1、 维生素（vitamin）10:50一、概述 维生素是一类维持机体生命活动过程所必需的维生素是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。一类微量的低分子有机化合物。有以下有以下共同特点共同特点：1.1.一般以基本体的形式或前体形式存在于天然食一般以基本体的形式或前体形式存在于天然食物中；物中；2.2.大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须经常由食物供给；须经常由食物供给；3.3.不构成组织，不供给能量；不构成组织，不供给能量；4.4.需要量很少，大部分以辅酶或辅基的形式发挥需要量很少，大部分以辅酶或辅基的形式发挥作用。作用。10:5
2、0（一）命名（一）命名分为三个系统：分为三个系统：1.1.按发现的时间顺序，以英文字母命名；按发现的时间顺序，以英文字母命名；2.2.按生理功能命名：如抗干眼病维生素，抗坏血按生理功能命名：如抗干眼病维生素，抗坏血酸等；酸等；3.3.按化学结构命名：如硫胺素、核黄素、视黄醇按化学结构命名：如硫胺素、核黄素、视黄醇等。等。10:50（二）分类及特点（二）分类及特点 1.1.脂溶性维生素：主要包括维生素脂溶性维生素：主要包括维生素A A、D D、E E、K K。特点：特点：溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。失少。在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂在食物
3、中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有关。类有关。可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。现缓慢。排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般不能用尿进行评价。况一般不能用尿进行评价。10:502.2.水溶性维生素水溶性维生素 主要包括主要包括B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C。特点：特点：易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。排泄快，一般不中毒。排泄快，一般不中毒。其营养状况多可从尿中反映出来。其营养状况多可从尿中反
4、映出来。10:50脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C,H,O除C,H,O 外，有些含有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，部分积存在体内 一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒几无毒性，除非极大量10:50（三）维生素缺乏1.1.缺乏原因：缺乏原因：（1 1）摄入不足）摄入不足（2 2）吸收利用障碍）吸收利用障碍（3 3）需要量增加）需要量增加2.2.维生素缺乏的分类：维生素缺乏的分类：（1 1）按原因分类：分为
5、原发性与继发性缺乏。）按原因分类：分为原发性与继发性缺乏。10:50（2）按缺乏程度分为：临床缺乏与亚临床缺乏两类。亚临床缺乏又称为边缘性缺乏（marginal deficiency)是指机体维生素营养水平及其生理功能处于低下状态，使机体对疾病的抵抗力降低，工作学习效率和生活质量下降的一种状态。10:50二、维生素A（一）概念和理化性质（一）概念和理化性质1.1.概念：概念：维生素维生素A A类类:是指含有是指含有视黄醇视黄醇（retinolretinol）结构）结构（即（即-紫罗酮环的多烯基结构）、并具有视黄紫罗酮环的多烯基结构）、并具有视黄醇生物活性的一类物质。醇生物活性的一类物质。类维生
6、素类维生素A A（retinoidsretinoids）：是指天然维生素）：是指天然维生素A A的衍的衍生物、胡萝卜素以及合成的类似物。如：视黄生物、胡萝卜素以及合成的类似物。如：视黄醛、视黄酸等。醛、视黄酸等。10:50维生素维生素A A包括两类：包括两类：一类是来自动物性食品的类维生素一类是来自动物性食品的类维生素A A，称为，称为已已经形成的维生素经形成的维生素A A；另一类是来自植物性食物中的另一类是来自植物性食物中的维生素维生素 A A 原原 是指存在于植物性食物中，在体内可以转变是指存在于植物性食物中，在体内可以转变成成VAVA的类胡萝卜素，亦称的类胡萝卜素，亦称“维生素维生素A
7、A原类胡萝原类胡萝卜素卜素”。10:502.2.理化性质：理化性质：（1 1）对酸、碱稳定，一般烹调加工不易破坏；）对酸、碱稳定，一般烹调加工不易破坏；（2 2）热、氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，）热、氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，VEVE、VCVC及其它抗氧化剂可保护其免受破坏。及其它抗氧化剂可保护其免受破坏。10:501.吸收VA和胡萝卜素在小肠中进行主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%90%，类胡萝卜素的吸收率为10%50%。在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。2.代谢 见图 储存情况：维生素A酯随乳糜微粒运送至肝脏进行储存。（
8、二）吸收与代谢（二）吸收与代谢10:50（三）生理功能1.1.视觉功能视觉功能 参与视网膜中杆状细胞内视紫参与视网膜中杆状细胞内视紫红质的构成，视紫红质是由红质的构成，视紫红质是由11-11-顺式视黄醛醛顺式视黄醛醛基和视蛋白内赖氨酸的基和视蛋白内赖氨酸的-氨基缩合而成，对氨基缩合而成，对暗视觉非常重要。暗视觉非常重要。暗适应（暗适应（dark adaptation)dark adaptation)光适应（光适应（light adaptationlight adaptation）10:50 视黄醇参与视觉形成中的循环过程10:502.2.参与细胞膜表面糖蛋白的合成参与细胞膜表面糖蛋白的合成3.
