1、二、食品的营养分类二、食品的营养分类5 5大类大类能量性食物能量性食物谷薯类谷薯类蔬菜水果类蔬菜水果类大豆及其制品大豆及其制品动物性食物动物性食物人体最经济人体最经济的能量来源的能量来源为人体为人体提供能提供能量量米、面、玉米、红薯等米、面、玉米、红薯等食糖、酒、油脂、硬果类等食糖、酒、油脂、硬果类等富含维生素、富含维生素、矿物质及矿物质及膳食纤维膳食纤维豆腐、豆腐干等豆腐、豆腐干等含有丰富的蛋含有丰富的蛋白质、矿物质白质、矿物质和维生素和维生素肉、蛋、鱼、禽、奶等肉、蛋、鱼、禽、奶等为人体提供为人体提供蛋白质、脂蛋白质、脂肪和矿物质肪和矿物质五谷为养五谷为养五果为助五果为助五畜为益五畜为益五
2、菜为充五菜为充 第三章第三章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 第二节第二节 谷类、薯类的营养价值谷类、薯类的营养价值谷类谷类 分类及特点分类及特点 结构与营养素分布结构与营养素分布 营养成分营养成分 谷类加工的营养价值谷类加工的营养价值 常见的谷类及其营养价值常见的谷类及其营养价值（一）、分类及特点（一）、分类及特点1 1、分类、分类细粮：细粮：水稻（大米）、小麦水稻（大米）、小麦粗粮粗粮/杂粮：杂粮：玉米、小米、高粱等玉米、小米、高粱等2 2、特点、特点 我国居民膳食中以大米和小麦为主。我国居民膳食中以大米和小麦为主。提供提供55%-65%55%-65%的热能的热能 和和 55%55%
3、的蛋白质。的蛋白质。谷类食物是矿物元素、谷类食物是矿物元素、B B族维生素和部分膳食纤维的族维生素和部分膳食纤维的主要来源。主要来源。作业：作业：1 1、画图、画图（二）、谷类的结构和营养素分布（二）、谷类的结构和营养素分布13%15%纤维素、半纤维素、纤维素、半纤维素、含较高矿物质和脂肪。含较高矿物质和脂肪。6%7%富含富含B B族维生素和无机盐族维生素和无机盐P P、较多的纤维素、较多的纤维素、少量的蛋白质和脂肪。少量的蛋白质和脂肪。83%87%大量淀粉和一定量的蛋白质大量淀粉和一定量的蛋白质 2%3%富含脂肪、蛋白质、富含脂肪、蛋白质、无机盐、无机盐、B B族维生素、维生素族维生素、维生
4、素E E 每100g稻米主要营养成分含量碳水化合物碳水化合物（77.9g）水分（水分（13.3g）蛋白质蛋白质（7.4g）脂肪（脂肪（0.8g）（三）、谷类的营养成分（三）、谷类的营养成分1 1、水、水2 2、蛋白质、蛋白质3 3、碳水化合物、碳水化合物4 4、脂肪、脂肪5 5、矿物质、矿物质6 6、维生素、维生素1 1、水、水含量一般含量一般 14%14%2 2、碳水化合物、碳水化合物含量在含量在70%70%以上，主要以淀粉的形式存在。以上，主要以淀粉的形式存在。是我国膳食能量供给的最主要来源。是我国膳食能量供给的最主要来源。谷类淀粉谷类淀粉含量含量特点特点举例举例直链淀粉直链淀粉20%25
5、%20%25%易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。籼米籼米支链淀粉支链淀粉75%80%75%80%与直链淀粉相反，支链淀粉不溶与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。人不宜多食。糯米糯米膳食纤维：含量膳食纤维：含量2%2%12%12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中，胚乳几乎不含膳食纤维。胚乳几乎不含膳食纤维。3 3、蛋白质、蛋白质谷粒中的蛋白质含量在谷粒中的蛋白质含量在7.5%7.5%15%15%之间之间 特点：特点：A A、是膳
