1、 第三节第三节 真真 菌菌一、各种各样的真菌一、各种各样的真菌 质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和质和16种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为京果京果 之王之王。竹竹 荪荪真菌皇后真菌皇后1、大型真菌、大型真菌 肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是著名的著名的“山珍山珍”，历来是筵席上的名贵菜肴。我国山，历来是筵席上的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中，在上八珍里就列有猴头。据记载，珍海味的排列中，在上八珍里就列有
2、猴头。据记载，在清代猴头菌曾是进献给慈禧太后的贡品之一。过于在清代猴头菌曾是进献给慈禧太后的贡品之一。过于成熟的猴头菌黄色有苦味，故需浸洗后再食用。对胃成熟的猴头菌黄色有苦味，故需浸洗后再食用。对胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎有较好的治疗效果溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎有较好的治疗效果 猴头猴头著名山珍著名山珍 有的人认为，毒蘑菇色泽鲜艳，外形美观，有的人认为，毒蘑菇色泽鲜艳，外形美观，具有麻、辣、酸、苦的味道，毒蘑菇能使银器变具有麻、辣、酸、苦的味道，毒蘑菇能使银器变黑，毒蘑菇不容易生蛆长虫有的毒蘑菇有乳汁，黑，毒蘑菇不容易生蛆长虫有的毒蘑菇有乳汁，毒蘑菇子实体受伤后伤面变色。这些经验有其可
3、毒蘑菇子实体受伤后伤面变色。这些经验有其可取之处，但也不是任何一种毒蘑菇都具有这样的取之处，但也不是任何一种毒蘑菇都具有这样的特征。特征。毒蘑菇的鉴别毒蘑菇的鉴别毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 我国东北地区将此毒菌破碎我国东北地区将此毒菌破碎后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至毒死老鼠及其它有害动物。毒死老鼠及其它有害动物。此蘑菇极毒。中毒症状主要以此蘑菇极毒。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。肝损害型为主，死亡率很高。白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌2、霉菌、霉菌生长在橘子皮上的青霉生长在橘子皮上的青霉青霉的孢子青霉的孢子显微镜下的青霉显微镜下的青霉1928年夏季的一天，弗莱明正准备用显
4、微镜观察培养皿中的年夏季的一天，弗莱明正准备用显微镜观察培养皿中的葡萄球菌时，目光落到了一支被污染的培养皿上，一种绿色葡萄球菌时，目光落到了一支被污染的培养皿上，一种绿色霉菌已开始繁殖，而绿色霉菌的周围，原来生长的葡萄球菌霉菌已开始繁殖，而绿色霉菌的周围，原来生长的葡萄球菌全部消失了。他把这一奇怪现象记录下来，并小心的将这种全部消失了。他把这一奇怪现象记录下来，并小心的将这种霉菌培养起来。他推断，这种霉菌一定产生了某种具有强大霉菌培养起来。他推断，这种霉菌一定产生了某种具有强大杀菌作用的物质。杀菌作用的物质。生长在面包上的曲霉生长在面包上的曲霉电镜下的曲霉电镜下的曲霉 黄曲霉毒素的毒性是已知黄
5、曲霉毒素的毒性是已知100余种霉菌毒素中毒性最大的毒余种霉菌毒素中毒性最大的毒物之一，其中尤以黄曲霉毒素物之一，其中尤以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性最产量最高、毒性最大、致癌性最强。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如强。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡人发生急性中毒肝炎，死亡106人。实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓人。实验表明，长期摄入
6、低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓度后均可诱发肝癌。度后均可诱发肝癌。人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。因为我们人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。因为我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒，也离不开酵母菌的贡献，酵母菌是我们喝的啤酒，也离不开酵母菌的贡献，酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物人类实践中应用比较早的一类微生物 单细胞霉菌单细胞霉菌酵母菌酵母菌正在进行出芽生殖的酵母菌正在进行出芽生殖的酵母菌青霉银耳毛木耳喜热灵芝 霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗
7、逆性强等特点，每个个体所泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的界中随处散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是易于造成污和鉴定等工作，对人类的不利之处则是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。真菌主要依靠产生形形
8、色色的孢子进行繁殖。孢真菌主要依靠产生形形色色的孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。二、真菌的繁殖二、真菌的繁殖细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作许多食品的制作都需要细菌和真菌许多食品的制作都需要细菌和真菌细菌、真菌在酶的作用下：细菌、真菌在酶的作用下：曲霉：曲霉：淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖 酵母菌：酵母菌：葡萄糖葡萄糖酒精酒精+CO+CO2 2 乳酸菌：乳酸菌：葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸二氧化碳二氧化碳葡萄糖葡萄糖馒头中的孔洞是遇热馒头中的孔洞是遇热膨胀而形成的，这种气体是膨胀而形成的，这种气体是酵母菌分解时产生的。酵母菌分解