9、3.促进生长和发育促进生长和发育4.4.抗氧化作用抗氧化作用5.5.抗癌作用抗癌作用6.6.维持正常的免疫功能维持正常的免疫功能 10:50（四）缺乏与 过量1.1.缺乏：儿童缺乏：儿童 成人成人（1 1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VAVA缺乏缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童毕脱氏斑为儿童VAVA缺乏最重要的体征。缺乏最重要的体征。见图片。见图片。（2 2）上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失）上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去正常功能，如去正常功能，如“毛囊角化过度症毛囊角化过度症”、“
10、蟾皮蟾皮病病”。见图片。见图片。（3 3）其它）其它10:5010:5010:502.2.过量过量（1 1）急性毒性：一次特大剂量（成人）急性毒性：一次特大剂量（成人RNIRNI的的100100倍或儿童倍或儿童RNIRNI的的2020倍以上）或在较短时间内，倍以上）或在较短时间内，多次大剂量摄入。多次大剂量摄入。症状：恶心、呕吐、头痛、视力模糊、肌肉运动症状：恶心、呕吐、头痛、视力模糊、肌肉运动失调。失调。（2 2）慢性中毒：剂量为）慢性中毒：剂量为RNI RNI 的的10 10 倍以上。倍以上。症状：头痛、脱发、肝大、长骨末端外周疼痛，症状：头痛、脱发、肝大、长骨末端外周疼痛，皮肤瘙痒。皮肤
11、瘙痒。（3 3）致畸作用：孕早期摄入大量）致畸作用：孕早期摄入大量VA VA 浓缩制剂。浓缩制剂。10:50（五）供给量与食物来源1.1.供给量供给量 RNIRNI：成年男性：成年男性：800ugRE/d 800ugRE/d 成年女性：成年女性：700ugRE/d 700ugRE/d ULUL：成人：成人 3000ugRE/d,3000ugRE/d,孕妇孕妇 2400ugRE/d,2400ugRE/d,儿童儿童2000ugRE/d2000ugRE/d视黄醇当量（retinol equivalents,RE)表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。膳食中总视黄醇当量（ug RE）=视黄醇（
12、ug）+-胡萝卜素（ug）0.167+其它维生素A原（ug)0.084。1 IU 维生素A=0.3ug 视黄醇1ug-胡萝卜素=0.167 ug 视黄醇当量（RE）1ug 其它维生素A原=0.084 ug 视黄醇当量（RE）10:502.2.食物来源：两方面：食物来源：两方面：VAVA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、奶类等；类、奶类等；VAVA原的良好来源是原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。水果。建议：儿童及成人膳食建议：儿童及成人膳食VA VA 应应1/31/21/31/2以上来自以上来自动物性食物，但孕妇膳食
13、动物性食物，但孕妇膳食VA VA 来源应以植物性来源应以植物性食物为主。食物为主。10:5010:5010:50三、维生素 D（一）概念与理化性质（一）概念与理化性质 维生素维生素D D类是指含类是指含环戊氢烯菲环环戊氢烯菲环结构，并具有结构，并具有钙钙化醇化醇生物活性的一类物质，以维生素生物活性的一类物质，以维生素 D D2 2 （麦角（麦角钙化醇）和维生素钙化醇）和维生素 D D3 3 （胆钙化醇）最为常见。（胆钙化醇）最为常见。维生素维生素 D D2 2 是麦角固醇经紫外线照射产生；维生是麦角固醇经紫外线照射产生；维生素素 D D3 3 一方面可以从食物直接摄入，另一方面可一方面可以从食
14、物直接摄入，另一方面可以由皮肤中的以由皮肤中的7-7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。脱氢胆固醇经紫外光照射产生。10:5010:50常见说法：1 1激素说：激素说：食物中或皮肤合成的维生素食物中或皮肤合成的维生素 D D3 3是具有活性作是具有活性作用的维生素用的维生素 D D3 3的前体的前体-激素原激素原 2 2条件性维生素条件性维生素10:50 性质：性质：化学性质稳定，在中性和碱性溶液化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；脂肪酸（但在酸性溶液中可逐渐分解）；脂肪酸败可破坏。败可破坏。10:50（二）
