1、 主要内容主要内容第一节 环境污染与食品安全第二节 大气污染对食品安全性的影响第三节 水体污染对食品安全性的影响第四节 土壤污染对食品安全性的影响第五节 放射性物质对食品安全性的影响第一节 环境污染与食品安全&主要内容主要内容1.1 1.1 环境与人类生存的密切关系环境与人类生存的密切关系 1.2 1.2 环境污染与食品安全环境污染与食品安全 1.1 1.1 环境与人类生存的密切关系环境与人类生存的密切关系 什么是环境？什么是环境？环境是指环境是指环绕着人群环绕着人群的的空间空间及其中可以直接、及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种间接影响人类生活和发展的各种自然因素自然因素和社会和社会
2、因素因素的总和。的总和。环境污染与健康环境污染与健康 环境污染使得环境中的物质组成改变，通过环境污染使得环境中的物质组成改变，通过食物链（网）或其他途径，造成食物链（网）或其他途径，造成人体与环境物人体与环境物质组成所具有的平衡关系破坏质组成所具有的平衡关系破坏，产生了人体对，产生了人体对生存的不适应，甚至产生对人体健康的危害。生存的不适应，甚至产生对人体健康的危害。环境污染定义：环境污染定义：环境污染是指环境污染是指人类活动人类活动所引起的所引起的环境质量环境质量下降下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。生不良影响的现象。产生原因：产生
3、原因：主要是主要是资源的浪费和不合理使用资源的浪费和不合理使用，使，使有用有用的资源变为废物的资源变为废物进入环境而造成。进入环境而造成。1.2 1.2 环境污染与食品安全环境污染与食品安全环境污染的种类环境污染的种类按按环境要素环境要素分：大气污染、水体污染和土壤污染等；分：大气污染、水体污染和土壤污染等；按按污染的性质污染的性质分：生物污染、化学污染和物理污染；分：生物污染、化学污染和物理污染；按按污染物的形态污染物的形态分：废气污染、废水污染、固体废物污分：废气污染、废水污染、固体废物污染以及噪声污染、辐射污染等；染以及噪声污染、辐射污染等；环境污染的种类环境污染的种类按按污染产生的来源
4、污染产生的来源分：工业污染、农业污染、交通运输分：工业污染、农业污染、交通运输 污染和生活污染等；污染和生活污染等；按按污染物的分布范围污染物的分布范围分：全球性污染、区域性污染、局分：全球性污染、区域性污染、局部性污染等。部性污染等。l 环境污染造成的食品安全性问题，环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料主要针对原料动植物的生产过程动植物的生产过程。l 在这些动物、植物的生长过程中，由于在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸呼吸、吸收（或摄食）、饮水收（或摄食）、饮水而使环境污染物质而使环境污染物质进入或积累进入或积累在动、植物中，而影响食品的安全性。在动、植物中，而影响食品的安全性
5、。环境污染如何影响食品安全？环境污染如何影响食品安全？*重要重要“生物放大生物放大”作用作用*指某些在自然界指某些在自然界不能降解或难降解不能降解或难降解的化学物的化学物质，在环境中质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。，浓度越来越大的现象。含有汞的水源含有汞的水源经过一段时间培养，水草中经过一段时间培养，水草中汞浓度为水中的几十倍。汞浓度为水中的几十倍。一个月以后，觅食水草的鱼类体内中一个月以后，觅食水草的鱼类体内中汞浓度为水中含量的汞浓度为水中含量的500倍。倍。以小鱼为食的黑鱼体内汞含量，以小鱼为
6、食的黑鱼体内汞含量，最高可达水中含量的最高可达水中含量的24万倍。万倍。原生环境与食品安全原生环境与食品安全l 原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。较小的环境。原生环境原生环境中的食品中的食品安全吗？安全吗？为什么？为什么？原生环境中的食品原生环境中的食品并不都是并不都是安全的。安全的。由于由于地球结构上的原因地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，造成地球化学元素分布的不均匀性，使使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民，当地居民通过通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过
