1、第五章营养膳食行为干预第一节第一节 膳食营养与健康膳食营养与健康 膳食结构与健康膳食结构：膳食中各类动植物等事物的数量类型及其在膳食中所占的比重。第二节第二节 食品安全与健康食品安全与健康常见食品污染的预防 食物腐败的预防 一、低温保藏二、高温保存三、脱水和干燥保藏孕中期：增加热能、优质蛋白、维生素、粗粮、Ca、Fe、Zn、适量运动三、食物中毒的发病特点食物中毒的患者对健康人一般无传染性制订并严格执行食品中农药残留量标准（三）老年人的合理膳食合理选择食品的储存方式第二节 食品安全与健康针对特殊人群对的营养膳食干预加强对污染源的卫生防护和卫生监督（三）老年人的合理膳食四、腌渍和烟熏保藏五、辐照保
2、藏细菌污染的预防细菌污染的预防 加强宣传教育工作加强宣传教育工作 合理选择食品的储存方式合理选择食品的储存方式 选择合理的烹调方式选择合理的烹调方式 加强对事物的菌落总数、大肠菌群及致病菌的监加强对事物的菌落总数、大肠菌群及致病菌的监测测农药污染的预防农药污染的预防 加强对农药生产和经营的管理加强对农药生产和经营的管理 合理安全的使用农药合理安全的使用农药 制订并严格执行食品中农药残留量标准制订并严格执行食品中农药残留量标准放射性污染的预防放射性污染的预防 加强对污染源的卫生防护和卫生监督加强对污染源的卫生防护和卫生监督 定期进行食品卫生监测定期进行食品卫生监测 严格执行国家卫生标准严格执行国
3、家卫生标准二、食物中毒 细菌性食物中毒 真菌及其毒素性食物中毒 有毒动植物性食物中毒1.化学性食物中毒三、食物中毒的发病特点 相同进食史 食物中毒潜伏期短 停止进食疾病流行即可终止 同批中毒患者具有相似临床表现食物中毒的患者对健康人一般无传染性 食物中毒调查处理1.事件确定和食物中毒确诊2.食物中毒的急救处理3.现场调查 判断中毒原因 尽早进行现场采样4.现场处理第三节 个体和社区人群营养的监测与评价 营养调查内容营养调查内容1.膳食调查 调查目的 调查方法称重法、查帐法、询问法、化学分析法2.体格检查3.营养缺乏病的临床检查4.实验室检测营养调查评价营养调查评价膳食调查结果评价平均每人每日食
4、物摄入量=实际食物消耗量/就餐人日数就餐人日数=早餐人数早餐比例+午餐人数午餐比例+晚餐人数晚餐比例能量分配蛋白质分配三餐分配体格测量结果的评价BMI实验室检测指标与评价症状和体征检查社区营养监测用途描述疾病三件分布监测营养状态变化趋势，分析社区人群营养状态与疾病关联的规律性找出营养状态不良人群正确评价营养干预措施效果分析影响健康状况分布的因素长期监测，合理膳食指导社区营养监测评价1.社会经济状况 2.医疗保健健康状况评价 第四节 社区人群的营养干预与膳食指导食谱制订方法 查表法 食品交换份法 膳食计算器针对特殊人群对的营养膳食干预加强对事物的菌落总数、大肠菌群及致病菌的监测长期监测，合理膳食
5、指导医疗保健健康状况评价 新生儿死亡率、居民平均寿命第四节 社区人群的营养干预与膳食指导孕中期：增加热能、优质蛋白、维生素、粗粮、Ca、Fe、Zn、适量运动正确评价营养干预措施效果真菌及其毒素性食物中毒膳食结构：膳食中各类动植物等事物的数量类型及其在膳食中所占的比重。针对特殊人群对的营养膳食干预加强对污染源的卫生防护和卫生监督制订并严格执行食品中农药残留量标准膳食结构：膳食中各类动植物等事物的数量类型及其在膳食中所占的比重。食物中毒的患者对健康人一般无传染性平均每人每日食物摄入量=实际食物消耗量/就餐人日数合理选择食品的储存方式正确评价营养干预措施效果同批中毒患者具有相似临床表现 针对特殊人群对的营养膳食干预（一）孕妇的合理膳食（二）婴幼儿的营养需求（三）老年人的合理膳食 孕妇膳食孕早期：优质蛋白、叶酸、Fe、清淡饮食，戒烟禁酒孕中期：增加热能、优质蛋白、维生素、粗粮、Ca、Fe、Zn、适量运动孕晚期：蛋白质、必须脂肪酸、维生素B1、适量限制热能 婴幼儿营养需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质 老年人合理膳食 平衡膳食 食物多样化 食物烹调要适合1.饮食有节制有规律