15、吸收与代谢 从皮肤中形成的维生素从皮肤中形成的维生素3 3，结合蛋白把维生，结合蛋白把维生素素3 3从皮肤输送到循环系统。经口摄入的维从皮肤输送到循环系统。经口摄入的维生素在胆汁的帮助下，与脂肪一起小肠吸收。生素在胆汁的帮助下，与脂肪一起小肠吸收。维生素维生素3 3与血浆与血浆-球蛋白结合，球蛋白结合，60%80%60%80%被被肝脏接受，但其在未经机体有关系统处理前，肝脏接受，但其在未经机体有关系统处理前，不论内源性者（胆固醇），或从食物中摄取的不论内源性者（胆固醇），或从食物中摄取的D D2 2 和和D D3 3，均不具生物活性。，均不具生物活性。10:50维生素D主要排泄途径是从粪便排出
16、。10:50（三）生理功能1.1.促进小肠钙的吸收：促进小肠钙的吸收：“钙结合蛋白质（钙结合蛋白质（CaBPCaBP）”2.12.1，25-25-（OHOH）2 2-D-D3 3 对肾脏有直接作用，促进对肾脏有直接作用，促进肾小管对钙、磷的重吸收。肾小管对钙、磷的重吸收。3.3.对骨细胞呈现多种作用对骨细胞呈现多种作用血钙血钙 1 1，25-25-（OHOH）2 2-D-D3 3 动员骨组织中钙进动员骨组织中钙进入血液入血液10:504.4.通过维生素通过维生素 D D 内分泌系统调节血钙平衡：内分泌系统调节血钙平衡：血钙血钙甲状旁腺素甲状旁腺素PTH 1-PTH 1-羟化酶活性羟化酶活性 1
17、 1，25-25-（OHOH）2 2-D-D3 3 生成生成 促进肠道钙、促进肠道钙、磷的吸收、转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收。磷的吸收、转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收。反之，血钙反之，血钙 PTH PTH、降钙素（、降钙素（CTCT）阻阻止钙从骨骼中动员、增加尿钙排出。止钙从骨骼中动员、增加尿钙排出。5.5.细胞的分化、增殖和生长细胞的分化、增殖和生长10:50（四）缺乏与过量1.1.缺乏症：缺乏症：（1 1）佝偻病（）佝偻病（ricketsrickets）（2 2）骨质软化症）骨质软化症(osteomalacia)(osteomalacia)（3 3）骨质疏松症（）骨质疏松症（oste
18、oporosisosteoporosis）10:50枕秃枕秃漏斗胸漏斗胸 Funnel breast10:50 鸡胸鸡胸Chicken breast猫背猫背Cat back10:502.2.过量过量 中毒症状：食欲中毒症状：食欲、恶心、呕吐、烦躁、口、恶心、呕吐、烦躁、口渴、多尿；高血钙症、高尿钙症，组织器官钙渴、多尿；高血钙症、高尿钙症，组织器官钙化。注射化。注射EDTAEDTA。妊娠期和婴儿期初期过多摄取妊娠期和婴儿期初期过多摄取VDVD，引起出生，引起出生体质量偏低，严重者影响智力发育及骨硬化。体质量偏低，严重者影响智力发育及骨硬化。10:50（五）供给量和来源 供给量供给量 ：RNIR
19、NI：11-50 11-50岁为岁为 5g/d 5g/d，1111岁岁以下、以下、5050岁以上、孕妇（中后期）、乳母岁以上、孕妇（中后期）、乳母10g/d10g/d。我国儿童和成人的。我国儿童和成人的ULUL均为均为20ug/d20ug/d。1IU 1IU 维生素维生素D D3 3=0.025ug=0.025ug维生素维生素D D3 3 来源：两方面：光照及食物。食物中以肝脏、来源：两方面：光照及食物。食物中以肝脏、蛋黄及海产品中含量较高，瘦肉、奶类蛋黄及海产品中含量较高，瘦肉、奶类VD VD 含含量很少。量很少。10:50四、维生素 E（生育酚）（tocopherol）（一）概念与理化性质
20、（一）概念与理化性质 维生素维生素E E类是指含类是指含苯并二氢吡喃苯并二氢吡喃结构，具有生结构，具有生育酚生物活性的一类物质。共有育酚生物活性的一类物质。共有8 8种：四种生种：四种生育酚，四种生育三烯酚。其中育酚，四种生育三烯酚。其中-生育酚活性生育酚活性最强。最强。性质：性质：1.1.溶于脂肪和脂溶剂；溶于脂肪和脂溶剂；2.2.耐热、酸，怕碱、氧、脂肪酸败。耐热、酸，怕碱、氧、脂肪酸败。10:5010:50（二）吸收与代谢 正常吸收率为正常吸收率为20-50%20-50%，吸收方式与脂肪相似。，吸收方式与脂肪相似。被动扩散的方式吸收。被动扩散的方式吸收。VEVE主要由主要由LDLLDL运
21、输，可保护运输，可保护LDLLDL免遭氧化损伤。免遭氧化损伤。VEVE主要储存于脂肪组织中。主要储存于脂肪组织中。10:50（二）生理功能1.1.抗氧化作用：抗氧化作用：“抗氧化剂抗氧化剂”（antioxidantsantioxidants），清除），清除“氧自由基氧自由基”2.2.提高运动能力，预防衰老提高运动能力，预防衰老 VEVE保护血管、改善血流状况；保护血管、改善血流状况；可减少脂褐质的可减少脂褐质的形成，改善皮肤弹性，提高免疫力等。形成，改善皮肤弹性，提高免疫力等。3.3.与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关4.4.调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用 增加
