1、 3、风险管、风险管理理2、风险评、风险评估估1、风险监、风险监测测4、风险信、风险信息交流息交流 食源性疾病食源性疾病:食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括：1 1、食物中毒、食物中毒 2 2、肠道传染病、肠道传染病 3 3、人畜共患传染病、人畜共患传染病 4 4、寄生虫病、寄生虫病 5 5、化学性有毒有害物质所引起的疾病（慢性）、化学性有毒有害物质所引起的疾病（慢性）。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。一是按疾病分为一是按疾病分为4 4类：类：1、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性
2、、亚急性疾病；2、与食物有关的变态反应性疾病；3、经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；4、因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.二是按致病因子分二是按致病因子分7 7类：类：1、细菌性食源性疾病；2、食源性病毒感染；3、食源性寄生虫寄生感染；4、食源性化学性中毒；5、食源性真菌毒素中毒；6、动物性毒素中毒；7、植物性毒素中毒 三是按发病机制分三是按发病机制分2 2类：类：1、食源性感染 2、食源性中毒 食物中毒：食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性
3、急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病和寄生虫病，食物过敏，暴饮暴食引起的胃肠病，也不包括慢性中毒。1.发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。势。2.发病食物有关。病人有食用同一污染食物史，发病食物有关。病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止。污染食物供应后，流行即告终止。3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心，呕吐，中毒病人临床表现基本相似，以
4、恶心，呕吐，腹痛，腹泻等胃肠道症状为主。腹痛，腹泻等胃肠道症状为主。4.人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。食品污染：食品污染是指食品及其原料在生产、加工、运输、包装、销售、烹调等过程中，受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。塑化剂风波 食品安全风险监测：是通过系统和持续地收集食源性疾病食源性疾病、食品污染食品污染以及食品中有害因素的监测数据有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。1、了解我国食品安全整体状况整体状况，科学评价食品污染和食源性疾病对健康带来的危
5、害及其造成的经济负担，为有效制定食品安全管理政策提供技术依据。2、了解掌握国家或地区特定食品及特特定食品及特定污染物的水平定污染物的水平，掌握污染物的变化趋势，开展风险评估并适时制定修订食品安全标准，指导食品生产经营企业做好食品安全管理。3、从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平监管工作的水平，指导确定监督抽检重点领域，评价干预措施效果,为政府食品安全监管提供科学信息。4、指导科学发布食品安全信息指导科学发布食品安全信息，客观评价并发布食品安全情况，科学宣传食品安全知识，维护人民群众的知情权，增强国内消费者信心，促进国际食品贸易发展。第十一条第十一条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性
6、疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。两个层面：两个层面：国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案风险监测方案。第十二条第十二条国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门
7、获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。农业 质监 工商 食药 卫卫 生生风险信息风险信息监测监测计划计划调整调整核实核实 危害：危害：指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况。危害识别：危害识别：根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。危害特征描述：危害特征描述：对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床
8、研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量剂量-反应关系反应关系、作用机制作用机制等。如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。暴露评估：暴露评估：描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估估算人体总摄入量并与安全摄入量进行算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。比较。风险特征描述：风险特征描述：在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度康产生不良作用的风险及其程度，同时应当描述和解释风险评
9、估过程中的不确定性。指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。危害危害识别识别暴露评估风险风险特征特征描述描述危害危害特征特征描述描述 第十三条第十三条国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估 1、卫生行政部门负责组织食品安全风险评估 工作 2、成立专家委员会（包括医学、农业、食品、营养等专家）进行食品
10、安全风险评估。3、成立机构：国家食品安全风险评估中心 4、建立制度：食品安全风险监测和评估信息 收集制度 食品安全风险评估管理规定 1、是国际通行做法，是应对食品安全严峻形势的重要经验。2、为监督管理部门提供科学决策的依据。3、有利于开展国际食品贸易。4、是食品安全管理的重要技术基础，人利于提升公众食品安全信心。选择一种适当的政策把危险性降低到最小或最低程度，考虑危险性评估和其它与保护消费健康、促进公平贸易等有关因素，并在必要时选择适当的预防和控制方案的过程。由食品安全风险监测、风险评估、风险管理等人员以及消费者、产业界和其它感兴趣方对信息和观点进行互动式交流的活动，内容包括危险性评估结果的解
11、释及危险性管理的依据。第十四条第十四条国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。第十五条第十五条国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。发现问题并提出评估建议是各监管部门的法律责任。及时向有关部门通报食品安全风险评估的结果是卫生行政部门法律责任常规食品安全风险监测各监管部门发现的问题举报发现的问题向卫生部门提出建议并提供资料开展监测并发现问题卫生部门开展评估反馈评估结果依据评估结果采取措施其它需求开展监测制订、修订食品安全标准 开展监测 第十六条第十六条食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。
