1、第二章 刀工与原料成型技术 第一节 刀工的作用与要求 第二节 刀具的种类和菜墩 第三节 磨刀技术 第四节 基本刀法与操作 第五节 原料的成型与规格 第二章第二章学习目标 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 掌握原料成型与规格等基本知识和方法第二章第二章第二章第二章新课引入气球上切黄瓜的刀工要如何练就呢？第一节 刀工的作用与要求一、刀工在烹调中的作用第二章第二章第一节 刀工的作用与要求二、刀工处理的基本要求第二章第二章1.姿势正确，精神集中运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注
2、视于墩上两手操作的部位。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。第一节 刀工的作用与要求二、刀工处理的基本要求第二章第二章2.密切配合烹调方法根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理.首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋健保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。3.根据原料特性下刀4.整齐均匀，符合规格做到整齐、大小一致。5.清爽利落，互不粘连6
3、.合理使用原料，做到物尽其用该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分开，不可“藕断丝连”。到大材大用、小材小用。尽可能使各个部位都能得到合理、充分的利用。第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途 第二章第二章第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途 第二章第二章第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途 第二章第二章第二节 刀具的种类和菜墩二、刀具的选择 第二章第二章第二节 刀具的种类和菜墩三、刀具的保养第二章第二章第二节 刀具的种类和菜墩四、菜墩的选择使用与保养第二章第二章第三节 磨刀技术一、磨刀工具 第二章第二章二、磨刀姿势两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹
4、，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目视刀身。第三节 磨刀技术第二章第二章三、磨刀方法1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作方便、运用自如为准。2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀与磨面的夹角为35。4.一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后提拉，始终保持刀与磨面的夹角为。不管是前推还是后拉，用力都要平稳，均匀一致。5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。第三节 磨刀技术第二章第二章四
5、、刀锋的检验一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色的光泽，就表明刀已磨锋利了，如果有白痕，则表明刀有不锋利之处。另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指手指肚上轻轻横拉一下，如有涩感，表明刀刃已锋利，如刀刃在手指肚上有光滑感觉，则表明刀刃还不锋利，仍需继续磨。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。1.切()直切【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始
6、终平行于原料切面，由上而下均匀直切下去【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料【技术要领】)右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。)左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。)刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章()推切【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、
7、猪肚等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。【技术要领】)操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一刀断料。)推切时，根据原料性质用刀。对质嫩的原料 下刀宜轻；对韧性较强的原料运刀的速度宜缓。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章()拉刀切【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉，故又称“拖刀法”。【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。【技术要领】)左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用手腕力量，刀身紧贴左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，将原料断开。)运刀时，刀
8、刃前端略低，后端略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前推切一下，顺势将刀刃向后一拉到底。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章()锯切【操作方法】此种方法为推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀与原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料、面包、卤牛肉等。【技术要领】)左手指自然弯曲，按稳原料，右手持刀，运用手腕力量和臂力，刀身紧贴左手中指，先推切后拉切，直至原料断开。)下刀要垂直，不能偏里向外，保证原料厚薄、大小成型一致。)锯切时，要把原料按稳，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响原斜成型。)对特别易碎的原料，应适当增加切的厚度，以保证原料成型完整。第四节 基本刀法与操作 第