22、心肌梗死和脑中风的危险增加心肌梗死和脑中风的危险10:50（四）缺乏与过量1.1.缺乏缺乏 细胞膜上多不饱和脂肪酸易遭受氧化和过氧细胞膜上多不饱和脂肪酸易遭受氧化和过氧化损伤，而至新生儿发生溶血性贫血。临床症化损伤，而至新生儿发生溶血性贫血。临床症状：慢性腹泻状：慢性腹泻2.2.过多过多 注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE VE 制剂，因此若自行补充，每日不宜超过制剂，因此若自行补充，每日不宜超过400mg400mg。10:50（五）供给量和食物来源1.1.供给量：供给量：成人成人AIAI；14mg 14mg-生育酚生育酚当量当量/d./d.UL:
23、800mg-TE/dUL:800mg-TE/d2.2.食物来源：植物油、坚果类、豆类；食物来源：植物油、坚果类、豆类；蛋类、肉类、鱼类含量很少。蛋类、肉类、鱼类含量很少。水溶性维生素10:50五、硫胺素（thiamine）(维生素B1、抗脚气病因子)（一）理化性质（一）理化性质1.1.溶于水；溶于水；2.2.耐酸、热，怕碱、对亚硫酸盐及其敏感；硫胺耐酸、热，怕碱、对亚硫酸盐及其敏感；硫胺素酶；多羟基酚类素酶；多羟基酚类10:50（二）吸收与代谢 硫胺素主要在空肠和回肠吸收，低浓度时主硫胺素主要在空肠和回肠吸收，低浓度时主要为主动转运，高浓度时，被动扩散为主。要为主动转运，高浓度时，被动扩散为主
24、。吸收后经磷酸化作用转变成吸收后经磷酸化作用转变成TMPTMP、TDPTDP、TTPTTP和和TPPTPP（焦磷酸硫胺素），（焦磷酸硫胺素），其中以其中以TPPTPP为主为主。由。由红细胞转运至各组织器官，红细胞转运至各组织器官，各组织器官内的储各组织器官内的储存以存以TPPTPP为主。为主。10:50（三）生理功能1.1.辅酶功能：辅酶功能：TPP TPP 是是VitBVitB1 1 的活性形式的活性形式，参与：参与：（1 1）-酮酸的氧化脱羧反应：如丙酮酸、酮酸的氧化脱羧反应：如丙酮酸、-酮戊二酸酮戊二酸（2 2）作为转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用：）作为转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用：“
25、磷酸戊糖途径磷酸戊糖途径”，产生戊糖。，产生戊糖。2.2.非辅酶功能：非辅酶功能：（1 1）维持神经、心脏的正常功能；）维持神经、心脏的正常功能；（2 2）维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌。）维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌。10:50（四）缺乏 缺乏原因缺乏原因：（1 1）摄入不足）摄入不足（2 2）需要量增加）需要量增加（3 3）吸收利用障碍、酒精中毒）吸收利用障碍、酒精中毒10:50 硫胺素缺乏症为脚气病（硫胺素缺乏症为脚气病（beriberiberiberi）1.1.成人脚气病：成人脚气病：（1 1）干性脚气病（组织萎缩）干性脚气病（组织萎缩）（2 2）湿性脚气病（组织水肿）湿性脚
26、气病（组织水肿）（3 3）急性暴发性脚气病（心力衰竭）急性暴发性脚气病（心力衰竭）10:502.2.婴儿型脚气病婴儿型脚气病 多发于多发于2-52-5个月，发病突然，病程急，个月，发病突然，病程急，死亡率死亡率高，症状不典型，容易误诊高，症状不典型，容易误诊。主要表现：初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳主要表现：初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳加快、呼吸急促、困难。晚期有紫绀、水肿、加快、呼吸急促、困难。晚期有紫绀、水肿、心力衰竭等。心力衰竭等。婴儿常伴有喉水肿而失音，形成独特的喉鸣，婴儿常伴有喉水肿而失音，形成独特的喉鸣，“脚气病哭声脚气病哭声”。10:50（五）供给量与食物来源 推荐摄入量（推荐
27、摄入量（RNIRNI）：成年男性）：成年男性 1.4mg/d,1.4mg/d,成年女性成年女性 1.3mg/d1.3mg/d。食物来源：食物来源：VitBVitB1 1广泛存在于天然食物中，含广泛存在于天然食物中，含量较高的有动物内脏（心、肝、肾）、瘦肉类、量较高的有动物内脏（心、肝、肾）、瘦肉类、豆类、酵母、坚果等；谷类食物中，全粒谷物豆类、酵母、坚果等；谷类食物中，全粒谷物含含VitBVitB1 1较丰富，杂粮含较丰富，杂粮含VitBVitB1 1也较多，也较多，粮谷类粮谷类是我国人民是我国人民VitBVitB1 1的主要来源。的主要来源。10:50六、核黄素（riboflavin）(vi
