1、果酒的作用：果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂抑制脂肪在人体中堆积的作用肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和，使人不容易积累脂肪和赘肉。赘肉。此外此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心，与其他酒类相比，果酒对于护
2、理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。脏、调节女性情绪的作用更明显一些。果醋的作用：果醋的作用：冬季易燥，人们常用室内冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。熏醋的方法预防流感。果醋饮料是养生保健的时尚产果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。的健康理念。全世界有超过全世界有超过80008000
3、种的葡萄种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。龙眼龙眼赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽阅读课本相关内容，回答以下有关问题：阅读课本相关内容，回答以下有关问题：1 1、回顾酵母菌的形态、结构、分布、及菌落？、回顾酵母菌的形态、结构、分布、及菌落？2 2、酵母菌的代谢类型、
4、呼吸过程的反应式如何？、酵母菌的代谢类型、呼吸过程的反应式如何？3 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？酵母菌有何实际应用？4 4、酵母菌的适宜温度是多少？、酵母菌的适宜温度是多少？5 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6 6、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？基础知识基础知识 一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理 回答：回答：酵母菌的形态结构、酵母菌的形态结构、繁殖、繁殖、分布、及菌落等有关知识分布、及菌落等有关知识基础知识基础知识 一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理 1.1.酵母菌酵母菌的的形态
5、结构：形态结构：酵母菌是单细胞真菌酵母菌是单细胞真菌的通称的通称，属真，属真核生物，细胞大小为核生物，细胞大小为1 130um30um，呈圆形、椭圆形等。酿酒，呈圆形、椭圆形等。酿酒酵母属子囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆形，每酵母属子囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆形，每一子囊有孢子一子囊有孢子1-41-4个，光面圆形。在厌氧条件下，将双糖个，光面圆形。在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。2.2.酵母菌的繁殖方式：酵母菌的繁殖方式：主要为无性生殖（出芽生殖、分主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以
6、出芽方式进行。裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。基础知识基础知识 一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理 3.3.酵母菌的菌落：酵母菌的菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。表面湿润、呈白色或粉红色。4.4.酵母菌的生存环境酵母菌的生存环境酵母菌分布在酵母菌分布在含糖较高的偏酸含糖较高的偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。思考：思考：1 1真核生物和原核生物的区别？真核生物和原核生物的区别？2 2原核生物有什么细胞器？原核生物有什么细胞器？3 3你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区
7、别？4 4你知道什么的菌落吗？你知道什么的菌落吗？5 5在生态学上一个菌落属于什么？在生态学上一个菌落属于什么？6 6其他微生物与酵母菌的关系是什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？基础知识基础知识 一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理 回答：回答：酵母菌的代谢类型及其呼吸过程酵母菌的代谢类型及其呼吸过程?1.1.酵母菌代谢类型酵母菌代谢类型2.2.反应式反应式C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有
8、机物，能将无机物合成为有机物，故为异养故为异养。酵母菌是真核生物，。酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。氧呼吸。所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 /兼性厌氧型兼性厌氧型葡萄汁中酵母菌的种类葡萄汁中酵母菌的种类A A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。在发酵过程中起主要作用。B B 尖端酵母尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开始
9、时先引起数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C C 好气性酵母好气性酵母使葡萄汁变质。使葡萄汁变质。基础知识基础知识 一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理 1.1.发酵概念发酵概念广义：广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。发酵（如酒精发酵）。狭义：狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。酵等）。所以：
10、所以：发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸。思考：思考：什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？酵母菌有何实际应用？2.2.应用：应用：酿酒、发馒头酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。（1 1）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：温度：温度：2020左右是酵母菌繁殖的最适宜温度左右是酵母菌繁殖的最适宜温度 18182525酵母菌酒精发酵的最适温度酵母菌酒精发酵的最适温度 pHpH值：值：4.04.05.85.8为最适为最适pHpH值，在最低值，在最低
11、pHpH2.52.5，最高，最高pHpH8.08.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。回答回答:果酒的制作果酒的制作的适宜条件、菌种来源的适宜条件、菌种来源？基础知识基础知识 一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理 根据葡萄酒的颜色分成根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用
12、红葡萄酿造，皮汁混合发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于两者之间，皮的发酵时间短。桃红葡萄酒：颜色介于两者之间，皮的发酵时间短。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：干葡萄酒：含糖量低于含糖量低于4 4克克/升；升；半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4 4克克-12-12克克/升之间；升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于1212克克-50-50克克/升之间；升之间；甜葡萄酒：甜葡萄酒：含糖量高于含糖量高于5050克克/升。升。在酒的制作中，依种类大体分为在酒的制作中，依种类大体
