期长的优点，开瓶后保质期可达20天以上。制作方法详见“第三章第五节 酱的加工制品”。23PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（三）复合酸辣酱（三）复合酸辣酱 复合酸辣酱以豆酱、面酱和番茄酱等为主要原料，配以其他调味料加工而成。特点是先酸后辣，香味浓郁，既有酱香味，又有其他调料的复合香味，是一种风味独特的复合型调味酱。（四）海鲜辣椒酱（四）海鲜辣椒酱 海鲜辣椒酱是由精虾油、腌制辣椒酱及香辛料等原料配合而成。其色泽鲜红，口感细腻，鲜辣可口，是深受欢迎的佐餐佳肴。同时可作为方便面的调料。24PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 二、特色复合调味酱二、特色复合调味酱（一）多味酱（一）多
19、味酱 多味酱主要以黄酱为主，再配各种调味料，使其酱香味、甜、酸、麻、辣、香各味惧全，风味独持。属复合型调味酱，与怪味酱近似。（二）沙茶酱（二）沙茶酱 沙茶酱流行于东南亚各国和我国台湾省、香港、福建和广东等地。风味极为独特，其营养丰富，香气馥郁，口味醇和，口成香中有辣，辣中带鲜，鲜中略甜，回味绵长，香辣鲜甜咸五味俱佳。沙茶酱因工艺及配料的不同，其风味各地不完全一样。25PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（三）香菇蒜蓉酱（三）香菇蒜蓉酱 香菇蒜蓉酱滋味独特，辣味柔和，无大蒜臭味，可以用作捞面、方便面、火锅等的调料，还可作面包、大饼、馒头等的佐餐品。便于携带、食用方便，具有大蒜和香菇所有的保健功
20、能。（四）芥未酱（四）芥未酱 芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开目、发汗散寒、通络止痛的功效。其强烈的刺激性气味能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜的适宜调料，可给人以清爽的感受。此外，芥末酱具有很强的杀菌能力和去腥除腻的功能，是生吃海鲜必不可少的调味佳品。26PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（五）南宁老友粉酱（五）南宁老友粉酱 南宁老友粉是广西南宁一种很具地方特色的名吃，以其酸辣味突出，香味浓郁、醇厚而著称。将老友粉调味料精制加工成一种风味独持的复合调味酱，既可用作方便面、方便河粉的调味酱料，也可用作佐餐、凉拌菜肴的调味佳品。（六）风味螺蛳肉酱（六）风味螺蛳肉酱 利用螺蛳肉、复合香辛
21、料、食用油、榨菜、酸笋等原料精制加工出一种味道鲜美、营养丰富、风味浓郁且独特的螺蛳肉酱，可广泛用作速食面、速食河粉等速食食品的调味料，也可以作火锅和家庭佐餐的调味料。27PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 三、蛋黄酱和色拉酱三、蛋黄酱和色拉酱 蛋黄酱和色拉酱是一类有特色的西式调味料。蛋黄酱和拌色拉用的色拉酱属半固体形态，它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、香料、醋和乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。蛋黄酱和色拉酱一般按油脂和蛋黄的使用量来区分；蛋黄酱油脂最低75，蛋黄6以上；色拉酱油脂最低50，蛋黄3.5以上。蛋黄酱生产中起主要稳定作用的物质为乳化剂。主要用蛋黄作为乳化剂，其中起乳化作用的物质
22、是卵磷脂。生产色拉酱和蛋黄酱的工艺可采用交替法、间歇法或连续法，使两相混合乳化，形成水包油型乳状液。在我国，色拉酱的消费主要集中在大中城市，其产品主要依赖进口。28PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第六节第六节 复合调味汁的制作复合调味汁的制作 一、复合烧烤汁一、复合烧烤汁“烧烤汁”是以多种天然香辛料的浸提液为基料，添加多种辅料调配加工而成的，含有多种成分，除食盐以外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸及复杂的香辛料成分。从味型上看以咸为主，甜、鲜、香、味为辅，能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴色泽。二、蚝油和虾油二、蚝油和虾油（一）蚝油（一）蚝油蚝油不是油脂，而是用加工蚝鼓时煮蚝鼓剩
23、下的汤，经过过滤浓缩，调配加工而成，是粤菜传统调味料之一。（二）虾油（二）虾油虾油是用新鲜虾为原料，经发酵提取的汁液，是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品。29PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 三、海鲜调味汁三、海鲜调味汁（一）海鲜汁（一）海鲜汁 海鲜汁是一种类似蚝油的调味品，其生产过程与蚝油生产相似，是用海带等海产品经科学方法处理、调配而成。味道以鲜为主，甜成适中，体态浓稠，香气淡雅。它迎合了广大消费者对食品色香味和健康的要求，适合烹调各种美味佳肴，是一种较为理想的调味品。（二）虾味汁（二）虾味汁 虾味汁是一种滋味鲜美的调味品，色泽呈肉红色，体态粘稠，虾味浓郁，是加工虾仁的下脚
24、料综合利用的产物。由虾头、虾皮经煮汁、配解、调配而成，是一种大众喜爱的烹调用品。30PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 四、五香调味汁四、五香调味汁（一）五香汁（一）五香汁 五香汁属冷菜汁，是制作卤味的汤汁，最适合烧煮牛、羊肉及鸡、鸭等，其浓郁的五香味，可以除去牛、羊肉的腥膻味。（二）五香鱼汁（二）五香鱼汁 五香鱼汁是四川美食家们独创的特殊风味，甜、酸、辣、咸各味惧全，在美味的菜肴中即便没有颜色，也能散发出浓郁的鱼香味。31PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 五、其他特色调味汁五、其他特色调味汁（一）凉拌汁（一）凉拌汁 凉拌菜的品种繁多，清凉爽口，往往是宴席、便餐小吃的第一道菜，供人们
25、饮酒时食用。凉拌汁的种类很多，每种都有它独特的口味，凉拌汁可突出凉菜应有的风味。（二）怪味汁（二）怪味汁 怪味汁适合浇拌煮熟的鸡肉、猪肉等肉制品，也可以拌面、拌脆嫩的蔬菜，风味独特，有咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香味等。各味俱全，因此被称为怪味。32PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（三）叉烧汁（三）叉烧汁 叉烧汁属烤肉用佐料，主要以砂糖、酱油、白酒等为原料，经煮沸、调配而成。其味道甜咸醇香，风味独特。（四）红糟调味汁（四）红糟调味汁 红糟是由红曲和糯米配制红酒后的副产物，配合香辛料调制加工而成，色泽淡红，糟香浓郁，用于腌制鸡、鸭、鱼、肉等肉制品，别具风味。（五）糖醋汁（五）糖醋汁 糖醋汁是热
26、菜中最常用的一种调味汁，各地制法差异较大，主要利用糖、醋、番茄、山楂及香辛料调配加工而成，成品色泽明亮，口味酸甜浓厚，是一种风味独待的调味汁。33PPT课件调味品生产技术调味品生产技术 复合调味品是指在科学的调味理论指导下，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作，从而得到的满足不同调味需要的调味品。复合调味品可分为粉、块、酱、汁状几类。复合调味品中的呈味成分多、口感复杂，各种呈味成分的性能特点及其之间的配合比例，决定了复合调味品的调味效果。我国市场上已经出现了复合调味盐、方便型汤料、炖肉料、拌馅料、菜肴专用调料等多种复合调味品。随着我国调味品工业的技术进步，复合调味品将成为调味品工业的研究重点，将逐渐占据调味品市场的主导地位。34PPT课件35PPT课件