28、tamin B2)（一）理化性质（一）理化性质1 1、溶于水，但水溶性较差；、溶于水，但水溶性较差；2 2、耐热、耐酸，怕碱，游离型核黄素对紫外光、耐热、耐酸，怕碱，游离型核黄素对紫外光高度敏感，在碱性条件下可分解为光黄素。高度敏感，在碱性条件下可分解为光黄素。游离型10:50二）吸收与代谢二）吸收与代谢 食物中核黄素：食物中核黄素：FMNFMN、FAD+FAD+蛋白质，在胃酸蛋白质，在胃酸作用下与蛋白质分离。作用下与蛋白质分离。FADFAD在小肠内在小肠内焦磷酸酶焦磷酸酶的作用下转变成的作用下转变成FMNFMN，FMNFMN在在磷酸酶磷酸酶的作用下转的作用下转变成游离的核黄素，在小肠通过主动
29、转运吸收。变成游离的核黄素，在小肠通过主动转运吸收。抗胃酸剂和乙醇干扰食物中的核黄素的吸收，抗胃酸剂和乙醇干扰食物中的核黄素的吸收，二价金属离子、咖啡因和茶碱通过螯合作用抑二价金属离子、咖啡因和茶碱通过螯合作用抑制核黄素的吸收。制核黄素的吸收。肝脏、肾脏含量高。肝脏、肾脏含量高。10:50（三）生理功能1.1.参与体内生物氧化与能量代谢：参与体内生物氧化与能量代谢：FMNFMN、FADFAD可形成黄素蛋白可形成黄素蛋白“辅酶辅酶”，参，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。2.2.参与维生素参与维生素B B6 6和烟酸的代谢：和烟酸的代谢：色氨酸色氨酸烟酸；维生
30、素烟酸；维生素B B6 6磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛。3.3.参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 FADFAD为谷胱甘肽还原酶的辅酶。为谷胱甘肽还原酶的辅酶。FADFAD与细胞色与细胞色素素P450P450结合，参与药物代谢。结合，参与药物代谢。10:50（四）缺乏(deficiency)摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最主要原因。摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最主要原因。典型症状：典型症状：1.1.面部及皮肤：口角炎，唇炎，舌炎。面部及皮肤：口角炎，唇炎，舌炎。2.2.皮肤症状：阴囊皮炎；皮肤症状：阴囊皮炎；脂溢性皮炎脂溢性皮炎。3.3.眼部症状：视力疲劳、夜间视力降低眼
31、部症状：视力疲劳、夜间视力降低10:50脂溢性皮炎脂溢性皮炎10:50（五）供给量与食物来源(dietary reference intake and food source)推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）：）：成年男性成年男性1.4mg/d,1.4mg/d,成年女性成年女性 1.2mg/d.1.2mg/d.食物来源：食物来源：VB2 VB2 在自然界中分布不广，动物肝在自然界中分布不广，动物肝肾心等内脏组织较其它食物多。乳、蛋、瘦肉、肾心等内脏组织较其它食物多。乳、蛋、瘦肉、河蟹、鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品较丰富。河蟹、鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品较丰富。谷类食物含量较少，且加工损失较
32、大，（精白米谷类食物含量较少，且加工损失较大，（精白米VBVB2 2 存留率只有存留率只有11%11%，小麦标准粉，小麦标准粉35%35%）10:50七、叶酸（folic acid）（一）理化性质：（一）理化性质：蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸 1.1.叶酸微溶于水，其钠盐易溶于水，但在水溶液叶酸微溶于水，其钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏；中容易被光解破坏；2.2.在中性及碱性条件下非常稳定和耐热；在中性及碱性条件下非常稳定和耐热；在酸性在酸性溶液中不稳定，过热易破坏；加工烹调损失较溶液中不稳定，过热易破坏；加工烹调损失较多。多。10:50（二）吸收和利用 食物中叶酸多以食物中叶酸多以蝶酰多谷