7、少水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称方性，故又称地方病地方病。原生环境中原生环境中的食品安全的食品安全吗？为什么？吗？为什么？重要重要 典型的地方病典型的地方病 碘缺乏病碘缺乏病 硒缺乏病硒缺乏病 地方性氟病地方性氟病碘缺乏病碘缺乏病原因原因：由于：由于自然环境缺碘自然环境缺碘而对人体所造成的损害。而对人体所造成的损害。临床表现临床表现：地方性：地方性甲状腺肿甲状腺肿、地方性、地方性克汀病克汀病、及、及影响生影响生育育而出现的不育症、早产
8、儿、死产、先畸形儿等。而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。症状及危害症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍。育障碍。第二节 大气污染对食品安全性的影响来源：矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。第三节 水体污染对食品安全性的影响定义：一类具有两个相连苯环结构的含氯化合物。2 煤烟粉尘和金属飘尘危害：低浓度刺激植物生长（30mg/L以下）典型的地方病危害：适当浓度无影响而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道、呼吸道和皮肤这三条途径均可进
9、入人体而造成危害。一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占9495，饮用水占45），而通过呼吸道和皮肤进入的较小。1 土壤中酚、氰残留对作物的影响原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。严格按照国家规定使用危害途径：植物体内积累使植物生理机制受抑制，生长不良，抗病虫能力减弱，甚至死亡。“绿色和平”组织说，20年前的苏联切尔诺贝利核电站事故造成致癌死亡人数10倍于联合国作出的官方估计，全球共有20亿人口受切尔诺贝利事故影响，27万人因此患上癌症，其中致死9.农作物的生长除阳光外主要依赖于水、土、空气。（2）大气或水体污染物的迁移和转化；4月4日：开始向大海排放1至4号机组集中废弃
10、物处理设施等存储的约9000吨低放射性污水。而工业生产过程中产生的“三废”：硒缺乏病硒缺乏病硒是人体必需的一种微量元素，具有抗癌作用，是肝癌、乳硒是人体必需的一种微量元素，具有抗癌作用，是肝癌、乳腺癌、皮肤癌、结肠癌、鼻咽癌及肺癌等的抑制剂；促进人腺癌、皮肤癌、结肠癌、鼻咽癌及肺癌等的抑制剂；促进人体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老等多方面作用。等多方面作用。危害：危害：克山病克山病、心肌炎、扩张型心肌病、大骨节病、及碘缺、心肌炎、扩张型心肌病、大骨节病、及碘缺乏病等。乏病等。从东北三省起斜穿至云贵高原，占我国国土面积七成左
11、右的从东北三省起斜穿至云贵高原，占我国国土面积七成左右的地区存在一条低硒地带，地区存在一条低硒地带，华北、东北、西北等地区都属于缺华北、东北、西北等地区都属于缺硒地区硒地区，约约7 7亿人生活在低硒带亿人生活在低硒带。补硒？补硒？大蒜富含硒元素大蒜富含硒元素硒化螺旋藻，硒化螺旋藻，Immune KingImmune King钙铁锌硒维生素口服液钙铁锌硒维生素口服液抗肿瘤的硒保健品抗肿瘤的硒保健品地方性氟病地方性氟病地方性氟中毒，也叫地氟病。在特定地理环境中，人体地方性氟中毒，也叫地氟病。在特定地理环境中，人体摄入摄入过量氟化物过量氟化物引起慢性中毒症状。引起慢性中毒症状。原因：原因：由于当地由
12、于当地岩石岩石、土壤土壤中含氟量过高，造成饮水和中含氟量过高，造成饮水和食物中食物中含氟量增高含氟量增高而引起。而引起。危害危害：出现：出现氟斑牙，氟骨症氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、中，还能引起心血管、中枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全身性疾病。身性疾病。在在中国中国主要流行于贵州、主要流行于贵州、陕西陕西、甘肃、甘肃、山西山西、山东、山东、河北河北、辽宁、辽宁、吉林吉林、黑龙江等省。、黑龙江等省。含氟牙膏？含氟牙膏？含氟牙膏中的氟含量含氟牙膏中的氟含量不能低于不能低于0.05%0.05%的标准，不然就的标准，不然就没有防龋齿的作用；
13、也没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的不能高于新国标中的0.15%0.15%，若高于，若高于这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状。次生环境与食品安全次生环境与食品安全 l次生环境定义：次生环境定义：指在人类活动影响下，其中的指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。的环境。废水废气废物 农作物的生长除阳光外主要依赖于水、土、空气。而农作物的生长除阳光外主要依赖于水、土、空气。而工业生产过程中产生的工业生产过程中产生的“三废三废”：直接污染