9、时产生的。食品腐败主要是由细菌和真菌引起来的食品腐败主要是由细菌和真菌引起来的食品保存食品保存-防腐防腐依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死杀死或或抑制抑制它们的生长和繁殖它们的生长和繁殖 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存食品保存的方法有哪些？食品保存的方法有哪些？食品保存法：冷冻冷藏法食品保存法：冷冻冷藏法真空包装法真空包装法烟熏法烟熏法晒制法晒制法腌制法腌制法脱水法脱水法罐藏法罐藏法巴氏消毒法巴氏消毒法射线法射线法防腐剂防腐剂抑菌抑菌杀菌杀菌脱水法-蘑菇腊肉类熟食-晒制与烟熏法果脯-渗透保存法用糖液除去鲜果中的水分咸鱼-腌制法，用盐溶液除
10、去鲜鱼中水分这些方法都是依据除去水分这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理防止细菌和真菌生长的原理袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠-巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理袋装肉肠-真空包装法，破坏需氧菌生存环境肉类罐头-罐藏法，依据高温消毒与防止细菌和真菌接触的原理细菌和真菌可以引起多种疾病，但有些真菌却细菌和真菌可以引起多种疾病，但有些真菌却可以产生杀死某些知病菌的物质，这些物质称为可以产生杀死某些知病菌的物质，这些物质称为抗生素抗生素另外，可以通过现代技术，把其他生物的某中另外，可以通过现代技术，把其他生物的某中基因转入一些细菌内部，生产药品。基因转入一些细菌内部，生产药品。如如利用大肠利用大
11、肠杆菌合成胰岛素。杆菌合成胰岛素。细菌、真菌与疾病防治细菌、真菌与疾病防治青霉素药品抗生素：青霉素等真菌产生的能杀死某些致病细菌的物质。1.利用废水中的有机物利用废水中的有机物 作为细菌的食物，在无氧条件下，通过发酵作为细菌的食物，在无氧条件下，通过发酵将有机物分解，产生甲烷用于照明、取暖和发电，将有机物分解，产生甲烷用于照明、取暖和发电，使废水净化。使废水净化。2.2.在有氧条件下，也可以将有机物分解成二氧化在有氧条件下，也可以将有机物分解成二氧化碳和水，使污水净化。碳和水，使污水净化。总之，可利用细菌净化生活污水和工业污水。总之，可利用细菌净化生活污水和工业污水。细菌与环境保护细菌与环境保
12、护污水处理厂：细菌在无氧的条件下和有有氧的条件下，都能将有机物分解，使污氧的条件下，都能将有机物分解，使污水得到净化。水得到净化。1.1.细菌的发现者是细菌的发现者是()。A.A.荷兰人列文虎克荷兰人列文虎克 B.B.英国人罗伯特英国人罗伯特虎克虎克C.C.法国人路易斯法国人路易斯巴斯德巴斯德 D.D.沃森沃森2.2.下列各项中，不属于细菌细胞特点的是下列各项中，不属于细菌细胞特点的是()。A.A.个体是单细胞的个体是单细胞的 B.B.细胞有细胞壁、细胞膜、细胞质细胞有细胞壁、细胞膜、细胞质C.C.细胞中有成形的细胞核细胞中有成形的细胞核 D.D.细胞中没有成形的细胞核细胞中没有成形的细胞核3
13、.3.芽孢是细菌的芽孢是细菌的()。A.A.分泌物分泌物 B.B.休眠体休眠体 C.C.后代后代 D.D.生殖细胞生殖细胞4.4.用罐头来保存食物是根据用罐头来保存食物是根据()的实验发明的。的实验发明的。A.A.达尔文达尔文 B.B.列文虎克列文虎克 C.C.巴斯德巴斯德 D.D.弗莱明弗莱明C5.与洋葱细胞相比，细菌细胞缺少的结构是与洋葱细胞相比，细菌细胞缺少的结构是()。细胞壁细胞壁细胞膜细胞膜细胞质细胞质成形的细胞核成形的细胞核叶绿体叶绿体A.B.C.D.6 6.下列关于细菌的说法正确的是下列关于细菌的说法正确的是()。A.A.都有鞭毛，生活在水中都有鞭毛，生活在水中 B.B.都有荚膜
14、，都能形成芽孢都有荚膜，都能形成芽孢C.C.肺炎双球菌是多细胞的生物体肺炎双球菌是多细胞的生物体 D.D.金黄色葡萄球菌菌落中的每个细菌都是独立生活的金黄色葡萄球菌菌落中的每个细菌都是独立生活的7 7.细菌有三种基本形态，例如能引发咽喉炎的金黄色细菌有三种基本形态，例如能引发咽喉炎的金黄色葡萄球菌呈葡萄球菌呈 ，大肠杆菌呈，大肠杆菌呈 ，小螺菌呈，小螺菌呈.球状球状杆状杆状螺旋状螺旋状1.酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（）A.把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳B.把葡萄糖转化为乳酸C.使牛奶变成酸奶D.使果汁或粮食发酵，产生酒精2.食品保存的方法有（）高温低温保水加工
15、减少水分暴露空气中隔绝空气A.B.C.D.3.抗生素是（）A.细菌、真菌B.细菌产生的杀死细菌的物质C.某些真菌产生的杀死细菌的物质D.某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质4.可以用来制酒和发馒头的菌种是（）A.曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.真菌ACDB5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是()A.A.酵母菌酵母菌 B.B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D.D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是封。密封坛口的目的是()。A.A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7.7.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，程中，()使牛奶中的营养成分转变成更易于被人使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A.A.酵母菌酵母菌 B.B.醋酸菌醋酸菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.曲霉曲霉CCC