13、分为白酒、果酒、啤酒和黄酒白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖果果醋醋的作用：的作用：果醋中含有果醋中含有2020多种氨基酸和多种氨基酸和1616种有机酸，不仅对种有机酸，不仅对8 8种种有害微生物
14、如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等压、软化血管等。苹果醋、柠檬醋苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素有丰富的维生素C C，能，能增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟果肉，天预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物
15、胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内含抗肥胖氨食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。果。阅读课本相关内容，思考以下相关问题：阅读课本相关内容，思考以下相关问题：1 1、醋酸菌的形态？细胞结构？、醋酸菌的形态？细胞结构？2 2、醋酸菌的代谢类型？、醋酸菌的代谢类型？3 3、醋酸菌有哪些方面的实际应用？、醋酸菌有哪些方面的实际应用？4 4、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？基础知识基础知识
16、 二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理 基础知识基础知识 二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理 1醋酸菌的形态、结构、繁殖、代谢：醋酸菌的形态、结构、繁殖、代谢：形态：形态：从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，以鞭毛运动或不运动，结构：结构：不形成芽孢，属原核细胞，不形成芽孢，属原核细胞，繁殖：繁殖：以分裂方式繁殖，以分裂方式繁殖，代谢：代谢：新陈代谢类型为异养需氧型。新陈代谢类型为异养需氧型。2醋酸菌的应用：醋酸菌的应用：食醋、果醋食醋、果醋 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成
17、醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH3果醋的制作原理果醋的制作原理基础知识基础知识 二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛乙醛)+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型单细胞真菌单细胞真菌细菌细菌需氧情况需氧情况兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型适宜温度适宜温度1818252530303535二、实验设计二、实
18、验设计 阅读课本：阅读课本：画出果酒和果醋实验流程示意图。画出果酒和果醋实验流程示意图。你认为你认为:果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。你说出果酒和果醋制作的操作步骤。在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至装置转移至3035 的条件下发酵，适时的条件下发酵，适时向发酵液中充气。向发酵液中充气。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁醋酸发酵醋酸发酵酒精发酵酒精发酵果酒果酒果醋果醋发酵装置发酵装置实验设计实验设计 思考：思考：3发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？发酵
19、过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？4如果要获得酒精呢？为什么？如果要获得酒精呢？为什么？1.1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子用带盖的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的发酵装置的发酵装置 出料口出料口排气口排气口充气口充气口2.2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；泵进行充气的；出料口是用来取样的。出料口是用来取样的。3.3.为什
20、么排气口要通过一个长而弯曲的为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。4.4.结合果酒果醋的制作原理，结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。三、操作提示三、操作提示（一材料的选择与
21、处理：（一材料的选择与处理：选择选择_的葡萄，榨汁前的葡萄，榨汁前先将葡萄进行先将葡萄进行_，除去，除去_。（二）防止发酵液被污染：（二）防止发酵液被污染：榨汁机要榨汁机要_，并，并_。_要清洗干净，用体积分数为要清洗干净，用体积分数为70的酒的酒精精_。装人葡萄汁后，装人葡萄汁后，_口。口。（三）控制好发酵的条件（三）控制好发酵的条件1葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约_ 的空间。的空间。2制葡萄酒的过程中，将温度严格控制制葡萄酒的过程中，将温度严格控制_，时间控制在时间控制在_左右，可通过左右，可通过_对发对发酵的情况进行及时的酵的情况进行及时的_。3制葡萄制葡萄
22、_的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在_ ，时间控制在，时间控制在_左右，并注意适时左右，并注意适时通过充气口通过充气口_。实实验步骤验步骤（举例）（举例）1.1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么？为什么？)2.2.取葡萄取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。(为什么为什么?)3.3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多，为什么？注意冲洗次数不宜太多，为什么？)4.4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。5.5.将发酵瓶置于适宜的温度
23、下发酵。将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。(18182525，为什么？，为什么？)6.6.简易装置简易装置2 24 4天排气一次。天排气一次。(拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？)7.107.10天后，取样检验。天后，取样检验。三、操三、操 作作 提提 示示1 1、材料的选择与处理、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？2 2、防治发酵液被污染、防治发酵液
24、被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。要完全揭开瓶盖。3 3、控制好发酵条件、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制在18-2518-25？制葡萄醋时，为什么？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在要将温度控制在30-35 30-35？温度是酵母菌生长和发酵的重温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖，左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适
