1、第十章佐助原料第十章佐助原料第一节佐助类原料基础知识第一节佐助类原料基础知识佐助类原料概念佐助类原料概念佐助类原料是指在烹饪原料中既不是主料也不是辅佐助类原料是指在烹饪原料中既不是主料也不是辅料又不是调料的那部分原料。料又不是调料的那部分原料。佐助原料种类佐助原料种类一、食用油脂一、食用油脂食用油脂是动物植物组织中存在的甘油三酯，在常食用油脂是动物植物组织中存在的甘油三酯，在常温下植物油为液态习惯称为油动物油脂一般为固态温下植物油为液态习惯称为油动物油脂一般为固态习惯称为脂。习惯称为脂。二、食用油脂的化学成分二、食用油脂的化学成分脂肪酸、磷脂、甾醇、色素、黏蛋白脂肪酸、磷脂、甾醇、色素、黏蛋白
2、分类分类食用油脂分类按原料种类分按来源分按加工精度分豆油、花生油、芝麻油、猪油、鸡油等植物油动物油毛油、精炼油、色拉油豆油豆油是从大豆种子中经过加工压榨处的半干性油是从大豆种子中经过加工压榨处的半干性油石人们日常生活中主要的食用油之一。营养石人们日常生活中主要的食用油之一。营养价值高，具有抗氧化作用不易酸败价值高，具有抗氧化作用不易酸败品种：冷压榨油和热压榨油品种：冷压榨油和热压榨油豆油以色泽淡黄生豆味淡油液澄清不浑浊无豆油以色泽淡黄生豆味淡油液澄清不浑浊无异味为佳品异味为佳品注意事项：豆油中有一种特殊的豆腥味，使注意事项：豆油中有一种特殊的豆腥味，使用前应先将油倒入锅内，烧至冒烟再将原料用前
3、应先将油倒入锅内，烧至冒烟再将原料倒入炒勺内烹调。倒入炒勺内烹调。花生油花生油是从花生种子中榨出的油脂，花生油中不是从花生种子中榨出的油脂，花生油中不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸占80%主要产于山东，河南、主要产于山东，河南、江苏、辽宁等江苏、辽宁等花生油品质以色泽浅黄透明清澈气味芳香花生油品质以色泽浅黄透明清澈气味芳香无杂质不浑浊为佳品夏季透明液体，冬季无杂质不浑浊为佳品夏季透明液体，冬季黄色半固体黄色半固体菜籽油：菜籽油：是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，具有涩味，是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，具有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快
4、的气味和苦味。主要产于长江流域及西南地区味和苦味。主要产于长江流域及西南地区菜籽油以色泽金黄明亮，清澈气味芳香不浑浊，无菜籽油以色泽金黄明亮，清澈气味芳香不浑浊，无异味为佳品。异味为佳品。芝麻油芝麻油是从芝麻中提炼出来的具有特殊的香味，又称香油。是从芝麻中提炼出来的具有特殊的香味，又称香油。含不饱和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，对含不饱和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，对预防心血管疾病延缓衰老有功效。预防心血管疾病延缓衰老有功效。由于香味浓郁，所以经常应用于凉拌菜，面点馅心由于香味浓郁，所以经常应用于凉拌菜，面点馅心调制。芝麻油含有天然的抗氧化剂芝麻酚所以一般调制。芝麻油含有天然的抗氧化
5、剂芝麻酚所以一般不会氧化腐败。不会氧化腐败。猪油猪油是从猪皮下脂肪或内脏中提炼出来的。优良的猪油是从猪皮下脂肪或内脏中提炼出来的。优良的猪油在液态下透明清亮。固态时呈白色软告状，有光泽在液态下透明清亮。固态时呈白色软告状，有光泽无杂质，有特殊香气，无异味。无杂质，有特殊香气，无异味。烹调应用：制作白汁菜肴面点制作中应用较多，烹调应用：制作白汁菜肴面点制作中应用较多，鸡油鸡油又称明油。是从鸡的脂肪内脏中经过加工蒸制提炼又称明油。是从鸡的脂肪内脏中经过加工蒸制提炼出来的。鸡油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后出来的。鸡油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后淋油使用。淋油使用。食用油脂在烹调中的作用食用油
6、脂在烹调中的作用1.增加营养、补充热量增加营养、补充热量2.增加风味、香味浓郁增加风味、香味浓郁3.传热迅速，保水方干保湿传热迅速，保水方干保湿4.增加保护菜点色彩增加保护菜点色彩5.使菜点造型美观使菜点造型美观6.张发作用张发作用淀粉淀粉是烹饪中重要的佐助类原料。用于挂糊是烹饪中重要的佐助类原料。用于挂糊上浆和勾芡。能使菜肴鲜嫩，改善菜肴上浆和勾芡。能使菜肴鲜嫩，改善菜肴的光亮和口味。应用极为广泛。的光亮和口味。应用极为广泛。淀粉的理化性质淀粉的理化性质物理性质：是多糖的一种，为白色粉末物理性质：是多糖的一种，为白色粉末状物质，无味，手感滑爽，质地细腻，状物质，无味，手感滑爽，质地细腻，不溶