14、大气、水源、农田，给农作物的生长、发育带直接污染大气、水源、农田，给农作物的生长、发育带来影响。来影响。我国的工业废水据统计有我国的工业废水据统计有80%80%未经处理就直接排入江河、湖泊，未经处理就直接排入江河、湖泊，或用于灌溉农田、养殖鱼虾等水产品。或用于灌溉农田、养殖鱼虾等水产品。工业废水工业废水据报道，全世界每年患癌症的据报道，全世界每年患癌症的500500万人中，万人中，有有50%50%与食品污染有关。与食品污染有关。重金属污染土地重金属污染土地占耕地总面积的占耕地总面积的1/51/5 每年仅重金属污染造成每年仅重金属污染造成直接经济损失直接经济损失超过超过300亿元亿元01mg/L
15、，对抗性较强的水生物也只有0.5mg/L时，可使鱼致死。一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占9495，饮用水占45），而通过呼吸道和皮肤进入的较小。7级特大事故，这种释放可能有急性健康影响；危害：克山病、心肌炎、扩张型心肌病、大骨节病、及碘缺乏病等。危害：经食物链在人体积累引起氟斑牙和氟骨症，表现为牙齿黄斑、骨增大、骨质疏松等一些国家的核试验也成为放射性污染的另一来源。按环境要素分：大气污染、水体污染和土壤污染等；导致土壤酸化，使土壤肥力减弱。含氰土壤与作物氰积累的关系，一般在土壤含氰浓度低时表现不明显，只有当土壤中的含氰量相当高时，作物的含氰量才明显升高。使植物生理机制受抑制
16、，生长不良，抗病虫能力减弱，甚至死亡。呼 唤 美 好 环 境！叶果实根联合国2005年9月发表的报告说，截至2005年，“直接”因核辐射死亡的人数近50人。一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占9495，饮用水占45），而通过呼吸道和皮肤进入的较小。大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，1.第五节 放射性物质对食品安全性的影响垃圾污染影响食品安全：垃圾本身对食品的污染；“慢性肾炎，急性发作”典型的地方病次生环境对食品次生环境对食品安全性影响因素安全性影响因素化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染 沙尘、烟雾沙尘、烟雾放射性废弃物放射性废弃物 新化学物质的新化学物质的合成和使用合成和使用
17、生物性污染生物性污染病毒、细菌、病毒、细菌、真菌、寄生虫等真菌、寄生虫等按按污染的性质污染的性质分分环境污染环境污染大气污染水体污染土壤污染重要重要按按环境要素环境要素分类分类第二节第二节 大气污染对食品大气污染对食品安全性的影响安全性的影响定义：定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的大气中污染物或由它转化成的二次污染物的浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。来源：来源：燃料的燃烧和工业生产过程。燃料的燃烧和工业生产过程。类型：类型：二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、氟化物、汽车尾气、粉尘等。氟化物、
18、汽车尾气、粉尘等。污染途径：污染途径：直接被人和动物吸收直接被人和动物吸收；由植物茎、叶、由植物茎、叶、果实等吸收、积累，通过食物链进入人体。果实等吸收、积累，通过食物链进入人体。危害：危害：使人产生呼吸道疾病；使植物生理机制受抑使人产生呼吸道疾病；使植物生理机制受抑制，生长不良，抗病虫能力减弱，甚至死亡。制，生长不良，抗病虫能力减弱，甚至死亡。&大气污染物大气污染物2.1 2.1 氟化物氟化物 2.2 2.2 煤烟粉尘和金属飘尘煤烟粉尘和金属飘尘 2.3 2.3 沥青烟雾沥青烟雾 2.4 2.4 酸雨酸雨 重要重要2.1 2.1 氟化物氟化物 来源来源：生活燃煤生活燃煤污染性污染性 工业生产
19、工业生产污染性污染性 危害危害：经食物链在人体积累引起氟斑牙和氟：经食物链在人体积累引起氟斑牙和氟骨症，表现为牙齿黄斑、骨增大、骨质疏松骨症，表现为牙齿黄斑、骨增大、骨质疏松等等危害途径危害途径：植物体内积累：植物体内积累 叶叶果果实实根根控制控制：卫生标准：卫生标准：饮水，饮水，1.0mg/L1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，1.0mg/kg1.0mg/kg；水果水果0.5mg/kg0.5mg/kg；肉类肉类2.0mg/kg2.0mg/kg2.2 2.2 煤烟粉尘和金属飘尘煤烟粉尘和金属飘尘烟尘：烟尘：碳黑、煤粒和飞灰。碳黑、煤粒和飞灰。金属飘尘金属