6、食蛋白质的重要来源（约占、是膳食蛋白质的重要来源（约占5050）。）。B B、品种不同的谷类蛋白质含量比例不同（燕麦）、品种不同的谷类蛋白质含量比例不同（燕麦）C C、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸）、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸）解决方法：解决方法：强化氨基酸强化氨基酸 蛋白质互补蛋白质互补 基因调控改良品种基因调控改良品种4 4、脂肪、脂肪 含量在含量在1%1%2%2%之间，玉米、小米中含量可达之间，玉米、小米中含量可达4%4%，主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。5 5、矿物质、矿物质 含量约为含量约为1.5%1.5%3%3%，主要集中在谷皮、糊粉层
7、中。，主要集中在谷皮、糊粉层中。主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量较低。主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量较低。6 6、维生素、维生素 主要分布在谷胚和谷皮中主要分布在谷胚和谷皮中 是膳食中是膳食中B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 麦胚中含丰富维生素麦胚中含丰富维生素E E 谷类不含维生素谷类不含维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素C C （例外：发芽的种子富含维生素（例外：发芽的种子富含维生素C C）（四）、谷类加工的营养价值（四）、谷类加工的营养价值1 1、精制米面产品、精制米面产品2 2、发酵谷类加工品、发酵谷类加工品3 3、糕点饼干类制品、糕点饼干类制品4 4、挂面
8、、方便面和方便米粉、挂面、方便面和方便米粉5 5、淀粉类制品、淀粉类制品6 6、膨化食品、膨化食品1 1、精制米面产品、精制米面产品蒸谷米蒸谷米“含胚精米含胚精米”营养强化米营养强化米强化面粉强化面粉2 2、发酵谷类加工品、发酵谷类加工品馒头、面包、馒头、面包、发糕、包子等发糕、包子等3 3、糕点饼干类制品、糕点饼干类制品含糖量高，能量较高，而营养密度较低。含糖量高，能量较高，而营养密度较低。添加牛奶、鸡蛋后可提高营养价值添加牛奶、鸡蛋后可提高营养价值4 4、挂面、方便面和方便米粉、挂面、方便面和方便米粉挂面：挂面：蛋白质含量较高蛋白质含量较高方便面：方便面：油炸后，含油量较高，油炸后，含油量
9、较高，所以提供的能量较高。所以提供的能量较高。但但B B族维生素较低，族维生素较低，是一种营养密度较低的食品。是一种营养密度较低的食品。5 5、淀粉类制品、淀粉类制品 加工过程中（多次洗涤）损失大部分蛋白质、加工过程中（多次洗涤）损失大部分蛋白质、维生素和矿物质，剩下淀粉和少量矿物质制成的，维生素和矿物质，剩下淀粉和少量矿物质制成的，营养价值很低。营养价值很低。6 6、膨化食品、膨化食品 除蛋白质利用率降低以外，其他营养素损失除蛋白质利用率降低以外，其他营养素损失不大，而且膳食纤维含量也较高，口感好。不大，而且膳食纤维含量也较高，口感好。小心铅中毒。小心铅中毒。（五）、常见的谷类及其营养价值（
10、五）、常见的谷类及其营养价值1 1、稻谷和大米、稻谷和大米2 2、小麦和面粉、小麦和面粉3 3、小米、小米4 4、玉米、玉米5 5、黑米、黑米1 1、稻谷和大米、稻谷和大米稻米是我国产量最大的粮食。稻米是我国产量最大的粮食。糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠层、胚乳糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠层、胚乳发芽糙米的功能：发芽糙米的功能：改善脑部的血液循环与氧气供给，改善脑部的血液循环与氧气供给，安定精神、促进长期记忆的作用；安定精神、促进长期记忆的作用；改善神经细胞性老年痴呆改善神经细胞性老年痴呆 缓解脑血栓、脑动脉硬化缓解脑血栓、脑动脉硬化 降血压降血压 改善心率失常改善心率失常 改善和活