33、氨酸蝶酰多谷氨酸形式存在，正常情形式存在，正常情况下在肠内分解为况下在肠内分解为Glu Glu 和自由叶酸和自由叶酸(单谷氨酸叶单谷氨酸叶酸酸)，后者被小肠主动吸收。在叶酸还原酶的作，后者被小肠主动吸收。在叶酸还原酶的作用下，吸收的叶酸转变为具生物活性的还原型叶用下，吸收的叶酸转变为具生物活性的还原型叶酸。酸。VC/Zn/VC/Zn/葡萄糖；乙醇葡萄糖；乙醇/抗癫痫抗癫痫/避孕药避孕药 体内叶酸总计约体内叶酸总计约5-6mg5-6mg，约半数贮存于肝脏；从，约半数贮存于肝脏；从尿中排出的量比食入量多，证明肠内细菌可合成尿中排出的量比食入量多，证明肠内细菌可合成叶酸。叶酸。10:50（三）生理功
34、能*叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸。叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸。-辅酶辅酶F F 主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸对叶酸对AA AA 代谢、核酸合成及蛋白质的生物合代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成及代谢均有重要影响，促进红细胞的生成和成及代谢均有重要影响，促进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少的物质成熟，是制造红血球不可缺少的物质。10:50（四）缺乏与过量【缺乏】【缺乏】1.1.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血2.2.高同型半胱氨酸血症：由叶酸代谢所产生的高同型半胱氨酸血症：由叶酸代谢所产生的5-5-甲基四氢叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向
35、蛋甲基四氢叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化。氨酸的转化。叶酸缺乏叶酸缺乏 5-5-甲基四氢叶酸降低甲基四氢叶酸降低同型半胱同型半胱氨酸向蛋氨酸转化障碍氨酸向蛋氨酸转化障碍高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症。注意：注意：VBVB6 6、VBVB1212缺乏时，缺乏时，高同型半胱氨酸血高同型半胱氨酸血症。症。10:503.3.神经管畸形神经管畸形(neural tube defects ,NTDs)(neural tube defects ,NTDs)先先兆子痫、胎盘早剥、宫内发育迟缓、早产儿及兆子痫、胎盘早剥、宫内发育迟缓、早产儿及低出生体重儿发生率增加低出生体重儿发生率增加 10
36、:50【过量】【过量】影响锌吸收；影响锌吸收；干扰抗惊厥药的作用；干扰抗惊厥药的作用；掩盖维生素掩盖维生素B B1212的缺乏。的缺乏。10:50（五）供给量和食物来源我国推荐摄入量（我国推荐摄入量（RNIRNI）成人成人 400ugDFE/d400ugDFE/d 孕妇孕妇 600ugDFE/d600ugDFE/d 乳母乳母 500ugDFE/d500ugDFE/d注：美国注：美国FNB 1998FNB 1998年提出：叶酸的摄入量应以膳年提出：叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（食叶酸当量（dietary folate dietary folate equivalent,DFEequivalent
37、,DFE）表示：）表示：DFEDFE（ugug）=膳食叶酸（膳食叶酸（ugug）+1.7+1.7 叶酸增叶酸增补剂（补剂（ugug）10:50食物来源：食物来源：动物肝、肾、蛋类；动物肝、肾、蛋类；豆类；豆类；某些绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、红苋菜、茴香某些绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、红苋菜、茴香等；等；坚果类：花生、核桃等。坚果类：花生、核桃等。注意：叶酸来源虽然广泛，但容易破坏。注意：叶酸来源虽然广泛，但容易破坏。10:50（一）理化性质：（一）理化性质：1.1.溶于水，不溶于脂溶剂；溶于水，不溶于脂溶剂；2.2.耐酸，怕碱、热、光、氧、铜离子、铁离子等。耐酸，怕碱、热、光、氧、铜离子、铁离子等。
38、八、维生素 C（抗坏血酸）（ascorbic acid）10:50（二）吸收和代谢（二）吸收和代谢 VC VC 在小肠吸收，以主动转运为主，吸收率较在小肠吸收，以主动转运为主，吸收率较高。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主，吸收后迅高。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主，吸收后迅速还原为还原型抗坏血酸，血浆中以还原型抗速还原为还原型抗坏血酸，血浆中以还原型抗坏血酸为主，因此，测定血浆中还原型抗坏血坏血酸为主，因此，测定血浆中还原型抗坏血酸可了解机体酸可了解机体VCVC的状况。的状况。10:50（三）生理功能：1.1.抗氧化作用（还原作用）抗氧化作用（还原作用）（1 1）FeFe3+3+Fe Fe2+2+，促进