7、于冷水。不溶于冷水。化学性质：在适当温度下水中能溶胀分化学性质：在适当温度下水中能溶胀分裂，形成均匀糊状溶液，挂糊上浆勾芡裂，形成均匀糊状溶液，挂糊上浆勾芡的菜肴在烹制时都会发生不同程度的糊的菜肴在烹制时都会发生不同程度的糊化。化。(二二)淀粉的主要种类淀粉的主要种类 1玉米淀粉玉米淀粉 外形与特点外形与特点 色泽洁白、粉质细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度色泽洁白、粉质细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度差、透明度较低。差、透明度较低。2绿豆淀粉绿豆淀粉 外形与特点外形与特点 色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，且黏色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，且黏性好，胀性大性好，胀性大 3土豆淀
8、粉土豆淀粉 外形与特点外形与特点 色白而具有光泽，黏性大，粉质细腻，但胀性差。色白而具有光泽，黏性大，粉质细腻，但胀性差。4小麦淀粉小麦淀粉 外形与特点外形与特点 色白，黏性差，凝胶力强，透明度低，多为湿淀粉。色白，黏性差，凝胶力强，透明度低，多为湿淀粉。5木薯淀粉木薯淀粉 外形与特点外形与特点 其色泽洁白，粉质细腻，黏性好，胀性大，杂质少其色泽洁白，粉质细腻，黏性好，胀性大，杂质少 6豌豆淀粉豌豆淀粉 外形与特点外形与特点 色白质细，手感滑腻，杂质少，无异味，黏性好，胀色白质细，手感滑腻，杂质少，无异味，黏性好，胀性大。性大。7甘薯淀粉甘薯淀粉 外形与特点外形与特点 其色泽灰暗，质地粗糙，黏
9、性差，杂质多，胀性强。其色泽灰暗，质地粗糙，黏性差，杂质多，胀性强。8菱角淀粉菱角淀粉 外形与特点外形与特点 色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，黏性大，吸水性色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，黏性大，吸水性较差。较差。(三三)淀粉在烹饪中的作用淀粉在烹饪中的作用 1烹调中的挂糊、上浆、勾芡的原料烹调中的挂糊、上浆、勾芡的原料 2作为面点的原材料有些面点品种原料作为面点的原材料有些面点品种原料 3菜肴的黏合剂菜肴的黏合剂 4制作某些菜肴的主要原料制作某些菜肴的主要原料食品添加剂食品添加剂食用色素食用色素 (一一)作用：作用：食用色素主要用于调配和增加菜点色泽。食用色素主要用于调配和增加菜点色泽。(二
10、二)分类：分类：食用色素按来源不同，可分为天色色素、人食用色素按来源不同，可分为天色色素、人工合成色素工合成色素 两大类。两大类。(三三)品种特点品种特点1天然色素：天然色素：红曲色素：红曲霉产生的红色色素。多用红曲色素：红曲霉产生的红色色素。多用于肉类菜肴及其加工制品如在香肠、火腿等的于肉类菜肴及其加工制品如在香肠、火腿等的着色。着色。紫胶虫色素：紫胶虫分泌的紫胶原胶中提紫胶虫色素：紫胶虫分泌的紫胶原胶中提取的色素，为红色色素，主要用于饮料、罐头取的色素，为红色色素，主要用于饮料、罐头等食品的着色。等食品的着色。姜黄素：从姜黄的根状茎中提取的黄色色素。用姜黄素：从姜黄的根状茎中提取的黄色色素
11、。用于饮料、糕点、糖果等的着色。姜黄的根状茎磨成于饮料、糕点、糖果等的着色。姜黄的根状茎磨成粉状即为姜黄粉，具有辛辣气味，可以配制咖喱，粉状即为姜黄粉，具有辛辣气味，可以配制咖喱，也用于菜肴的调色。也用于菜肴的调色。叶绿素铜钠：以绿色植物为原料提取加工而成的叶绿素铜钠：以绿色植物为原料提取加工而成的绿色色素。主要用于点心着色。绿色色素。主要用于点心着色。2人工合成色素人工合成色素 胭脂红：红色色素，用于菜点及食品着色。最大使用量胭脂红：红色色素，用于菜点及食品着色。最大使用量0.05g/kg 苋菜红：红色色素，用于菜点及食品着色。最大使用量苋菜红：红色色素，用于菜点及食品着色。最大使用量0.0
12、5g/kg 柠檬黄：黄色色素，用于菜点等着色。最大使用量柠檬黄：黄色色素，用于菜点等着色。最大使用量0.1g/kg 靛靛 蓝：兰色色素，多配合其它色素使用。最大使用量蓝：兰色色素，多配合其它色素使用。最大使用量0.1g/kg 人工合成色素都有一定毒性，使用时须控制用量。人工合成色素都有一定毒性，使用时须控制用量。五、膨松剂五、膨松剂 膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。在调制面团时加膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜点
13、起发，在内部形成均匀的致密的多使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。目前烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化目前烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。学膨松剂两大类。（一）生物膨松剂（一）生物膨松剂 概念：生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体概念：生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。生物膨松剂作用原理：酵母是生物膨松剂的主生物膨松剂作用原理：酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖要成分，在面团中生长繁