11、化肾、肝功能改善和活化肾、肝功能 抑制癌症抑制癌症大米：大米：由糙米经多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。由糙米经多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。碳水化合物（淀粉）含量丰富，蛋白质和脂肪含量少，维生素和碳水化合物（淀粉）含量丰富，蛋白质和脂肪含量少，维生素和矿物质含量更少。矿物质含量更少。大米含直链淀粉多，比较容易消化大米含直链淀粉多，比较容易消化大米中蛋白质的氨基酸比较合理，有较高的生物学价值。大米中蛋白质的氨基酸比较合理，有较高的生物学价值。洗淘时，维生素和矿物质损失严重洗淘时，维生素和矿物质损失严重磷多钙少，洗淘后比例趋向合理。磷多钙少，洗淘后比例趋向合理。2 2、小麦和面粉、小
12、麦和面粉 小小 麦麦成分与大米相似成分与大米相似小麦淀粉消化率高（小麦淀粉消化率高（98%99%98%99%）氨基酸不合理：赖氨酸缺乏严重氨基酸不合理：赖氨酸缺乏严重 面面 粉粉小麦加工制成面粉，再进一步制作成各种面食和糕点。小麦加工制成面粉，再进一步制作成各种面食和糕点。面粉的主要成分：碳水化合物（面粉的主要成分：碳水化合物（70%80%70%80%）蛋白质：麦胶蛋白蛋白质：麦胶蛋白 和和 麦麸蛋白（面筋的主要成分）。麦麸蛋白（面筋的主要成分）。主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨胀富有黏性和弹性。主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨胀富有黏性和弹性。脂肪、维生素脂肪、维生素B B族和维生素族和维生
13、素E E：主要分布在胚芽和湖粉层：主要分布在胚芽和湖粉层3 3、小米、小米 淀粉和脂肪：与稻谷相似，脂肪含量略高于大米。淀粉和脂肪：与稻谷相似，脂肪含量略高于大米。维生素：小米碾制后，可以保留下较多维生素（维生素：小米碾制后，可以保留下较多维生素（B1B1和和B2B2）矿物质：钙、磷、铁的含量比大米丰富。矿物质：钙、磷、铁的含量比大米丰富。4 4、玉米、玉米 淀粉：略低与稻谷淀粉：略低与稻谷 蛋白质、脂肪：高于稻谷蛋白质、脂肪：高于稻谷 维生素：含量非常高维生素：含量非常高 矿物质：钙含量高矿物质：钙含量高 功能：功能：降血压、防癌、减轻动脉硬化和脑功能衰退降血压、防癌、减轻动脉硬化和脑功能衰
14、退玉米中的黄体素，玉米黄质可以预防眼睛老化。玉米中的黄体素，玉米黄质可以预防眼睛老化。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸（烟酸）含量较多，玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸（烟酸）含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食极但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食极易患癞皮病。易患癞皮病。5 5、黑米、黑米“补血营养品补血营养品”蛋白质：含人体需要的蛋白质：含人体需要的1818中氨基酸中氨基酸矿物质：高铁（大米的矿物质：高铁（大米的7 7倍）、钙、锰、锌等倍）、钙、锰、锌等维生素：维生素：VitB1VitB1、VitB2VitB2、VitB12VitB12、