25、温度范围因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为为30-35 30-35 ，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在30-30-3535。制葡萄醋时，为什么要适时通过充制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。时向发酵液中充气。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和和乙醇。乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使
26、发酵液沸排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，腾，COCO2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 1825；发酵过程中，色素及其他成分；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。逐渐溶解于发酵液中。2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母号加入酵母菌，菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，号不加。比较发酵结果
27、。证明醋酸，则用品尝或则用品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。甜味，不涩。1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。测酒精的存在与否。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通
28、过观察菌膜的形成、嗅味和品尝通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。进行初步鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值。值。在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。并统计其数量作进一步鉴定。五、课题延伸五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色反应成灰绿色果醋的生产制作过程果醋的生产制作过程六、相关链接六、相关链接清洗清洗蒸煮蒸煮榨汁榨汁发酵发酵过滤灭菌过滤灭菌去除果皮、果核、腐烂部分与杂质去除果皮、果核、腐烂
29、部分与杂质调整浓度调整浓度糖化糖化蒸汽间接加热至蒸汽间接加热至80，趁热灌装，趁热灌装提高果酒、果醋品质的方法提高果酒、果醋品质的方法1.1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.2.直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。母菌，获得纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。食醋中分离醋酸菌。果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价
30、果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结1.答：略答：略2.2.答：大规模
31、生产时需要进行更为全答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。酵液，并非商品意义上的产品。习题答案习题答案 在实际生产中还需沉淀过滤、灭在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的地窖
32、）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。风味和色泽。3.3.答：需考虑厂房、设备投资、原答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。等问题。1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存、酵母菌在含青霉素的培
33、养基中不能生存2 2、食醋生产具有协同作用的菌是（、食醋生产具有协同作用的菌是（）A A、曲霉、曲霉 B B、细菌、细菌 C C、酵母菌、酵母菌 D D、醋酸菌、醋酸菌BCDACD3 3、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所 以在制作的过程中需通氧气以在制作的过程中需通氧气B B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在5050左右左右.C C、醋酸菌能将果酒变成果醋。、醋酸菌能将果酒变成果醋。D D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄
34、中的糖分解、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解 成醋酸。成醋酸。B B4 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括的发酵条件不包括 A A、温度控制、温度控制 B B、溶氧控制、溶氧控制C C、PHPH控制控制 D D、酶的控制、酶的控制D 无细胞结构的：无细胞结构的：有细胞结构的有细胞结构的原核生物界：细菌、蓝藻等原核生物界：细菌、蓝藻等真菌界：真菌界：酵母菌、霉菌、食用菌；酵母菌、霉菌、食用菌；原生生物界：
35、草履虫、变形虫等。原生生物界：草履虫、变形虫等。病毒病毒家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。的颜色越深越好。准备工具：准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（吸管（1.51.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。袜一只。清洗葡
36、萄：清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮
37、攥破即可。三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照1010公斤葡萄、一公公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在1010度，类似市场出售的度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘
38、就可干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。菌，我们不必考虑发酵菌种问题。一般说来，装瓶后一般说来，装瓶后2424小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。浸泡
39、。渣、液分离，二次发酵：渣、液分离，二次发酵：经过经过5757天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶
40、继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。过滤澄清：过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（
41、澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（1010公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。制作家庭酒酿的具体操作过程：制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，先将米煮熟，待冷却至待冷却至3030时，加一定量的时，加一定量的“酒药酒药”与米饭混与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后置匀后置于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温，于适当的地方保温，12h12h即成。请回答以下问题：即成。请回答以下问题：（1 1）先将米煮一煮的目的是什么？）先将米煮一煮的目的是什么？（2 2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3 3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4 4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