20、飘尘：铅、镉、铬、锌、镍、砷和汞等。：铅、镉、铬、锌、镍、砷和汞等。环境污染如何影响食品安全？*来源：工业三废、化学农药和生物病原体。临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成。农作物的生长除阳光外主要依赖于水、土、空气。在土壤中蓄积，通过植物的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物及人体内残留。“慢性肾炎，急性发作”来源：矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。饮水，1.4.铬在未污染的土壤中有效含量较低。高浓度抑制植物生长（50mg/L以上）植物体内积累指在人类活动影响下，其中的
21、物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。按污染产生的来源分：工业污染、农业污染、交通运输 污染和生活污染等；“绿色和平”组织说，20年前的苏联切尔诺贝利核电站事故造成致癌死亡人数10倍于联合国作出的官方估计，全球共有20亿人口受切尔诺贝利事故影响，27万人因此患上癌症，其中致死9.陆地：通过植物、农作物迁移至食草、食肉动物体内，经食物链进入人体。2 放射性物质对食品的污染及危害类型：二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、氟化物、汽车尾气、粉尘等。大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，1.来源来源：冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等：冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等 危害危害：
22、使果蔬品质下降，金属飘尘如镉能在粮、菜：使果蔬品质下降，金属飘尘如镉能在粮、菜作物中积累。作物中积累。随着随着废气废气进入进入然后在重力作用下进入然后在重力作用下进入也可能通过也可能通过污水灌溉污水灌溉污染污染在土壤中在土壤中残留、蓄积残留、蓄积。煤烟粉尘和金属飘尘煤烟粉尘和金属飘尘大气大气土壤土壤危害途径危害途径2.3 2.3 沥青烟雾沥青烟雾来源：来源：大规模筑路及利用沥青作原料或燃料的工厂。大规模筑路及利用沥青作原料或燃料的工厂。组成：组成：碳粒、苯酚、萘、多环芳烃（碳粒、苯酚、萘、多环芳烃（3,4-3,4-苯并芘）苯并芘）被沥青烟雾污染的作物、食品不可食用。被沥青烟雾污染的作物、食品不
23、可食用。2.4 2.4 酸雨酸雨定义：定义：指指pHpH值小于值小于5.655.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。的酸性降水，包括雨、雪和雾。*来源：来源：二氧化硫、氮氧化物二氧化硫、氮氧化物危害：危害：导致导致水质酸化水质酸化，影响水生动物和植物生长繁殖。导，影响水生动物和植物生长繁殖。导致致土壤酸化土壤酸化，使土壤肥力减弱。经过食物链进入，使土壤肥力减弱。经过食物链进入人体，造人体，造成呼吸器官、肾病和癌症等一系列的疾病成呼吸器官、肾病和癌症等一系列的疾病。据估计，酸雨每年要夺走据估计，酸雨每年要夺走7500-120007500-12000人人的生命。的生命。&大气污染物大气污染物2.1 2
24、.1 氟化物氟化物 2.2 2.2 煤烟粉尘和金属飘尘煤烟粉尘和金属飘尘 2.3 2.3 沥青烟雾沥青烟雾 2.4 2.4 酸雨酸雨 小结小结“绿色和平”组织说，20年前的苏联切尔诺贝利核电站事故造成致癌死亡人数10倍于联合国作出的官方估计，全球共有20亿人口受切尔诺贝利事故影响，27万人因此患上癌症，其中致死9.危害：使人产生呼吸道疾病；环境污染如何影响食品安全？*按污染物的分布范围分：全球性污染、区域性污染、局部性污染等。促进人体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老等多方面作用。第二节 大气污染对食品安全性的影响含苯废水浇灌作物，对食品食用安全性的影响在于它能使粮食、蔬菜的品
25、质下降，且在粮食蔬菜中残留，不过其残留量较小。危害：经食物链在人体积累引起氟斑牙和氟骨症，表现为牙齿黄斑、骨增大、骨质疏松等指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。原生环境中的食品安全吗？为什么？4.垃圾污染影响食品安全：垃圾本身对食品的污染；环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。4级属没有明显场外风险的事故，放射性物质小量释放，公众遭受相当于规定限值的辐射影响，可能出现工作人员遭受致命辐射的情况；1 放射性物质的污染来源环境污染如何影响食品安全？*“慢性肾炎，急性发作”危害途径：植物体内积
