1、第六章第六章 乳类及乳乳类及乳制品掺伪鉴别制品掺伪鉴别1 乳及乳制品的感官鉴别要点乳及乳制品的感官鉴别要点v感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。v对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。味等情况，以便作出综合性的评价。v对于乳制品而言，除注
2、意上述鉴别内容而外，有针对性地观对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。2 原料乳卫生状况对乳原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响及乳制品质量的影响v原料的卫生质量问题主要是原料的卫生质量问题主要是病牛乳病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳高酸乳、胎乳胎乳、初乳初乳、应用抗生素五天内的应用抗生
3、素五天内的乳乳、掺伪乳掺伪乳以及以及变质乳变质乳等。等。3 3 微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物污染对乳及乳制品质量的影响v微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。原因。v在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。染。4 保存条件对乳及乳制品质量有何影响保存条件对乳及乳制品质量有何影响v4.1 温度：温度过高会加速一些成分的氧化温度：温度过高会加速一些成分
4、的氧化变质和微生物的生长繁殖。变质和微生物的生长繁殖。v4.2 时间时间v4.3 湿度湿度v4.4 光线光线5 乳新鲜度的快速检验法乳新鲜度的快速检验法v5.1 酒精试验：即在试管内用等量的中性酒精和牛酒精试验：即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合乳混合(一般用一般用12毫升等量混合毫升等量混合)，振摇后不出现，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于如出现絮片，则表明酸度高于 18T，此乳为次鲜或，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。变质乳，即表明搀入了陈乳。v5.2 煮沸试验，取乳样煮沸试验，取乳样10
5、毫升于试管中，置沸水浴毫升于试管中，置沸水浴中加热中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。牛乳的酸度v定义：中和100mL牛乳中的游离酸所需的0.1mol/L NaOH溶液的毫升数，即为该牛乳的酸度，以T表示。表示。v测定方法：测定方法：NaOH滴定法。滴定法。取取10ml牛乳牛乳+20ml蒸馏水蒸馏水+0.5%酚酞指示剂酚酞指示剂0.5ml 0.1mol/L NaOH标液滴定到微红色标液滴定到微红色30秒不褪色。秒不褪色。6 乳中掺伪掺杂的检验方法乳中掺伪掺杂的检验方法v6.1
6、 牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.0281.032 kgL(204)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置23分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。6.2 牛乳中掺米汤的检验牛乳中掺米汤的检验v米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。v取被检牛乳取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘克，碘2克，移克，移人人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤
7、掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。6.3 牛乳掺豆浆的检验牛乳掺豆浆的检验v原理：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，原理：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。v方法：取被检乳样方法：取被检乳样20毫升，放入毫升，放入 50毫升锥形瓶中，毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚加乙醇、乙醚(1：1)混合液混合液3毫升，混入后加入毫升，混入后加入25氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。v本法灵
8、敏度不高，当豆浆掺入量大于本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10时才呈阳时才呈阳性反应。性反应。6.4 牛乳掺尿的检验牛乳掺尿的检验v原理：尿中含有肌酐，在原理：尿中含有肌酐，在pH值为值为12的条件下，肌的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。酐。v方法：取被检乳样方法：取被检乳样5毫升，加入毫升，加入10氧氧化钠溶液氧氧化钠溶液45滴，再加饱和苦味酸溶液滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸取苦味酸2克，加蒸克，加蒸馏水至馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得时倒出上清液即得)
9、0.5毫升，充分摇匀，放置毫升，充分摇匀，放置1015分钟。分钟。v结果判断：如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然结果判断：如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2以上。以上。6.5 牛乳中掺尿素牛乳中掺尿素(化肥化肥)的检验的检验v掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素尿素)的双的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。v取取5毫升待检牛乳于试管中，加毫升待检牛乳于试管中，加34滴二
10、乙滴二乙酰肪溶液酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，毫克硫氨脲，加蒸馏水加蒸馏水100毫升溶解制成毫升溶解制成)，混匀，再加入，混匀，再加入12毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。被牛尿污染了。6.6 牛乳中掺洗衣粉的检验牛乳中掺洗衣粉的检验v取被检乳样取被检乳样510毫升放试管中，在暗室里毫升放试管中，在暗室里于于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者同时用天然乳作对照。牛乳中掺
11、有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为此法的检出限量为0.1。6.7 牛乳中掺蔗糖的检验牛乳中掺蔗糖的检验v利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳乳3毫升，加浓盐酸毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯毫升，混匀，加间苯二酚二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。6.8 牛乳中掺食盐的检验牛乳中掺食盐的检验v在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛乳
12、中氯离子含量超过了天然红色反应。如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。取取5毫升毫升0.01摩尔升硝酸银溶液和摩尔升硝酸银溶液和2滴滴 10铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中中Cl的含量大于的含量大于0.14(天然乳中天然乳中Cl含量含量 0.090.12)。7 鉴别真假奶粉鉴别真假奶粉v7.1 手捏鉴别手捏鉴别v真奶粉真奶粉用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出真奶
13、粉质地细腻，发出“吱、吱吱、吱”声。声。v假奶粉假奶粉用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗粒较粗，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗粒较粗，发出发出“沙、沙沙、沙”的声响。的声响。v7.2 色泽鉴别色泽鉴别v真奶粉真奶粉呈天然乳黄色。呈天然乳黄色。v假奶粉假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。光泽，或呈漂白色。v7.3 气味鉴别气味鉴别v真奶粉真奶粉嗅之有牛奶特有的奶花香味。嗅之有牛奶特有的奶花香味。v假奶粉假奶粉没有乳香味。没有乳香味。v7.4 滋味鉴别滋味鉴别v真奶粉真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖
14、的细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。甜味。v假奶粉假奶粉人口后溶解快，不粘牙，有甜味。人口后溶解快，不粘牙，有甜味。v7.5 溶解速度鉴别溶解速度鉴别v真奶粉真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。上浮现象，搅拌时粘住调羹。v假奶粉假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。8 全脂奶粉与脱脂奶粉的区别 v8.1保藏
15、：全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受保藏：全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过过5，保藏温度在，保藏温度在37以上时，容易产生以上时，容易产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上述变化。述变化。v8.2 冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦
16、奶粉潮湿大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。溶解度降低。v8.3 用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。面包、冰淇淋等食品的最佳原料。9 鉴别酸牛奶与变酸牛奶鉴别酸牛奶与变酸牛奶v酸奶的生产主要是在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，酸奶的生产主要是在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。使牛奶质量发生了以下变化。v(1)改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。v
17、(2)改变了牛奶的酸碱度；v(3)随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖；v(4)乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素。v变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。物中毒。10 乳及乳制品的感官鉴别与食用原则乳及乳制品的感官鉴别与食用原则v10.1 凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制凡经感官鉴别后认为
18、是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。v10.2 凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料。情况限制作为食品加工原料。v10.3 凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品工业原料。可限作非得供人食用或作为食品工业原料。可限作非食品加工用原料或作销毁处理。食品加工用原料或作销毁处理。v10.4 经感
19、官鉴别认为除色泽稍差外，其他几经感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳品，可供人食用。但这种项指标为良质的乳品，可供人食用。但这种情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量改情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味四项均会有不同程度的改变。在乳及和滋味四项均会有不同程度的改变。在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表现为劣质品级即应按现为劣质品级即应按10.3所述方法处理。如所述方法处理。如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质者，即应按为良质者，即应按10.2条所述的方法。条所述的方法。