9、二章第二章()滚料切【操作方法】刀与菜墩垂直，左手持原料不断向身体一侧滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动的连续切法，一般原料成型后为三面体的块状【应用范围】适宜切质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形植物原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。【技术要领】)左手指自然弯曲控制原料的滚动，根据原料成型规格确定滚动角度,角度越大，则原料成型就越大，反之则小。)右手持刀，刀口与原料成一定角度，角度越小，原料成型越短阔；角度越大，原料成型越狭长。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章()铡切【操作方法】刀与原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面,两手同时用力或单手用力切下原料。其具体操作方法有以下三
10、种：)交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时刀口压住原料，刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩，刀尖刀跟一上一下反复运动。)平压铡切。持刀方法与前一种相同，只是把刀刃放在原料所切部位，运刀用力平压使原料断开。)击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击刀背,使刀铡切下去断料。【应用范围】适宜切体小、易滚动的原料可采用交替铡切和平压铡切；也适宜切带壳或带有软骨的原料可采用击掌铡切.【技术要领】)要压住需切的位置，不使原料移动。)双手配合用力，用力均匀，恰到好处，以能断料为度。)对于易滚动的原料，要保证刀的一端始终靠在墩子上面，使原料不易跳动，并随
11、时将原料向中间靠拢，保证原料形状整齐；对于带壳或有软骨的原料，要压准被切部位，一刀断料，干净利索，保证刀口整齐光滑。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章()翻刀切【操作方法】以推切为基础，待刀刃断开原料的一瞬间，刀身顺势向外侧翻的一种运刀手法。此法便于切料形状整齐，所切原料按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干净利索。【应用范围】适宜切柔软、易粘刀的原料，如肉丝、肉片、肝、腰、大头菜等。【技术要领】)运刀中在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不沾菜墩面。)掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断纤；翻刀迟了则刀口容易刮着菜墩，必须在刀刃断纤的一瞬间顺势翻刀。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章【
12、操作方法】刀面与菜墩垂直，左手按稳原料，运用右手的腕力和臂力，对准被斩部位，用力运刀将原料断开。【应用范围】适用于带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类及鱼类等。【技术要领】()斩以小臂用力，刀提到与前胸平齐。用力要求稳、狠、准,力求一刀断料，以免复刀使原料破碎。()左手扶料，应离原料稍远，如原料较小，落刀时要迅速离开，以免伤手。()为避免损伤刀刃，一般用刀的跟部斩断原料。2.斩第四节 基本刀法与操作 第二章第二章()直砍【操作方法】左手扶稳原料，右手持刀，对准原料欲砍部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料。【应用范围】适宜加工体形较大或带骨的动物性原料，如排骨、
13、整鸡、整鸭、大鱼头等。【技术要领】)将刀高举至头部位置，瞄准原料欲砍部位，用臂膀之力一刀断料。要求下刀准，速度快，力量大，力求一刀断料，如需复刀则必须砍在同一刀口处。)左手按稳原料，应离开落刀点远一些，以免伤手。3.砍()跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手对准原料欲砍部位直砍一刀，使刀刃嵌进原料，然后左手持原料与刀同时起落,垂直向下断开原料。【应用范围】适用于质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料。【技术要领】)刀刃一定要嵌进原料，不能松动脱落，以免砍空。)左右手起落速度应保持一致，且刀在下落过程中应保持垂直状态。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章【操作方法】剁是刀刃与菜墩或原料基本保持垂
14、直运动，频率较快地将原料制成泥茸的一种刀法。一把刀操作称为“单刀剁”，但为了提高工作效率，通常左右手同时持刀操作，称为“排剁”。【应用范围】适用于无骨原料及姜、蒜等，如制肉馅,剁姜米、蒜米等。【技术要领】()排剁时左右手配合要灵活自如，运用手腕的力量，提刀要有节奏。()两刀之间要有一定距离，不能互相碰撞。()剁之前最好将原料处理成片、条等小块，剁的过程勤翻原料，使其更加均匀细腻。()将刀在水中浸湿，可防止肉粒飞溅和粘刀。()注意剁的力量，以断料为度，防止刀刃嵌进菜墩。4.剁第四节 基本刀法与操作 第二章第二章二、平刀法平刀法是运刀刀面与菜墩面平行的一类刀法，其基本操作方法是用刀平着片进原料而不
15、是垂直地切断原料。1.拉刀片【操作方法】拉刀片是将原料平放在菜墩上，左手掌或手指按稳原料，右手持刀放平刀身，用刀身中部片入原料后向身体一侧拖拉运刀断料。【应用范围】适用于体小、嫩脆或细嫩的动植物原料，如萝卜、蘑菇、莴笋、猪腰、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。【技术要领】()操作时持刀要稳，刀身始终与原料平行，才能保证原料成型厚薄均匀。()左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翘起，以免伤手。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章2.推刀片【操作方法】推刀片是将原料平放菜墩上，左手掌或手指按稳原料，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前方推进，直至片断原料。【应
16、用范围】适用于榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。【技术要领】()操作时持刀要稳，刀身始终与原料平行，推刀要果断，一刀断料。()左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翘起，以免伤手。()左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影响推片时刀的运行。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片是将推刀片与拉刀片相结合，来回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀将刀刃片进原料，一前一后片断原料。整个过程如拉锯一般，故又称为“锯片”。另外，起片还有上片和下片之分，上片从原料上端开始，厚薄容易掌握；下片从原料下端开始，成型平整。【应用范围】适用于体大、无骨、韧性