26、累2 煤烟粉尘和金属飘尘第三节第三节 水体污染对食品水体污染对食品安全性的影响安全性的影响来源：来源：工业废水、生活污水、畜禽饲养场、医院排放工业废水、生活污水、畜禽饲养场、医院排放类型：类型：（1 1）无机污染物无机污染物：各类重金属和氰化物、氟化物等；：各类重金属和氰化物、氟化物等；（2 2）有毒有机物有毒有机物：苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药；：苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药；（3 3）病原体病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。污染途径：污染途径：（1 1）污水灌溉污水灌溉时通过植物根系向上吸收累积；时通过植物根系向上吸收累积；（2 2）
27、进入水中）进入水中水生动物体内并蓄积水生动物体内并蓄积。太湖污染事件太湖污染事件我们美丽的太湖：我们美丽的太湖：太湖美呀太湖美太湖美呀太湖美美就美在太湖水美就美在太湖水水上有白帆哪水上有白帆哪啊水下有红菱哪啊水下有红菱哪啊水边芦苇青啊水边芦苇青水底鱼虾肥水底鱼虾肥湖水织出灌溉网湖水织出灌溉网稻香果香绕湖飞稻香果香绕湖飞哎咳唷哎咳唷太湖美呀太湖美太湖美呀太湖美太湖污染事件我们美丽的太湖：我们美丽的太湖：图片图片 来源来源 发布时间：发布时间：2007-06-05 12:16:39 来源：来源：新华网新华网 太湖污染事件太湖污染事件20002000多平方公里的太湖沿岸，分布有特大城市多平方公里的太
28、湖沿岸，分布有特大城市上海上海市；江市；江苏省的苏省的苏州、无锡、常州、镇江苏州、无锡、常州、镇江4 4个地级市；浙江省的个地级市；浙江省的杭杭州、嘉兴、湖州州、嘉兴、湖州3 3个地级市；此外还有个地级市；此外还有3030个县。个县。太湖一直以来是国家的太湖一直以来是国家的“钱袋子钱袋子”。“四十几年前，太湖水真的很清，捧起来就能喝。四十几年前，太湖水真的很清，捧起来就能喝。”无锡无锡人这样讲。人这样讲。20072007年夏天年夏天.原生环境中的食品安全吗？为什么？4.原生环境中的食品并不都是安全的。图片 来源 发布时间：2007-06-05 12:16:39 来源：新华网含酚固体废弃物堆放这
29、些瓦砾可能在释放放射性物质。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，或引起恶性肿瘤，或引起白血病、或损坏其他器官。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。来源：冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等1 土壤中酚、氰残留对作物的影响有50%与食品污染有关。指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。我国的工业废水据统计有80%铬在未污染的土壤中有效含量较低
30、。7级特大事故，这种释放可能有急性健康影响；促进人体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老等多方面作用。联合国2005年9月发表的报告说，截至2005年，“直接”因核辐射死亡的人数近50人。65的酸性降水，包括雨、雪和雾。据报道，全世界每年患癌症的500万人中，在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，而影响食品的安全性。“慢性肾炎，急性发作慢性肾炎，急性发作”水污染对水污染对水产品水产品安全的影响安全的影响水污染对水污染对水产品水产品安全的影响安全的影响海域污染海域污染 海域污染海域污染 20012001年赤潮发现次数和面
31、积年赤潮发现次数和面积 海域污染海域污染 贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全&水体污染物水体污染物3.1 3.1 酚类污染物酚类污染物 3.2 3.2 氰化物氰化物 3.3 3.3 石油石油3.4 3.4 苯及其同系物苯及其同系物3.5 3.5 污灌中的重金属污灌中的重金属3.6 3.6 病源体微生物病源体微生物重要重要垃圾污染影响食品安全：垃圾本身对食品的污染；（3）废物（垃圾、废渣和污水）堆积或填埋第二节 大气污染对食品安全性的影响人对酚的口服致死量为530毫克/公斤体重。促进人体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老等多方面作用。以小鱼为