39、铁的吸收；，促进铁的吸收；（2 2）防止不饱和脂肪酸的氧化；防止不饱和脂肪酸的氧化；（3 3）维持）维持-SH-SH的还原状态；的还原状态；（4 4）防止）防止LDLLDL的氧化；的氧化；（5 5）促进叶酸还原为四氢叶酸；）促进叶酸还原为四氢叶酸；（6 6）促进还原型谷胱甘肽，保持细胞膜完整性。）促进还原型谷胱甘肽，保持细胞膜完整性。10:502.2.参与羟化反应参与羟化反应 （1 1）促进胶原合成：脯氨酸羟化酶、赖氨酸羟）促进胶原合成：脯氨酸羟化酶、赖氨酸羟化酶；化酶；（2 2）促进神经递质合成：）促进神经递质合成：5-5-羟色胺、去甲肾上羟色胺、去甲肾上腺素；腺素；（3 3）促进类固醇羟化
40、：）促进类固醇羟化：促进胆固醇转变为胆汁促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血胆固醇；酸而降低血胆固醇；3.3.其它作用：促进钙吸收；解毒作用；提高免疫其它作用：促进钙吸收；解毒作用；提高免疫功能；防癌作用功能；防癌作用(亚硝铵亚硝铵)等。等。10:50（四）缺乏与过量人类和灵长类动物因缺乏人类和灵长类动物因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶古洛糖酸内酯氧化酶不不能合成能合成VCVC。维生素维生素C C缺乏症为坏血病（缺乏症为坏血病（scurvyscurvy）。主要表现：）。主要表现：1.1.前驱症状前驱症状 ：疲劳疲劳最早出现的症状。最早出现的症状。2.2.出血：出血：开始为小的淤点或淤斑，为最早期的开始为小的
41、淤点或淤斑，为最早期的体征。体征。“出血性晕轮出血性晕轮”过度角化的毛囊周过度角化的毛囊周围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。10:50 3.3.齿龈炎齿龈炎4.4.骨质疏松骨质疏松(骨钙化不正常骨钙化不正常)。10:50 过量：过量：VC VC 毒性较低，过多摄入可出现：腹泻、毒性较低，过多摄入可出现：腹泻、腹胀；铁负荷过度；尿中草酸盐增加，可能增腹胀；铁负荷过度；尿中草酸盐增加，可能增加尿结石的危险性。加尿结石的危险性。10:50每抽一根烟就会消耗体内每抽一根烟就会消耗体内 25毫克的维生素毫克的维生素C。加热烹调处理、摆加热烹调处理、摆在店
42、头让太阳直照、在店头让太阳直照、浸水等，都会让蔬浸水等，都会让蔬菜的维生素菜的维生素C大幅度大幅度减少。减少。10:50（五）供给量和食物来源1.1.供给量：供给量：RNIRNI：成人：成人 100mg/d 100mg/d，孕中，孕中-后期、后期、乳母乳母 130mg/d 130mg/d。ULUL：1000mg/d1000mg/d。常常接触有毒物质的人群，适当增加摄入。常常接触有毒物质的人群，适当增加摄入。2.2.食物来源：食物来源：VCVC的良好食物来源为新鲜蔬菜水果。的良好食物来源为新鲜蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中此外，某些野菜、野果中VCVC含量非常丰富。含量非常丰富。10:50 常
43、见食物中维生素C含量（mg/100g）食物食物 含量含量食物食物 含量含量酸枣酸枣 830 830-11701170鲜枣鲜枣 243 243刺梨刺梨 2585 2585沙棘沙棘 160 160猕猴桃猕猴桃 131 131草莓草莓 47 47苦瓜苦瓜 56 56西瓜西瓜 7 7苹果苹果 4 4番茄番茄 1919黄瓜黄瓜 9 9芹菜芹菜 1212橘子橘子 1919葡萄葡萄 252510:50九、维生素 B6 维生素维生素B B6 6，也称吡哆素，包括：也称吡哆素，包括：吡哆醇（吡哆醇（pyridoxin,PNpyridoxin,PN）吡哆醛（吡哆醛（pyridoxal,PLpyridoxal,PL
44、）吡哆胺（吡哆胺（pyridoxamine,PMpyridoxamine,PM）（一）理化性质：（一）理化性质：易溶于水及乙醇，耐酸、怕碱、怕光。易溶于水及乙醇，耐酸、怕碱、怕光。10:50（二）吸收与排泄（二）吸收与排泄 在空肠被动吸收，在肝脏等组织中被特殊激酶在空肠被动吸收，在肝脏等组织中被特殊激酶磷酸化，同时被氧化成磷酸吡哆醛，并以磷酸化，同时被氧化成磷酸吡哆醛，并以磷酸磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式作为辅酶而具有生的形式作为辅酶而具有生物活性。食入的物活性。食入的VB6 VB6 约约70%70%氧化为无活性的代氧化为无活性的代谢物谢物4-4-吡哆酸，由尿中排出。吡哆酸，