17、强的原料，如火腿、猪肉等。【技术要领】()上片时用左手指压稳原料，食指与中指自然分开，观察片的厚薄；下片用左手掌按稳原料，观察刀面与菜墩的距离，掌握片的厚薄。()刀的运行始终与菜墩平行，保证起片均匀。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章4.平刀片【操作方法】刀身与墩面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料。【应用范围】适用于无骨的软性细嫩的原料，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、凉粉等。【技术要领】()刀身保持与菜墩平行，右手进刀要稳，左手要扶稳原料，保证起片均匀。()进刀力度要恰当，进刀后不能前后移动，防止原料碎烂。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章5.抖刀片【操作方法】将原料平放在菜墩上，刀
18、刃从原料右侧片进，刀身抖动，呈波浪式地片断原料。【应用范围】适用于质地软嫩的原料。【技术要领】()刀刃片进原料后，波浪幅度要一致，抖动的刀距要一致，保证成型美观。()左手起辅助作用，不能使原料变形。6.滚料片【操作方法】将圆柱状原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部片进并做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至片成薄的长条片。【应用范围】适用于圆形、圆柱形原料的去皮或加工成长方片。【技术要领】()两手配合要协调。右手握刀推进的速度与左手滚动原料的速度应一致，否则就会中途片断原料甚至伤及手指。()随时注意刀身与菜墩的距离，保证成型厚薄一致。第四节 基本刀法与
19、操作 第二章第二章三、斜刀法斜刀法是指运刀时刀身与原料和菜墩呈锐角（小于90）的一类刀法。1.斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身与原料和菜墩呈锐角，进刀后向左下方拉动，一刀断料。【应用范围】适用于质软、韧,体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。【技术要领】()两手协调配合，使刀保持一致的倾斜度和刀距，保证起片的大小厚薄均匀。()刀身倾斜度根据原料成型规格而定。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章三、斜刀法斜刀法是指运刀时刀身与原料和菜墩呈锐角（小于90）的一类刀法。2.反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身紧贴左手四指，与原料、菜墩呈锐角，运刀方向由左后方向右前方推进，使原料断开。【
20、应用范围】适用于形体较薄而韧性强的原料，如熟猪肚、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。【技术要领】()左手按稳原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手向后等距离移动，使片下的原料大小、厚薄均匀一致。()根据原料规格决定刀的倾斜度。()刀不宜提得过高，以免伤手。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片出一些不同花纹而又不断料的运刀方法，当原料加热后会形成各种美观的形状，因此又被称为“花刀”。1.直刀剞【操作方法】直刀剞与直刀切相似，刀面与菜墩垂直，刀口对准原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不断料，直至将原料剞完。【应用范围】适用于加工脆性的植物性原
21、料和有一定韧性的动物性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭胗肝、墨鱼等。【技术要领】()剞刀的深度根据原料的性质而定，一般为原料的1/23/4。()运刀的角度和刀距要均匀，使花形美观。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章2.斜刀剞【操作方法】斜刀剞与斜刀片相似，只是不能将原料切断而已。【应用范围】适用于加工有一定韧性的原料，如鱿鱼、净鱼肉等.也可结合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等花刀。【技术要领】注意用刀的倾斜度、刀的深浅度（一般为1/23/4）及刀距的均匀度。3.反刀斜剞【操作方法】反刀斜剞与反刀斜片相似,，只是不将原料切断。【应用范围】适用于各种韧性原料，如鱿鱼、猪腰、鱼肉等。可结合其他刀法加工出麦穗
22、形、眉毛形等花刀。【技术要领】注意用刀倾斜度、刀的深浅度（一般为1/23/4）及刀距的均匀度。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章五、其他刀法1.刮【操作方法】刮是用刀将原料表皮或污垢去掉的加工方法。将原料平放在墩子上，从左到右去掉不要的东西。【应用范围】适用于刮鱼鳞、刮肚子、刮丝瓜皮等。【技术要领】刀刃接触原料，掌握好刮的力度。2.削【操作方法】削是用刀平着去掉原料表面一层皮或加工成一定形状的加工方法。操作时左手拿住原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。【应用范围】用于去原料外皮，如削莴笋、冬瓜皮,将胡萝卜削成橄榄形等。【技术要领】掌握好去皮的厚薄，不浪费原料。3.捶【操作方法】捶是指用
23、刀背将原料加工成茸状的刀法。捶泥时，刀身与菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸状。【应用范围】适用于肉质细嫩的原料成茸，如鱼类、鸡脯等。【技术要领】用力均匀，勤翻原料，使其更加细腻。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章4.拍【操作方法】拍是指用刀身拍破或拍松原料的方法【应用范围】拍破原料，可以使其容易出味，如姜、葱等，以便烹调时容易入味。也能使韧性原料肉质疏松，如猪排、牛排等。【技术要领】根据烹调要求及原料性质，用适当的力量将原料拍松或拍碎。5.戳【操作方法】戳是指用刀跟不断戳刺原料，且不致断的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于入味成熟，成菜质感松嫩。【应用范围】适用于鸡腿、肉类等原料。【技
24、术要领】根据原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料质地松嫩为度。6.旋【操作方法】旋是指左手拿住原料，右手持稳专用旋刀，两手相配合采用旋转的方法去掉原料外皮的刀法。【应用范围】用于去掉原料的外皮，如苹果、梨等。【技术要领】随时注意去皮的厚度，以免浪费原料。第四节 基本刀法与操作 第二章第二章7.剜【操作方法】剜是指用刀将原料挖空的加工方法【应用范围】将苹果、梨等原料挖空，便于填充馅料。【技术要领】剜时注意原料四周厚薄均匀，以免穿孔漏馅。8.剔【操作方法】剔是指分解带骨原料，除骨取肉的刀法。【应用范围】适用于畜、禽、鱼类等动物性原料。【技术要领】下刀要准确，刀口要整齐，随部位不同分别运用刀尖、刀跟等部位，以保证原料的完整。9.揿【操作方法】揿是指右手握刀柄，刀刃向左倾斜，用刀身的另一面压住原料，将本身是软性的原料从左至右拖压成茸泥的加工刀法，也称为“背”。【应用范围】主要用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。【技术要领】从左到右依次拖压，务必使原料均匀细腻，无明显颗粒。