32、食的黑鱼体内汞含量，最高可达水中含量的24万倍。危害途径：植物体内积累土壤中残留酚能维持植物中较高水平的含酚积累，并且植物中的酚残留一般随土壤酚的增大而增大。环境污染如何影响食品安全？*1 放射性物质的污染来源3 石油废水来源：炼油厂危害：对作物的生长产生危害，影响食品的品质。指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。第五节 放射性物质对食品安全性的影响土壤中残留酚能维持植物中较高水平的含酚积累，并且植物中的酚残留一般随土壤酚的增大而增大。一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占9495，饮用水占45），
33、而通过呼吸道和皮肤进入的较小。陆地：通过植物、农作物迁移至食草、食肉动物体内，经食物链进入人体。轻则引起头晕、无力和呕吐等症状。原因：由于当地岩石、土壤中含氟量过高，造成饮水和食物中含氟量增高而引起。环境污染使得环境中的物质组成改变，通过食物链（网）或其他途径，造成人体与环境物质组成所具有的平衡关系破坏，产生了人体对生存的不适应，甚至产生对人体健康的危害。3月26日：1号机组排水处附近海水被发现含放射性碘。3.1 3.1 酚类污染物酚类污染物 来源来源：工业废水：工业废水 含酚固体废弃物堆放含酚固体废弃物堆放 含酚污水灌溉含酚污水灌溉 危害危害：适当浓度无影响：适当浓度无影响 作物体内积累产生
34、臭味，影响产品品作物体内积累产生臭味，影响产品品质质 危害途径危害途径：植物体内积累植物体内积累 叶菜类叶菜类茄果类茄果类豆类豆类瓜类瓜类 根菜类根菜类控制控制：减少污水灌溉和污水养殖；减少污水灌溉和污水养殖；严格按照国家规定使用严格按照国家规定使用慢性酚中毒慢性酚中毒常见有呕吐，腹泻、食欲不振、头晕、贫血和各种常见有呕吐，腹泻、食欲不振、头晕、贫血和各种神经系病症。神经系病症。水中含酚水中含酚0.10.10 0.2.2毫克毫克/升升时，鱼肉即有臭味有能食用；时，鱼肉即有臭味有能食用；6.56.59.39.3毫克毫克/升升时，能破坏鱼的鳃和咽，使其腹腔出血、脾肿时，能破坏鱼的鳃和咽，使其腹腔出
35、血、脾肿大甚至死亡；大甚至死亡；含酚浓度含酚浓度高于高于100100毫克毫克/升升的废水直接灌田，会引起农作物枯死的废水直接灌田，会引起农作物枯死和减产。和减产。人对酚的口服人对酚的口服致死量为致死量为530530毫克毫克/公斤公斤体重。体重。3.2 3.2 氰化物氰化物 来源来源：工业废水（电镀、焦化、煤气、冶金、：工业废水（电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等）化肥和石油化工等）危害危害：低浓度刺激植物生长（：低浓度刺激植物生长（30mg/L30mg/L以下）以下）高浓度抑制植物生长（高浓度抑制植物生长（50mg/L50mg/L以上以上）氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。当水中氰化物
36、可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。当水中CNCN-含量达到含量达到0.30.30.5mg/L0.5mg/L时，可使鱼致死。时，可使鱼致死。氰化物的最大允许浓度，对氰化物的最大允许浓度，对敏感的浮游生物和甲壳类为敏感的浮游生物和甲壳类为0.01mg/L0.01mg/L，对抗性较强的水生物也只有，对抗性较强的水生物也只有0.1mg/L0.1mg/L。为了防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限为了防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限量，量，游离氰（游离氰（CNCN-）为）为0.03mg/L0.03mg/L，我国规定一般地面水和渔业，我国规定一般地面水和渔业水体中，水体中，游离氰的浓
37、度不得超过游离氰的浓度不得超过0.05mg/L0.05mg/L。3.3 3.3 石油废水石油废水来源：来源：炼油厂炼油厂危害危害：对作物的生长产生危害，影响食品的品质。：对作物的生长产生危害，影响食品的品质。含有含有致癌物致癌物3 3，4 4苯并芘苯并芘，能在灌溉的农田，能在灌溉的农田土壤中积累，并能通过植物的根系吸收进入植物，土壤中积累，并能通过植物的根系吸收进入植物，引起植物积累。引起植物积累。对水生生物危害严重。高浓度时，能引起鱼对水生生物危害严重。高浓度时，能引起鱼虾死亡。虾死亡。3.4 3.4 苯及其同系物苯及其同系物来源：制造和使用苯的过程中，如化工、合成纤维、塑料、橡胶、制药、电