15、VitCVitC、叶绿素、花、叶绿素、花青素、胡萝卜素青素、胡萝卜素黑米的功效：黑米的功效：显著提高人体血色素和血红蛋白的含量，治疗显著提高人体血色素和血红蛋白的含量，治疗缺铁性贫血缺铁性贫血 对高血压、神经衰弱、慢性肾炎等有疗效对高血压、神经衰弱、慢性肾炎等有疗效 滋阴益肾、舒肝健脾、明目乌发滋阴益肾、舒肝健脾、明目乌发 黑米的烹调：黑米的烹调：不易煮烂，应先浸泡一夜。消化能力弱不易煮烂，应先浸泡一夜。消化能力弱的人不宜多吃。的人不宜多吃。薯类薯类 分类及特点分类及特点 营养成分营养成分 常见的薯类及其营养价值常见的薯类及其营养价值（一）、分类及特点（一）、分类及特点薯类包括马铃薯、红薯、甘
16、薯、芋头的木薯等。薯类包括马铃薯、红薯、甘薯、芋头的木薯等。主要提供：主要提供：淀粉、蛋白质、膳食纤维及淀粉、蛋白质、膳食纤维及B B族维生素。族维生素。营养特点：营养特点：1 1、鲜薯含水分、鲜薯含水分60609090，其余主要是碳水化合物。，其余主要是碳水化合物。2 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。、薯类蛋白质大多是完全蛋白。3 3、薯类中维生素含量丰富。、薯类中维生素含量丰富。（二）、薯类的营养成分（二）、薯类的营养成分1 1、碳水化合物、碳水化合物2 2、蛋白质和脂肪、蛋白质和脂肪3 3、维生素、维生素4 4、矿物质、矿物质1 1、碳水化合物、碳水化合物淀粉含量为淀粉含量为8%30%8%
17、30%，脱水后超过谷类食品，可作主食。，脱水后超过谷类食品，可作主食。薯类淀粉颗粒大，易分离薯类淀粉颗粒大，易分离甘薯中含较多可溶性糖，具有一定的甜味甘薯中含较多可溶性糖，具有一定的甜味膳食纤维丰富、细腻，口感好膳食纤维丰富、细腻，口感好2 2、蛋白质和脂肪、蛋白质和脂肪薯类蛋白质含量低薯类蛋白质含量低蛋白质的氨基酸组成较合理，生物价高蛋白质的氨基酸组成较合理，生物价高谷薯类可以进行蛋白质互补，提高营养价值（谷类缺谷薯类可以进行蛋白质互补，提高营养价值（谷类缺赖氨酸，薯类赖氨酸含量高）赖氨酸，薯类赖氨酸含量高）脂肪含量低于谷类，脂肪含量低于谷类，主要是不饱和脂肪酸。主要是不饱和脂肪酸。3 3、
18、维生素、维生素富含富含B B族维生素（维生素族维生素（维生素B12B12除外）、除外）、维生素维生素C C（冬季膳食（冬季膳食VCVC的重要来源之一）。的重要来源之一）。4 4、矿物质、矿物质钾含量最高（山药和芋头），钾含量最高（山药和芋头），其次为磷、钙、镁和硫等（表其次为磷、钙、镁和硫等（表3-13-1）（三）、常见的薯类及其营养价值（三）、常见的薯类及其营养价值1 1、马铃薯、马铃薯2 2、甘薯、甘薯1 1、马铃薯、马铃薯俗称俗称土豆、洋山芋、山药蛋土豆、洋山芋、山药蛋等，等，世界四大粮食作物之一。世界四大粮食作物之一。淀粉：支链淀粉（淀粉：支链淀粉（80%80%）糖：葡萄糖、果糖和蔗糖
19、糖：葡萄糖、果糖和蔗糖蛋白质：球蛋白和白蛋白蛋白质：球蛋白和白蛋白维生素：维生素维生素：维生素C C功效：润肠通便、降压、降脂、功效：润肠通便、降压、降脂、降胆固醇、调节血糖、解毒抗降胆固醇、调节血糖、解毒抗癌、防胆结石。癌、防胆结石。2 2、甘薯、甘薯俗称俗称红薯、白薯、番薯、地瓜、山芋红薯、白薯、番薯、地瓜、山芋等。等。维生素：红、黄肉甘薯富含胡萝卜素、维生素：红、黄肉甘薯富含胡萝卜素、维生素维生素C C、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素B2B2等。等。富含膳食纤维和水分富含膳食纤维和水分蛋白质：含有丰富的赖氨酸，蛋白质：含有丰富的赖氨酸，与大米面粉互补与大米面粉互补功效：预防肠癌和乳腺癌，降低胆固醇，功效：预防肠癌和乳腺癌，降低胆固醇，预防心脑血管疾病等。预防心脑血管疾病等。L/O/G/OThank You!Thank You!