45、由尿中排出。肠道合成部分。肠道合成部分。10:50（三）生理功能 维生素维生素B B6 6 磷酸吡哆醛（磷酸吡哆醛（PLPPLP），参与多种酶反应。），参与多种酶反应。1.1.参与氨基酸代谢：参与氨基酸代谢：PLP PLP为氨基酸代谢中多种酶的辅酶，如转氨酶、为氨基酸代谢中多种酶的辅酶，如转氨酶、脱羧酶、转硫酶等。脱羧酶、转硫酶等。同型半胱氨酸在胱硫醚缩合酶和胱硫醚酶的催化下同型半胱氨酸在胱硫醚缩合酶和胱硫醚酶的催化下生成半胱氨酸，需要维生素生成半胱氨酸，需要维生素B6B6的参与的参与 10:502.2.与肝糖原的分解及体内某些激素的分泌有关与肝糖原的分解及体内某些激素的分泌有关3.3.参与烟
46、酸的形成：在色氨酸参与烟酸的形成：在色氨酸烟酸过程中，需烟酸过程中，需要以要以PLPPLP为活性中心的犬尿氨酸酶。为活性中心的犬尿氨酸酶。4.4.维持神经系统的正常功能：维持神经递质维持神经系统的正常功能：维持神经递质5-5-羟羟色胺、多巴胺、色胺、多巴胺、-氨基丁酸的水平。氨基丁酸的水平。5.5.参与参与CoA CoA 生物合成及亚油酸生物合成及亚油酸花生四烯酸等花生四烯酸等重要反应。重要反应。10:50（四）缺乏 严重的严重的VBVB6 6缺乏比较罕见，但轻度缺乏比较多见，缺乏比较罕见，但轻度缺乏比较多见，且常与其它维生素的缺乏同时存在。长期服用某且常与其它维生素的缺乏同时存在。长期服用某
47、些药物（如口服避孕药、雌激素、异烟肼等）易些药物（如口服避孕药、雌激素、异烟肼等）易致致VBVB6 6缺乏。缺乏。1.1.皮肤：在眼、鼻及口腔周围可出现皮肤：在眼、鼻及口腔周围可出现“脂溢性皮脂溢性皮炎炎”，并可扩展至面部、前额、耳后等处；口炎、，并可扩展至面部、前额、耳后等处；口炎、舌炎等。舌炎等。2.2.精神症状：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。精神症状：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。3.3.神经症状：周围神经炎，感觉神经功能障碍，运神经症状：周围神经炎，感觉神经功能障碍，运动神经功能障碍动神经功能障碍步行困难。步行困难。“皮炎、失眠、步行困难皮炎、失眠、步行困难”10:50（五）供给量与食物来源
48、AIAI：18-5018-50岁岁 1.2mg/d,50 1.2mg/d,50岁以上岁以上 1.5mg/d,1.5mg/d,乳母、孕妇乳母、孕妇 1.9mg/d 1.9mg/d。成年人成年人3mg/d3mg/d，利于心血管疾病预防，利于心血管疾病预防 来源广泛，植物性食物以吡哆醇为主，动物性食品来源广泛，植物性食物以吡哆醇为主，动物性食品以吡哆醛、吡哆胺为主。含量最高的食物为白色肉以吡哆醛、吡哆胺为主。含量最高的食物为白色肉类，其次为肝脏、豆类和蛋黄等；水果、蔬菜中也类，其次为肝脏、豆类和蛋黄等；水果、蔬菜中也较高，奶类含量很少。较高，奶类含量很少。10:50维生素中最大、最复杂的。维生素中最
49、大、最复杂的。分子主体是一个钴为中心元素的咕啉环。分子主体是一个钴为中心元素的咕啉环。溶于水和乙醇，弱酸稳定，在强酸和碱中易分解，溶于水和乙醇，弱酸稳定，在强酸和碱中易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏。坏。十、维生素 B1210:50 吸收与转运吸收与转运 食物中的维生素食物中的维生素B12B12与蛋白质结合，进入人体消与蛋白质结合，进入人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素维生素B12B12被释放，并与胃粘膜细胞分泌的一种被释放，并与胃粘膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子（糖蛋
50、白内因子（IFIF）结合。维生素）结合。维生素B12-IFB12-IF复合物复合物在回肠被吸收。在回肠被吸收。在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收。水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收。维生素维生素B12B12的贮存量很少，约的贮存量很少，约2-3mg2-3mg在肝脏。主要在肝脏。主要从尿排出，部分从胆汁排出。从尿排出，部分从胆汁排出。10:50生理功能及缺乏症：1 1）辅酶）辅酶B12B12（腺苷基钴胺素）可提高叶酸利用率，（腺苷基钴胺素）可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，以利红细胞的发育和成熟，增加核