38、子和印刷等行业，特别是炼焦和石油废水中。危害：苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状。含苯废水浇灌作物，对食品食用安全性的影响在于它能使粮食、蔬菜的品质下降，且在粮食蔬菜中残留，不过其残留量较小。多氯联苯（多氯联苯（PCBsPCBs）定义：定义：一类具有两个相连苯环结构的含氯化合物。一类具有两个相连苯环结构的含氯化合物。来源：来源：人工合成；使用过程中处理不当人工合成；使用过程中处理不当危害：危害：呼吸系统、心血管系统、消化系统、胃、皮肤等呼吸系统、心血管系统、消化系统、胃、皮肤等损伤损伤 3 3、危害途径、危害途径 陆地：通过植物、农作物迁
39、移至食草、食肉动陆地：通过植物、农作物迁移至食草、食肉动物体内，经食物链进入人体。物体内，经食物链进入人体。水体：水体：生物富集而使鱼类、家畜体内含高浓度生物富集而使鱼类、家畜体内含高浓度PCBs。典型的地方病7级特大事故，这种释放可能有急性健康影响；这些瓦砾可能在释放放射性物质。1 放射性物质的污染来源环境污染使得环境中的物质组成改变，通过食物链（网）或其他途径，造成人体与环境物质组成所具有的平衡关系破坏，产生了人体对生存的不适应，甚至产生对人体健康的危害。2 土壤中重金属对植物的影响1997年，对切尔诺贝利约400km处的学校数百名学生进行体检，几乎无一例健康，都患有不同程度的慢性疾病。危
40、害：低浓度刺激植物生长（30mg/L以下）3月26日：1号机组排水处附近海水被发现含放射性碘。第五节 放射性物质对食品安全性的影响赤潮生物种类增加，发生频率日趋频繁，已严重危及贝类等水产生物的安全和卫生。环境污染如何影响食品安全？*为了防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限量，游离氰（CN-）为0.垃圾污染影响食品安全：垃圾本身对食品的污染；人类将是食物链终端的受害者有50%与食品污染有关。危害：使人产生呼吸道疾病；在特定地理环境中，人体摄入过量氟化物引起慢性中毒症状。呼 唤 美 好 环 境！11.1311.13事件20052005年年1111月月1313日，中石油吉化公司日，中石油
41、吉化公司双苯厂车间双苯厂车间发生爆炸事故，造成大约发生爆炸事故，造成大约100100吨吨苯类污染物注入松花江苯类污染物注入松花江，造成松花江吉林市以下河段严重污染，造成松花江吉林市以下河段严重污染，1111月月2525日，日，松花江污染水跨界入俄，造成俄罗斯水域污染。松花江污染水跨界入俄，造成俄罗斯水域污染。3.5 3.5 污灌中的重金属污灌中的重金属来源：来源：矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。危害：危害：随污水进入农田的有害物质，能被农作物随污水进入农田的有害物质，能被农作物吸收和累积。吸收和累积。水体中重金属对水生生物的毒性，不水体中重金属对水生生物的毒
42、性，不仅表现为仅表现为重金属本身的毒性重金属本身的毒性，而且重金属可在微，而且重金属可在微生物的作用下生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物转化为毒性更大的金属化合物，如，如汞的甲基化作用。汞的甲基化作用。3.6 3.6 病源体微生物病源体微生物许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物传播病原的，如肝炎病毒、霍乱、细菌性痢疾等。这些病原微生物往往由于医院废弃物未做处理或患者排泄物直接进入水系水体，或由于洪涝灾害造成动植物和人死亡、腐烂并大规模扩散。&水体污染物水体污染物3.1 3.1 酚类污染物酚类污染物 3.2 3.2 氰化物氰化物 3.3 3.3 石油石油3.4 3.4 苯及其同系物苯及其同
43、系物3.5 3.5 污灌中的重金属污灌中的重金属3.6 3.6 病源体微生物病源体微生物小结小结第四节第四节 土壤污染对食品土壤污染对食品安全性的影响安全性的影响来源：来源：工业三废、化学农药和生物病原体。工业三废、化学农药和生物病原体。类型：类型：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固水体污染型、大气污染型、农业污染型、固 体废弃物污染型和生物污染型。体废弃物污染型和生物污染型。污染途径：污染途径：（1 1）农用施肥、农药施用、工业污水灌溉引起；）农用施肥、农药施用、工业污水灌溉引起；（2 2）大气或水体污染物的迁移和转化；）大气或水体污染物的迁移和转化；（3 3）废物（垃圾、废渣和污水）堆
44、积或填埋）废物（垃圾、废渣和污水）堆积或填埋&土壤染物土壤染物4.1 4.1 土壤中酚、氰残留土壤中酚、氰残留 4.2 4.2 土壤中重金属土壤中重金属 4.3 4.3 化肥化肥 4.4 4.4 农药农药4.5 4.5 污泥污泥4.6 4.6 垃圾垃圾重要重要 4.1 4.1 土壤中酚、氰残留对作物的影土壤中酚、氰残留对作物的影响响 含酚污水的污灌和含酚固废，都是引起土壤中酚残留的原因。土壤中残留酚能维持植物中较高水平的含酚积累，并且植物中的酚残留一般随土壤酚的增大而增大。含氰土壤与作物氰积累的关系，一般在土壤含氰浓度低时表现不明显，只有当土壤中的含氰量相当高时，作物的含氰量才明显升高。另外，