14、殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。（二）化学膨松剂（二）化学膨松剂 化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省发酵时间，忽略环境因素
15、对膨发效果的影响。可节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。1、碱性膨松剂、碱性膨松剂 碱性膨松剂的特点：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠碱性膨松剂的特点：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，等）价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。碱性膨松剂的作用：碱性膨松剂的作用：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）的化学性质呈碱性，
16、碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）的化学性质呈碱性，利用其碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、部分腐蚀动物肌肉纤利用其碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、部分腐蚀动物肌肉纤维增加吸水能力和软化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色、干货原料涨发维增加吸水能力和软化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色、干货原料涨发等。等。2、复合膨松剂、复合膨松剂 即俗称的发酵粉、泡打粉、发泡粉（即俗称的发酵粉、泡打粉、发泡粉（Baking Powder）。复合膨松）。复合膨松剂一般由碱性剂、酸性剂、填充剂组成。剂一般由碱性剂、酸性剂、填充剂组成。种类：依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉种类：依产生气体速度快慢可分
17、为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。等。使用：使用：发酵粉的用量般为面粉重量的发酵粉的用量般为面粉重量的15%，馒头、包子等食物中以面，馒头、包子等食物中以面粉计为粉计为0.72%。应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化。应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低。再使用膨松效果会降低。第三节第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管佐助类原佐助类原料的品质鉴别与保管佐助类原料的品质鉴别料的品质鉴别 1食用油脂的品质鉴别食用油脂的品质鉴别 (1)透明度透明度 (2)气味气味 (3)滋味滋味 (4)色泽色泽 (5)沉淀物沉淀物 2淀粉的品质鉴别淀粉的品质鉴别 (1)色泽色泽 (
18、2)形状形状 (3)气味气味 二、佐助类原料的保管二、佐助类原料的保管 1食用油脂的保管食用油脂的保管 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败 食用油脂应储存在通风阴凉处食用油脂应储存在通风阴凉处 避免高温避免高温 避免日光照射避免日光照射 控制食用油脂中的水分控制食用油脂中的水分 注意清洁卫生注意清洁卫生 避免与空气长时间接触避免与空气长时间接触 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化的塑料用具。的塑料用具。2淀粉的保管淀粉的保管 淀粉的保管应注意防潮和卫生。因为干淀粉的保管应注意防潮和卫生。因为干的淀粉能吸收空气中的水分而受潮变质，产的淀粉能吸收空气中的水分而受潮变质，产生霉味。对湿淀粉的保管应勤换水，加盖，生霉味。对湿淀粉的保管应勤换水，加盖，避免污物人内。换水时应先将淀粉和水搅和，避免污物人内。换水时应先将淀粉和水搅和，待沉淀后，再倒掉，换上清水。平时应放在待沉淀后，再倒掉，换上清水。平时应放在通风、阴凉处。不能放在高温的环境中，防通风、阴凉处。不能放在高温的环境中，防止湿淀粉受热发酵。止湿淀粉受热发酵。