45、植物氰与土壤氰之比大多小于1，植物氰的含量多低于土壤氰含量。4.2 4.2 土壤中土壤中重金属重金属对植物的影响对植物的影响 金属在土壤中的危害不像有机物那样急性发作金属在土壤中的危害不像有机物那样急性发作，而是，而是慢性蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后慢性蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后，显示出危害，显示出危害。镉、铅、砷、汞、铬污染较为严重镉、铅、砷、汞、铬污染较为严重。铬在未污。铬在未污染的土壤中有效含量较低。染的土壤中有效含量较低。硝酸盐生产化肥的原料中含有一些微量元素，如砷、镉、铅，长期施用化肥会引起其土壤的积累，带来作物中砷、镉、铅的含量较高。4.3 4.3 化肥化肥
46、4.4 4.4 农药农药 在土壤中在土壤中蓄积蓄积，通过植物的吸收，通过植物的吸收富集富集，又通过食物，又通过食物链的链的传递传递，使农药，使农药在动物及人体内残留在动物及人体内残留。预计大约还有9000人“可能”死于与放射有关的疾病。饮水，1.2 环境污染与食品安全水污染对水产品安全的影响污染途径：直接被人和动物吸收；来源：制造和使用苯的过程中，如化工、合成纤维、塑料、橡胶、制药、电子和印刷等行业，特别是炼焦和石油废水中。4.使植物生理机制受抑制，生长不良，抗病虫能力减弱，甚至死亡。生产化肥的原料中含有一些微量元素，如砷、镉、铅，长期施用化肥会引起其土壤的积累，带来作物中砷、镉、铅的含量较高
47、。原生环境中的食品并不都是安全的。作物体内积累产生臭味，影响产品品质2 煤烟粉尘和金属飘尘指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。类型：二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、氟化物、汽车尾气、粉尘等。&切尔诺贝利的核泄漏事故检测数据表明，我国主要江河均遭受不同程度的污染，其中2400多公里江段鱼虾绝迹。5级属于具有场外风险的事故，放射性物质有限释放，此时核反应堆堆芯和辐射屏障出现严重损坏；&切尔诺贝利的核泄漏事故1 土壤中酚、氰残留对作物的影响工业生产污染性 4.5 4.5 污泥污泥 一些有工业废水的污水中，常含
48、有某些有害物质，大量使用或利用不当，会造成土壤污染，使作物中的有害成分增加，影响其食用安全。污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机化合物。4.6 4.6 垃垃圾圾城市垃圾的成分十分复杂，含有大量的有害物质，如其中的有机质会腐败、发臭，易滋生蚊蝇，来自医院、屠宰厂、生物制品厂的垃圾常含有各种病原菌，处理不当，会污染土壤、水体及农作物，人们在食用或饮用后会感染疾病。垃圾堆肥中含有一部分重金属，施用于农田后会造成土壤污染，使生长在土壤中的农作物籽粒中重金属含量超过食品卫生标准。垃圾污染影响食品安全：垃圾本身对食品的污染；垃圾的利用，如垃圾堆肥，对农作物产品带来的不利影响。&土壤
49、染物土壤染物4.1 4.1 土壤中酚、氰残留土壤中酚、氰残留 4.2 4.2 土壤中重金属土壤中重金属 4.3 4.3 化肥化肥 4.4 4.4 农药农药4.5 4.5 污泥污泥4.6 4.6 垃圾垃圾小结小结第五节第五节 放射性物质对食品放射性物质对食品安全性的影响安全性的影响5.1 5.1 食品中放射性物质的来源食品中放射性物质的来源 5.2 5.2 放射性物质对食品的污染及危害放射性物质对食品的污染及危害&5.1&5.1 放射性物质的污染来源放射性物质的污染来源l主要来源是主要来源是现代核动力工业现代核动力工业有了较大程度的有了较大程度的发展发展，加之加之人工裂变核素的广泛应用人工裂变核
50、素的广泛应用，使人类环境中放射，使人类环境中放射性物质的污染增加；性物质的污染增加；l一些国家的一些国家的核试验核试验也成为放射性污染的另一来源。也成为放射性污染的另一来源。l进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线线引起内照射引起内照射。&5.2&5.2 放射性物质对食品的污染及危害放射性物质对食品的污染及危害 一般来说，放射性物质一般来说，放射性物质主要经消化道主要经消化道进入人体（其中进入人体（其中食物占食物占94949595，饮用水占，饮用水占4 45 5），而通过呼吸道），而通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在和皮肤进入的较小。而在核试验
